Ravioli de verduras

“Los pensamientos son más aterradores que el peor de los miedos”

Ravioli de verduras

Esto es apto para régimen sin gluten

Soy de la época del “Boss”, de Kris Kristofferson, de Leonard Cohen y su poesía, de Bob Marley y sus delirios, de los conciertos de Adriano Celentano en que la música era música y no ruido tecno chimpún chimpún, donde se respiraba melodía y coro con letras entendibles. Soy de los que han tenido la oportunidad de subir al Concorde y llegar en menos tiempo que otros al otro lado del charco, para ver un partido de tennis entre John McEnroe y Guillermo Vilas ó escuchar un concierto de Simon & Garfunkel en Central Park, no sé para qué en realidad ha servido eso, pero estoy en esa lista. Soy de los que a mis chicos, mis alumnos, mis escuchas en el aprendizaje del secreto más viejo de los fogones, y de la música de antes con spaghetti western incluidos, los que considero míos después de estar atendiendo a diario la tabarra que les doy con las formas y no formas de hacer bien las cocas en la cocina. Soy el que dice que no quieran borrar el pasado, que no se empeñen en apresurar el tiempo, en crecer tan rápido, en querer quitar de su realidad los días que han vivido.

“Para lograr grandes cosas hay que actuar, aunque te equivoques”

Los buenos momentos les dejan recuerdos y felicidad de vivirlos, los malos les dejan experiencia y los peores les dejan ejemplo de vida. No todo en la vida es color rosa, y no todos cuando terminen de escuchar, los interminables momentos de aprendizaje en mi cocina, tendrán un camino inmediato, y no porque no valgan, porque algunos de ellos ya podrían dar cátedra a muchos, sino porque saldrán a enfrentarse a una banda de chupa sangre sin escrúpulos que mandan sin autoridad y gobiernan sin ley. Aún así, les insto e insisto todo el tiempo, que no existe el fracaso total, siempre se consigue llegar de una u otra forma. Hay que tener el espíritu de volver a levantar la cabeza cuando se cae, a tener la voluntad de seguir adelante. El tan escuchado y repetido, y a veces reído “sempre avanti mai indietro”, será un lema que llevarán muchos de los que he encaminado, como un tatuaje a fuego en las marcas de fogón que han quedado por sus manos y brazos en estos años en mis cocinas.

“No se abandona un proyecto por tener algunas trabas, las dificultades se arreglan”

siempre y cuando te dejen, agregaría yo por mi cuenta,…..

Hay un escrito por allí, en esos viejos libros que enseñaban cosas de vida y de los que ya ni se mencionan en las educaciones modernas, porque ahora resulta que nadie aprende lo mismo aunque sean vecino, gracias a unas iluminadas que quieren ser populares en esta nueva ola de novedad en que las “ministras” de turno que dicen saber hacer pero no lo demuestran ni a rabiar ni queriendo, que vivida la experiencia, te permite no repetir los mismos errores. Pero me pregunto y me repregunto y me sigo preguntando, cómo llegamos siempre al mismo punto de partida después de vivir y saber cómo termina el cuento???. No hemos pasado ya por este mismo momento???. Lo que logran algunos otros después de machacarnos y hacernos caer de rodillas ante las incongruentes medidas y decisiones que decían eran para salir del pozo, las joden los que viene sin ser invitados sin título de nada y vuelta a empezar??? No hay nadie que determine cuándo y hasta cuándo vamos a seguir en el mismo proceso??? Ó es que los que lograron llegar y ver una salida les interesa que se destruya el puente, para seguir siempre domando y siempre en potro, es esto lo que importa para seguir en el baile???. Pues mucha razón tenía Martín Fierro en sus versos visionando un presente de 1872 en este vigente momento que llevamos con aquello de  “Muchas cosas se pierde el hombre que a veces vuelve a encontrar, pero les debo enseñar, y es güeno que lo recuerden, que si la vergüenza se pierde jamás se vuelve a encontrar”. A ver si se reflejan unos cuantos en el espejo y toman habida cuenta al respecto de lo que dicen, porque hasta ahora no hacen más que decir una cosa y hacer lo contrario sin dejar otra nota que la demostración fragante de no tener ni una mínima idea, por no decir una barbaridad, y ni un camino claro para donde marchar, ni que decir del ejemplo, no hay ninguno, claro, los que viene y los que están, ni se enteran.

“Un sueño sin una meta, sigue siendo un sueño”

 Y es lo que siguen teniendo muchos, que caminan sin rumbo guiados por estos itinerantes del circo sin proyecto. Mientras tanto, otros, perseguimos en el camino de la incertidumbre, un cambio a la nefasta e incontestable realidad de lo mismo una y otra vez, de ver a nuestros profesionales con formación avanzada salir corriendo de su tierra para buscar refugio en otra lengua, porque en lo suyo no encuentran más que chupones que antes de empezar ya les han quitado todo. 

Todo llega y todo pasa, y menos mal que van desapareciendo en el viaje para respiro de otros muchos y no se llegan a entrometer, aunque sí, a veces, a probar los rincones de remanso de una cocina sosegada en manos de aquellos que no se rinden ante piques y malas intenciones. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar. 

Hoy después de una charla que me hacía falta escribir, aunque a nadie le haga mella y siga todo de la misma forma escrito ó no escrito por medio, nos llegamos a un preparado que siempre hace un efecto balsámico y reparador en todo momento que se precie, y esto desde una época muy remota, la pasta casera, los ravioli. Sin dejar en el olvido la deuda pendiente que he contraído en el relato de los asados y un espectáculo sin par como un asado a la cruz, haremos primero 

con un kilo de harina y un huevo cada cien gramos de harina triple cero, esa que es muy difícil encontrar fuera de la tierra romana, con un pellizco de sal, un chorrito de aceite de semilla y agua hasta que sea necesario, una masa. Suave, elástica, sin grumos al repaso con la mano, para apreciar su textura. 

