Berenjenas a la rosetta

Apto para celíacos

Las berenjenas y los tomates, igual que las cebollas rojas, son unas de las verduras principales en la elaboración de exquisitos platos en la gastronomía calabresa. Hoy nos vamos a la cocina y preparamos unas berenjenas a la rosetta que son para chuparse los dedos. Nada tiene que ver este preparado con la tendencia del restaurante La Rosetta de Roma, porque en esa cocina, fantástica por cierto, se elaboran platos a base de pescados y mariscos, exclusivamente. Como está supuesto, para nuestro plato, tenemos entre los elementos principales, las berenjenas. 

Debemos elegir las piezas que mejor luzcan por fuera porque eso garantizará el mejor relleno. Duras, relucientes, con el tallo rígido y de color uniforme, serán las mejores berenjenas para este preparado.

 Ahora elegimos unas cuantas cebollas rojas, esas que muchas veces descartamos porque no las vemos muy aptas para nuestros platos, y no por gusto sino por apariencia,… pues sí,… en este caso debemos escoger esas cebollas rojo pardo que parecen pasadas. Entre otros ingredientes que necesitaremos, tendremos un par de calabacines y por supuesto unos cuantos tomates maduros, unas fetas de jamón York y unos cortes de queso para fundir, si es mozzarella, mucho mejor. Orégano, sal, una punta de pimienta, un chorrito de aceite de oliva, un vaso de vino blanco muy frío y unos trozos de pan con unas rebanadas de sopressata. Estos ingredientes finales no hacen al plato, pero hacen el aperitivo que no vamos a disfrutar mientras preparamos las berenjenas. Aclaro para muchos, que la sopressata en un chorizo típico de Calabria, y que a pesar de que nosotros tenemos muy buen embutido, este es uno de los muy buenos y hay que probarlo. Bien, visto todo lo que necesitamos, empezamos lavando las berenjenas y partiéndolas al medio. Les hacemos unos cortes en el centro de la carne y las ponemos al horno con un poquito de aceite. No les ponemos sal. Por otro lado, pelamos los calabacines y los cortamos en rodajas, pelamos las cebollas y las partimos en juliana, cortamos los tomates en cubos no muy pequeños y todas estas verduras la ponemos a rehogar en una olla con un chorrito de aceite.

Cuando los calabacines están tiernos condimentamos con sal y pimienta y dejamos reposar hasta que tengamos la carne de las berenjenas. La sal la ponemos al final de la cocción para que los calabacines no suelten mucha agua y no nos quede el relleno muy líquido. Una vez que sacamos las berenjenas del horno la vaciamos y picamos ese relleno para sumarlo a las verduras que habíamos rehogado. Mezclamos todo y rellenamos las berenjenas acomodadas en una bandeja para horno. Cubrimos con una loncha de jamón de York y cubrimos con una feta de queso. Espolvoreamos con un poquito de orégano y pasamos la bandeja al horno caliente por espacio de 15 a 20 minutos, ó hasta que el queso se haya fundido. 

Servimos cada plato a los integrantes de la mesa y llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Budín Inglés

Apto para celíacos

Por algún tiempo escribiré desde el reino de Enrique VIII y ya puestos en la tierra de las antiguas galeras que en una época fueron amos y señores de los mares, entramos en alguna de las cocinas que elaboran los postres y dulces que han conquistado el mundo. Hoy prepararemos un budín de tipo Inglés, uno de aquellos que a la hora de la merienda lo dejaremos tiritando. Nos vamos a la cocina y en un bowl batimos 200 gramos de mantequilla con 200 gramos de azúcar hasta conseguir una crema. Cuando tenemos la crema lograda, le vamos agregando de a uno, seis huevos, y no agregamos el siguiente hasta que el anterior no esté completamente integrado. Le sumamos una copa de coñac de unos 20 cc y seguimos mezclando. Por otro lado tenemos 400 gramos de harina tamizada con 4 cucharillas de polvo para hornear mezcladas con 200 gramos de uvas pasa, 200 gramos de frutas abrillantadas en trozos pequeños y 100 gramos de nueces peladas y picadas no muy pequeñas. Incorporamos en la crema anterior, y mezclamos muy bien antes de volcar el resultado en un molde para budín enmantecado y enharinado previamente. 

