Mollejas a la Provenzal con barcas de lechuga

Apto para celíacos

Hoy nos vamos a dar un gusto de aquellos que hacen mucho ruido, un deleite para los sentidos y un apasionado grito de placer. Vamos a preparar unas mollejas a la provenzal y las acompañaremos con unas barcas de lechuga rellenas. Para empezar debemos ir a encargar las mollejas a nuestro carnicero, y le dejaremos claro que pretendemos comer mollejas de ternera y de corazón, no de papada. La diferencia puede ser mucha, sobre todo en gusto. Si las mollejas que nos ofrecen tienen un color amarillo pálido, descártelas inmediatamente, no son mollejas, son ganglios. La molleja que pretendemos tiene un color rosado claro, recubierta por una fina película membranosa que la protege, de un tamaño medio de aproximadamente un puño, con una forma semiovalada y limpia de venas y sangrado. Todo lo demás, master…ja, ja, en fin, otra cosa que sustituya este delicioso corte llamado a ser un deleite para el gusto, no es molleja. Vamos a la cocina y nos ponemos mano a la obra, bueno al guisado. Limpiamos las mollejas de la membrana que la recubre y lavamos con agua fría. Las cortamos al medio y logramos dos mitades que serán mucho más fáciles de cocinar y obtener un punto perfecto. Por otro lado preparamos un adobo provenzal que consistirá en ajo, perejil, sal, pimienta y aceite. Picamos todos lo ingrediente muy bien y condimentamos las mollejas que dejaremos reposar mientras iniciamos el preparado de la guarnición.

Lavamos unas hojas de lechuga criolla, cortamos unas rodajas de tomate, cortamos unas tiras de pimientos rojos, hervimos unos huevos, escurrimos unas aceitunas y preparamos un poco de bonito en aceite. Cuando tenemos todos los elementos dispuestos, cortamos el huevo en discos y para ello nos valemos de un corta huevos para que las rodajas queden parejas, y ponemos las hojas de lechuga escurridas en un plato. Acomodamos los ingredientes con un poquito de estéticas y gusto y reservamos sin condimentar hasta el momento de la presentación. 

Terminada la guarnición, ponemos las mollejas en la plancha para que se cocinen muy parejas. Rectificamos con sal únicamente cuando las damos vuelta una sola vez. Servimos cada plato a los integrantes de la mesa, si es que nos han dejado algo para ello y no se han comido el preparado en el transcurso de la charla, y en este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, es exquisito y no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Ajoblanco y Salmorejo

Aptos para celíacos

Hoy vamos a preparar dos cremas frescas, ricas y saludables para combatir estos días de calor. Primero haremos un ajoblanco, uno de esos que nos encanta saborear en una terracita de verano, en algún paseo marítimo a última hora de la tarde. Ponemos en remojo una miga de pan con un vaso de leche. Deberá ser más ó menos una cantidad de 150 gramos. Puede ser pan de molde sin corteza, pan tipo francés ó pan de pueblo. Para régimen sin gluten debemos usar pan de molde blanco. Por otro lado ponemos en un colador unos 150 gramos de almendras crudas y escaldamos con dos ó tres cucharones de agua hirviendo. Este proceso lo realizamos para pelar muy bien las almendras. Ahora en un mortero, esos de antiguo, los de piedra, con boca grande, cantos redondeados, y majamos las almendras con tres dientes de ajo, la miga de pan y una pizca de sal. Trabajamos los ingredientes para ir logrando una pasta a la que muy poco a poco iremos agregando aceite en una cantidad total de 100 cc. Tenemos por fin una pasta lista para sumarle un litro de agua muy fría y una cucharada de vinagre de manzana. Si introducimos algunos de los vinagres aromatizados, recomiendo el vinagre con canela y azahar. Mezclamos todo muy bien y rectificamos con sal. Para que no se cree discordia por el tipo de mortero, se puede hacer en un vaso de licuadora y poner la máquina unos minutos, logrando la pasta del mismo modo. Ponemos el resultado en la nevera y una vez bien frio lo presentamos con unas virutas de jamón ó con un rallado de zanahorias. Exquisito.