Amasada con cariño y mimo, a mano, estirada con palo como entonces la hacía mi abuela María empezando muy temprano a la mañana, mientras ponía a fuego muy suave lo que iba a ser el relleno. 

Me invaden los recuerdos, la nostalgia de un tiempo que no tendría que haber pasado tan rápido como han pasado las pelis de Charles Bronson, la música que hoy tratan de imitar con preparados a maquinaria como los acordes de una melodía irrepetible. La masa sin gluten la hacemos con harina panificable que conseguimos en casi todo comercio con el concepto ya muy extendido. El proceso es exactamente el mismo que para la elaboración con harina regular, y el relleno, igual. En este caso vamos a preparar un relleno de espinacas con queso parmesano y una salsa de setas con un poquito de cebolletas verdes y perejil fresco sin ningún componente aglutinante ni espesante ó modificación, porque si hacemos comida casera y de buen grado, no le pondremos nada que no sea natural y de principio a la receta original. De hecho, los ravioli y los linguini que muestro, están elaborados con harina sin gluten, gustan casi tanto como los otros y muy pocos notan la diferencia de textura. 

Por cierto, cortar a cuchillo la pasta, es de ineludible y de necesaria obligación, sine qua non en la elaboración y precepto de la pasta casera. Siempre hay un segundo preparado cuando hay masa fresca, y el de hoy, linguini, que una vez cortados y puesto a secar un par de horas los reservaré para otro evento en el que siempre hay una banda que se apunta a un buen plato de pasta con una ocurrente salsa que la bañe. 

 Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que nutren mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar y muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos y sus gloriosa y nefastas ocurrencias, Alma Fuerte me inspira y sigo sempre avanti mai indietro.  

No te sientas vencido ni aún vencido,

no te sientas esclavo ni aún esclavo;

trémulo de pavor, piénsate bravo,

y acomete feroz, ya malherido.

Ten el tesón del clavo enmohecido

que ya viejo y ruin, vuelve a ser clavo;

no la cobarde intrepidez del pavo,

que amaina su plumaje al primer ruido.

Procede como Dios, que nunca llora:

ó como Lucifer, que nunca reza;

ó como el robledal, cuya grandeza

precisa del agua y no la implora...

 “El cocinero en casa”

Un plato de cuchara, pan y fogón.

“A veces un simple gesto significa
 más que muchas palabras”

 “Puchero criollo”

 Receta apta sin gluten

 Hoy al obelisco nadie le ha contado que tenía que abrir el paraguas. Vigilante mudo de los días de la gran urbe porteña, ve pasar el tiempo sin abrigo en las muchas puestas de tarde y frías noches lluviosas de este final de invierno y una primavera que no llega.

Camino por una de esas callejuelas del barrio de San Telmo, que no termino de encontrar y voy a los trompicones en busca de refugio en las ochavas resguardándome del viento gélido y aunque aquí no hay grajos igualmente hace un frío del carajo y además revuelto. 

Ha sido un día gris, impasible y húmedo, gente envuelta en bufanda con paso apresurado con la mirada fija en el suelo para no resbalar.

En el silencio de la tarde ya casi noche, por una de esas ventanas entreabierta, no mucho por el frío, pero necesario para respirar aire fresco, se escucha el lánguido sonido del bandoneón de alguno que se atrinchera en el recuerdo nostálgico de la época dorada del tango. Me distrae y me dejo llevar a los años del tranvía que ya no pasará por más que lo espere ávido de encuentro y al baile atrevido y descarado cantado en los garitos de la noche porteña por aquel morocho del abasto que hizo historia con su voz, Carlos Gardel. 

Un bofetón de viento frío me vuelve a la realidad para seguir los intrincados callejones empedrados y de aceras estrechas que por fin me deslizan hasta la cocina de Manuela Rosas Guzmán, de la que dicen por allí las lenguas que la conocen, que tiene sangre mitad de los Tehuelches y otra criolla y que los suyos, los de antes, han pasado por unas cuantas idas y venidas en las revueltas de la intrincada historia de una tierra que fue colonia de una corona que no supo valorar la riqueza de lo tuvo hasta que la perdió. Me cuenta entre susurros que le parece que no pasa el tiempo aunque por sus huesos se queje de tener mucho tiempo en la cocina.

Ya es bastante tarde y casi muy de noche y me relata que desde temprano ha puesto unas cuantas papas, una batata dulce que no es boniato, zanahorias, zapallo de campo, es la calabaza amarilla para entendernos, porotos blancos que puso en remojo el día anterior, vamos las judías blancas de siempre y en algunos fogones garbanzos, mucho choclo, ó sea, mazorca, unos chorizos de pueblo, esos que se conservan en el almacén y no se sacan a menos que sea muy necesario y fundamental la ocasión, una tira gruesa de panceta, unos cuartos de gallina vieja, dos ó tres ossobucos y un buen trozo de “puchero”. El puchero, como plato en sí terminado, es sin andar con vueltas, el cocido de toda la vida que hacían en el Madrid de los Lhardy, en aquellas buenas cocinas que escuchaban a los aguadores por las calles y con el principio de la música de zarzuela para placer de los sentidos. Lo de ahora, bueno, hay que buscar mucho una cocina que no sea una mezcla de todo un poco que tratan de imitar con menjunjes y condimentos que no dan la talla ni para empezar. El corte de carne con hueso que da nombre a este plato que hace las delicias de una buena mesa en estos días de frío, no es más que la falda. Carne con su ternilla bien de grasa y consistente en sabor. Por la sentencia de revuelto, bueno, acertadas, encontradas, adversarias ó no, quienes están haciendo gobierno en estos momentos la van capeando a salto de mata para disgusto de muchos y encanto de muy pocos. En mis dos tierras de sangre cada una con lo suyo, en mi bota italiana un azote de infortunio a la serenidad está garantizado, y aunque la fumata bianca estaba pronosticando sosiego en el campo, pues nada, un advenedizo sin las lides y las heridas de la experiencia se hará cargo de varios asuntos, con mucho coraje, ímpetu y  ….puf….puf….y en mi España un inspirado golpista con todas las luces de las leyes apagadas, ayudado por otros tantos renegados de los que dicen cualquier cosa y hacen lo contrario de todo por el solo hecho de ser populares, ha cogido el bastón de mando del que no se suelta ni con agua caliente y está desmadrando todo lo que tanto ha costado conseguir para salir del pozo. Mientras tanto, por aquí, sin ir muy lejos, las determinaciones del que manda tiene revuelto el gallinero y el descontento por los asuntos de estado se notan en cada esquina y en cada conversación.