Para evitar sorpresas en el horno y que se desborde el contenido, debemos llenar el molde solo hasta la mitad. Ojo, sube mucho y se volcará irremediablemente si no hacemos caso de llenado. Si el molde es pequeño hacemos dos budines. Pasamos al horno los moldes a una temperatura suave, 160 grados, durante unos cuarenta y cinco minutos a una hora más ó menos, ó comprobamos que el interior del preparado está cocido antes de sacar del horno. En un régimen sin gluten debemos hacer uso de harina para repostería y deberemos poner 500 gramos de harina. Dejamos que la mezcla fermente unos 15 minutos y luego volcamos en los moldes para horno. Dejamos enfriar antes de desmoldar, para evitar que se rompa el budín ó los budines que hemos realizado. Cuando servimos el budín, lo coronamos con una bola de helado y unas rayas de sirope de fresa. 

Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pan de carne

Apto para celíacos

Hoy vamos a preparar otro plato de los de antes, uno de esos que casi no se encuentra en ninguna de las cocinas modernas. Era muy común, y muchos de los más mayores se acordarán de ello, que en la cocina de la abuela, todo lo que sobraba se guardaba para hacer luego otra preparación de primera calidad y más de una vez, muy suculenta. Una de esas preparaciones que se elaboraban para el deleite de todos era el pan de carne al horno. Para los mucho más jóvenes que no fueron testigos de aquellos momentos de ingenio, debo aclararles que cuando hablamos de sobras nos referimos a los restos de cualquier manjar que se haya servido en la mesa y que no ha sido tocado de la fuente ó bandeja de servicio. 

Esos restos iban a la cocina y se preparaban para su conservación y pronta transformación. No nos vamos a remitir, en este caso, a las carnes de sobra que tenemos en la nevera, un trozo de asado, un filete a la plancha, una pechuga de pollo guisada y alguna otra cosilla que encontremos por ahí. Hoy vamos a preparar un pan de carne con un kilo de carne picada de primea mano y a ser posible, con dos pasadas por la picadora. Entonces ya estamos en la cocina, y pelamos un par de cebollas,  que las picamos menudas para rehogarlas en una sartén con un chorrito de aceite, dos dientes de ajo y una guindilla triturada. Una vez que la cebolla blanquea y el ajo toma color, le sumamos dos tomates maduros muy bien picados y dejamos a fuego muy bajo que se cocine hasta obtener una pasta. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

En un bowl ponemos la carne y la mezclamos con tres huevos y dos cucharadas de harina de maíz. Le sumamos el refrito y mezclamos muy bien. Condimentamos con una pizca de sal y una pizca de finas hierbas y la pasta que obtenemos, la volcamos en una hoja de papel aluminio ó papel manteca ó papel film ó un paño simplemente, y hacemos un pan. Una vez conseguida la forma, desmoldamos y acomodamos con cuidado para no romper el resultado, en una fuente para horno y horneamos durante unos 40 minutos a una temperatura de 180 grados. Cuando esté dorado en la parte superior, será sinónimo de punto final y por consiguiente tendremos listo el invento para servir con unas crujientes patatas españolas.

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

San Jacobo con pimientos

Apto para celíacos

Han empezado las clases y me imagino que no todos estarán lo contento y alegres que deberían con este anuncio, pero no hay alternativa y es lo que toca. Hoy vamos a preparar un plato exclusivamente pensado para los peques de la casa, esos, que a veces, les cuesta comer todo lo que mamá, con mucho esfuerzo, e incansable tesón, se vuelca a preparar. El San Jacobo que elaboraremos hoy, los podemos hacer en cantidad y guardar en congelador, para que un día de apuro, nos puedan sacar del atolladero y resolvernos una cena rápida. Vamos a la cocina y cortamos unas rodajas de jamón York no muy gruesas. Para ello usamos los rollos de jamón York sin gluten que conseguimos en las grandes superficies. Cortamos unas rodajas de queso tierno, también de la misma forma y por otro lado partimos unos pimientos del piquillo. Podemos pasar ó no de este ingrediente, sabiendo el gusto de nuestros hijos, por lo tanto agregaremos ó quitaremos ingredientes para rellenar el preparado, de acuerdo a ese gusto. Hacemos un sándwich con dos rodajas de jamón y el relleno pertinente y pasamos cada uno por huevo batido primeramente, y después por harina sin gluten. Después de este paso, repetimos el proceso de huevo, harina y logramos que nuestro sándwich quede perfectamente cerrado y sellado. Los freímos en abundante aceite y tenemos la satisfacción de la tarea cumplida para lograr una cara de aceptación de nuestros hijos, que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pulpo con pimentón