Ahora que tenemos el ajoblanco en la nevera, preparamos el salmorejo, y entonces elegimos unos cuantos tomates maduros que serán entre siete y nueve y los picamos muy bien. Ponemos unos trozos de pan, más ó menos media barra, y en el mismo caso que el anterior preparado, una barra de pan de molde blanco para régimen sin gluten, en un vaso de licuadora con un diente de ajo, unas dos cucharadas de aceite de oliva, medio vaso pequeño de vinagre, una pizca de pimienta y un vaso de agua. Licuamos bien, en principio, estos ingredientes y le sumamos los tomates, seguimos licuando y deberemos lograr una crema. 

El salmorejo no es como un gazpacho, es una crema mucho más espesa. Una vez conseguido el resultado tenemos la disyuntiva del condimento. Si ponemos comino, deberá ser una pizca, de lo contrario, quedará muy fuerte. Si ponemos pimentón, deberemos tener cuidado con el resultado, porque podría quedar amargo. Si ponemos hierbas aromáticas, tendremos cuidado en la elección, ya que no todas hacen el condimento apropiado. Sabiendo esto, podremos degustar un salmorejo bien terminado al que le agregamos un picadillo de cebolleta con alcaparras para un toque diferencial. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien lograda y el reconocimiento de los que serán agasajados con estas deliciosas cremas que realmente son exquisitas.

“El cocinero en casa”

Parrillada argentina

Apto para celíacos

Hoy nos vamos a uno de los rincones gastronómicos que tiene la carne más rica, y sea dicho de paso, es el artífice principal en la mayoría de sus preparados, y cumplimos con una tradición que recomiendo sea vivida en algún momento. La experiencia de compartir y ser partícipe en una parrillada campestre puede ser inolvidable. Desde el proceso de preparado de la parrilla hasta la preparación de las carnes, el entorno de campo abierto sin ruidos, y las cuantiosas y apasionantes historias y leyendas del gaucho de las pampas, hacen que, sin entrar en mucho detalle de una situación económica y hasta alguna social, vivamos un momento memorable. En estas comarcas lejanas del sur, aunque con la comodidad de un avión, en unas cuantas horas estamos en destino, tenemos un plato por excelencia y por tradición nacional, exquisito, y si bien en tierras como Chile y Uruguay también encontramos este plato tradicional, es en Argentina, donde cobra renombre y fama internacional. Manda la tradición gaucha, que en una parrillada, se pone a asar todo lo plausible a ser comido usando un trozo de pan como plato y factible al corte rápido. Para aquellos que no sepan cómo funciona esto, lo explicamos. El gaucho, hombre a caballo y curtido del campo, no tenía enseres domésticos para una apacible y cómoda comida, allí donde pillara la coyuntura, resolvía con cuatro cosas fundamentales el trance y a seguir con el momento. Una galleta, pan pequeño, salado y muchas veces crujiente no por fresco sino por seco, era el elemento fundamental además de un trozo de carne también muchas veces bastante seca, que la denomina tasajo ó charqui, agua y cuchillo y listo el asunto. Pero entonces… ¿Por qué la parrillada?. La parrillada se celebraba en los momentos de reunión campestre entre varios gauchos en un determinado lugar. Era festejo para ocasiones importantes, una yerra, una fiesta popular, un acontecimiento relevante ó una manifestación de rebeldía contra el órgano opresor ó autoridad del momento. Seguían careciendo de enseres para la reunión y la carne cambiaba de seca a una matanza fresca, pero la galleta resuelve el plato y el cuchillo el corte. Cada uno se acerca a la parrilla y corta ayudándose con un trozo de galleta, el bocado de carne que le apetece. Galleta y cuchillo, de pié junto al fuego, es suficiente para la fiesta.

Mucha agua ha pasado bajo el puente y mucho han cambiado los tiempos de esos gauchos, aunque hoy sigue habiendo regiones por esas tierras y grandes campos, en que el tiempo no ha cambiado. Para nosotros, hoy, la modernidad de una parrillada tiene su encanto y su comodidad, claro, muchos cubiertos, platos, una mesa y hasta una salsa chimichurri. 