“La vida no consiste en cuanto tienes,

 sino en qué haces con lo que tienes”

Pero volviendo nosotros a nuestro pote y metiendo buena mano de conocedores en el asunto y sí con unas cuanta heridas de guerra, esas marcar de fogón que nos han quedado como recuerdo, encontramos que no todas las carnes se pueden usar para el puchero, por eso hay cortes que se fueron coligando con esta preparación hasta llegar al equilibrio justo en textura y sabor.

El corte llamado “puchero”, claro está, es imprescindible en nombre y apellido por estas tierras criollas para el preparado de este cocido y puesto que de su introducción nace todo el plato, no debemos olvidar que estamos en tierra de criollos y que su base en la elaboración de la mayoría de los platos es la carne, así que también se complementa con otras carnes con hueso, como el “caracú”, vamos un ossobuco en toda regla. Dicho sea de paso, no he dejado ni por un momento de meter asiento y presencia en cada uno de los asadores, parrillas, asados en cruz, en tierra, con cuero y fogones a carbón y leña por los que he pasado y que en cada momento me han presentado. Adjetivos calificativos para este compromiso, uno solo,…. Magnifico.!!!!.

Ya me pondré en relato en otro escrito de esta parte de la andadura por los fogones con brasa y sus ingredientes, sobre todo en las formas y talantes para hacer un buen asado a la cruz, ó en parrilla sin ir muy lejos. De momento dejo algunas muestras gráficas de donde me he puesto las botas hasta la gula disfrutando su modo. 

El inicio y condición de esta preparación que hoy me preparo a engullir hasta quitarme no solo el frío, sino el antojo y casi que la morriña de los mío en España, implica un acertado y predilecto gusto por el resultado, y aunque no deja de ser un pote con muchas cosas dentro y luego todas hervidas, no por ello se menosprecia, y se cataloga por ser un plato de sobrado gusto. Un asiento de hervor en abundante agua, que luego será el caldo, en la que primero se colocarán las carnes, los chorizos y las judías blancas, ó los garbanzos, de acuerdo a la cocina de turno, que es lo que más tiempo lleva en cocinarse, y que luego se deben ir incorporando las zanahorias, los choclos, las papas y el zapallo, la batata y en ese orden, por cocción, llegaremos al punto de tener en mesa un plato exquisito. El condimento,….. sal, ni más ni menos y ojo con ella que es traicionera, si el cocido evapora mucho nos dejará un fondo sabrosillo que nos llevará a estar bebiendo agua todo el día como perro de arroyo. Las verduras se cocinan preferentemente enteras pero siempre teniendo en cuenta una armonía en sus dimensiones para que no se termine de cocinar una antes que la otra y para evitar su desintegración. La receta tradicional del puchero tiene como ingredientes principales la base de la cocina de la inmigración de españoles que de alguna manera invadieron todo cuanto había disponible por aquel entonces, así que por suerte para el plato y preparado, los ingredientes se zanjaron en una guisa de poner lo que había y daba la tierra en detrimento de lo que faltaba y no se encontraba. La carne, la panceta, los chorizos criollos, los porotos blancos, los garbanzos, zapallo, zanahoria, papa y choclo, terminaron de hacer el contenido y los resultados están hoy a la vista, bueno…., a la prueba y gusto en cualquier rincón de una cocina tradicional que se precie de ello.

 Yo ahora,…me dispongo con todos los sentidos al plato, después seguimos. Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan reseñas y muchos relatos por contar.

“El cocinero en casa”

Escabeche de pularda

“Recordar el pasado no tiene que ser necesariamente como ocurrió”

Hoy me vengo a sentar con unas letras en la pluma que no sé a cuantos les van a gustar, pero como ya he escrito hace algún tiempo, a mi pling y al que no le guste que cambie el canal. Otra vez en la ruta de la reprueba, y me sale así, y por un pronto sin freno, cuestionar a muchos y eso muchos son muuuuchos, qué ha pasado con el respeto. Voy a ir sumando, integridad, honor, aprecio, moralidad, lealtad, integridad, y si me apuro mucho y voy al ruedo sin vara, justicia, honestidad y decencia. Pero qué pasa???,… cuál ha sido el caso en que la raza humana ha cambiado, ó ha sido en algún momento en el que estaba dormido?? Si es el caso,…paren el tren que me bajo. Respeto, respeto, respeto, ya no hay ni por asomo respeto por nada, por nadie y mucho menos por algo. Se ha convertido todo en una guerra por el atropello, el desdén, la soberbia y la hipocresía. El hábito reglamentado como uniforme inherente a cada uno está implantado en hacer ver que “donde dije digo, digo Diego” es moneda de cambio normal y que no pasa nada ni ocurre algo sustancial ni reproche si es de ocurrencia . Extraño aquellos tiempos donde un “Usted” y un “por favor” eran valores de cultura y educación. Hemos llegado a un gruñido y si acaso un UUUMMMM cuando nos encontramos con cualquiera sea ó no conocido en un recinto con otros, pero lo peor del caso se cierne cuando intento salir de ese círculo de ostracismo maleducado en el que se han envuelto muchos, y me miran con desaire y grotesco reproche con repaso de soslayo. Si dicen, no digo, si hacen no hago y en la saca del algunos no cabe más que la soberana estupidez de creerse algo que no son, nacieron flautín y no llegarán nunca, aunque se lo crean, a una lejana flauta, por más que soplen y resoplen. Sentenciados a simular algo en pos de otros para aparentar, para pagar favores, para creerse importantes, sin respeto, ni por uno mismo siquiera, se llega a la puerta de la integridad. No hay nada de nada, se acabó la estirpe de los que hicieron grandes naciones con ideas y aventuradas acciones. Ahora tenemos y no solo en nuestra tierra, títeres mamarrachos que dicen algo y hacen lo contrario, no son ejemplo de nada, y mucho menos para generaciones que están mamando para el futuro. Están a la cabeza de lideratos, mmmmmm,….. bueno,…. es una forma de decir que hacen lo que quieren porque los dejan, partisanos de pacotilla que no son estandarte de nadie, pagados por otros tantos avechuchos genios del digo algo que me olvido en un momento.