Apto para celíacos

En cualquier rincón de la costa Gallega, si buscamos un plato que sea típico, es casi seguro que el plato estrella será el pulpo. Cambiando un ó dos ingredientes, presentado de una u otra forma, a la marinera, con pimentón y acompañado con un buen vino, el pulpo es sin duda el artífice del evento. No es muy complicado y ni mucho menos es difícil elaborar este preparado, pero es muy importante que el pulpo esté bien cocido. Llevaremos a la cocina un pulpo de kilo y medio más ó menos, unas cucharadas de sal gorda, aceite de oliva, pimentón, unas patatas y una botella de buen vino Albariño, y con estos ingredientes podremos preparar, seguramente, un plato exquisito. Empezamos poniendo una olla con abundante agua a hervir con un puñado de sal gorda y esperamos que hierva a borbotones. Cuando llegue ese momento, con mucho cuidado ponemos el pulpo cogido por la cabeza unos instantes dentro del agua hirviendo para quitarlo inmediatamente. Esperamos a que el agua hierva otra vez y repetimos la operación con mayor cantidad de pulpo, cada vez que repetimos esta operación, serán tres ó cuatro, vamos introduciendo un poco más del pulpo dentro del agua. En la última sumergida, dejamos que el pulpo se deslice totalmente dentro de la olla. ¿Cómo sabemos cuándo está cocido el pulpo? Pues bien, dicen los expertos en las tierras gallegas acerca de estas lides, sin mencionar a los sicilianos que son los primeros experimentados en estas cuestiones de hervido, que tarda el mismo tiempo que tarda una patata en estar cocida y no importa el tamaño de la patata. Si nos remitimos a esta premisa, no nos queda mejor solución que poner una patata dentro de la olla a hervir. Entonces, sabemos que el pulpo está cocido, cuando pinchamos la patata y se desliza por el tenedor. Ahora escurrimos el pulpo y lo ponemos a enfriar, no demasiado, solo para que podamos manipularlo y cortaremos en rodajas las patas y la cabeza. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Acomodamos las rodajas de patata en un plato de madera y sobre ellas los trozos de pulpo. Cuidamos de no poner todo de un mismo corte para que los platos luzcan parejos. Salamos con cuidado con la sal gorda y espolvoreamos con pimentón y sobre todo el plato un chorro de aceite de oliva.

La botella de vino blanco debe estar muy fría y el pulpo en su punto. Servimos el plato de madera para deleite de la mesa y llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la tarea bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este plato, que no tiene precio, y que realmente es exquisito.

                                      “El cocinero en casa”

Tagliatelle con tomate y aceitunas negras

Apto para celíacos

La insistencia de varios lectores que han dejado su reclamo en el correo por los platos referentes a pasta, hace que otra vez me vuelque en este apartado. Todos tienen derecho a opinar y reclamar, y si puedo satisfacer esas reclamaciones, con mucho gusto lo hago, aunque a veces el tiempo es traidor. Todos los preparados publicados hasta ahora, han sido y están elaborados de dos formas, una con ingredientes normales y otra con alternativa para celíacos. Todas las fotos de los platos presentados son siempre con la alternativa sin gluten, para que refleje la exactitud que se logra ante el preparado normal. Si en un principio del escrito no aclaro “APTO PARA CELÍACOS” es que ese plato en concreto, no ha sido elaborado con ingredientes aptos para celíacos. Aclarado el reclamo y las dudas en este apartado, agradezco el interés mostrado en esta página, que trata de mantener vivas esas recetas de antes y hacer que nos comamos la vida un poquito más rica. Como ya se habrá notado en numerosas ocasiones, y en varios de mis escritos, la sangre tira mucho. El reconocimiento a la cocina italiana además de visceral es reverencial. Sin entrar a detallar por cuantas cocinas he pasado para aprender esa esencia que solo se puede adquirir con el tiempo y la costumbre, que ha sido además sustancial para reflejar la cocina de mi abuela italiana en el libro “Ricettario di cucina della nonna”, debemos reconocer que la cocina que ha influenciado a otras muchas, ha sido la cocina ancestral del impero romano. Podemos ó no podemos estar de acuerdo en alguna de las sugerencias que se reflejan en estas notas, y podemos ó no podemos estar de acuerdo en las elaboraciones y formas, pero a la hora de preparar pasta, hay un vertiginoso y profundo abismo con la cocina española. 

Nunca, y digo nunca con causa justificada, he comido una buena pasta en ninguna de las cocinas españolas, y han sido muchas, por las que he tenido a veces el placer, el privilegio y el honor, en algunas no tanto, de haber cocinado y sea por la causa que fuera, el motivo que lo batiera ó la razón que llevara al resultado, la pasta ha sido incomible. Hoy vamos a preparar pasta como debe ser, y vamos a cocinar la pasta como debe ser, y sobre todo, vamos a servir la pasta como debe ser servida.