Ya estamos en ambiente y el aroma a leños recién encendidos nos llama a poner en una parrilla unos trozos de carne, si logramos que nuestro carnicero nos sirva un cortes como asado, vacío, entraña, tapa de asado, matambre, chorizo blanco, morcilla de cebolla, una mollejas de ternera, un riñón, también de ternera, una ubre, un poco de tripa gorda y un trenzado de chinchulines, tendremos una parrillada digna de las mejores estancias argentinas en un momento de festejo. Se denomina estancia a los grandes establecimientos rurales especialmente a los destinados a la cría extensiva de hacienda vacuna ó lanar. Se caracteriza a las estancias por la existencia de cascos, cascos de estancia, es decir un centro urbano que incluye viviendas, silos, establos, caballerizas, bodegas, etc. En este aspecto, la estancia en tierras del Cono Sur, es muy semejante a la hacienda mexicana, ó a la fazenda brasileña ó al rancho del oeste norte americano ó al cortijo español. Durante el asentamiento español, se denominó inicialmente como estancia al lugar que servía de permanencia ó campamento para los que en un principio llegaron con la “intención” de colonizar.

Conviene aclarar que por causas que a veces son incomprensibles, no podremos poner en nuestra parrillada ni chinchulines, ni tripa gorda ni ubre. El motivo… pues el asunto este de las vacas locas. El funcionario de turno ha determinado que son susceptibles de riesgo estas partes de la casquería y no otras, del mismo género, como riñones, mollejas y callos, por cierto sin fundamento, y nos tendremos que conformar con aquello que de buena manera podamos conseguir en el mercado, ó preparamos un viaje por el sur y pasamos unos días en una estancia. El chimichurri se dispone a base de salmuera pero nosotros lo vamos a preparar con vinagre. 

Pondremos en un mortero perejil, un diente de ajo pelado, una ó dos guindillas y una cucharada de sal gorda. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, cebolleta, pimiento morrón y hasta mostaza que debemos triturar en un mortero hasta conseguir una pasta. Le agregamos un buen chorro de aceite, un chorro sin miedo de vinagre y un vaso de agua muy caliente. Mezclamos todo muy bien y dejamos reposar hasta su utilización. 

Con la parrilla, debemos tener en consideración algunos detalles que son importantes para que el resultado sea satisfactorio. Cuidando que los elementos no se quemen, debemos mantener el carbón encendido para que no se pasme la carne. Este término se dice cuando la carne queda fría y cruda por dentro, por falta de calor. Tendremos bastantes brasas retiradas del asado y de las que iremos tirando a medida que hagan falta para mantener la uniformidad del calor. 

Debemos ir poniendo los cortes de acuerdo a su rapidez en el asado y por ello los cortes más gruesos irán antes que otros. Los chorizos al mismo tiempo que las carnes más finas y las morcillas en último término, hace falta nada más que calentarlas. Las mollejas irán al tiempo de las carnes finas y tendremos cuidado en el punto. Unas mollejas pasadas son realmente incomibles. Los riñones después del proceso de purgado que habremos realizado con sal gorda y vinagre, los pondremos junto con las mollejas. 

A esta altura del proceso la carne está en su punto, los chorizos y las morcillas han quedado enteros y no se han desparramado y la poca casquería que hemos logrado también está en su punto, estamos listos para servir con esa exquisita salsa chimichurri y disfrutar la parrillada como si estuviéramos en una estancia argentina. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa parrillada, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

¿Margarina ó Mantequilla?

Son aptas para celíacos

Ambos alimentos son emulsiones de agua y grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.

A priori la margarina debería ser más saludable, porque utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina, origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo "saludable" de este producto. La margarina siempre van envasada en algún tipo de molde ya que su elaboración necesita un proceso complejo que se equilibra a una temperatura entre 10 grados y 12 grados lo que hace que su solidificación se estabilice en el recipiente que la contiene al final. En cambio la mantequilla se presenta en pan. Una forma que determina el proceso de solidificación a temperaturas que oscilan entre los 2 grados y 3 grados y que permite, manteniendo una cadena de frío en optimas condiciones, el cortado y empaquetado. Veamos ciertas diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina.

Vitaminas: La mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si son añadidas.

Calorías: Las dos tienen…, son grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina gana la partida a la mantequilla, la margarina tiene 900 calorías mientras que la mantequilla tiene 750 calorías por cada 100 gramos de producto.

