En cualquier contexto,

un tomate.

 Perdido en alguna parte,…un callejón extraviado en el laberinto de cualquier suburbio, una plaza con sus árboles, un lugar, un olor exquisito a guisado, una acera empedrada que no acaba nunca, un momento interminable,… y en ese soplo de aire,…sin saber,…te acuerdes de alguien ,…alguien que nunca ha estado en ninguna de esas circunstancias,…en ninguna parte,… Te eclipsa,… te desnuda el sentido y te enmudece,…te arruga el alma,…seguramente,… sin explicación,

“El día menos indicado aparecerá a quién tanto has esperado”.

Verdes, rojos, amarillos, rosa, de formas rebuscadas y hasta azules, el náhuatl cultivado por los aztecas, también llamado por aquellos, como fruta hinchada, aparareció en el concepto gastronómico del universo culinario, cuando se introdujo en Europa para cultivo, a principios del año 1590.

Mientras que hace 10.000 años ac., en unos latifundios de centro oriente, ricos en verdes árboles y mucha agua dónde se practicó y emprendió la primitiva forma de domesticar el primer animal de corral, la cabra, las gallinas, los cerdos y las vacas,…y que también en esas tierras que están hoy convertidas en las agrestes y desérticas haciendas de Irak, alguno se le ocurrió plantar una hierba comestible,… los primos de estos desarrapados,… cruzaron por el estrecho de Bering para seguir con los mismos preparados que hasta ahora tenían en conocimiento,… En ese tránsito,….encontraron en otras sendas y trochas del extenso territorio del otro lado del charco grande, que podían hacer lo mismo. Las reuniones se hicieron tribus y las tribus poblados y los poblados grandes civilizaciones. Estamos educados a escuchar y a leer y sobre todo a conceptuar, que solo las magnas y apoteósicas grandezas de las culturas antiguas han estado dentro del continente asiático y europeo. Los pueblos de Obeid, los sumerios, los chinos, los aqueménides, los fenicios y los egipcios, han hecho camino, por un lado,… sí,…pero del otro lado,… los parientes que se instalaron en Mesoamérica, hicieron un tanto parecido y hasta en ocasiones más de lo que por este lado se había erigido. Los Olmecas, Toltecas, Wari, Aztecas, Mayas, Incas, y otras culturas, fueron no solo vastas civilizaciones con avanzadísimos conceptos en arte, sabiduría, astronomía y ciencias, sino que fueron en ocasiones y en determinados periodos, florecimientos muy superiores en conocimientos a otras del mismo periodo en Asia y Europa. Dice por ahí, en alguna página escrita de la historia, que el hombre de Anatolia, estableció la primera reunión de gentes en un poblado,… y en sumiera, por aquellos años 7000 ac se descubrió el cultivo del trigo, pero a la par, el hombre de Mesoamérica descubrió el laboreo de los frijoles. Hay antecedentes de asentamientos que datan de hace más de 10.000 mil años ac., en Monte Verde, parajes que hoy es territorio chileno, y en el que se descubrieron asentamientos fijos y permanencias de gente, que cultivaba y criaba animales para consumo.

“A veces en el día, lo único que nos hace falta, es un abrazo sin palabras,…un silencio afectuoso dice más que cualquier cosa”.

Después de casi mil años, a este trajín, el cultivo de la cebada en Egipto se hizo importante para el consumo y se identifica la harina de este cereal como fundamental, pero del otro lado, en la región andina, la quinoa, hace el mismo resultado. En China se aprende a cultivar arroz y mijo 5.000 años ac. y al mismo tiempo en Mesoamérica la calabaza y las papas. El caso es que tanto de un lado como del otro, los continentes se van acomodando y los pobladores con ellos, cada uno de cada lado va haciendo, inventando, descubriendo y llegando a resultados casi parecidos, a veces sugestivamente similares a calco,… sin verse nunca. Y después de varias encrucijadas y vericuetos escabrosos con acontecimientos fascinantes en los tiempos sucesivos, llegamos a descubrir que somos la única especie que se mortifica así misma con matanzas y crueldades, como si nada se hubiera aprendido con lo ocurrido en milenios,… y hasta el día de hoy,… seguimos tal cual. Por aquellos años en que las papas se cultivan a modo de alimento básico para el sustento de las multitudes y el maíz aparece en escena para concebir la harina para hacer el pan original de Mesoamérica, es el tomatl de los mayas, el espectacular producto de su destreza cultivada, que nos interesa en este pasaje y en esta reseña para hacer el cuento. Tres paupérrimos barquitos con individuos que se erigen afinados y se intuyen adelantados en su época, alcanzan un dominio indocumentado creyendo que conquistan tierra en otro mundo del supuesto conocido. En realidad, es una sorpresa mayor de la imaginada, es otro lado del globo civilizado. Llegan con garbo y prepotencia a un nuevo continente, pero este suelo descubierto,… de nuevo no tiene nada, ya lo habían descubierto los pripriprimos de estos. Es otro territorio con su gente, en el mismo plano, con urbe, con juicios y prejuicios, con una suerte de hábitos culturales que los nuevos no entienden como propias de esa nueva tierra,…los suponen barbaros fuera del manto protector de la cuna desarrollada …..puffff…. si se pudiera volver el tiempo atrás,… cuántas prendas no se harían, sobre todo,… las intransigentes manifestaciones y convulsivas acciones de los supersticiosos y delirantes personajes que se autoerigen como gobernadores de los demás. Entre las muchas cosas que descubren estos recién llegados, además de que son sus semejantes, es el profundo grado de sofisticación en el producir diario, su resolución en conocer el alimento, en los cultivos y cosechas esplendorosas y sobre todo en sus técnicas para desarrollar ciertos acertijos que en la “Europa moderna y civilizada” de la que estos espabilados venían, aún estaba en pañales. Como resultado,…la historia escrita por unos y por otros nos deja un agrio y pervertido documento, en el que descubrimos otra vez más que “somos la única especie que se mortifica así misma con matanzas y crueldades, como si nada hubiera pasado en milenios”.

