Apto para celíacos
Después de haber pasado un tiempo en
cocinas inglesas, dónde se encuentra de todo… , no vamos a valorar qué plato
está mejor visto ó preparado ó cuál gusta más ó gusta menos. Desde luego si
quiero rescatar que los ingleses adoran la comida española, pero la que se
prepara en España. En su tierra…, comen eso que rememoran, pero un tanto
diferente…, es otra cosa. Muy pocos españoles preparan fuera de España la
cocina tradicional y esos pocos acentúan los platos con toques que a veces no
tienen maridaje. Si la importancia del plato está en el argumento principal, en
este caso un trozo de cordero asado, pues se complementa con unas patatas
asadas del mismo modo ó con una patatas panaderas que serán de ensueño, pero no
con un montón de verduras picadas, salteadas en mantequilla, mucha, mucha,
mantequilla, una variedad de salsas que pierden por completo el fondo del
plato, otra cantidad de verduras hervidas que van completando una parva en el
plato que impresiona y resulta complicado de resolver. El gusto por la cocina
de la tierra se debe llevar en el fundamento sustancial del plato y no
cambiarlo por el solo hecho de elaborarlo en una cocina que dice ser algo que
después no lo representa. He logrado pasar otro trance de elaboraciones de lo
más variopintas en diferentes establecimientos, unos mejores que otros y uno
realmente muy bueno, pero la cocina deja mucho que desear en todas y cada uno
de ellas, por esa falta de compromiso con la sustancia primordial y fundamental
en la elaboración. La próxima aventura la desarrollaremos en Guinea, y desde
allí redactaré algunas sugerencias para seguir adelante con esto de “llegados a este punto, ya no hay más
secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el
reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que
realmente, no tiene precio” Para que este requisito tenga su continuación,
hoy nos vamos a preparar una paella,… dejo a la imaginación de la cocinera ó
cocinero de turno, que elabore este mejunje como más le guste en combinaciones,
unos con garrafones y alcachofas, otras con pollo y pimiento, otras con conejo
y hasta alguna por allí que ponen dentro de una paella todo cuanto se les
ocurre, pollo, carne de cerdo, carne de ternera, salchichas, marisco y pescado,
vamos que para gustos,… los colores y son muy variados, pero que se sepa, que
éste preparado, sea como sea la elaboración, jamás se condimenta con pastillas de caldo concentrado, jamás se adereza con colorante para arroz
artificial, jamás, jamás se le pone
cebolla y jamás, jamás deberá ir al
horno. Ahora tendremos muy claro cuáles son los ingredientes que debemos ir
cocinando antes que otros para que no se nos aguachirri el sofrito. Vamos a la
cocina y hoy preparamos una paella, bueno a ver, un arroz en paella, sería la
forma correcta de llamar este arreglo de arroz que hoy elegimos con marisco.
Paella es el recipiente y contenedor del preparado y paellera es la mano del
artífice del resultado. Ahora que estamos en ambiente empezamos separando todos
los ingredientes que utilizaremos para ir poniendo en orden y tiempo de cocción
cada uno de ellos. Ponemos a preparar un caldo con unas espinas de pescado que
hemos conseguido en la pescadería cuando compramos los mariscos junto con dos
dientes de ajo machacados, un pimiento verde y otro rojo cortados, un manojo de
verduras consistente en perejil, apio, acelga, verdeo y un par de zanahorias
junto con una cucharilla de sal. Ponemos los langostinos en este caldo y
tenemos mucho cuidado con el tiempo de cocción para que no se pasen. Los
escurrimos y los reservamos. Este caldo será la base de nuestro ingenio.
Limpiamos un par de dientes de ajo, cortamos en tiras muy finas un pimiento
rojo, ponemos a hervir mejillones para que se abran en una olla con agua y sal
solamente, ponemos de la misma forma las almejas, y una vez todos abiertos
reservamos incluido el caldo. Las gambas las ponemos en el sofrito para que nos
dé mejor sabor el provecho. Cortamos en aros un tubo de calamar que hemos
limpiado previamente muy bien y le hemos quitado la espina ó ballena del lomo.
Limpiamos de la misma forma unos chipirones gordos y cortamos en trozos
pequeños. Bien, visto los ingredientes, ponemos un chorrito de aceite en la
paella. Si ponemos aceite neutro rescatamos y realzamos el sabor de los
ingrediente, si ponemos aceite de oliva tendremos un fondo fuerte y
tendencioso. Esto va en cuestión de gustos y para gustos esos colores del
universo sensorial. Cuando el aceite en conflicto está caliente, que no quiere
decir quemado, y esto lo aclaro porque he visto a muchos empezar a cocinar
cuando el aceite humea y está quemado, creen saber ó eso pretenden que el punto
de calor de un aceite es el punto de quemado, no,no,no, el aceite tiene su
punto como cualquier otro elemento graso. Bueno, entonces, le agregamos los
dientes de ajo fileteados y las tiras de pimiento morrón, cuando el aceite está
caliente, y dejamos que se cocinen por un momento. Comenzaremos a tener un
principio de caldillo que será el adecuado para poner los aros de calamar y los
chipirones. Después que se cocinen un par de minutos removiendo de vez en
cuando y le sumamos las gambas. Se cocina todo el preparado y mientras tanto
colamos los mejillones y las almejas. Reservamos el caldo de ambos hervidos y
limpiamos una de las conchas de las almejas y unas de las conchas de los
mejillones. Descartamos la concha sin carne y reservamos las otras. Volcamos el
caldo en la paella y completamos con más caldo. Condimentamos con hebras de
azafrán para un excelente sabor y color, con una pizca de sal, sabiendo que el
caldo tiene sal suficiente y dejamos que comience a hervir. Pondremos bastante
caldo, una proporción de casi tres a uno, es decir por cada una de arroz tres
de líquido. ¿Y las almejas y los mejillones? Bueno, pondremos las conchas de
cada uno de ellos después de poner el arroz, evitaremos ese desagradable pastón
que se forma dentro de la concha y que a veces queda el arroz crudo. Cuando el
caldo comienza a hervir, dejamos solo un par de minutos que evapore y le
agregamos el arroz de a poco procurando que no baje el hervor. De esa forma
prevenimos que el arroz se apelmace y nos quede suelto al final de la cocción.
Si por cualquier causa no logramos este punto, lo solventamos poniendo el jugo
de medio limón inmediatamente después de poner el arroz. El arroz una vez
puesto y desparramado con prudencia no se toca más, y esto tiene que ser
sagrado. Una cosa es preparar arroz en paella y otra muy distinta preparar
risotto. El tiempo de cocción será de 20 minutos, minuto más, minuto menos,
pero en ese tiempo estará el arroz en su punto. El punto es al dente, ni duro
que cruja ni blando que patine. Unos 5 minutos antes de terminar la cocción
pondremos los mejillones y las almejas de forma que sobresalga únicamente un
perfil de la cocha, como si pusiéramos pequeñas estacas en la tierra y
acomodamos los langostinos en la superficie para que se terminen de cocinar. Llegados
a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa
bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este
delicioso arroz, que realmente, no tiene precio y nos recordará a una de esas
tardes de nuestro verano en la playa dejando que el tiempo transcurra sin más.
“El cocinero en casa”