“Los recuerdos son algo más que buena memoria”

Resulta interesante mirar algunas fotos del pasado, esas donde muchos eran algo muy distintos a lo que son hoy y ahora se creen transcendentales. Está lleno de candidatos que tienen la finalidad y el empeño de hacer, la jodienda universal y sabe quién y sabe dónde, han sacado el título y se han hecho acreedores del mérito de semejante función. Unos gobiernan porque sí, y nadie dice nada, otros despotrican a gusto y placer insinuando cualquier cosa ocurrente que levante mucho polvo, y siguen y siguen y nadie diciendo nada, y otros muchos más miran despreocupados al horizonte porque esa vaina no les toca. Mientras tanto la honestidad y la integridad por todo y por nada se han ido al carajo.  Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino.

Escabeche de pularda

Un plato apto para comer sin gluten y para todos los gustos.

Resulta que en una de esas idas y venidas y pasando por una de las tantas trattorias y cocinas del sentido, sentido por el buen gusto, me he encontrado con un preparado de excepción exquisita. Para empezar este relato decir que pularda en lugar de pollo tiene su razón. La pularda tiene carne más firme que la del pollo y más suave que la gallina y los diestros de este plato, y en este sitio, han atesorado el mejor de los resultados. Criadas a campo en estas tierras de Rocha, los resultados lucen en el plato y aunque no sean de Bresse, son unos ejemplares impresionantes.  Dónde estoy,….?? en la casa de Camilo Bailano, un lugar excepcional muy cerca de Montevideo con una gente aún más fascinante y enamorada de lo que hace. Lo primero que tenemos en mano es una hermosa pularda, que una vez limpia partiremos en diez. En octavo quedarían las pechugas muy grandes. Esto es cortar y sacar dos patas, dos muslos, dos alones y dos pechugas en mitades. 

 Entonces vamos a ver cómo nos han determinado las manos de Don Camilo los pasos para llegar al final de esta delicia. En una sartén de esas muy grandes que nunca pensamos en tener en la cocina y que son de suma utilidad, ponemos un buen chorro de aceite de semilla. Ya le dejaré más adelante el motivo y razón de esto.

Sellamos las piezas de pularda hasta obtener un dorado suave y reservamos. No empolvamos las piezas con harina, ni rebozados, ni pan rallado ni nada que se le parezca, solo las piezas de pollo con piel y todo. Porqué con pie,…??? Pues porque vamos a utilizar muy poco aceite y la grasa del pollo ya añadirá lo faltante de óleo al preparado. 

 Ahora en una olla grande volcamos un poco de ese aceite y ponemos en ella las cebollas cortadas en pluma, que serán dos grandes ó tres medianas, zanahorias cortadas en rodajas, lo mismo que las cebollas, unos tres dientes de ajo machacados, y no ponemos ni pimiento morrón como hay algunos por allí que se lo agregan, ni ponemos otra clase de verduras como puerro que le cambia el sabor final estrepitosamente y ningún otro condimento como cominos, salvia, estragón y bla, bla, bla que se piensa como mejoradores de sabor más que sal. En la preparación que estamos siguiendo, hacemos los pasos de la receta tradicional más antigua que se ha contado y que se puede encontrar escrita. Rehogamos por un momento y sumamos a la olla una taza de aceite de semilla, una taza de vino blanco, media taza de agua y media taza de vinagre blanco. Vinagre blanco no es de vino blanco, es vinagre de alcohol. Es un vinagre sin el color ámbar del vinagre de vino, transparente y un poquito más fuerte. 

Ponemos unas perlas de pimienta negra enteras, unas hojas de laurel, una cucharilla de sal y si acaso un punta de pimienta molida.

 No ponemos aceite de oliva porque el gusto es muy fuerte y lo que necesitamos es resaltar el valor de la carne con el fondo suave de vinagre y no un incomible vinagraco aceitoso.

 Acomodamos las piezas de la pularda que teníamos reservadas y cubrimos bien con el preparado. 

A fuego muy bajo dejamos la cocción por espacio de dos horas y el resultado es este. 

En el plato luce mejor aún y el sabor no se puede describir en letras, hay que probarlo. 

Y como digo y escribo siempre para ser consecuente con mi estilo de vida, y no un “donde digo dije digo diego” que los aborrezco con todas mis fuerzas, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”

La importancia de llamarse, “Director de hotel”.

