Una vuelta por Lisboa

“El paso de un minuto antes ó un minuto después, es suficiente para alterar el trascurso de una vida”

  

Apto para tomar sin gluten

Los recovecos enarbolados con cuestas y bajadas que parecen de cuento, con adoquines en las aceras y multicolores plantíos colgados de los balcones, invitan a perderse en el tiempo en una ciudad que no para aunque llueva y el aire se muestre antipático. Así es Lisboa. No me canso de andar y andar por sitios que he pasado una y otra vez aunque ya los haya repetido infinidad de veces. 

Los aromas, los ruidos tan distintos de los rieles del tranvía, los agudos chirridos de las motonetas taxi, el alboroto del gentío, la plaza del comercio, 

se hacen invisibles al sentido y engaña la percepción a que no te parezca una urbe mundana a pesar de que no para un instante. Pero lo que realmente es un argumento aparte y donde el mundo no le ha dado la relevancia que se merece y relegado sus gustos dejando en el olvido un patrimonio exquisito, es en las cazuelas de barro y sus contenidos. Bien es sabido que la mesa de los lusos es muy similar a la mesa gallega, en gustos por la chacinería ahumada, por las legumbres, por el bacalao y por las carnes de buen pasto, pero la mano de muchas similitudes no hace el resultado y muchos platos son únicos a pesar de su coincidencia. Y caminado y repasando en memoria esos recodos vistos una y otra vez, con aire de nostalgia por los buenos momentos con mejor compañía y risas por medio, 

llegamos hasta Marítima das Colunas a un paso del museo del fado. Recomiendo algunas cosas antes de llegar y encontrarse sin cabida. No es un lugar de turistas conocido y los lugareños se apiñan para comer uno de los mejores platos de bacalao de muchos sitios de los que he visitado. Los parroquianos no les van a decir dónde queda porque no les interesa que se llene de chanclas y calcetín de tres cuartos que no van a apreciar el fondo de la cocina. Y sobre todo, si ya saben dónde está y tienen conocido el gusto, lleguen con tiempo para no esperar toda una eternidad a sentarse, los platos hacen honor a la mejor cocina regional desde hace mucho tiempo. Y ya puestos en función vamos al plato estrella que nos ocupa en este momento y del que vamos a hacer buena cuenta en nuestra cocina después de la prueba. El bacalao a la crema en cazuela de barro es uno de los ancestros de la cocina lusa. Dice la historia por allí, que los fenicios ya secaban bacalao 700 a.C. en las costas de todo el territorio y que después los romanos con sus ansias de conquista consiguieron mejorar el sistema que aún hoy se conserva desde las primeras cocinas de antiguo. Mucha agua ha pasado bajo el puente y los vaivenes de cortesanos y populacho entrando y saliendo en campañas al mar, dejaron la herencia enriquecida de nuevos ingredientes que hacen hoy de la nueva cocina, un lujo para los sibaritas del buen comer. El bacalao a la crema que vamos a preparar, no lleva nada de extraordinario más que la exquisita combinación de productos sencillos y fáciles de conseguir. 

La prueba nos dejó un sabor de boca delicioso y después de anotar cada detalle en nuestro cuaderno de viaje, nos ponemos con nuestra prueba. Un buen lomo de bacalao, una cazuela de barro, una cebolla, un diente de ajo, un chorrito de aceite de oliva, unas patatas, queso para gratinar y nata fresca, son los ingredientes suficientes para preparar nuestro plato. Y visto todo esto, nos vamos a nuestro reducto y comenzamos poniendo una cucharada de aceite en una sartén para blanquear la cebolla junto con un diente de ajo. Pondremos la patata cortada en láminas muy finas junto con este estofado y dejamos que se sofrían sin llegar a que queden crujientes, es en ese instante cuando agregamos el bacalao desmigado y hacemos que todo el conjunto se cocine un momento. Agregamos la nata, salpimentamos y mezclamos con cuidado antes de pasar todo a la cazuela de barro, para luego cubrir con queso para gratinar. Dejamos en horno por espacio de unos minutos y listo el tentador y cautivador resultado. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados se hagan las delicias de quienes nos acompañan en el camino y entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea la parte final del itinerario que implique solo en regocijarnos en desenlaces memorables.