Preparamos en primer lugar, un sitio adecuado para amasar pasta. Mesa de madera, rodillo, espátula para masa y un artilugio para secar pasta, que será simplemente un polo de escoba y dos soportes que lo mantengan en alto. Si ya han pasado por estos entuertos, entonces tendrán una máquina para amasado y estirado de pasta y un secador con acondicionador de temperatura y humedad, pero como dudo mucho de su implementación y sobre todo el uso continuo que habrán dado a estos artefactos, nos conformamos con el palote y el secado artesanal. 

Bien, vamos a la cocina y ponemos sobre la mesa de madera ó sobre una tabla bastante amplia, 100 gramos de harina. La mejor harina para prepara pasta es la harina del grano Durum cristalino, que es la genuina harina de sémola para elaborar la auténtica pasta italiana. Si no encontramos esa clase de harina, entonces compramos harina de fuerza. Vamos a preparar la masa. Hacemos un volcán con la harina determinada y ponemos un huevo. Por cada 100 gramos de harina un huevo, una pizca de sal y agua suficiente como para lograr una masa elástica y suave. La técnica del amasado es muy sencilla. Se van mezclando los ingredientes y se añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa compacta. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superficie de trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja reposar en lugar tibio. Pasado el tiempo de reposo que habrá sido entre 20 y 30 minutos, estiramos la masa hasta conseguir una película entrefina hasta 2 milímetros. Puede ser más gruesa si nos apetece comer pasta como se estila en el Piemonte. Ahora vamos a cortar la pasta. Para este paso enrollamos la masa sin presionar demasiado. Con un cuchillo afilado cortamos el grueso que pretendemos y seguimos cortando hasta finalizar la masa. En este caso cortamos tagliatelle, y deberán ser cortados con un ancho de un centímetro. Terminada de cortar la masa, estiramos los rollitos y la ponemos a secar y mientras tanto, en una olla grande se pone el agua a hervir, cuando esté hirviendo, se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se corte el hervor. Se mueve con cuchara de madera y se deja cocer. Para comprobar el punto hay que probarla, debe estar al dente, es decir, cocida pero firme. La pasta fresca suele estar entre 2 y 4 minutos después de echada en el agua hirviente. Una vez cocida, se vuelca en un colador para que escurra y se mezcla inmediatamente con la salsa elegida, la que habremos preparado en sartén para terminar la presentación del plato. Los napolitanos, que son los maestros cocineros en preparar pasta, dicen que debe quedar con l`anima dentro, con el alma dentro, ó sea ligeramente cruda en su interior. La pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su aptitud para integrarse en la sazón elegida. Nunca, nunca se debe enfriar con agua antes de continuar su uso. La pasta sale del colador directamente a la sartén con salsa, no hay paso intermedio. La salsa que preparamos para hoy es muy sencilla. En una sartén ponemos una cucharada de aceite y unos dientes de ajo laminados, dos dientes está bien, inmediatamente a esto le sumamos cinco ó seis tomates maduros muy bien picados, depende del tamaño será uno más ó uno menos. Rehogamos todo a fuego bajo y dejamos que se cocine por unos minutos, hasta que comience a espesar. Condimentamos con sal y pimienta, e non fa niente di più per ottenere una buona salsa italiana. Ahora le sumamos aceituna negras partidas y dejamos solo un momento antes de volcar la pasta. Removemos todo y pasamos la pasta a la sartén para que se mezclen muy bien los ingredientes. Servimos en cada plato.

La pasta casera es insuperable y les puedo asegurar, que una vez probada, exigirán continuar con este gusto. Si estamos amasando la pasta para un régimen sin gluten, solo debemos agregar un huevo más por cada 100 gramos de harina panificable, serán dos huevos por cada 100 gramos de harina, y un chorrito de aceite. El amasado deberá ser un poco más elaborado y tenemos que agregar el agua muy poco a poco, porque esta harina es más suave. No se olvide de poner una pizca de sal. Estiramos y ejecutamos de la misma forma que para la pasta normal. La consistencia quedará exacta y el gusto casi idéntico. La ebullición tarda unos minutos más que para la pasta anterior pero debemos proceder de la misma manera una vez logrado el punto al dente, y conseguido este fin, tenemos la satisfacción de la tarea bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. Buon appetito a tutti.

“El cocinero en casa”                               

Risotto con setas y almejas

Apto para celíacos

Se acaban los días de vacaciones y volvemos a la rutina de todos los días. Si pensamos en una cocina divertida, puede ayudarnos a sobrellevar mejor el tiempo. Hoy vamos a preparar un risotto con setas y almejas en sartén, que nos encantará y lograremos que algunos olviden la pena por la vuelta al cole. Conseguimos un kilo de almejas negras, pueden ser blancas si no encontramos las elegidas y junto con medio kilo de setas nos vamos a la cocina a preparar este delicioso plato. 