Director de hotel….aaaahhhhhjajajaja!!!!!!!…. quiénes.,….cuántos,…….dónde,……

Quién se tilda y se dice Director de hotel???,…..Si pudiera reflejar y plasmar en papel el gesto de una cara, sería una mueca sarcástica e interrogativa. Está todo tan desmadrado que cualquiera es cualquier cosa y además se jacta de ello. Hay algunos por no entrar a llamar banda de cretinos impresentables, que no tienen ni siquiera una remota noción de lo que significa ser DIRECTOR DE HOTEL, pero lo peor del caso, no es eso, sino que los que hacen que esos sustantivos incoherentes sin años en la espalda reflejen en realidad lo que son, después de leer en un currículo, puuuffffff con los currículos,…..aaaahhhhhhjajajajaja,….cualquier cosa escrita que dice nada, con muchas invenciones y adulaciones, y unos genios que pa qué.!!!!.... son los seleccionadores de las agencias de personal, muchas veces con muuuuucho renombre,…..buueeeehhhhh!!!!!!... menudos especialistas me he encontrado en estos años..!!!!!!...determinan sin la más mínima duda, si el aspirante es válido ó no,..!!!!!!....aaaahhhhhhjajajaja…..un oficinista que en la mayoría de las veces ni siquiera es, ni tiene, conocimientos de la materia a la que está juzgando. Y OJO,…!!!!... que tengo pruebas al respecto para todos aquellos escépticos mamarrachos corre ve y dile que censuran por el solo hecho de joder la marrana.

La dirección de un hotel es una de las tareas más complicadas y más difícil que se pueda imaginar nadie. No es trabajo simple ser la persona responsable de cuidar tanto a los clientes internos como los externos y que todos estén contentos continuamente y bajo todo concepto, en un negocio que es sobre todas las cosas, atención y servicio exclusivo al huésped.  Quién determine las cualidades de este candidato debe tener un conocimiento más que bastante profundo en materia, y no solo de psicología y todo ese rollo que se traen entre manos para justificar el puesto que ostentan y que no todos son aptos, sino en servicio hotelero y la industria de hospedaje.

Un Director hotel se encarga de la planificación de absolutamente todo; De las finanzas, de la organización de un evento, de la ejecución, de la puesta en escena, de los servicios, de la cocina, de las compras, de las ventas, de la tapicería de un salón, de la toalla sucia y de la lechuga que no ha llegado en buen estado a la cocina. Y el “Director” que se tilde de tal y no sepa esto, bueeeeehhhhh,….ya empezamos con falta, pero quién lo elije es cómplice del desaguisado que este tosta pueda llegar a hacer donde aterrice.

A ver esa palabra maravillosa que algunos pocos podemos usar sin  censura y decir…...aaaahhhh…...experiencia??,…..aaahhhhh,… siiiiiiii…... es esa.!!!!!!. experiencia !!!!!!!,….. que solo se adquiere con años y con paso por muuuuuchos sitios, no en uno solo y eternecido en el tiempo inamovible y sin cambios. Menuda gente se llama Director con solo haber pasado por un hotel, muchas veces de función supuesta con estrellas que no llegan a estar ni siquiera en penumbra y que se han encasillado en una sola función. Y que no me vengan con cuentos que eso no es posible para los seleccionadores de personal, “señores”, lo he vivido, tengo la experiencia, lo he vivido y he pasado tiempo con unos mantas que eran puestos a dedo por enchufismo de parentesco, amiguismo y otras yerbas y con empujoncito de la agencia de selección de personal que daban materia para película de terror. Qué lástima, el huésped paga las consecuencias. Y esto va como ejemplo, y no es exageración. “ como Director de Alimentos y Bebidas, no vamos a mencionar el lugar en cuestión para no crear tormentas, aunque ganas no me faltan, y para no crispar más al tendido y recibir otra demanda, me presentan al “Director”, ….aaaaaahhhhhhyyyyyy……mi cielo,…!!!!!! .. un elemento enchufado por la propiedad y aupado por una famosísima agencia de selección de personal, que determinó su cualificación por haber pasado un tiempo en recepción de un hotel, solo uno….aaaaahhhhhh.!!!!! y ni siquiera como gran directivo.

Decorativo, es un término con beneplácito, vamos un pelele inútil hasta las trancas. Ejecución del cuento, no estar al corriente de nada, nada de nada, es poco comparado a lo que sabía este sujeto. El personal de administración le daba resultados masticados, recepción planillas cerradas, alojamiento informes y porcentuales de ocupación diarios, cocina escandallos cerrados y eventos con fechas contratadas, compras se limitaba a cumplir presupuestos y seguridad las reglamentaciones fijadas. Pero,….oye ,….era el Director…!!!! Y que sabía hacer?????....., pues comer en el restaurante con invitados, salir pitando por la puerta trasera cuando había inconvenientes y alguna queja, y el Director de A&B dar la cara en su nombre, utilizar las instalaciones del hotel como propias dando un excelente ejemplo al personal que se rompía los cuernos para que todo funcionara correctamente, y cerrar la puerta de la oficina simulando que hacía cuando en realidad las prueban decían que se dedicaba a cuestiones netamente personales, lisa y llanamente. Conclusión del cuento, este factótum sin ninguna credibilidad ni respeto por nada ni nadie, tenía la feria en contra desde que aparecía hasta que desaparecía por arte de magia, y que él solo se lo había buscado por sus múltiples y descaradas falencias, por llamarlo de alguna forma. Tenía en la dirección de A&B, las funciones de Director Duty solapadamente para evitar descalabros ante los clientes. Ante la propiedad el “Señor Director” era un genio en administración, organización, compras y demás. Para la finalidad del hotel, el mequetrefe este era lo peor que podía haber sucedido.”. Esto es un ejemplo de lo que sucede cuando se lee un currículo sin más y se confía y se fía sin guiones de un enchufado admitido por otro que del cuento no conoce nada más que el título. Lo que está escrito en un papel no es necesariamente lo que determina la aptitud del sujeto en cuestión, señores seleccionadores de personal.