Grasas saturadas: Debido a su origen animal, la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que hace que sea poco saludable si se consume con mucha frecuencia y es un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterinemia e hipertensión. La margarina por tener su origen vegetal, tendría menos grasas saturadas.

Sabor: Mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo característico, a la margarina se le deben añadir aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

Procesos tecnológicos: La leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío hasta llegar a mantequilla. Los aceites vegetales de la margarina deben sufrir una hidrogenación parcial, se saturan parte de esas grasas vegetales para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.

Las grasas trans son incluso peores para el corazón que las grasas saturadas a las que se pretenden sustituir.

La mantequilla no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Además, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas. La margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.

La mala noticia es que algunas sustituciones, como los aceites tropicales como el aceite de palma y coco, están reintroduciendo más grasas saturadas perjudiciales para el corazón y provocando una devastación medioambiental en algunos países en los que crecen palmeras y cocoteros, abrasadoras. Además, los radicales que utilizan la excusa de "no contiene grasas trans" como motivo para comprar este producto, pueden acabar consumiendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. La última publicación de la FDA no alude a los alimentos vendidos en restaurantes, panaderías, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que los consumidores confiados podrían estar haciendo ingestión de grasas trans nocivas por el uso de margarinas.

Entonces, ¿es mejor una margarina que una mantequilla? En términos generales, sí y no. La mayoría de los productos que hoy se ofrecen en nuestro mercado, serían más recomendables que la mantequilla. Aquellos productos que no contienen ácidos grasos trans, que no contienen colesterol, que contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos poli insaturados omega-3, idealmente de origen marino ó de micro algas, que contienen una baja cantidad de sodio, y que en algunos casos aportan pocas calorías por porción, podrían ser considerados como más recomendables que la mantequilla. Dentro de toda la gama de productos comparados, aquellos que aportan ácidos grasos omega-3 de origen marino ó que aportan fitoesteroles, son aún más recomendables por su "funcionalidad". El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal, entonces, ¿Por qué no desarrollar un producto que contenga ácidos grasos omega-3 de origen marino, solo DHA ácido docosahexaenoico, proveniente de micro algas que no aportan colesterol, que están libres de grasas trans, aportan las vitamina reglamentarias, antioxidantes solo de origen natural, así como colorantes también naturales y son livianas y reducidas en calorías? Desde luego sería un gran producto y sería una margarina verdaderamente mejor que la mantequilla y la margarina actual, un alimento funcional altamente recomendable. Es probable que con el tiempo este interesante producto irá mejorando aún más sus características, y esto ocurrirá en la medida que la industria que procesa materias grasas vaya incorporando los nuevos conceptos en nutrición y nuevas tecnologías de fabricación. Por ahora debemos elegir con mucho cuidado y dependiendo del uso a que destinemos una de estas grasas, actuaremos en consecuencia. Llegados a este punto y respecto a cuál es mejor, se podría decir que las dos y ninguna, las dos son buenas si son tomadas esporádicamente y en cantidades moderadas. Si de alguna manera se abusa, seguramente tendrá consecuencias. Nosotros usaremos una u otra dependiendo de la receta en la que nos hagamos cómplices y de acuerdo y en la medida de lo necesario.

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Empanada de atún

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Las fiestas de los pueblos, además de divertidas y diferentes, tienen ese punto de aventura que muchas veces en las grandes ciudades no encontramos. El bando anuncia a bombo y platillo. "Sábado 18 de Agosto, 08,00 hs carrera de mountain bike", como es de suponer propios y ajenos se hacen eco de la noticia y las calles del pueblo anfitrión se llenan de naturales y forasteros que hacen alarde de su montura, y alguno que otro, de su estado físico.

Son 45 kilómetros por polvorientas sendas, algunas ni siquiera trazadas, pero no nos asusta el reto y los dejaremos boquiabiertos en la llegada. 

Como hará falta un buen avituallamiento, preparamos una empanada de esas que hacen historia y no dejamos a nadie sin probarla. Nos vamos a la cocina y cortamos un par de cebollas en medio aro. En una sartén ponemos un chorrito de aceite y rehogamos dos dientes de ajo laminados y las cebollas junto con un pimiento morrón y un pimiento verde, picados no muy pequeño. Cuando tenemos el rehogado en su punto agregamos cuatro tomates maduros cortados en cubito pequeños y dejamos que se cocine por espacio de unos minutos. Abrimos una lata de atún, de esas de kilo, y escurrimos el aceite. Guardamos un poco porque lo vamos a necesitar para la masa y desarmamos muy bien el taco. Lo introducimos en el sofrito y mezclamos todo logrando una pasta, retiramos del fuego y reservamos.

