viernes, 16 de diciembre de 2016

Hasta luego,......

“Para qué sirve soñar,
cuando los sueños son imposibles”

Apto para comer sin gluten
La pasión no se aprende, se vive y se disfruta y como me gusta mucho eso de que “tutte le cose belle della vita si concentrano su qualcosa di formato piccolo e non si vedano con gli occhi si sentano con il cuore,” hoy, después de mucho tiempo en perseguir un sueño que no llega y encontrar a cada paso que la confianza como único motivo para cuidar cada uno del otro en todo momento y siempre, está roto en forma y sentido, me voy a buscar las cosas esas pequeñas que habrá por ahí y seguramente más fiables que tanta quimera y tanta filosofía que no sirve nada más que para perder tiempo. Sigo firme en el concepto de que nada es más puro que el amor por la cocina, y no voy a caer en la tentación de trasladar un error a alguien que quiero, aunque me haya devastado con sus desaires y desidia. Así que con un hondo abatimiento y con una extensa y pesada experiencia adquirida después de haber invadido con muy buen pie por unas cuantas “cocinitas”, de aquí y de allá, y después de haber pasado por unos cuantos puestos directivos, en unos cuantos “hotelitos”, en varios continentes, hoy digo adiós a una etapa muy larga que llega abruptamente por la soledad de quienes pensaba más cercanos y que no me trasmiten más ilusión, voy a dejar colgado el mandil y meter los cuchillos en un cajón para cerrar una período más en mi vida. Los agradecimientos, los reconocimientos y las titulaciones quedan escritos y enmarcados en las paredes de pasillos a la vista de todos. Desde siempre, he escuchando en el círculo empresario de mi familia, que era mucho más seguro fiarse de alguien que tuviera idoneidad y experiencia que de alguien con estudios, mientras uno tiene vivido lo que hace y lo cuenta, el otro solo teoriza por querer y tener experiencia. Es como pretender quitarse el hambre leyendo el menú. La experiencia no se compra ni se estudia, ni se traspasa ni se regala, se adquiere existiendo en el trascurso de una vida con paso acertado ó equivocado por todas esas circunstancias que solo se pueden vivir como propias en primera persona, porque la experiencia ajena, es teoría, la idoneidad, es consecuente. Lo que vamos sabiendo a medida que pasamos por el tiempo no nos transforma ni nos cambia, el tiempo, nos hace ver con sentido diferente por dónde y cómo caminar por calles distintas, es una noción ó habilidad derivados de la observación, de la vivencia de un acontecimiento ó proveniente de las cosas que nos van ocurriendo a lo largo del paso de nuestra vida. Dice la historia escrita que la experiencia se enfila con la significación de haber ejercitado, por lo tanto y por lo referente a esto, todos coincidiremos que la experiencia en nuestras estructuras de empresas, es uno de los activos más importantes a tener en cuenta para gestionar y llevar a cabo con éxito nuestros proyectos. Acarreo en mi maleta de viaje, y ésta lleva conmigo unos cuantos añitos, vamos, muchos más años de los que ya quiero contar, algunos y muchos preceptos que son efectivamente un estandarte en mi vida y trabajo, pero ninguno como la idoneidad para hacer algo y experiencia para resolver temas. He tenido la fortuna de compartir y ver caminar a mi lado, en los primeros puestos de responsabilidad por lo que he pasado, a personas que tenían una gran experiencia y los he admirado y respetado por su saber y sobre todo por su capacidad para resoluciones de cuestiones, vamos, con esas palabras magníficas y deslumbrantes que a esta altura de mi vida me parecen que son insuperable para los que tenemos una experiencia, en añitos de caminar por varias rutas y siempre diferentes, que es “improvisar con idoneidad”. Veía en ellos como aportaban soluciones desiguales, resolvían problemas que otros no eran capaces de resolver, eran escuchados, eran atendidos, se les hacía caso. Recuerdo casi con vergüenza mis primeros tiempos en mi primer trabajo en una gran cocina, en el sur de Inglaterra, cuando me creía muy listo y capaz de todo por el solo hecho de tener una titulación, era un parvulito con título de Chef, que…... aaahahahajajajaja, no sabía nada. Desde luego duele no saber nada, creyendo que sabes todo. Los golpes y desazones los vas aprendiendo a esquivar y el conocimiento se aprende en la vida misma, y como alguien dijo una vez en las letras de la historia y reto a mis más ilustres lectores a que me digan qué pensador fue el primero en hacerlo, “Cuanto más sabio eres, más humilde te vuelves porque adquieres conciencia de todo el océano de conocimiento del que careces”. Conforme avanzas en tu vida, y mientras estas metido en el mundo laboral, empiezas a sentir la agradable sensación de que eres una de esas personas que sabes que está haciendo, y que otros sienten hacia ti lo mismo que sentías hacia ellos, oyes en reiteradas ocasiones la frase en cuestión, “la experiencia es un grado” e incluso la utilizas como argumento de tu imagen y persona, porque le da solidez a lo que te estás trasformando.
De modo que mientras en algunas culturas, que dicho sea de paso, muuuucho más avanzadas, en todo más que la nuestra, se venera a los “veteranos” hasta el extremo de incluirlos en el resultado sin ser un obstáculo para el progreso, en la cultura occidental y en algunos ámbitos, en los que no voy a entrar al trapo para no encender las calamidades en las que están viviendo aunque aparenten normalidad, se ha pasado más bien al extremo contrario. Soy muy amigo de los refranes y uno de mis favoritos es el que dice, “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, y como “la experiencia es un grado”, voy a dedicar estas letras a hacer un encendido elogio de la veteranía de los que sabemos lo que sabemos y esperamos a ver el descalabro. Pero cuidado, que luego no llamen y sea tarde para arreglar el pifostio. Para terminar este año 2016 en el que se han pasado muchas cosas y otras muchas se han perdido, en el que muchos dijeron que iban a ser y no han sido nada, en el que los de siempre con su donde dije digo dije diego y los bocazas transformistas de realidades camparon a sus anchas porque el mundo los tolera, me voy una última vez a la cocina a preparar una exquisita y a la vez sencilla pero suculenta “bagna càuda”. 

Un plato que dice la historia es el preparado para celebrar y compartir y para despedir y cerrar un capítulo, se lo agrego yo, a los calificativos. Para empezar determinaremos que el preparado que haremos hoy es una de las versiones del sur, cerca da Napoli, la que lleva crema. Entonces con una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, una buena cantidad de anchoas, y estas van a ser unos 150 gramos, junto con una cucharada de mantequilla y unos 300 cc de nata fresca con una punta de pimienta y una pizca de sal, descubriremos la crema en un cuenco de barro forjado y a fuego lento, para que obtengamos un resultado exquisito. Ojo con la sal, las anchoas tiene suficiente, pero para gusto, los colores. Ponemos las verduras que vamos a llevar a mesa, y éstas van a ser la cantidad y variedad que se nos ocurra para el preparado, limpias y cortadas en tallos no muy grandes en una olla a blanquear. 