Alguien se ha puesto a pensar lo que significa ser Director de un Hotel con más de 250 habitaciones?..con más de 500 habitaciones, con más de 1500 habitaciones, con más de 2500 habitaciones como hoteles de gran lujo en países asiáticos????? Pero si hay hoteles que tiene más gente que un pueblo….!!!!!!.......el personal que eso conlleva para servicio y atención, los huéspedes alojados que entran y salen y demandan y piden y quieren y exigen y reclaman y consumen y más y más….no es para dejarlo en manos de un advenedizo.

 El perfil profesional de un Director de Hotel debe estar cubierto por alguien con ciertas características muy claras y que se notan en el hablar, como dice el dicho. Debe ser una persona con altas habilidades empresariales con planificación y organización, de comunicación, de negociación, de marketing, de gestión humana, y además debe ser bueno en resolver problemas e imprevistos. Debe tener mucha energía, entusiasmo, don de gentes, buena presencia, iniciativa, liderazgo y hablar más de un idioma. Y cuando me refiero a buena presencia no me limito a que sea “bonito”, joven y con tipazo. Me refiero a que sepa estar a la altura del puesto que se pretende, y no caminar en chándal, aunque este sea de una marca exquisita en medio del salón de una recepción. Y esto, es tan solo un pequeño resumen.

La Capacidad de un Director debe ser óptima para gestionar presupuestos, para realizar reuniones profesionales, realizar numerosísimas tareas a la vez, trabajar muchas y más horas seguidas, mantener la calma bajo presión, saber dirigir un gran equipo de personas, enérgico, negociar con proveedores, tener seguridad en todo lo que hace, cumplir con todas las normativas, ser honesto y muchas facultades más que no se enseñan en ninguna Universidad ni se adquieren con un Master.

Para empezar a nombrar esas otras características ó facultades que solo se adquieren con el tiempo y considero más importantes que un título ó un grado trascendental y que no están escritas en los libros de las carreras universitarias ó en la descripción de un puesto de un director de hotel, voy a rescatar, la única palabra que agrupa todo el concepto, “idoneidad”, que viene de la mano de otra que sin la anterior no es nada, “experiencia”; Es lo único que enseña el libro de la vida y nadie absolutamente nadie puede hacer por uno. Con un valor incalculable, que muchas veces no se tiene en cuenta por los ineptos en contratación, al quedar obnubilados por detalles que ni siquiera son relevantes, esa experiencia no se cuantifica en la dirección adecuada.

Para ser coherente con ese mundo de caminos únicos en el paso por la vida, siempre, definitivamente siempre, hay que mejorar. Y la mejor forma de hacerlo es visitar la competencia, otros hoteles. Se podrán ver cosas que hacen los demás de manera diferente y se nos ocurrirán un sin fin de ideas para nuestro hotel en las que no habíamos caído en cuenta. Copiar no es malo, hoy en día el mundo empresarial, financiero y logístico lo hace constantemente y los resultados son los que se ven cada día disimulado en cierto modo, claro. Un Director debe viajar y comprender con sentimiento países y culturas, esas gentes serán nuestros posibles huéspedes. La propiedad que no valore este concepto no tiene mucha vista de hotelera porque expandir y abrir la mente para conocer las diferentes educaciones de los clientes que vienen al hotel es un sinónimo de agradecimiento como anfitrión, al fin y al cabo, están llegando a nuestra casa que en el último de los casos, y además, pagan por ello. Lo que para uno puede parecer algo normal, para otro cliente puede ser una falta de respecto. No es lo mismo en cultura y gusto un cliente ruso, chino, africano ó indio a un nacional.

“La confianza es el secreto del entendimiento”

Hay que estar al tanto de publicaciones y webs relacionadas con viajes, cultura, arte y turismo, porque estar siempre a la última y saber todas las novedades de la situación, hará que se pueda reaccionar con anticipación ante las ocurrencias del mercado y para saber de todo y que nada te pille por sorpresa, la información es primordial. Para ejemplo los nuevos términos que han surgido, como B2B (Business to business), B2C (Business to consumer), Millennials, (millennials generation),  Project Manager, E-commerce ( electronic commerce) y otras que son de última incidencia en mercado rompiendo las barreras entre el mercado digital y el físico como flagship ó big data. La información que sepamos de la competencia, los nuevos destinos que surgen, las ofertas nuevas que se proponen, detalles de espacio y arquitectura de diseño tener en cuenta en las habitaciones, sugerencias y platos nuevos y exclusivos son siempre un nudo especial en nuestro libro secreto que nos mantendrá a la última. Hay otras pautas que también son muy útiles en nuestro quehacer diario en la dirección hotelera y la asociación de hoteleros, es un punto en el viaje. El entendimiento que nos hace mover en el mercado en cuanto a las nuevas normativas y exigencias del sector y estar al día en todo lo que acontece en la zona y más allá, no llevará siempre  a ensayar cosas nuevas de los demás profesionales e incluso modificar ó implementar regulaciones hoteleras ó nuevos servicios. Por supuesto que es primordial el buen trato y acercamiento con los demás directores de hoteles de la zona y los que están fuera de ella. Todos estamos en el mismo barco y tener amigos en el sector y de la misma posición ayuda a obtener diferentes puntos de vistas y más opciones para los resultados.

Por último y por ello lo he dejado para el final, el punto más importante de todas las posibles capacitaciones y conocimientos que podamos tener a lo largo de nuestra experiencia.

“No hay que ser jefe, hay que ser un líder”

Este rasgo particular no se encuentra en una entrevista de 15 minutos entre un seleccionador de personal y un candidato, el agradecimiento que un pretendiente puede llevar consigo no se ve y mucho menos si el factótum en cuestión tiene prisa por salir a tomar café y cigarrillos. Y aquí va otra, chitón….chitón al que intente decir que no es cierto, tengo las pruebas que lo ratifican, así que ojo al que despotrique y se ponga farruco.