Por otro lado hacemos un volcán con medio kilo de harina a la que le sumamos 40 gramos de levadura disuelta en 100 centímetros cúbicos de agua templada y 50 centímetros cúbicos del aceite del atún. Amasamos bien y le agregamos dos huevos, una pizca de sal y algo de agua si hiciera falta. Logramos una masa suave y elástica que no se pega en las manos. Dividimos la masa en dos partes, una un poco más grande que la otra y dejamos reposar el tiempo suficiente hasta que doble casi su tamaño original. Cuando tenemos la masa en su punto, la pasta de atún ya estará fría, entonces amasamos una de las bolas de masa, en este caso la más grande y la extendemos en la base de la bandeja para el horno. Debemos dejar un borde ancho para luego hacer el repulgue. Rellenamos con la pasta de atún y cubrimos con la otra lámina de masa. Unimos los borde haciendo un repulgue ó simplemente las dos masas con una suave presión con los dedos, si no nos damos maña para hacer el adorno. Pinchamos la superficie con un tenedor y pintamos con huevo batido. Terminado el proceso de preparado llevamos el resultado al horno que tendrá una temperatura de 180 grados y ponemos la bandeja en la escala del medio por un espacio aproximado de 25 minutos.

Quedará la empanada de color dorado suave y con un aspecto encantador. Como habrán visto no hay condimentos extras ya que el atún tiene suficiente y el aceite que usamos para la masa aporta el resto. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio y festejamos haber llegado entre los treinta primeros de un total de 185 aventureros.

“El cocinero en casa”

Soufflé de chocolate

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“”Cuando salí de Cuba deje mi vida deje mi amor””. No podría decir que estas letras de la canción popular resaltan tal cuál una realidad de un tiempo vivido en Cuba, pero sí podría decir que en parte ha quedado reflejado en aquellas tierras donde la calidez de la gente te lleva a enamorarte de un lugar para siempre. Hoy, nos vamos a la cocina y en recuerdo por un tiempo que pasó, empezamos a preparar un postre dulce, dulce como esa gente que enamora. Enmantecamos un molde alto para hacer soufflé y lo espolvoreamos con azúcar glasé. Derretimos en una olla 60 gramos de mantequilla y cuando está a punto le agregamos 60 gramos de harina. Si el postre lo hacemos para régimen sin gluten debemos utilizar la harina repostera que es habitual. Le sumamos una taza de leche tibia y batimos muy, pero que muy bien para evitar grumos. Dejamos que se cocine por espacio de 2 minutos y le agregamos 70 gramos de azúcar y 100 gramos de chocolate rallado. Debemos lograr una crema uniforme y lisa. Retiramos del calor y batimos cuatro yemas. Sobre las yemas le vamos agregando muy poco a poco esta crema de chocolate y un par de cucharadas de licor de menta y mezclamos bien para lograr ahora una crema muy suave. Encendemos el horno para que se caliente a 180 grados.

 Mientras dejamos que se temple, batimos a punto nieve muy firme, las cuatro claras de los huevos que usamos anteriormente y las mezclamos con cuidado en la crema anterior. Volcamos todo el resultado en el molde alto y lo ponemos en el horno por espacio de 25 a 30 minutos. Subirá mucho, y debemos estar atentos para que no se queme una vez suba al máximo. NO abra el horno durante el proceso de cocción, porque irremediablemente se bajará el preparado y no hay forma factible de lograr que vuelva a subir. El tiempo de cocción manda. Cuando lo saque del horno se deberá servir acompañado con una rica crema blanca, vamos, nata montada, ó con frutas como en este caso. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

L`aceto balsámico di Modena. El vinagre balsámico de Módena

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Aunque se ha puesto de moda recientemente, el vinagre balsámico "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" ya se elaboraba en el siglo XI con fines medicinales, laudatum acetum  y su utilización fue extendiéndose a otros países de Europa después del siglo XVIII. El secreto de su elaboración, que se guardaba celosamente entre las generaciones de cada familia, hizo que se convirtiera en un producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más adineradas, y se convirtió en un precioso regalo entre los nobles.
Este vinagre artesanal se obtiene del mosto de las cepas de Trebbiano, cultivadas en la provincia italiana de Módena. En su elaboración se combinan vinos finos con el mosto de la uva cocido directamente en una vasija abierta sobre el fuego hasta que reduce su volumen hasta algo más de la mitad. El extracto obtenido de esta primera cocción se somete a un proceso de maduración acética natural, sin la adición de ninguna sustancia, en barricas de diferentes maderas situadas en lugares ventilados.  