No se tienen que cocinar mucho, el punto debe ser firme y consistente. Sabremos que podemos poner, coliflor, nabos, patatas, zanahorias, apio, alcachofas, cardo, pimiento rojo, pimiento verde, coles de Bruselas, brócoli, remolacha, endivias, hinojo y todo lo que se encuentre en huerta. Por otro lado, en la cazuela de barro, ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite y sofreímos hasta que doren, y en ese momento, le incorporamos las anchoas para que se desmenucen y quede una papilla. Seguidamente le agregamos la mantequilla y la nata junto con la punta de pimienta y dejamos reducir a fuego muy suave por unos veinte a veinticinco minutos. Llevamos a la mesa el invento y nos disfrutamos este preparado que para el que no lo conoce es lo más parecido a una fondeu. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que nos quedan reseñas y relatos por contar. 

Espero encontrar la ventana de vuelta. Feliz año 2017.-

“El cocinero en casa”

sábado, 29 de octubre de 2016

Risotto di polpo

“Exteriorizo lo que se me ocurre, porque lo que no contamos nos convierte en lo que no somos”

Apto para comer sin gluten

Hace un tiempo que las idas y venidas de muchos otros que arrastran y que me rodean y pretenden hacer lo que no está escrito en el mundo surrealista en el que viven, no me han dejado ese espacio que hace falta para tener la mente en claro y poder expresar lo que sentimos. Hoy, después de encarrilar otra vez el sentido, y mandar a toma viento a unos cuantos y a otros que les llegará el turno, retomo el propósito de mi inicio en las letras. Los que dicen que son y después no son nada, los que pretenden y no llegan a empezar y los que todo saben y no hacen nada, son en su mayoría, y esa mayoría es inmensa, un gran grupo de farsantes del tiempo. Ninguna sociedad financiera, religiosa, empresaria,  quiere que seas libre de pensamiento, de expresión, de actuación, ni la comunista, ni la fascista, ni la capitalista, ni la hindú, ni la musulmana, ni la cristiana, ninguna sea la que sea que se encuentre pululando por allí y no tengamos conocimiento de ella, te va permitir que deambules sin rendirle pleitesía.  Un núcleo societario enfermo por la ambición y la fantasía de poder, engañando con pretextos que no son más que un puf de nada y sin contenido cuando llega el momento de la determinación. Recurren después de todo el espacio transcurrido, que sea dicho de paso no es más que una lamentable pérdida de tiempo, a la cesta del amiguismo sin sentido ni fundamento por lo que estaban en un comienzo iniciando el trámite de su gestión, para seguir mezclados en la misma mierda en que se revuelcan. Desde el momento que empiezas a ser razonable, y cuestionas los argumentos, eres peligroso para el sistema, te vuelves de repente incontrolable si no eres esclavo de la estructura de los que regentan los hilos del poder, con el mandato divino con el que se creen que están encima del bien y del mal, Y llegamos otra vez al principio, a tomar viento con todos ellos y me voy a la cocina a picar un puerro de unos 120 gramos en pluma ó juliana muy fina junto con una cebolla grande. A picar muy fino dos dientes de ajo. Poner en una sartén dos nueces de mantequilla ó dos cucharadas de aceite neutro y pochar a fuego bajo la cebolla, el puerro y el ajo. Le agregamos una punta de sal y probamos el punto. Non dovrebbe usare l'olio di oliva. Sabemos cuando está en su punto cuando la cebolla está casi transparente sin tomar color a dorado. Mientras tanto poner a cocer el pulpo de unos 750 gramos en abundante agua con dos patatas medianas y una cucharada de sal gorda. 

Como vamos a usar este caldo para hacer el arroz, le juntamos una cebolla, una zanahoria un poquito de puerro y una hoja de laurel. De esta forma tendremos un caldo con cuerpo para el gusto del arroz. Sacar del fuego el sancochado de la cebolla y reservar hasta que il polpo esté en su punto. Escurrir il polpo y no tirar el agua y cortarlo en rodajas todo ello. Incorporamos las rodajas al sofrito que reservamos y sofreír nuevamente agregando una cucharada grande de perifollo muy bien picado y una copa de vino blanco. Dejamos reducir este preparado unos quince minutos y reservamos hasta su uso.

Ponemos por otro lado a hervir el arroz en el agua donde hemos hervido il polpo y lo sacamos cuando este al dente, in Italia si dice quando si dispone di cuore, il riso ha corpo, ma non greggio. Cuando tenemos el arroz en su punto lo escurrimos y lo ponemos en una olla baja con una cucharada de mantequilla y a agregamos una cucharilla de pimentón. Cuidado porque se quema muy rápido. Inmediatamente le agregamos dos ó tres cucharadas de queso parmigiano-reggiano para hacer una pasta melosa. Cuidado con la sal, el agua del hervido tiene sal y el sofrito también. 

Llegados a este punto le incorporamos el sofrito con il polpo. Mescoliamo tutto e pronto da mangiare, uno dei migliori piatti provenienti da Italia. Risotto di polpo da Napoli.-
Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, nos quedan reseñas y relatos por contar, a quienes nos interesa de verdad que caminen a nuestro lado, mirando los objetivos para nuestro enriquecimiento sin perder de vista los puntos y adversidades de ese pasaje, que aunque previstas, siempre pueden fastidiar.

 “El cocinero en casa”

miércoles, 17 de agosto de 2016

Ensalada Olivier

“Importa lo mismo pasar de largo que involucrarse, a nadie le interesa y siempre se olvida”

Apto para comer sin gluten

Estamos navegando en  un gigantesco mar de absurdos donde todo no es lo que parece y nada es lo que se dice. La verdad más formidable es una gran mentira. Y para ejemplo basta un toque de noticias del mundo. Unos dicen y otros desmienten y más allá te persuaden de lo dudoso que es juzgar lo cuestionable, que no es vago, pero si ambiguo, y seguimos sin rumbo a la nada infinita de la eterna creencia de superación. Será tarde cuando abramos los ojos a la realidad más cruel y pura, y nos demos cuenta que hemos hecho camino sin avanzar, estáticos en un punto sin recorrido más allá de los propósitos e inagotables recovecos de la ambición desmedida por intentos de suponer que vivimos libres de ataduras y compromisos. Hay unos pocos que se lo creen, que han engañado a medio mundo y han encontrado la puerta,…si,… es cierto,… los hay….pero también es cierto, que no están exonerados de la mentira y no hay que correr muy lejos para encontrar los ejemplos de lo que son y están haciendo. Un Trum en América, un Berlusconi en Italia, un Sánchez en España, un Tsipras en Grecia, una May en Inglaterra, un Maduro en Venezuela y muchos otros tantos que no hacen, y encima enarbolan la bandera de lo absurdo con la confabulación de la incitación a cuatro vientos que hay que construir puentes donde nunca hubo ríos. Si estos son los ejemplos, puffff….. me quedo en la ignorancia de los escritos que apuntan en letras del pasado lo que se supone que ha ocurrido, los presentes te cuentan lo que quieren, si te dejas convencer, y los tiempos pasan sin que nada sea lo que se dice por un lado ni por el otro. Y de esta forma llegamos a enterarnos que la famosa ensaladilla rusa, que en el mundo culinario la tenemos como un plato emancipado de los fraudes, es un timo, una mentira más en la cesta de las verdades. La ensalada Olivier, como realmente se llama, no tiene nada que ver, ni siquiera en la mahonesa con que se la decora tan solemnemente, y esto es una verdad. Hace unos cuantos añitos, y estos cuantos son muchos, un cocinero hijo de otro con instinto creativo, se marcho a realizar un sueño a las frías tierras rusas, a la apertura de un restaurante. El restaurante L`Ermitage, se postulaba como la mejor elección gastronómica de la época de los Zares, en la plaza Troubnaïa de Moscú, allá por los años 1860 y tantos.  La revolución de 1917, acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, y la versión adulterada de la receta fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, hasta hoy que es el plato nacional ruso para la comida de fin de año. En aquellos años, nada que ver con los nuestros culinaria y gastronómicamente hablando, una de las creaciones de mayor éxito de Carême fue una gelatina de mahonesa, con la que podía montar rimbombantes y suculentos aspics, generalmente de verduras multicolores. El gusto predilecto de la aristocracia, según escritos de la época, era servir una especie de entremeses a base de carnes frías, con despliegues espectaculares de pescados de moda, como salmón ó esturión, caviar y mariscos refinados como langosta ó cangrejo de Siberia. 
Es casi probable, por lo tanto y por lo que se puede intuir en los escritos del momento, que Olivier resolviera servir el tradicional plato ruso de carnes frías usando como guarnición esta innovación francesa desconocida en Rusia. Los ingredientes iban separados para su lucimiento y los energúmenos desaforados entendieron que aquello era para revolver, y ante la atónita mirada de los creadores de los manjares, destrozaron la torre de aspics y mahonesas, e hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero como las verdades se creen más fáciles si se cuentan como mentiras y las mentiras no siempre son verdades, aquello gustó. 

