En cualquier contexto,
un tomate.
“El día
menos indicado aparecerá a quién tanto has esperado”.
Verdes,
rojos, amarillos, rosa, de formas rebuscadas y hasta azules, el náhuatl
cultivado por los aztecas, también llamado por aquellos, como fruta hinchada,
aparareció en el concepto gastronómico del universo culinario, cuando se
introdujo en Europa para cultivo, a principios del año 1590.
Mientras
que hace 10.000 años ac., en unos latifundios de centro oriente, ricos en
verdes árboles y mucha agua dónde se practicó y emprendió la primitiva forma de
domesticar el primer animal de corral, la cabra, las gallinas, los cerdos y las
vacas,…y que también en esas tierras que están hoy convertidas en las agrestes y
desérticas haciendas de Irak, alguno se le ocurrió plantar una hierba
comestible,… los primos de estos desarrapados,… cruzaron por el estrecho de
Bering para seguir con los mismos preparados que hasta ahora tenían en conocimiento,…
En ese tránsito,….encontraron en otras sendas y trochas del extenso territorio
del otro lado del charco grande, que podían hacer lo mismo. Las reuniones se
hicieron tribus y las tribus poblados y los poblados grandes civilizaciones.
Estamos educados a escuchar y a leer y sobre todo a conceptuar, que solo las magnas
y apoteósicas grandezas de las culturas antiguas han estado dentro del
continente asiático y europeo. Los pueblos de Obeid, los sumerios, los chinos,
los aqueménides, los fenicios y los egipcios, han hecho camino, por un lado,… sí,…pero
del otro lado,… los parientes que se instalaron en Mesoamérica, hicieron un
tanto parecido y hasta en ocasiones más de lo que por este lado se había erigido.
Los Olmecas, Toltecas, Wari, Aztecas, Mayas, Incas, y otras culturas, fueron no
solo vastas civilizaciones con avanzadísimos conceptos en arte, sabiduría,
astronomía y ciencias, sino que fueron en ocasiones y en determinados periodos,
florecimientos muy superiores en conocimientos a otras del mismo periodo en
Asia y Europa. Dice por ahí, en alguna página escrita de la historia, que el
hombre de Anatolia, estableció la primera reunión de gentes en un poblado,… y
en sumiera, por aquellos años 7000 ac se descubrió el cultivo del trigo, pero a
la par, el hombre de Mesoamérica descubrió el laboreo de los frijoles. Hay
antecedentes de asentamientos que datan de hace más de 10.000 mil años ac., en
Monte Verde, parajes que hoy es territorio chileno, y en el que se descubrieron
asentamientos fijos y permanencias de gente, que cultivaba y criaba animales
para consumo.
“A veces en
el día, lo único que nos hace falta, es un abrazo sin palabras,…un silencio
afectuoso dice más que cualquier cosa”.
Después
de casi mil años, a este trajín, el cultivo de la cebada en Egipto se hizo
importante para el consumo y se identifica la harina de este cereal como fundamental,
pero del otro lado, en la región andina, la quinoa, hace el mismo resultado. En
China se aprende a cultivar arroz y mijo 5.000 años ac. y al mismo tiempo en
Mesoamérica la calabaza y las papas. El caso es que tanto de un lado como del
otro, los continentes se van acomodando y los pobladores con ellos, cada uno de
cada lado va haciendo, inventando, descubriendo y llegando a resultados casi
parecidos, a veces sugestivamente similares a calco,… sin verse nunca. Y
después de varias encrucijadas y vericuetos escabrosos con acontecimientos fascinantes
en los tiempos sucesivos, llegamos a descubrir que somos la única especie que
se mortifica así misma con matanzas y crueldades, como si nada se hubiera aprendido
con lo ocurrido en milenios,… y hasta el día de hoy,… seguimos tal cual. Por
aquellos años en que las papas se cultivan a modo de alimento básico para el
sustento de las multitudes y el maíz aparece en escena para concebir la harina
para hacer el pan original de Mesoamérica, es el tomatl de los mayas, el
espectacular producto de su destreza cultivada, que nos interesa en este pasaje
y en esta reseña para hacer el cuento. Tres paupérrimos barquitos con individuos
que se erigen afinados y se intuyen adelantados en su época, alcanzan un
dominio indocumentado creyendo que conquistan tierra en otro mundo del supuesto
conocido. En realidad, es una sorpresa mayor de la imaginada, es otro lado del globo
civilizado. Llegan con garbo y prepotencia a un nuevo continente, pero este
suelo descubierto,… de nuevo no tiene nada, ya lo habían descubierto los pripriprimos
de estos. Es otro territorio con su gente, en el mismo plano, con urbe, con juicios
y prejuicios, con una suerte de hábitos culturales que los nuevos no entienden
como propias de esa nueva tierra,…los suponen barbaros fuera del manto
protector de la cuna desarrollada …..puffff…. si se pudiera volver el tiempo
atrás,… cuántas prendas no se harían, sobre todo,… las intransigentes
manifestaciones y convulsivas acciones de los supersticiosos y delirantes
personajes que se autoerigen como gobernadores de los demás. Entre las muchas
cosas que descubren estos recién llegados, además de que son sus semejantes, es
el profundo grado de sofisticación en el producir diario, su resolución en
conocer el alimento, en los cultivos y cosechas esplendorosas y sobre todo en
sus técnicas para desarrollar ciertos acertijos que en la “Europa moderna y
civilizada” de la que estos espabilados venían, aún estaba en pañales. Como
resultado,…la historia escrita por unos y por otros nos deja un agrio y pervertido
documento, en el que descubrimos otra vez más que “somos la única especie que se mortifica así misma con matanzas y
crueldades, como si nada hubiera pasado en milenios”.