“El cocinero en casa”

Ravioli en caldo crema de huerta

 “Un brindis por los que sabemos la verdad y

queremos ver hasta dónde llega el delirio”

Apto para celíacos

Tutto il tempo è lo stesso, è sempre un grande piacere tornare a Sicilia, e se la società è quello di farvi perdere il tempo, per non parlare dei risultati che si possono trovare, è una meraviglia. In realtà oggi vedremo una cucina che produce la pasta alla vecchia maniera y en nuestra cocina hoy vamos a amasar pasta de la buena. Nos ponemos prestos a lograr un resultado que nos va a quedar en la memoria, mucho más allá de un momento de entusiasmo.

En un bowl, resolvemos harina sin gluten. Podemos usar harina de arroz ó harina de fécula, en un cuarto kilo, y le agregamos un pellizco de sal junto con un pellizco de pimienta blanca. Rompemos tres huevos y comenzamos a mezclar con cuidado porque será un pelín complicado en un principio que amalgamemos los ingredientes. Le vamos incorporando agua a medida que le haga falta hasta conseguir una masa homogénea y blanda. 

No la estiramos aún y la envolvemos en papel film por espacio de una media hora en un lugar templado. Este es el secreto para que la podamos amasar sin que se nos rompa. Hay algunas cocinas que le agregan una suerte de almidón de mandioca que se disuelve en agua templada hasta conseguir una especie de baba elástica que es para darle flexibilidad a la masa, pero si hacemos bien el amasado con huevo, esta incorporación no es necesaria. Este soporte nos va a servir como base para todas las pastas que se nos atoje realizar, sin tener conflicto con las pastas regulares, porque les puedo asegurar, que el logro, es un gusto exquisito. Si no tienen problemas de lactosa, se le puede incorporar a la masa tres cucharadas soperas de leche en polvo, y conseguirán una masa aún más sofisticada. Mientras dejamos en reposo la masa vamos preparando el relleno de los ravioli. Hervimos las acelgas que hemos limpiado con cuidad y a las que hemos quitado los tallos gruesos y en una sartén honda ponemos una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite. Picamos muy bien una cebolla y la rehogamos en este graso caliente. Le sumamos una pechuga de pollo cortada en cubitos pequeños y dejamos que se cocine por unos minutos. Una vez cocinado el asunto, verdura y pollo, pasamos la consecuencia por una molienda muy fina para llegar a una pasta similar a una farsa, en este caso, de pollo con verduras. Aunque tengo a mí alrededor, unos pequeñajos fanáticos e inquisidores por el gusto y preferencia de la verdura con queso ricotta, voy a hacer caso omiso a su reclamo y seguimos con la pauta inicial. 

Condimentamos con una pizca de sal, una molienda de nuez moscada y una pizca de pimienta, y tenemos listo el relleno que pondremos dentro de la pasta. Podemos incorporar, si nos hace tilín, y queremos dar un toque de sofisticado al resultado, una cucharilla de mostaza mezclada con dos cucharadas de queso crema. Una opción muy acertada que tuve la oportunidad de probar en la trattoria  di Lucca Montilano con unos ravioli de pasta ai pomodori. Para esta pasta, no hay más que agregar en el amasado, un buen cucharón de caldo de tomate. 

Dejamos reposar los ravioli mientras preparamos il brodo di verdure, el caldo de verduras. En una olla honda ponemos a hervir unas cebollas, un par de pimientos, uno verde y otro rojo, un puerro, unas zanahorias, unas patatas, unos dientes de ajo machacados, unas ramas de apio, un atado de perejil, unos tomates maduros y pelados, un buen puñado de garbanzos y un par de hojas de laurel. Después de una hora de hervido a fuego suave, colamos y exprimimos las verduras del caldo en un chino fino y obtenemos el sustancioso y suculento contrafuerte de los ravioli. Sin un buen caldo, no hay resultado con fundamento. Ponemos en una olla la cantidad suficiente como para que cubra con gracia la pasta y dejamos unos minutos que se cocine. Hay que tener en cuenta que la pasta casera es mucho menos ligera que la industrial y la cocción tarda un tiempo más en cocinarse. En este caso con unos ocho a doce minutos está terminada y al dente. Servimos a gusto y cubrimos con queso rallado para disfrutar una delicia.

Llegados a este punto, no quedará más que colarnos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados descubramos las delicias con quienes nos acompañan en el camino, y entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”