El deleite por este plato caló tanto, que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y decorado como libremente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la Rusia zarista. A saber si todo lo que se dice es cierto y todo lo que se cuenta es real. Y ya bañados un poco en la historia, es como llegamos a presentar un menjunje de tal forma llamado como no se debe y puesto como ni siquiera estaba previsto,  además de que se tomen  el atrevimiento unos cuantos en cuestionar su creación como auténtico y darse el lujo de decirlo exquisito, cuando es un plato del mundo. El furor revolucionario terminó con los productos con los que se elaboraba la ensaladilla Olivier, gamo, oso, ciervo, pato, faisán, esturión, salmón, caviar y verduras encurtidas como alcaparras, coles, nabos, pepinillos cebolletas y otras tantas del gusto y moda de los comensales de la época, sin contar que el secreto de todo, no eran los ingredientes, sino las mahonesas, eran dos, y que se mezclaban para tener ese gusto que jamás se volvió a repetir en ninguno de los platos posteriores a la muerte de este cocinero zarista, pero con la mano y cabeza creativa de la cocina francesa, claro está. Pero el asunto que nos mueve es otro. El nombre, ensaladilla rusa, jajajaja,…. ensaladilla de lo que pongamos, por esos hacemos el revoltijo de mahonesa con patatas, aceitunas, pepinillo,  guisantes, huevo, zanahoria, atún y bla, bla, bla, sin poner atención a un detalle fundamental, la ensaladilla no es rusa, es de lo que la elaboremos. 

Los ucranianos le agregaron los guisantes y los pepinillos, los franceses cambiaron el urogallo y el faisán por el pollo, los rusos primero y los alemanes después perfeccionaron el gusto por el tipo de patata, los austrohúngaros incorporaron el huevo, la cocina española le pone bonito en aceite, y así de puerta en puerta cada cocina le ha ido agregando y cambiando ingredientes de acuerdo a gusto y palar. En 1020, preparamos la ensaladilla con pollo y buena patata cocida en su punto justo para que la consistencia sea la exacta junto a una buena mahonesa casera a base de huevos muy frescos de corral y aceite neutro. Como ya he comentado en algunas oportunidades, el asunto del aceite en las mahonesas es caso de trato particular al paladar. 

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.
“El cocinero en casa”


martes, 26 de julio de 2016

Pudding de pollo

“No hay que perder nunca de vista, lo que realmente tiene sentido en la vida”

Apto para régimen sin gluten
                                 Hoy vamos a preparar una típica receta de las de antes. Hace tiempo que estaba con ganas de hacer una elaboración de este tipo saliendo de la cocina italiana y hasta de la española, y aunque no es novedad que hacemos también mucho de la cocina Inglesa, este plato me imagina sentir ese punto de nostalgia de tiempos pasados en las tierras celtas. Dice la historia por allí que fueron unos cocineros de la corte de Escocia que ingeniaron una elaboración de una masa para que los jugos de las carnes asadas se pudieran disfrutar también en el conjunto del plato. Mucho antes que Vasco de Gama pisara aquellas tierras de la India por los años 1490 y tantos, y mucho después en la desenfrenada y avariciosa búsqueda de riquezas por los piratas ingleses, los sultanes de las tierras altas ya comían masa de harina con diferentes rellenos. El pudding llega a la cocina popular inglesa en las manos de los cocineros que conocieron el uso de la harina proveniente del medio oriente y sobre todo de la cocina india. Es por todos conocidos el abuso despótico y arbitrario que se fundamento en las tierras de las colonias inglesas en la India, y también como acabaron, pero más allá de estas cuestiones, sobre idas y venidas de mandos y mandados, los cocineros hacían con lo que podían con lo que tenían para el disfrute de los señores. Unos llegaban y otros volvían y en el camino dejaban plasmadas las consecuencias que se transformaron hasta el día de hoy en unos exquisitos resultados. Y ya puestos en antecedente, vamos a buscar una pieza del alado en cuestión que pondremos a hervir con una hoja de laurel, un puñado de sal, no mucha, un par de zanahorias cortadas en rodajas, un puñado de guisantes y un atadillo de hierbas ó bouquet garni para que impresione la carne. Este atado lo haremos con una ramita de apio, una ramita de romero, una de perifollo, una de cilantro, una de albahaca y una de estragón. Si les resulta complicado preparar este logro por falta de elementos, en las verdulerías normalmente se pueden conseguir ya preparados. Por otro lado haremos un salteados con un diente de ajo, una cebolla, un pimiento rojo, uno verde y con un tomate bien maduro descubriremos más ó menos un parecido a un ajoarriero navarro. Hervido el pollo, lo desmenuzaremos. La verdura la escurrimos y guardamos el caldo para una elaboración posterior. 

Una sopa de pollo con fideos, aunque haga un calor que torra, está fantástica, ó bien para un fondo de unas lentejas romanas que aunque no sea navidad, siempre cuentan en mi recetario. Descartamos las hojas de laurel y el atadillo de hierbas. Mezclamos las verduras con el pollo y con el salteado y enfondamos unas cazuelas de barro un poco más de la mitad. Las cubrimos con la masa de hojaldre y pintamos con huevo batido. La masa que pondremos ya la hemos visto en elaboraciones anteriores como la hacemos para una receta sin gluten y también como la hacemos para una receta normal. Ponemos las cazuelas en el horno a una temperatura de unos 180 grados para que se dore el hojaldre y listo el resultado. 