“El primer
amor de alguien es excelente, pero el último,…uuuffff,… eso es perfecto”.
Mucho
y de todo hacen y deshacen en esta nueva tierra, y calamidades van dejando a su
paso arrasador con un cura por delante. Llegan de vuelta, al lugar del que
nunca debieron haber salido, dos de las tres barcas con muchiiiisisimas cosas
descubiertas de estos que se suponían salvajes. Se descargan las sorpresas en
el puerto de Sevilla, y entre todas ellas, además de papas, maíz, porotos, batatas,
y a la que a cada una, se las denomina con el paso del tiempo en la
terminología local, una mata de frutos amarillos, pequeños y textura agridulce.
Lo llamaron pomo d`oro. Manzana de oro por su conformación y gusto en crudo y
en mano. Durante casi dos siglos se consideró a la mercancía como una especie emponzoña,…pero
el problema radicó en que el uso que se pretendió por los entrometidos portadores,
no constó en ver como tal y hacer lo que encontraron en origen, desoyendo la
experiencia de quienes eran los auténticos dueños del saber y consumo del
fruto. La acidez del tomate en combinación con la vajilla de aquel entonces, de
plomo ó de cobre, reaccionaba en un principio de alquimia que envenenaba a
quién lo consumiera. La historia de la trazabilidad del género,….jajajaja… dice
que de Sevilla se esparció al resto de los puertos comerciales del conocido universo
mercantil de la época, y llegó al puerto de Nápoli donde se hizo fuerte, cambió
en conceptos y gusto y se consideró su empleo en una alternativa gastronómica.
El resultado conquistó al mundo. Si hoy,… a la fecha que leemos este escrito,…
le dices a un napolitano que consuma salsa de pomodoro en lata para una preparación,
te puedes ir arreglando para la reacción. No hay mayor ofensa y falta de
respeto a las tradiciones italianas que consumir salsa de tomate comercial. Se
puede consumir salsa de tomate de otra casa, se puede concebir más ó menos
ligera y hasta más ó menos integrada con otros agregados,…pero jamás,… ninguna
que no sea hecha a mano,….fatti in casa,… fatto a mano. Años han pasado y mucha
agua bajo el puente, y el tomate ha alcanzado un triunfo infalible y además
insuperable en la elaboración de mil platos de la cocina antigua, que a su vez
han llegado imperturbables hasta nuestro recetario. El tomate como tal y como
fruta en consecuencia, se ha hecho exquisito en su forma de consumo, no porque
así se haya definido en origen,….sino porque las manos de los primeros
hacedores de cocina europea lo determinaron en sus ejecuciones. Hay muchísima
literatura referida exclusivamente a la elaboración de salsa, de ensaladas, de
encurtido y hasta de secado, pero poca ó casi nada acerca de cómo consumirlo
como la fruta que es. A finales del siglo XVI, después de casi 150 años de
tener este producto en cultivo, su ingesta era beneficiosa para la salud, si se
consumía a mano y cruda, por su color y sabor y por ninguna razón se
ingería de otro modo y su populismo se
hizo patente después de que se descubriera en botánica, que esta planta
exótica, en la herbaria inglesa de John Gerard, era una fruta,….mmmmmm,….siempre
tarde llega el patito,… y continuamente por culpa del que encuentra,…que no
sabe transmitir lo que toca por nuevo y que supone desconocido.
“No somos más
que el tiempo que nos queda viajando al olvido que seremos, todo lo demás, es
literatura”.
Es
una fruta porque es producto de una semilla que crece del ovario de una planta
con flor. Y ojo a la bicicleta, que las aceitunas y los pimientos también son
frutas,….jajajajajaj…. hoy después de comer me voy a tomar un tomate y cuantas
aceitunas. Bueno,… siguiendo con el cuento,…como todo tiene su tiempo y todo en
aquellos años era convulso y factible de cambio, el botánico inglés produjo el
cambalache. Se logran a base de injertos y combinaciones cultivar los tomates
rojos,…dulces,…mucho más agradables al gusto pero sobre todo un espectacular crédito
a la vista,… y aquí empezó la cantinela. Para remache de la quimera en 1887 los
puertos que trataban fuera del radio comercial del mediterráneo arancelaron con
mayores impuestos a las verduras que provenían de Europa pero no a las frutas,
así que los tomates entraban como frutas y se consumían como verduras. El
tiempo sigue su curso y con el hecho su nefasta función, concebir que se
olviden las intuiciones iniciales de los pobladores que consumían como fruta
una manzana de oro. Hoy,… hay tanta variedad de tomates, tantas concepciones y
tanto advenedizo desocupado inventando, que muchas veces no sabemos cuál es
cual ó qué hacer con cada uno de ellos.
El
tomate de rama, llamado de esta forma por la manera en que se recolecta y se
presenta, está referenciado como uno de los mejores para ensaladas frescas
junto con el asurcado y el rosa. El denominado tres cantos, está logrado como
el mejor para la elaboración de salsa junto con el pera y cuernos de los andes.
Son especies tomateras con muchísima pulpa poca agua y simientes conjuntas,
fáciles de extraer cuando se elaboran las salsas.
“El
cocinero en casa”