Tenemos una cebolla pelada y cortada muy menuda, un pimiento rojo asado y cortado en tiras, un ramo de perejil fresco y picado, medio litro de nata para cocinar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta. Todos los elementos que no hacen falta para guisar este exquisito preparado. Ponemos en una sartén grande las almejas con un poco de agua y sal para que se abran. Logrado el resultado reservamos las almejas y colamos el caldo que también lo reservamos. En la misma sartén ponemos la cuchara de mantequilla y rehogamos la cebolla hasta que blanquee, inmediatamente le sumamos las tiras de pimiento rojo y dejamos que se cocine un momento. Al cabo de unos minutos agregamos las setas que habremos cortado en trozos no muy pequeños. Dejamos que se cocine todo el conjunto y añadimos el caldo del hervido de las almejas y más caldo para hacer el fondo. Si anteriormente hemos preparado caldo y tenemos en la nevera reservado, este es el momento de hacer uso de ese líquido. Cuando comienza a hervir le ponemos el arroz. 

Deberemos poner unos 80 gramos de arroz por comensal y sabiendo esto debemos agregar tanto líquido como nos haga falta para que el arroz quede como es debido. A saber. Si para que un arroz quede suelto hay que poner una proporción de dos de agua por una de arroz, para un risotto debemos poner casi el doble de agua. Deberemos mover con una cuchara de madera, casi constantemente y cuidar que en el final del preparado, el arroz esté pastoso. Bien, visto los detalles, removemos muy bien el arroz que hemos puesto hace un momento y esperamos que cocine lentamente mientras seguimos removiendo, casi constantemente, como hemos dicho, y sumamos medio litro de nata, una pizca de pimienta, el perejil picado y la sal suficiente como para que no quede salado, sabiendo que el caldo de las almejas tenía sal. 

Por último agregamos las almejas y dejamos que se cocine hasta lograr el punto del arroz. Una vez llegados a este punto dejamos un instante en reposo el preparado y servimos para deleite de la mesa, sabiendo  que tenemos la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

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Tarta de queso

Apto para celíacos

Vamos a preparar una tarta de queso, muy rápida y fácil. Probablemente hoy, alguien tenga algo que festejar, ó celebrar ó simplemente quiere dar un capricho a los suyos, bueno,... para que ese momento sea perfecto,... primeramente preparamos la base de esta exquisita y sencilla tarta. Pondremos galletas tipo María, unas 25 más ó menos y de acuerdo al molde que utilicemos, trituradas hasta obtener un polvo fino. Si utilizamos las galletas María sin gluten el resultado es el mismo que para las normales. El molde deberá ser desmoldable y no muy alto. A esta harina de galletas la mezclamos con 70 gramos de mantequilla, que no es lo mismo que margarina, que hemos derretido un poco hasta punto pomada y así poder mezclar muy bien. Si tenemos voluntad de hacer la mantequilla casera, batimos muy bien un cuarto de litro de nata con una pizca de sal hasta cortar la emulsión. En ese momento separamos el suero de la grasa. Escurrimos muy bien envolviendo la masa en un lienzo fino y estrujamos. Cuando no salga más líquido dejamos un momento en la nevera para utilizar el resultado a nuestro gusto. Obtenemos mantequilla de primera calidad sin conservantes, sin aditivos químicos y natural ciento por ciento. Ponemos un disco de papel manteca en el fondo del molde y sobre éste volcamos la masa. Dejamos reposar en la nevera mientras preparamos el resto de la tarta. En un bowl batimos 125 cc de nata con dos cucharadas de azúcar hasta obtener una nata muy compacta. Dejamos reposar en la nevera. En otro bowl mezclamos una terrina de queso para untar, un brick de queso de burgos y una pizca de azúcar. Mezclamos en un principio para unir los productos y luego los mezclamos con brío para obtener una masa suave. En una ollita con agua tibia disolvemos un sobre de gelatina de limón y antes que se enfríe totalmente la sumamos a la crema de queso. Seguimos batiendo y unimos los elementos muy bien antes de agregar la nata. Esta mezcla la hacemos en tipo envolvente y con cuidado. La masa resultante la volcamos sobre la base de galleta y dejamos enfriar en la nevera por espacio de dos horas. Antes de desmoldar y cortar, cubrimos la superficie con mermelada de fresa.

 Les puedo asegura que el resultado es delicioso. Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso postre, que realmente, no tiene precio y nos encantará repetir, sin lugar a dudas, en cualquier otro evento.

“El cocinero en casa”