Tras unos años de envejecimiento, y durante el invierno, se realiza el "rincalzo", que consiste en sacar una cantidad de vinagre de la barrica más vieja para su consumo. La parte que queda vacía se repone con el contenido de la segunda barrica más joven que la anterior pero más vieja que las demás; a su vez esta segunda se rellena con el contenido de la tercera más joven que la anterior, y así sucesivamente hasta llegar a la barrica más joven de todas, que es la que contiene el vino con el mosto cocido durante la última añada. De este modo y forma se sigue el curso de maduración hasta obtener este preciado néctar de color oscuro y brillante, de textura rica y aterciopelada, de sabor complejo, ácido y dulce en un mismo tiempo. 

Para garantizar que la producción del "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" se ajusta a los requisitos necesarios para obtener el mejor producto, se ha creado un Consorcio de Productores que vela por el mantenimiento de su Denominación de Origen Controlada de una forma rigurosa: antes de que el aceto se comercialice es analizado por un grupo de catadores del Consorcio, y una vez que han determinado que las propiedades organolépticas y de calidad son las adecuadas, se embotella en presencia del productor en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en vinagre "Capsula Bianca" ó Refinado cuando ha envejecido durante al menos 12 años, ó en "Capsula Oro" ó Extra Viejo, cuando tiene más de 25 años. Lógicamente, un proceso de elaboración tan cuidado en todos los sentidos y tan prolongado en el tiempo tiene un precio, y bastante alto: una botella de 100 ml. de "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" de cápsula blanca cuesta en torno a 190€  y la de cápsula oro ronda los 280 €.
El "Vinagre Balsámico de Módena" que encontramos en los supermercados, a precios más asequibles y en botellas más grandes, no es el auténtico "Aceto Balsámico Tradizionale", sino su versión industrial en la que normalmente se mezcla un poco de mosto cocido con vinagre de vino, se le añade una esencia aromatizante, se embotella y ya está listo para su consumo. 

Son productos distintos, aunque si nuestras posibilidades ó nuestros gustos no nos permiten degustar el auténtico "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" siempre podemos salir del paso, y muy honrosamente, con la versión industrial de este producto tan selecto.
El "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato.
Dejo unos consejos a tener en cuenta antes de hacer uso del aceto balsámico.
1. Antes de utilizarlo se prueba un poquito con una cucharilla. Normalmente se utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una fórmula fija sino más bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado.
2. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliñar primero con sal, después con el vinagre balsámico y finalmente con el aceite. Si preparamos una vinagreta con balsámico, debemos disolver primeramente la sal con el vinagre y luego mezclarlo con el aceite.
3. En el caso de utilizarlo como aliño de ensaladas ó de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se aliña inmediatamente antes de presentarlos en la mesa.
4. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeñas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona.
5. Cuando el vinagre balsámico se utiliza para cocinar platos calientes, debe añadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma.
6. El vinagre balsámico continúa su maduración con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo, sus propiedades irán evolucionando y su sabor irá cambiando. Si llegara a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
7. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que esté bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Llegados a este punto espero que las ensaladas y preparados en que se hagan uso de este exquisito elemento, tenga el reconocimiento de los que serán agasajados con ello.

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Salmón con tomate

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Hoy vamos a la cocina de la Italia tradicional, la cocina de La Toscana de antes. Tenemos que saber que todas las preparaciones que se hacen con salsa de tomate, no son ni mucho menos las que estamos acostumbrados a ver en las cocinas fuera de Italia. Los tomates se integran al preparado como un ingrediente grueso, esto es decir que se puede cortar y no sorber como líquido. Las salsas de tomate que acostumbramos a realizar en la cocina española es una alternativa, pero no es una verdadera salsa de tomate como originariamente surgió en la cocina de antaño.