Es fundamental saber motivar al equipo. A lo largo de la historia empresarial sabemos que triunfan aquellas empresas donde el personal se siente como en casa. Son más productivas las corporaciones donde las personas que hacen que funcione el engranaje se sienten a gusto y están motivadas para luchar por lo suyo, a poner la cara para resolver inconveniente y facilitar la labor de los demás si se creen parte del mecanismo. Si se sienten valoradas y si se logra crear un vínculo de pertenencia y haciendo valer su esfuerzo considerando su labor como clave esencial dentro de la gestión general del hotel, el éxito está asegurado. Compartir con ellos alguno de los posibles cambios que tengamos en mente para el hotel en general, como por ejemplo las nuevas políticas a implementar, mejoras ó avances tecnológicos y hasta la información referente al progreso económico y comercial de la empresa, hará que se sientan participes del crecimiento empresarial y ellos también tomarán a este crecimiento como propio y fomentará aún más la motivación y la sensación de pertenencia e integración.

Un buen Director debe ser cordial y educado y en el lugar de campaña, agradecer el apoyo y felicitar el buen trabajo, esto es un aliciente que no muchos se dan cuenta hasta que no pasan por esas posiciones. Hay que recordar que cuando no se era director, gustaba una palabra de aliento y un “muy bien” en la espalda. Ser agradecido es trabajar en equipo. Soy de la firme opinión de que no se puede exigir a los demás lo que uno no sabe, por eso, si se le pide a alguien cosas acorde a su posición, y uno está sabiendo el esfuerzo que eso conlleva, por la experiencia de haberlo realizado con anterioridad, el personal en cuestión se sabrá valorado y se tendrá contento y motivado y en cualquier momento podrán responder antes adversidades.

Sea cuál sea el personal que componga la plantilla de un hotel, siempre marcará las pautas y determinará el éxito ó no del establecimiento si las estrategias son comprendidas y son las adecuadas. Nadie es Director de un Hotel sin el personal que lo mantiene vivo. En fin llegados hasta aquí no me dan muchas ganas de hacer nada en cocina, así que en la próxima veremos que callejuela encontramos para que nos sorprenda una cocina de esas que nos hacen olvidar tanto mequetrefe.

Carlos Santos Falcone

Bachelor of Business Administration

International Tourism

Sin pelos en la lengua.

Hoy…..

Sin pelos en la lengua.

“A veces la grandeza sencillamente no existe si no se le da pequeño empujoncito”

Puffffff……pufffff…..cómo pasa el tiempo y sin darnos cuenta…!!!!!!!.

Ya ha pasado un año desde la última publicación y entre camino y sendero, arriba y abajo entrada y salida de muchos sitios, que para qué contar sus entresijos si son una quimera, vuelvo con otro bagaje diferente al que dejé, pero mucho más filoso y picante, y no me refiero ni a cuchillos de cocina ni a condimentos para guisos.

“La pasión por un trabajo, determina que vivas con ilusión permanente”

El entusiasmo no se aprende, se vive y se disfruta y como me gusta mucho eso de que “tutte le cose belle della vita si concentrano su qualcosa di formato piccolo e non si vedano con gli occhi si sentano con il cuore,” hoy estoy de vuelta después de mucho tiempo en perseguir un sueño que no llega, pero que me ha dejado cargar un cubo muuuuy grande de picas y puntas como estiletes afilados y posteriormente de haber descubierto en cada paso de este tiempo pasado que la confianza, único motivo y razón para cuidar cada uno del otro en todo momento y siempre, está roto en forma y sentido; Voy a volver la vista a buscar esas pequeñas cosas que habrá por ahí y seguramente más fiables que tanta utopía y tanta filosofía, que no sirve nada más que para perder tiempo.

“La cocina del circo”

Con un hondo abatimiento y con una extensa y equilibrada experiencia adquirida después de haber invadido con muy buen pie, unas cuantas “cocinitas”, de aquí y de allá, y después de haber pasado por unos cuantos puestos directivos, en unos cuantos “hotelitos”, en varios continentes, hoy digo adiós a una etapa muy larga que llega abruptamente por la soledad de quienes pensaba más cercanos y que no me trasmiten más ilusión, voy a dejar colgado el mandil y meter los cuchillos en un cajón para cerrar una período más en mi vida.

“Para qué sirve soñar, cuando los sueños son imposibles”

 Los agradecimientos, los reconocimientos y las titulaciones quedan escritos y enmarcados en las paredes de los pasillos a la vista de todos.

Desde siempre, he estado escuchando en el círculo empresario de la familia, que era mucho más seguro fiarse de alguien que tiene experiencia que de alguien con estudios, mientras uno tiene vivido lo que hace y lo cuenta, el otro solo teoriza por querer y tener esa  experiencia. Es como pretender quitarse el hambre leyendo el menú. La experiencia no se compra ni se estudia, ni se traspasa ni se regala, se adquiere existiendo en el trascurso de una vida con paso acertado ó equivocado por todas esas circunstancias que solo se pueden vivir como propias en primera persona, porque la experiencia ajena, es teoría.  Lo que vamos sabiendo a medida que pasamos por el tiempo no nos transforma ni nos cambia, el tiempo, nos hace ver con sentido y caminar por calles diferentes, es una noción ó habilidad derivados de la observación, de la vivencia de un acontecimiento ó proveniente de las cosas que nos van ocurriendo a lo largo del paso de nuestra vida.