Y qué decir cuando sale de horno, cuidado, no se quemen. Lo prueban, si, pero después de un ratito, porque quema y quema mucho y el relleno conserva por tiempo muy largo el calor. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.
“El cocinero en casa”

  

sábado, 11 de junio de 2016

Strudel Vienes "Apfelstrudel"

 “La diferencia entre lo ordinario y lo extraordinario radica simplemente en ese extra”

Apto para comer sin gluten
Comemos muchas, pero muchas veces fuera. Hoy por allí, cerca del lugar de trabajo, mañana por allá buscando un plato que nos haga sentir plenos, satisfecho sin temor a equivocarnos para no pagar las consabidas consecuencias gástricas que conlleva las guiznadas ajenas. Pero siempre, y eso hay que recalcarlo en MAYÚSCULAS, vamos a reclamar a los que ponen cualquier cosa, y lo presentan como celestial. Nos dejamos engañar, sí, claro, pero porque miramos más lo que se paga que lo que se come y entonces colocamos el cubierto en el lugar que corresponde y no dimitimos, que en tiempos convulsionados, donde comer mal es un buen negocio, sea ocurrencias de algunos que te cuentan que la merluza de pincho es Gallega y en realidad es una volanta congelada ó que el revuelto que te ostentan como divino, no es más que un mucho de todo reciclado con otra salsa para tapar gustos. Ni hablar ciertamente, de los filetes esos que se anuncian como carne excelente y no es más que vaca vieja, eso si llega a serlo. Claro está, que los que se dejan engañar, y saben que lo están haciendo, son mayoritariamente los cómplices de estos chupipandas advenedizos que dicen saber lo que no saben y conocer los secretos de la eterna cocina y sus disfrazados, y para colmo de males, e incontestable, no hacen más que querer inventar la pólvora que ya está más que descubierta y haciendo los estragos que hace en manos de unos descerebrados, van y vienen con el estandarte de consejeros de las buenas formas y profundo sabedores de la mesa y sus menús. Si a este despropósito, el sumamos que los políticos se tropiezan con su propia sombra, actúan a salto de mata y no dicen sino digo Diego y digo lo que me canta, y para coronación, la gasolina vuelve a las andadas. Ni les cuento el panorama que tenemos por delante. No es raro que cada día algo deje de funcionar ó que se vaya al garete por caduco, pero aún así, y a pesar de todo, ya es bastante desalentador que suene el despertador por la mañana y escuchar que otra cosa no va bien, y que la economía está hecha una caca. Y como esto es así, y es un hecho, entonces, que nada ni nadie, te impida disfrutar una buena ración de Strudel Vienés…..Dice la historia por allí que los muchachos del imperio Otomano ya estaban duchos en la cocina de este preparado que como postre dulce. Por aquel entonces, unos cuantos pasteleros cortesanos, buscaban la receta perfecta en la época de la gloria vaporosa del imperio austrohúngaro para una alternativa del postre Baklava. Con el tiempo se ha perfeccionado hasta el grado máximo de placer dulce con un buen café, ó un chocolate, pero el quid de la cuestión es el hojaldrado que nos tienta. El amasado de un pequeño bollo en manos expertas, sobre todo de la cocina antigua, puede llegar a límites tan finos que su grosor y textura se asemeja a un látex.
Este procedimiento tan particular y delicado ya se encuentra grabado en las cocinas de Topkapi desde los años 1400, poniendo de manifiesto una delicatesen de los sultanes. Como muchas páginas se han escrito al respecto, nos vamos directamente a la cocina y comenzamos nuestro resultado. El secreto más secreto de este postre, es el hojaldre. Podemos involucrarnos en un amasado largo y tedioso, ó podemos tener la masa ya elaborada. Diferencias, pues si, tiempo en hacerlo también, pero la finalidad es la misma, ó más ó menos parecida. Lo primero que realizaremos, será hacernos con buenas manzanas que después de peladas y cortadas en cubos pequeños, que pondremos en una olla con tres cucharadas de azúcar, una cucharada de mantequilla y un chorrito de vino blanco. No más de cuatro ó cinco, porque si no haremos muy gordo el relleno, Hay en algunas partes del norte de Italia y sur de Austria que ponen un buen chorro de ron en lugar de vino blanco. Ponemos también un puñado de uvas pasas y una pizca de canela, muy pequeña, para que no quede demasiado fuerte con este gusto. Dejamos que a fuego lento se haga una compota suave y poco densa. Mientras tanto amasamos el hojaldre en una superficie enharinada y estiramos la masa inicialmente con el rodillo y después, metiendo la mano por debajo y estirando hasta que prácticamente esté transparente. La tradición dice que hay que poder leer el periódico a través de la masa, pero tampoco hay que exagerar. Una vez estirada, la ponemos sobre un paño amplio de cocina enharinado que nos servirá después para enrollar el strudel. Si usamos harina normal, pondremos unos 300 gramos por cada 100 cc de agua, con una buena cucharada de aceite y un huevo con un pellizco de sal. Si usamos harina sin gluten, debemos tener en cuenta que le faltará el germen que hará la consistencia y elasticidad de la masa, por lo tanto debemos agregar una cucharada sopera de fermento natural ó levadura sin gluten. Sobre la masa volcamos el relleno y lo extendemos de forma uniforme y comenzamos a enrollar. Doblamos lo bordes y hacemos un repulgue para que no se nos escape el relleno. Pintamos con huevo y espolvoreamos bien con azúcar negro y ponemos en el horno a una temperatura de 180 grados por unos 35 a 40 minutos, según pinte el dorado que nos guste. Y qué decir cuando sale de horno, cuidado, no se quemen. Lo prueban, si, pero después de un ratito, porque quema y quema mucho y el relleno conserva por tiempo muy largo el calor. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.

“El cocinero en casa”

martes, 26 de abril de 2016

Programas políticos y otras mentiras


 “A veces los más malos, son los mejores buenos”

Apto para comer sin gluten,….ja…ja….