La imagen refleja mis datos. Nos vamos a la cocina y sabremos entonces que nos va a faltar para preparar este plato; Unas rodajas de salmón, ó en su defecto unos lomos que debemos haber desespinado con atención, dos ó tres cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de mantequilla de 50 gramos, unos dos ó tres dientes de ajo laminados, unos tomates perita maduros que irán de acuerdo a la cantidad de salmón que utilicemos, sabiendo que por cada rodaja ó lomo de salmón, tendremos que poner cuatro tomates peritas, una pizca de sal, otra de pimienta, una cuantas hojas de albahaca fresca y un buen manojo de perejil picado. En una sartén pondremos el aceite y la mantequilla para que se integren. A continuación le sumamos los ajos laminados y dejamos que se doren un momento. Agregamos los tomates cortados en gajos y dejamos que se cocinen unos minutos antes de incorporar el salmón. Condimentamos con sal, pimienta y albahaca y dejamos cocinar unos 5 minutos antes de darle vuelta. El aroma de la albahaca les hará rememorar los aires de esa cocina de antes, la cocina de la campiña Toscana. Volviendo a la realidad del plato damos vuelta las tranchas ó los trozos y dejamos que se resuelva la cocción.

Arriba les presento el plato como quedó terminado después de la faena. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

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Estofado griego de carne

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Preparamos hoy una receta exquisita de la cocina griega, una de esas que siguen perdurando en el tiempo y no le hace sobra ninguna receta moderna. Cualquiera puede decir que un estofado de carne es lo mismo en cualquier cocina, pero resulta que no. La particularidad de este preparado está dada por la combinación de los ingredientes, la textura del resultado y sobre todo, por el gusto que logramos al final. Para hacer una combinación de sabores con canela, vino, mantequilla y cebollas, debemos tener un muy buen sentido del gusto, porque de lo contrario lograremos un estofado simple e insulso. Nos vamos a la cocina y elaboramos como hacía la abuela, con tiempo, calma y sosiego, una receta antigua, una de las de antes. 

Lo primero que debemos conseguir es una olla de hierro, una de esas que no usamos a menudo y la tenemos en el fondo del trastero. Si no tenemos una de esas ollas, entonces debemos iniciar el preparado en una olla con fondo muy grueso ó en una olla moderna con doble fondo. Bien, visto esto iniciamos el estofado. Elegimos un kilo de carne para estofado y la más aconsejable para este plato, es el corte denominado churrasco, ó lo que también llaman en algunas carnicerías, corte de falda. Cortamos la carne procurando que cada corte lleve la misma cantidad y la reservamos. No salar ni condimentar, solo la cortamos y la reservamos para luego. Pelamos unas cuantas cebollas, y en función de la cantidad de carne, a más cantidad de carne más cebollas. Con cinco cebollas pequeñas tenemos para un kilo de carne. Pelamos las cebollas y las cortamos en cuatro. En la olla ponemos una cucharada de 50 gramos de mantequilla y a fuego medio dejamos que se derrita y hasta que tome color, en ese instante ponemos a dorar la carne. Doramos por todos los lados y a continuación sumamos las cebollas. Dejamos que se cocine por unos minutos removiendo de vez en cuando y agregamos dos pimientos rojos gordos cortados en tiras no muy finas. Removemos otra vez y le sumamos un vaso de vino blanco junto con un par de hojas de laurel, una pizca de sal, otra de pimienta y por último una cucharilla de canela. Podemos poner la canela en rama si queremos que el sabor sea un poco más intenso, pero debemos pensar en esta opción antes de iniciar el fondo y poner la rama de canela en el vaso con el vino para lograr esa mayor intensidad en el sabor. Cubrimos con caldo y dejamos que se cocine a fuego bajo hasta el punto en que la carne esté tierna y las cebollas estén muy tiernas. El caldo puede ser sustituido por agua, pero recomiendo tener caldo para estofados de este tipo, los resultados son especiales. Mientras el estofado llega a su punto, hervimos unas judías verdes frescas que usaremos como acompañamiento del plato. Las escurrimos y la servimos complementando un resultado exquisito.

Y llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

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