“La cubierta de un libro no hace el contenido”

Dice la historia, la escrita y la que no también, que la experiencia se enfila con la significación de haber ejercitado, por lo tanto y por lo referente a esto, todos coincidiremos que la experiencia en nuestras estructuras de empresas, es uno de los activos más importantes a tener en cuenta para gestionar y llevar a cabo con éxito nuestros proyectos. Acarreo en mi maleta de viaje, y ésta lleva conmigo unos cuantos añitos, vamos, muchos más años de los que ya me están gustando, algunos y muchos preceptos que son efectivamente un estandarte en mi vida y trabajo, pero ninguno como la idoneidad para hacer algo y experiencia para resolver temas. He tenido la fortuna de compartir y ver caminar a mi lado, en los primeros puestos de responsabilidad por lo que he pasado, a personas que tenían una gran experiencia, pero de títulos, nada, y los he admirado y respetado por su saber y sobre todo por su capacidad para resoluciones de cuestiones, vamos, con esas palabras magníficas y deslumbrantes que a esta altura de mi vida me parecen que son insuperable para los que tenemos una experiencia, en añitos de caminar por varias rutas y siempre diferentes, que es “hacer con idoneidad”. Veía en ellos como aportaban soluciones desiguales, resolvían problemas que otros no eran capaces de resolver, eran escuchados, eran atendidos, se les hacía caso. Recuerdo casi con vergüenza mis primeros tiempos en mi primer trabajo en una gran cocina, en el sur de Inglaterra, cuando me creía muy listo y capaz de todo por el solo hecho de tener una titulación, era un parvulito con título de Chef, que…... aaahahahajajajaja, no sabía nada. Desde luego duele no saber nada creyendo que sabes todo. Los golpes y desazones se van aprendiendo a esquivar con el tiempo, y el conocimiento, se aprende en la vida misma. Como alguien dijo una vez en las letras de la historia, y reto a mis más ilustres lectores a que me digan qué pensador fue el primero en hacerlo, “Cuanto más sabio eres, más humilde te vuelves porque adquieres conciencia de todo el océano de conocimiento del que careces”, sabía más que nadie lo que se hacía con esta premisa. Conforme avanzas en tu vida, y mientras estas metido en el mundo laboral, empiezas a sentir la agradable sensación de que eres una de esas personas que sabes que está haciendo, y que otros sienten hacia ti lo mismo que sentías hacia ellos, oyes en reiteradas ocasiones la frase en cuestión, “la experiencia es un grado” e incluso la utilizas como argumento de tu imagen y persona, porque le da solidez a lo que te estás trasformando.

De modo que mientras en algunas culturas, que dicho sea de paso, muuuucho más avanzadas, en todo más que la nuestra, se venera a los “veteranos” hasta el extremo de incluirlos en el resultado sin ser un obstáculo para el progreso, en la cultura occidental y en algunos ámbitos, en los que no voy a entrar al trapo para no encender las calamidades en las que están viviendo aunque aparenten normalidad, se ha pasado más bien al extremo contrario.

“Lo importante son las ideas más allá de las formas”

Soy muy amigo de los refranes y uno de mis favoritos es el que dice, “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, y como “la experiencia es un grado”, voy a dedicar estas letras a hacer un encendido elogio de la veteranía de los que sabemos lo que sabemos y esperamos a ver el descalabro. Pero cuidado, que luego no llamen y sea tarde para arreglar el pifostio. 

Para empezar este nuevo ciclo, y dejando atrás,…….puffff unas cuantas anécdotas y un tiempo en el que han pasado muchas cosas, unas se han ganado y otras muchas se han perdido, en el que muchos dijeron que iban a ser y no han sido nada, los que iban a llamar no llamaron, los que iban a estar nunca aparecieron y en el que estuvieron y están los de siempre con su donde “dije digo, dije diego” y los bocazas transformistas de realidades camparon a sus anchas porque el mundo los tolera, me voy una última vez a la cocina antes de meter pluma y letra a un ciclo de articulado que a no todos le va a gusta, pero como a mi pling,… el que quiera leer que lea y el que no, que cambie el canal.

Entonces, a lo dicho, y el primer paso es dejar el plato terminado, después, al ruedo.

La  “bagna càuda” es preparar una exquisita y a la vez sencilla pero suculenta combinación de sabores que nos llena de éxtasis.  Un plato que dice la historia es el preparado para celebrar y compartir, y para despedir y cerrar un capítulo, se lo agrego yo a los calificativos. Para empezar determinaremos que el preparado que haremos hoy es una de las versiones del sur de Italia, cuna de la buena cocina de guisos, cerca da Napoli, la que lleva crema. Entonces, con una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, una buena cantidad de anchoas, y éstas van a ser unos 150 gramos, junto con una cucharada de mantequilla y unos 300 cc de nata fresca con una punta de pimienta y una pizca de sal, descubriremos la crema en un cuenco de barro forjado y a fuego lento, para que obtengamos un resultado exquisito. Ojo con la sal, las anchoas tiene suficiente, pero para gusto, los colores. Ponemos las verduras que vamos a llevar a mesa, y van a ser la cantidad y variedad que se nos ocurra para el preparado, limpias y cortadas en tallos no muy grandes en una olla a blanquear. No se tienen que cocinar mucho, el punto debe ser firme y consistente.

Sabremos que podemos poner, coliflor, nabos, patatas, zanahorias, apio, alcachofas, cardo, pimiento rojo, pimiento verde, coles de Bruselas, brócoli, remolacha, endivias, hinojo y todo lo que se encuentre en huerta. Por otro lado, en la cazuela de barro, ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite y sofreímos hasta que doren, y en ese momento, le incorporamos las anchoas para que se desmenucen y quede una papilla. Seguidamente le agregamos la mantequilla y la nata junto con la punta de pimienta y dejamos reducir a fuego muy suave por unos veinte a veinticinco minutos. Llevamos a la mesa el invento y nos disfrutamos este preparado que para el que no lo conoce es lo más parecido a una fondeu. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que nos quedan reseñas y relatos por contar.

 Carlos Santos Falcone

Bachelor of Business Administration

International Tourism