Parrillada argentina

Apto para celíacos

Hoy nos vamos a uno de los rincones gastronómicos que tiene la carne más rica, y sea dicho de paso, es el artífice principal en la mayoría de sus preparados, y cumplimos con una tradición que recomiendo sea vivida en algún momento. La experiencia de compartir y ser partícipe en una parrillada campestre puede ser inolvidable. Desde el proceso de preparado de la parrilla hasta la preparación de las carnes, el entorno de campo abierto sin ruidos, y las cuantiosas y apasionantes historias y leyendas del gaucho de las pampas, hacen que, sin entrar en mucho detalle de una situación económica y hasta alguna social, vivamos un momento memorable. En estas comarcas lejanas del sur, aunque con la comodidad de un avión, en unas cuantas horas estamos en destino, tenemos un plato por excelencia y por tradición nacional, exquisito, y si bien en tierras como Chile y Uruguay también encontramos este plato tradicional, es en Argentina, donde cobra renombre y fama internacional. Manda la tradición gaucha, que en una parrillada, se pone a asar todo lo plausible a ser comido usando un trozo de pan como plato y factible al corte rápido. Para aquellos que no sepan cómo funciona esto, lo explicamos. El gaucho, hombre a caballo y curtido del campo, no tenía enseres domésticos para una apacible y cómoda comida, allí donde pillara la coyuntura, resolvía con cuatro cosas fundamentales el trance y a seguir con el momento. Una galleta, pan pequeño, salado y muchas veces crujiente no por fresco sino por seco, era el elemento fundamental además de un trozo de carne también muchas veces bastante seca, que la denomina tasajo ó charqui, agua y cuchillo y listo el asunto. Pero entonces… ¿Por qué la parrillada?. La parrillada se celebraba en los momentos de reunión campestre entre varios gauchos en un determinado lugar. Era festejo para ocasiones importantes, una yerra, una fiesta popular, un acontecimiento relevante ó una manifestación de rebeldía contra el órgano opresor ó autoridad del momento. Seguían careciendo de enseres para la reunión y la carne cambiaba de seca a una matanza fresca, pero la galleta resuelve el plato y el cuchillo el corte. Cada uno se acerca a la parrilla y corta ayudándose con un trozo de galleta, el bocado de carne que le apetece. Galleta y cuchillo, de pié junto al fuego, es suficiente para la fiesta.

Mucha agua ha pasado bajo el puente y mucho han cambiado los tiempos de esos gauchos, aunque hoy sigue habiendo regiones por esas tierras y grandes campos, en que el tiempo no ha cambiado. Para nosotros, hoy, la modernidad de una parrillada tiene su encanto y su comodidad, claro, muchos cubiertos, platos, una mesa y hasta una salsa chimichurri. 

Ya estamos en ambiente y el aroma a leños recién encendidos nos llama a poner en una parrilla unos trozos de carne, si logramos que nuestro carnicero nos sirva un cortes como asado, vacío, entraña, tapa de asado, matambre, chorizo blanco, morcilla de cebolla, una mollejas de ternera, un riñón, también de ternera, una ubre, un poco de tripa gorda y un trenzado de chinchulines, tendremos una parrillada digna de las mejores estancias argentinas en un momento de festejo. Se denomina estancia a los grandes establecimientos rurales especialmente a los destinados a la cría extensiva de hacienda vacuna ó lanar. Se caracteriza a las estancias por la existencia de cascos, cascos de estancia, es decir un centro urbano que incluye viviendas, silos, establos, caballerizas, bodegas, etc. En este aspecto, la estancia en tierras del Cono Sur, es muy semejante a la hacienda mexicana, ó a la fazenda brasileña ó al rancho del oeste norte americano ó al cortijo español. Durante el asentamiento español, se denominó inicialmente como estancia al lugar que servía de permanencia ó campamento para los que en un principio llegaron con la “intención” de colonizar.

Conviene aclarar que por causas que a veces son incomprensibles, no podremos poner en nuestra parrillada ni chinchulines, ni tripa gorda ni ubre. El motivo… pues el asunto este de las vacas locas. El funcionario de turno ha determinado que son susceptibles de riesgo estas partes de la casquería y no otras, del mismo género, como riñones, mollejas y callos, por cierto sin fundamento, y nos tendremos que conformar con aquello que de buena manera podamos conseguir en el mercado, ó preparamos un viaje por el sur y pasamos unos días en una estancia. El chimichurri se dispone a base de salmuera pero nosotros lo vamos a preparar con vinagre. 

Pondremos en un mortero perejil, un diente de ajo pelado, una ó dos guindillas y una cucharada de sal gorda. Pueden agregarse otros condimentos como orégano, pimienta, tomillo, cebolleta, pimiento morrón y hasta mostaza que debemos triturar en un mortero hasta conseguir una pasta. Le agregamos un buen chorro de aceite, un chorro sin miedo de vinagre y un vaso de agua muy caliente. Mezclamos todo muy bien y dejamos reposar hasta su utilización. 

Con la parrilla, debemos tener en consideración algunos detalles que son importantes para que el resultado sea satisfactorio. Cuidando que los elementos no se quemen, debemos mantener el carbón encendido para que no se pasme la carne. Este término se dice cuando la carne queda fría y cruda por dentro, por falta de calor. Tendremos bastantes brasas retiradas del asado y de las que iremos tirando a medida que hagan falta para mantener la uniformidad del calor. 

Debemos ir poniendo los cortes de acuerdo a su rapidez en el asado y por ello los cortes más gruesos irán antes que otros. Los chorizos al mismo tiempo que las carnes más finas y las morcillas en último término, hace falta nada más que calentarlas. Las mollejas irán al tiempo de las carnes finas y tendremos cuidado en el punto. Unas mollejas pasadas son realmente incomibles. Los riñones después del proceso de purgado que habremos realizado con sal gorda y vinagre, los pondremos junto con las mollejas. 

A esta altura del proceso la carne está en su punto, los chorizos y las morcillas han quedado enteros y no se han desparramado y la poca casquería que hemos logrado también está en su punto, estamos listos para servir con esa exquisita salsa chimichurri y disfrutar la parrillada como si estuviéramos en una estancia argentina. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa parrillada, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”