Nos cuentan y nos siguen contando que las propuestas a seguir en el transcurso de esta circunstancial etapa de desasosiego, es construir puentes donde nunca hubo ríos, y con los escabeches, los menjunjes y revueltos que se traen los que están de turno, es muy plausible que nos quieran convencer con la gran fantasía de hacernos creer que el poder es honesto. No sé porqué cada vuelta es lo mismo, los sueños llegan muy lentos, como arrastrados, con un pesado y lánguido transcurso y sin embargo desaparecen a la velocidad de la luz. Basta con estar tentados en la primera pagina de cualquier matutino, puffff…desconsolador y harto de leer siempre lo mismo, el football , los políticos y sus cuentos electorales. Menos mal que no son los que están detrás de otras tantas y fantasiosas quimeras sobre las comidas porque sería desastroso, ó si lo están…??? . Voy a decirles a unos cuantos, que se sienten a disfrutar de un buen plato con gusto sin mentiras ni reproches, el gusto por lo preparado con fundamento de verdad y materia prima sin secretos. Seguro, más que seguro, que repiten, y cuando inviten, tendrán mucha más credibilidad y acercamiento a una mesa sincera sin tapujos, con un buen lomo de morucha y no haciendo pasar un churrasco de vaca vieja, por ternera gallega. ¿¿Lo natural es mejor que lo que está congelado?? …¿¿Los huevos son peligrosos??...¿¿Es mejor la Mantequilla que la margarina??...¿¿Los alimentos crudos son mejores que los cocinados??... ¿¿La carne ecológica es mejor que cualquier otra porque no tiene antibióticos??...¿¿El aceite de pescado es más sano y cura??...¿¿El jamón ibérico es superior a cualquier otro??...¿¿Los productos ecológicos tienen más vitaminas que los normales??...¿¿Los productos light son mejores y adelgazan??...¿¿El zumo es mejor que los refrescos??...¿¿El aceite de oliva es mejor que cualquier aceite??...¿¿Los dulces son malos??...Y  sigo y sigo y puedo seguir mucho……hasta aburrir al tendido, pero me quedo breve en decir qué sarta de mentiras y cuentos chinos nos tratan de inculcar por una tendencia y un objetivo especulativo de proporciones políticas desmesuradas. La sorpresa para muchos será saber que por regla general lo congelado es más sano. Y tiene su porqué. La degradación que sufren los alimentos en las famosas cadenas de distribución sin llegar a transitar por una correcta cadena de frío ó constantes de calor, en las verduras se pierde un 45 por ciento, las carne de los pescados y mariscos sufren una nefasta degradación que puede llegar a ser incomible y ni hablemos de la carne de las aves que por poner a unos “señores” en la picota por ejemplos insanos, me voy a meter en problemas. Es muy cierto que los huevos provocan que el organismo genere colesterol, pero también es cierto que son una fuente de ácidos grasos omega 3 que en la misma circunstancia elimina ese colesterol. Además la fuente de hierro que nos proporciona es más que relevante para echar por tierra el precepto de responsabilidad de enfermedades cardiovasculares, no hay nada más rico que unos huevos revuelto para empezar el día con ganas fuerza y vitalidad, claro que no hay que comerse una docena, porque sino el ácido fólico que necesitan diariamente y que nutre a las embarazadas, sería para exportar. Si vamos a usa mantequilla ó margarina, puffff,… tanto monta, monta tanto. Con la excepción de los aceites malos muy malos que tiene derivados químicos como los que ya sabemos por los antecedentes judiciales ó las mantequillas que tiene de todo menos grasa animal ó vegetal sea el caso, son tan necesarias y tan fundamentales para mantener la maquinaria engrasada, que sería absurdo que dijera no, pero con matices. La clave, solo una palabra, moderación. Desde todo punto de vista y visto desde el ángulo que se quiera mirar, los alimentos cocinados son nutritivamente más digeribles que los crudos. Para bien ó para mal, la especie ha evolucionado unos cuantos añitos dejando atrás los pastos y las brutalidades, aunque muchos se empeñen en hacer un viaje constante en regresar al taparrabo y nos quieran ahogar con modas que tiene sus contradicciones probadas. Me causa mucha gracia cuando un comensal se sienta a comer ó cenar y me pide carne ecológica porque está libre de todo producto químico. A ver, no se han enterado aún que hay unos candidatos burócratas que se cuidan muy mucho y que cuidan además mucho el sillón donde están parapetados que si no autorizan permisos farmacéuticos y les atiborran de medicamentos a los animales de consumo, pueden tener problemas..??? Pues siiiiii…… eso es claro como el agua, como el agua clara, porque hay aguas muy turbias. También es cierto que en el sector “ecológico” hay unos plazos diferentes que lo desempata, pero el animal tiene igualmente el químico en el organismo. De qué tribu habrá llegado el que dijo, propuso e implantó el concepto de que el aceite de pescado cura y es mejor que cualquier otro. El aceite de pescado no aporta nada, nada, nada, y los estudios serios lo demuestran. Como mucho y tomado con pinzas, ciertos extractos de este tipo de aceite proporcionan una sensación de bienestar en algunos pacientes con sintomatologías causadas por la depresión, pero nada más y mucho menos para tirar cohetes. Simplemente voy a formular una pregunta al razonamiento del Jamón Ibérico,…¿Sabe alguien cuántos cerdos tendrían que ser criados en la península ibérica para tener todo ese jamón ibérico del que se jactan unos cuantos?.....A ver si espabilan y se enteran que en algunos países del este y no menciono ninguno, hay cerdos de las mismas características y con las pezuñas negras que no tienen ni siquiera un primo en España y son Ibéricos. Hace unos días estuve la suerte de poder estar presente en una de las conferencias de la FAO en Roma, con respecto a la problemática alimenticia que acucia al sur de Italia. La problemática era la utilización de todo producto factible de cultivar para capear el problema y ooohhh!!!!.... descubrimiento,…ni las verduras ni las frutas provenientes del sector ecológico tiene más vitaminas ó son mejores que las normales, la sola diferencia está en que pueden tener menor presencia de pesticidas, que también los tienen, lisa y llanamente. Cada vez que voy a Estados Unidos me encuentro con un chiste diferente al del viaje anterior, pero sobre todo no dejo de sorprenderme como me sorprenden. La mercadotecnia tiene los engranajes tan bien lubricados que si en España alguno de todos los genios de la mandolina que está haciendo huevo en algún ministerio copiara y se pusiera en serio, sería la repanocha. Claro que por eso ese país está donde está y por este barrio estamos dónde estamos. Los productos light, no son buenos, a ver, nooooo soooon bueeeenos,….solo en dos supuestos y con mucho supuesto, pueden resultar. Primero que tengan las calorías menores que el producto normal, que en un reducido número de productos, y esto es en un muy reducido número de productos, eso es así, porque no se le pone azúcar pero se le incorpora siropes, fructosa y almidones y el efecto es el mismo ó peor, porque nos estamos metiendo una buena ración de química. Y después, en el segundo caso, pues otra vez el mismo concepto, moderación. Si me pongo ciego a galletas rellenas de fresa, pues da lo mismo que sean de unas que de otras. Claro que si leo en el paquete que son Light,….ja,…ja,….me quedo tranquilo. Sin salir de las tierras de los despropósitos y paradójicamente de las oportunidades, los litros y litros de zumos de naranjas de california que consumen, los ha llevado a tener un suculento y llamativo contorno figurativo. Pues sí, está claro, justificado y hasta probado, los zumos tienen muuuuchas calorías en fructosa. Mejor un rico y sano vaso de agua, pero claro, de agua limpia. Me causa estupor cuando escucho que si el mejor aceite de oliva del mundo es de las tierras de Diocórides, ó del levante español ó de la campiglia marittima Toscana, de Jaén, de siracusa ó de Ática, el aceite de oliva es una aceite más a los producidos por las industrias aceiteras. Que hay diferentes aceitunas para hacerlo, si. Que hay diferentes modos y formas de filtrado, si. Que hay procesos mejores que otros para conseguir un mejor ó peor producto, si. Pero de ahí a mejor del mundo,….pufffff,…..muy prepotente y pedante quien se lo proponga. Hay aceites y aceites y para cada cosa el uso que se debe, y no se les ocurra freír un huevo en aceite de oliva, porque les dirán los que saben de esto, y hay unos cuantos a los que admiro, que no hay peor sacrilegio que una tortilla con gusto fuerte al residuo de la oliva. Pero claro está, el gusto es como los colores, infinito. Y para terminar y no aburrir más a la peña, si los dulces son malos ó no, dejo una simple comparativa de la que no hacemos nada de caso y nos metemos para el cuerpo a cada momento que podemos con todo desparpajo. Una bolsita de gominolas, sea light ó normal da exactamente igual, tienen 64 terrones de azúcar, el kétchup de los panchitos que está de muerte, 33 terrones de azúcar, una latita de cualquier refresco acompañando ese panchito claro está, 11 terrones de azúcar, Un rico vaso de zumo de naranja natural y fresquito, pues unos 8 terrones de azúcar, y no hablemos de las tabletas de chocolate, estimulante, afrodisíaco, rico y provocativo, 20 terrones de azúcar. Llegados a este punto, puffff,….. no sé, me pongo a elegir qué voy a comer y quién me acompaña para no hacer caso y pensar en el desasosiego que me espera al escuchar a los magos de las políticas fraudulentas del negocio alimentario.

