martes, 16 de mayo de 2017

Corazón de pizza, una razón de estado

“Los buenos recuerdos son algo más que buena memoria”

Apto para comer sin gluten

Il tempo di percorrenza è terminato a Napoli, y ha llegado muy pronto, más pronto de lo que me hubiera gustado, así que miramos horizonte, y seguimos viaje para dejar evidencia de estas idas y venidas por esas callejuelas que pocos pasan y que muchos quieren saber dónde están. Pero antes de salir no dejo el mercado sin llevarme en presencia y gusto, una buena pizza. No les voy a contar otra vez la historia y los encuentros de un glorioso invento que ha conquistado el mundo con los diferentes precedentes y legitimadores de la cocción de esta masa con ingredientes, porque sería redundar otra vez en una escritura muchas veces firmada, sobre lo mismo. Para no aburrir al personal, nos vamos a ir directamente a esa restra de factorías del gusto, trattorias, fondas, cantinas, mesones, bodegones, mesones y hasta unos cuantos buenos restaurantes que presentan un repertorio de colores y revelaciones de este preparado que para los italianos de sangre, nosotros, es una materia de estado. 

La masa de la pizza como la pasta, es cuestión de mano, y por supuesto en este hecho hay una masa y una pasta en cada corazón de quién la hace. 

Las pizzas del norte de Italia, no tienen nada que ver con las pizzas del centro y ni siquiera con las del sur, ni en la masa ni en los ingredientes, aunque el común denominador de todas sea la buena harina. 

Para saber cuál de todas se lleva la palma, tendríamos que unificar el gusto en uno, y eso, pufffff, …imposible. Los gustos como los colores, infinitos, y las pizzas, igual. Así que enfilo el paso hasta la trattoria di Mamma Zizzi en Sorrento, un lugar especial por todo, por las masas sin gluten, por las salsas procesadas como hace cientos de años, por la atención y por Mamma Zizzi, una persona de esas que ya quedan muy pocas, todo corazón. 

Me dispongo a disfrutar una pizza, de las buenas, que para mi gusto, es la mejor de todas las que he probado, y han sido muchas, muchas, en muchos, muchos sitios. He comido unas con mucha masa, otras con masa esponjosa, otras con masa fina, otras con masa que se parte con solo mirarla y otras con masa tan gruesa que es más pan con relleno que pizza, y ni hablar de aquellas que en los hornos de Venecia llevan frutas. 

En cada sitio, cada preparado tiene su particularidad y para esa particularidad hay un gusto de quién la disfruta. Las favorecidas en cuestión, están terminadas con una masa entrefina, con los ingredientes más tradicionales en los hornos de las pizzerías de cualquier parte de Italia, y aunque sean las más sencillas, es para mi satisfacción, las más buscadas. La pizza Margarita y la pizza mozzarella. Masa entrefina, crujiente y tierna al mismo tiempo, mozzarella, gajos ó rodajas de tomates frescos y unas hojas de albahaca, para una, y buen tomate con mozzarella y orégano para la otra. Simplemente se tornan en los ingredientes que la creación del fogón, más veces repite en el universo de estas masas, en los hornos y cocinas del mundo. Y allá vamos, a disfrutar. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.
“El cocinero en casa”