Stinco di agnello, jarrete de cordero

“El sexo es como cocinar, cualquiera puede hacerlo, pero no todos lo hacen exquisito”

Apto para celíacos

Hay platos en los que me regocijo, otros con los que me transporto a un espacio más allá, pero con algunos muy pocos, me siento indefenso ante tanta delicia. Detengo el tiempo y me embriago perdiendo la noción del grado y el estado. La cocina de Giuliano Franccelli, emana una calidez con aroma mágica, que embelese al más pintado, aunque intente poner resistencia desde el principio. Todo en ella resume antiguas formas, los calderos, las mesadas, los hornos, las planchas, un acabado que está impoluto aunque lleva en uso muchos, pero muchos años de guisados. Y para el agasajo, en una batea de hierro fundido, una de las que hace inmenso tiempo que no veía una, se disponen una suerte de verduras de huerta como fondo, con una copiosa cucharada de mantequilla de cabra. La pinta del stinco ya dice bastante desde el crudo, se ve fresco, tan fresco que aún no ha llegado el frío a su interior. La pieza está dispuesta sobre este colchón de verduras entre las que podemos contar unas cebollas cortadas en trozos grandes, unas zanahorias en rodajones, unos tallos de apio partidas al medio, unas ramitas de tomillo de la huerta del fondo, unos dientes de ajo enteros, pero machacados, una cantidad de setas abundantes, una buena botella de caldo tinto, y sobre la carne, una generosa mezcla de sal y pimienta recién molida, más bien tirando a pimienta partida en un granulado grueso. Un chorrito de mantequilla derretida por encima de la pieza y al horno de leña por espacio de un largo y entretenido momento, que se hace eterno cuando sentimos el aroma que despide el guisado. Entre leña y fogón, charla de bueyes perdidos, queso y chorizo con una copa de Lambrusco Mantovano, nos sentamos a preparar el gustillo para lo que se aproxima. 

Nada defrauda a la cocina creada con el deje por la auténtica manera de las cosas sin inventos. Desde luego puedo asegurar que la apariencia es espectacular, pero el gusto es infinitamente superior a cualquier visión. La prueba, ni les cuento, clama presencia el fetiche del la inquisición. Llegados a este punto, no quedarán más que los huesos de lo que hemos disfrutado y nos colaremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”

Chuletas de cordero

“Un olor, un color, un plato, pueden transportarnos a cualquier sitio memorable”

Apto para celíacos

Ya acertado el destino, nos vamos a probar unas exquisitas chuletas de cordero en varios sitios diferentes con parecidas presentaciones de este plato, pero con el fundamento de saber que hacen lo que se deben, como deben. Luego volveremos a nuestra cocina para elaborar, lo que será sin duda, una de las mejores satisfacciones para nuestros comensales.

Carne noble, se la mire por donde se la mire, el cordero domina bien la revelación en elaboraciones de olla, guisada, rebozada, empanada, a la plancha, asada en horno, a la estaca con leña y hasta frita, ni hablar de un buen jarrete al barro con su verdura de huerta. La carne de cordero es una de las mejores opciones suculentas que podemos presentar hasta en un elegante y sofisticado banquete. Dice la historia que el cordero se consumía regularmente por las tribus nómadas que vagaban por las tierras áridas del mundo en aquel lejano periodo en que se hacían sacrificios como creencia de prosperidad. Los escritos sumerios y asirios dan prueba fehaciente de que mucho antes de que se creyera que los corderos negros eran divinidades de los malos vientos, la mansedumbre y docilidad del animal era considera un símbolo de pureza y virtud y lo manifestaban de esa grafía en los grabados y esculpidos. Las religiones, droga infalible esgrimida por los amos del engaño y tóxica en el trastorno de la mente, manipulada e inducida por los herejes del juicio y la razón, que han inculcado barbaries y desatinos con el sacrificio deplorable de sentido, han atribuido al sustituto del hombre en la expiación, y han dispuesto, en su egoísta privilegio, caminos de espinas donde había llanos sin esquinas. La historia está llena de escritos, garabatos y acertijos donde se pueden encontrar referencias a la sagrada carne del cordero ofrecida a tal ó cual dios, pero en ninguna parte podemos leer ó ha quedado crónica de la verdad de esta consecuencia. Y será por eso, que se han construido intangibles puentes en esos grandes desiertos del oscurantismo que llegan ó intenta llegar hasta donde alcanzamos hoy, aunque hay algunos muchos, que aún se resisten a dar cuenta de la verdad que los rodea, y continúan viviendo en la bestialidad más oscura y profunda. Pero bueno, sea como sea, y cada uno con la tribu que los llena y con su cacique sin garzota, descubrimos un recorrido por las tierras de los Celtas, hasta que se las agenciaron los romanos y las llamaron Galas, para mojar pan en una región de cría lanar, no por cantidad, sino por calidad envidiada por el mundo.

Pues en algunos de esos lugares de la antigua tierra Gala, que cruzando aguas muy frías se llega a Britania, hemos podido disfrutar unos exquisitos platos de chuletas con fundamento medido por la vieja cocina tradicional cedida de mano en mano desde antes hasta ahora, y aunque en diferentes presentaciones, todos coincidieron en la misma forma de preparación, a la parrilla en su punto y doradas con ascuas de leña.

“Sheridan” nos presentó la chuleta con adobo de romero y un plato con guarnición de habas en vaina y tomates asados, para chuparse los dedos. 

“Ramsden”, ostentó  el plato solo con aderezo de limón y aroma de romero. Un gusto muy conceptual y distinguido. 

“Barrows & Bay”, nos enseño que las chuletas pueden ir acompañadas de verduras al vapor y no pierden sentido y 

“Arnold`s Grill” se lució con un plato lleno de contrastes al presentar las chuletas con un mousse de batatas dulces y unas setas al borgoña. Delicioso y diferente. 

Visto los antecedentes, nuestra cocina no podía ser menos y después de un tiempo a la parrilla como dice protocolo y alegato de buena forma, para que el punto sea el óptimo y deseado al paladar,   

acompañamos las chuletas con una ensalada fresca de la huerta que no deja lugar a dudas sobre la causa y razón por la que hoy nos deleitamos. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, descubramos dando una vuelta, en una de las cocina de la Lumbardèa, un jarrete de cordero, stinco di agnello, elaborado con esa condición antigua, que han conseguido conservar hasta estos días, y que no ha sido superada de ninguna forma. Entonces, entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”