El cocinero en casa

miércoles, 13 de abril de 2016

Trottole alla fiarda

“Nadie encuentra el camino sin antes haberse extraviado varias veces, por eso, no hay que perder por error a quien te ama y no amar por error a quien no le importas”
Apto para comer sin gluten

Alla fiarda no es una salsa, es un himno al gusto imponderable. Otra vez por la tierra de las cazuelas y cacharros de cobre de mis amores, caminando entre sus callejuelas y deteniendo el impulso a cada paso para no asaltar cada pórtico de cocina que me encuentro, llego con tino parsimonioso y calmado, a la cocina de Aldo Giannini. Lo encuentro, como siempre, vamos como siempre, entre los finales con más gusto y corriendo entre plato y plato para que el servicio no solo sea impeccabile, perfetto….ottimo, sino en un resultado de platos con alma y corazón en los ingredientes que presenta.
Hoy descubrimos una preparación fácil, rápida y rica. Trottole con salsa de setas y gambas, ó lo que es igual, trottole alla fiarda. Los trottole tienen su origen en Campania, y por ello son típicos en la mesa de esta región italiana di Napoli. La ricetta della pasta alla fiarda fa parte dell'antica tradizione culinaria Italiana e chi è stato a Napoli a mangiare nelle trattorie o nei ristoranti di cucina tipica locale lo sa bene.
La mayoría de la pasta lleva por nombre algún objeto ó elemento similar a su forma, y en el caso del Trottole, se insinúa parecido a una peonza. Esta pasta se elaboraba a la antigua usanza, enrollando una fina lámina de masa fresca, en una varilla ó palo redondeado, hasta que se secan lo suficiente para desmoldarlos. Como ocurre con todos los alimentos únicos, se procesan con más ingredientes que la harina ó la sémola original, que luego se divulgan fuera de Italia con la forma similar pero sin todos los ingredientes propios. Los trottole se hacen parecidos, pero la mano de la cocina italiana es la que lleva el estandarte de la originalidad. 

Antes de ponernos en acción les diré che per conferire maggiore gusto alla pasta, dovrebbe private i gamberi del guscio e delle teste e metteteli a bollire con dell’acqua. Quando si è formato il brodo togliete carapaci e teste dall’acqua e aggiungete il brodo all’acqua di cottura della pasta.
A fina cuenta, esto viene a decir que pelamos los gambones y ponemos las cáscaras a hervir para conseguir un caldo en el que herviremos luego los trottole para que tengan mejor gusto. Después, desde luego, con la salsa se realza el resultado. Bueno, nos vamos entonces a los fogones y comenzamos. Como hemos visto antes, pelamos las gambas y ponemos las cáscaras a cocer para hacer un caldo. Retiramos las raspas y en ese caldo hervimos la pasta durante unos ocho a diez minutos para que esté al dente. Os recuerdo que la pasta casera tiene otro punto de cocción diferente que la pasta industrial. Escurrimos y reservamos. 
La pasta la haremos con la receta sin gluten con la que hemos preparado los agnoletti y que en lugar de hacer discos hacemos esas tiras para enrollar en una varilla redondeada. Las tiras de pasta tendrán un ancho de dos a tres centímetros con el mismo grueso que hemos estirado para los agnoletti. El grueso de esa varilla no debe ser mayor a un centímetro de diámetro para que el centro del trottole no sea muy grande. La pasta necesita un mínimo de seis horas para secar y que se pueda manipular sin que pierda la forma.
En una sartén amplia y de fondo hondo, que será luego el recipiente para hacer el final de nuestro conjuro, ponemos una cucharada de mantequilla y un par de dientes de ajo laminados y hacemos que se doren, e inmediatamente le agregamos los gambones. Después de un momento en que el marisco se cocina le incorporamos las setas cortadas y removemos bien para que el compuesto se impregne en un todo con el fondo. Le añadimos una copa de vino blanco y dejamos que se reduzca el alcohol por completo. Le ponemos una punta de sal y un pellizco de pimienta y le sumamos la pasta mezclando antes de servir. 

La justa letra para servir un excelente plato de pasta, está dada en el paso que hacemos cuando tenemos la salsa lista y mezclamos la pasta, sea cual sea, dejando un momento que se revenga y cautive sabores. La presentación de un plato de pasta a la que le ponen un copete de salsa por encima, no dice nada más que no es la manera ni mucho menos la forma correcta, desestimando el buen gusto por lo que pretendemos disfrutar. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y en el trayecto no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea que la parte final del recorrido nos implique solo en regocijarnos en desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

jueves, 31 de marzo de 2016

Una vuelta por Lisboa


“El paso de un minuto antes ó un minuto después, es suficiente para alterar el trascurso de una vida”
  
Apto para tomar sin gluten

Los recovecos enarbolados con cuestas y bajadas que parecen de cuento, con adoquines en las aceras y multicolores plantíos colgados de los balcones, invitan a perderse en el tiempo en una ciudad que no para aunque llueva y el aire se muestre antipático. Así es Lisboa. No me canso de andar y andar por sitios que he pasado una y otra vez aunque ya los haya repetido infinidad de veces. 

Los aromas, los ruidos tan distintos de los rieles del tranvía, los agudos chirridos de las motonetas taxi, el alboroto del gentío, la plaza del comercio, 

se hacen invisibles al sentido y engaña la percepción a que no te parezca una urbe mundana a pesar de que no para un instante. Pero lo que realmente es un argumento aparte y donde el mundo no le ha dado la relevancia que se merece y relegado sus gustos dejando en el olvido un patrimonio exquisito, es en las cazuelas de barro y sus contenidos. Bien es sabido que la mesa de los lusos es muy similar a la mesa gallega, en gustos por la chacinería ahumada, por las legumbres, por el bacalao y por las carnes de buen pasto, pero la mano de muchas similitudes no hace el resultado y muchos platos son únicos a pesar de su coincidencia. Y caminado y repasando en memoria esos recodos vistos una y otra vez, con aire de nostalgia por los buenos momentos con mejor compañía y risas por medio, 

llegamos hasta Marítima das Colunas a un paso del museo del fado. Recomiendo algunas cosas antes de llegar y encontrarse sin cabida. No es un lugar de turistas conocido y los lugareños se apiñan para comer uno de los mejores platos de bacalao de muchos sitios de los que he visitado. Los parroquianos no les van a decir dónde queda porque no les interesa que se llene de chanclas y calcetín de tres cuartos que no van a apreciar el fondo de la cocina. Y sobre todo, si ya saben dónde está y tienen conocido el gusto, lleguen con tiempo para no esperar toda una eternidad a sentarse, los platos hacen honor a la mejor cocina regional desde hace mucho tiempo. Y ya puestos en función vamos al plato estrella que nos ocupa en este momento y del que vamos a hacer buena cuenta en nuestra cocina después de la prueba. El bacalao a la crema en cazuela de barro es uno de los ancestros de la cocina lusa. Dice la historia por allí, que los fenicios ya secaban bacalao 700 a.C. en las costas de todo el territorio y que después los romanos con sus ansias de conquista consiguieron mejorar el sistema que aún hoy se conserva desde las primeras cocinas de antiguo. Mucha agua ha pasado bajo el puente y los vaivenes de cortesanos y populacho entrando y saliendo en campañas al mar, dejaron la herencia enriquecida de nuevos ingredientes que hacen hoy de la nueva cocina, un lujo para los sibaritas del buen comer. El bacalao a la crema que vamos a preparar, no lleva nada de extraordinario más que la exquisita combinación de productos sencillos y fáciles de conseguir. 

La prueba nos dejó un sabor de boca delicioso y después de anotar cada detalle en nuestro cuaderno de viaje, nos ponemos con nuestra prueba. Un buen lomo de bacalao, una cazuela de barro, una cebolla, un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva, unas patatas, queso para gratinar y nata fresca, son los ingredientes suficientes para preparar nuestro plato. Y visto todo esto, nos vamos a nuestro reducto y comenzamos poniendo una cucharada de aceite en una sartén para blanquear la cebolla junto con un diente de ajo. Pondremos la patata cortada en láminas muy finas junto con este estofado y dejamos que se sofrían sin llegar a que queden crujientes, es en ese instante cuando agregamos el bacalao desmigado y hacemos que todo el conjunto se cocine un momento. Agregamos la nata, salpimentamos y mezclamos con cuidado antes de pasar todo a la cazuela de barro, para luego cubrir con queso para gratinar. Dejamos en horno por espacio de unos minutos y listo el tentador y cautivador resultado. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados se hagan las delicias de quienes nos acompañan en el camino y entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea la parte final del itinerario que implique solo en regocijarnos en desenlaces memorables.
“El cocinero en casa”


sábado, 19 de marzo de 2016

Ravioli en caldo crema de huerta

 “Un brindis por los que sabemos la verdad y
queremos ver hasta dónde llega el delirio”
Apto para celíacos

Tutto il tempo è lo stesso, è sempre un grande piacere tornare a Sicilia, e se la società è quello di farvi perdere il tempo, per non parlare dei risultati che si possono trovare, è una meraviglia. In realtà oggi vedremo una cucina che produce la pasta alla vecchia maniera y en nuestra cocina hoy vamos a amasar pasta de la buena. Nos ponemos prestos a lograr un resultado que nos va a quedar en la memoria, mucho más allá de un momento de entusiasmo.
En un bowl, resolvemos harina sin gluten. Podemos usar harina de arroz ó harina de fécula, en un cuarto kilo, y le agregamos un pellizco de sal junto con un pellizco de pimienta blanca. Rompemos tres huevos y comenzamos a mezclar con cuidado porque será un pelín complicado en un principio que amalgamemos los ingredientes. Le vamos incorporando agua a medida que le haga falta hasta conseguir una masa homogénea y blanda. 

No la estiramos aún y la envolvemos en papel film por espacio de una media hora en un lugar templado. Este es el secreto para que la podamos amasar sin que se nos rompa. Hay algunas cocinas que le agregan una suerte de almidón de mandioca que se disuelve en agua templada hasta conseguir una especie de baba elástica que es para darle flexibilidad a la masa, pero si hacemos bien el amasado con huevo, esta incorporación no es necesaria. Este soporte nos va a servir como base para todas las pastas que se nos atoje realizar, sin tener conflicto con las pastas regulares, porque les puedo asegurar, que el logro, es un gusto exquisito. Si no tienen problemas de lactosa, se le puede incorporar a la masa tres cucharadas soperas de leche en polvo, y conseguirán una masa aún más sofisticada. Mientras dejamos en reposo la masa vamos preparando el relleno de los ravioli. Hervimos las acelgas que hemos limpiado con cuidad y a las que hemos quitado los tallos gruesos y en una sartén honda ponemos una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite. Picamos muy bien una cebolla y la rehogamos en este graso caliente. Le sumamos una pechuga de pollo cortada en cubitos pequeños y dejamos que se cocine por unos minutos. Una vez cocinado el asunto, verdura y pollo, pasamos la consecuencia por una molienda muy fina para llegar a una pasta similar a una farsa, en este caso, de pollo con verduras. Aunque tengo a mí alrededor, unos pequeñajos fanáticos e inquisidores por el gusto y preferencia de la verdura con queso ricotta, voy a hacer caso omiso a su reclamo y seguimos con la pauta inicial. 

Condimentamos con una pizca de sal, una molienda de nuez moscada y una pizca de pimienta, y tenemos listo el relleno que pondremos dentro de la pasta. Podemos incorporar, si nos hace tilín, y queremos dar un toque de sofisticado al resultado, una cucharilla de mostaza mezclada con dos cucharadas de queso crema. Una opción muy acertada que tuve la oportunidad de probar en la trattoria  di Lucca Montilano con unos ravioli de pasta ai pomodori. Para esta pasta, no hay más que agregar en el amasado, un buen cucharón de caldo de tomate. 

Dejamos reposar los ravioli mientras preparamos il brodo di verdure, el caldo de verduras. En una olla honda ponemos a hervir unas cebollas, un par de pimientos, uno verde y otro rojo, un puerro, unas zanahorias, unas patatas, unos dientes de ajo machacados, unas ramas de apio, un atado de perejil, unos tomates maduros y pelados, un buen puñado de garbanzos y un par de hojas de laurel. Después de una hora de hervido a fuego suave, colamos y exprimimos las verduras del caldo en un chino fino y obtenemos el sustancioso y suculento contrafuerte de los ravioli. Sin un buen caldo, no hay resultado con fundamento. Ponemos en una olla la cantidad suficiente como para que cubra con gracia la pasta y dejamos unos minutos que se cocine. Hay que tener en cuenta que la pasta casera es mucho menos ligera que la industrial y la cocción tarda un tiempo más en cocinarse. En este caso con unos ocho a doce minutos está terminada y al dente. Servimos a gusto y cubrimos con queso rallado para disfrutar una delicia.

Llegados a este punto, no quedará más que colarnos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados descubramos las delicias con quienes nos acompañan en el camino, y entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.
“El cocinero en casa


martes, 9 de febrero de 2016

Stinco di agnello, jarrete de cordero

“El sexo es como cocinar, cualquiera puede hacerlo, pero no todos lo hacen exquisito”
Apto para celíacos
Hay platos en los que me regocijo, otros con los que me transporto a un espacio más allá, pero con algunos muy pocos, me siento indefenso ante tanta delicia. Detengo el tiempo y me embriago perdiendo la noción del grado y el estado. La cocina de Giuliano Franccelli, emana una calidez con aroma mágica, que embelese al más pintado, aunque intente poner resistencia desde el principio. Todo en ella resume antiguas formas, los calderos, las mesadas, los hornos, las planchas, un acabado que está impoluto aunque lleva en uso muchos, pero muchos años de guisados. Y para el agasajo, en una batea de hierro fundido, una de las que hace inmenso tiempo que no veía una, se disponen una suerte de verduras de huerta como fondo, con una copiosa cucharada de mantequilla de cabra. La pinta del stinco ya dice bastante desde el crudo, se ve fresco, tan fresco que aún no ha llegado el frío a su interior. La pieza está dispuesta sobre este colchón de verduras entre las que podemos contar unas cebollas cortadas en trozos grandes, unas zanahorias en rodajones, unos tallos de apio partidas al medio, unas ramitas de tomillo de la huerta del fondo, unos dientes de ajo enteros, pero machacados, una cantidad de setas abundantes, una buena botella de caldo tinto, y sobre la carne, una generosa mezcla de sal y pimienta recién molida, más bien tirando a pimienta partida en un granulado grueso. Un chorrito de mantequilla derretida por encima de la pieza y al horno de leña por espacio de un largo y entretenido momento, que se hace eterno cuando sentimos el aroma que despide el guisado. Entre leña y fogón, charla de bueyes perdidos, queso y chorizo con una copa de Lambrusco Mantovano, nos sentamos a preparar el gustillo para lo que se aproxima. 

Nada defrauda a la cocina creada con el deje por la auténtica manera de las cosas sin inventos. Desde luego puedo asegurar que la apariencia es espectacular, pero el gusto es infinitamente superior a cualquier visión. La prueba, ni les cuento, clama presencia el fetiche del la inquisición. Llegados a este punto, no quedarán más que los huesos de lo que hemos disfrutado y nos colaremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa

martes, 2 de febrero de 2016

Chuletas de cordero

“Un olor, un color, un plato, pueden transportarnos a cualquier sitio memorable”
Apto para celíacos

Ya acertado el destino, nos vamos a probar unas exquisitas chuletas de cordero en varios sitios diferentes con parecidas presentaciones de este plato, pero con el fundamento de saber que hacen lo que se deben, como deben. Luego volveremos a nuestra cocina para elaborar, lo que será sin duda, una de las mejores satisfacciones para nuestros comensales.
Carne noble, se la mire por donde se la mire, el cordero domina bien la revelación en elaboraciones de olla, guisada, rebozada, empanada, a la plancha, asada en horno, a la estaca con leña y hasta frita, ni hablar de un buen jarrete al barro con su verdura de huerta. La carne de cordero es una de las mejores opciones suculentas que podemos presentar hasta en un elegante y sofisticado banquete. Dice la historia que el cordero se consumía regularmente por las tribus nómadas que vagaban por las tierras áridas del mundo en aquel lejano periodo en que se hacían sacrificios como creencia de prosperidad. Los escritos sumerios y asirios dan prueba fehaciente de que mucho antes de que se creyera que los corderos negros eran divinidades de los malos vientos, la mansedumbre y docilidad del animal era considera un símbolo de pureza y virtud y lo manifestaban de esa grafía en los grabados y esculpidos. Las religiones, droga infalible esgrimida por los amos del engaño y tóxica en el trastorno de la mente, manipulada e inducida por los herejes del juicio y la razón, que han inculcado barbaries y desatinos con el sacrificio deplorable de sentido, han atribuido al sustituto del hombre en la expiación, y han dispuesto, en su egoísta privilegio, caminos de espinas donde había llanos sin esquinas. La historia está llena de escritos, garabatos y acertijos donde se pueden encontrar referencias a la sagrada carne del cordero ofrecida a tal ó cual dios, pero en ninguna parte podemos leer ó ha quedado crónica de la verdad de esta consecuencia. Y será por eso, que se han construido intangibles puentes en esos grandes desiertos del oscurantismo que llegan ó intenta llegar hasta donde alcanzamos hoy, aunque hay algunos muchos, que aún se resisten a dar cuenta de la verdad que los rodea, y continúan viviendo en la bestialidad más oscura y profunda. Pero bueno, sea como sea, y cada uno con la tribu que los llena y con su cacique sin garzota, descubrimos un recorrido por las tierras de los Celtas, hasta que se las agenciaron los romanos y las llamaron Galas, para mojar pan en una región de cría lanar, no por cantidad, sino por calidad envidiada por el mundo.
Pues en algunos de esos lugares de la antigua tierra Gala, que cruzando aguas muy frías se llega a Britania, hemos podido disfrutar unos exquisitos platos de chuletas con fundamento medido por la vieja cocina tradicional cedida de mano en mano desde antes hasta ahora, y aunque en diferentes presentaciones, todos coincidieron en la misma forma de preparación, a la parrilla en su punto y doradas con ascuas de leña.
“Sheridan” nos presentó la chuleta con adobo de romero y un plato con guarnición de habas en vaina y tomates asados, para chuparse los dedos. 

“Ramsden”, ostentó  el plato solo con aderezo de limón y aroma de romero. Un gusto muy conceptual y distinguido. 

“Barrows & Bay”, nos enseño que las chuletas pueden ir acompañadas de verduras al vapor y no pierden sentido y 

“Arnold`s Grill” se lució con un plato lleno de contrastes al presentar las chuletas con un mousse de batatas dulces y unas setas al borgoña. Delicioso y diferente. 

Visto los antecedentes, nuestra cocina no podía ser menos y después de un tiempo a la parrilla como dice protocolo y alegato de buena forma, para que el punto sea el óptimo y deseado al paladar,   






acompañamos las chuletas con una ensalada fresca de la huerta que no deja lugar a dudas sobre la causa y razón por la que hoy nos deleitamos. 


Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, descubramos dando una vuelta, en una de las cocina de la Lumbardèa, un jarrete de cordero, stinco di agnello, elaborado con esa condición antigua, que han conseguido conservar hasta estos días, y que no ha sido superada de ninguna forma. Entonces, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

martes, 26 de enero de 2016

Baccalà sulla patatine schiuma e funghi caramellate

“Lo que se promete es deuda, 
y una deuda es compromiso”
Apto para celíacos

Antes de seguir viaje a las tierras altas de Normandía, en las que pretendo escudriñar y encontrar una exquisita carne de cordero expresada en chuletas, hacemos un alto en el camino y nos desviamos unas pocas estaciones en dirección a un rincón de la Toscana, en rebusca de una delicatesen sabida y con secreto celosamente guardado por los coterráneos del lugar. Mucho me han contado sobre este plato del que no puedo dejar pasar para tener una prueba de que realmente es lo que cuenta. Descubro, después de muchas vueltas, un rincón bastante apartado de las miradas y placeres de los turistas, y nos sentamos en L`acatonna. Por razones muy expresas de la mamma Cata, ejecutora de los entresijos de esa cocina, no dejo noticia de su ubicación, y sobre la referencia acerca de la variedad de setas, tampoco.
El intrusismo que organizamos en la cocina de los secretos, fue un momento anecdótico, pero la terminante circunstancia de desdicha, ha sido con agasajo expresado con un plato de una satisfacción tal, que merece un clamoroso y reconocido homenaje a ese guiso de antes en manos de los que quieren hacer y hacen las cosas como se debe. Este bacalao sobre una espuma de patatas y salpicón de setas silvestres, está preparado como hace doscientos años se arreglaba para la corte Toscana, exquisito, imponderable, soberbio. El trozo de bacalao en un perfecto punto de plancha, trabajada a carbón vegetal, sobre una espuma de patata, lograda a base de un muy buen montado de la nata de cabra y con patatas muy harinosas. Lucía tal y como nos contaron que iba a suceder. Pero el gusto,…..aaahhhhh !!!!!!... exquisito, delicado, insuperable. 

Un acuerdo que súbitamente debimos conseguir en nuestra cocina, con la base de patatas con la nata y el salpicón de setas como teníamos agendado en nuestro cuaderno de viaje. El resultado que logramos,….nos quedó bastante parecido, el punto del calor por plancha de carbón hizo el secreto de “ottimo”. La prueba gráfica dice más que las palabras, pero el gusto hay que declararlo en presencia. 

Es un combinado digno para agasajar una buena mesa y comensales de buena cata. Y después de haber disfrutado de este impasse, del que nos llevamos un recuerdo imborrable, seguimos camino a nuestro destino de las tierras galas al encuentro de las chuletas, pero mientras tanto, llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”