“El primer amor de alguien es excelente, pero el último,…uuuffff,… eso es perfecto”.

Mucho y de todo hacen y deshacen en esta nueva tierra, y calamidades van dejando a su paso arrasador con un cura por delante. Llegan de vuelta, al lugar del que nunca debieron haber salido, dos de las tres barcas con muchiiiisisimas cosas descubiertas de estos que se suponían salvajes. Se descargan las sorpresas en el puerto de Sevilla, y entre todas ellas, además de papas, maíz, porotos, batatas, y a la que a cada una, se las denomina con el paso del tiempo en la terminología local, una mata de frutos amarillos, pequeños y textura agridulce. Lo llamaron pomo d`oro. Manzana de oro por su conformación y gusto en crudo y en mano. Durante casi dos siglos se consideró a la mercancía como una especie emponzoña,…pero el problema radicó en que el uso que se pretendió por los entrometidos portadores, no constó en ver como tal y hacer lo que encontraron en origen, desoyendo la experiencia de quienes eran los auténticos dueños del saber y consumo del fruto. La acidez del tomate en combinación con la vajilla de aquel entonces, de plomo ó de cobre, reaccionaba en un principio de alquimia que envenenaba a quién lo consumiera. La historia de la trazabilidad del género,….jajajaja… dice que de Sevilla se esparció al resto de los puertos comerciales del conocido universo mercantil de la época, y llegó al puerto de Nápoli donde se hizo fuerte, cambió en conceptos y gusto y se consideró su empleo en una alternativa gastronómica. El resultado conquistó al mundo. Si hoy,… a la fecha que leemos este escrito,… le dices a un napolitano que consuma salsa de pomodoro en lata para una preparación, te puedes ir arreglando para la reacción. No hay mayor ofensa y falta de respeto a las tradiciones italianas que consumir salsa de tomate comercial. Se puede consumir salsa de tomate de otra casa, se puede concebir más ó menos ligera y hasta más ó menos integrada con otros agregados,…pero jamás,… ninguna que no sea hecha a mano,….fatti in casa,… fatto a mano. Años han pasado y mucha agua bajo el puente, y el tomate ha alcanzado un triunfo infalible y además insuperable en la elaboración de mil platos de la cocina antigua, que a su vez han llegado imperturbables hasta nuestro recetario. El tomate como tal y como fruta en consecuencia, se ha hecho exquisito en su forma de consumo, no porque así se haya definido en origen,….sino porque las manos de los primeros hacedores de cocina europea lo determinaron en sus ejecuciones. Hay muchísima literatura referida exclusivamente a la elaboración de salsa, de ensaladas, de encurtido y hasta de secado, pero poca ó casi nada acerca de cómo consumirlo como la fruta que es. A finales del siglo XVI, después de casi 150 años de tener este producto en cultivo, su ingesta era beneficiosa para la salud, si se consumía a mano y cruda, por su color y sabor y por ninguna razón se ingería  de otro modo y su populismo se hizo patente después de que se descubriera en botánica, que esta planta exótica, en la herbaria inglesa de John Gerard, era una fruta,….mmmmmm,….siempre tarde llega el patito,… y continuamente por culpa del que encuentra,…que no sabe transmitir lo que toca por nuevo y que supone desconocido.   

“No somos más que el tiempo que nos queda viajando al olvido que seremos, todo lo demás, es literatura”.

Es una fruta porque es producto de una semilla que crece del ovario de una planta con flor. Y ojo a la bicicleta, que las aceitunas y los pimientos también son frutas,….jajajajajaj…. hoy después de comer me voy a tomar un tomate y cuantas aceitunas. Bueno,… siguiendo con el cuento,…como todo tiene su tiempo y todo en aquellos años era convulso y factible de cambio, el botánico inglés produjo el cambalache. Se logran a base de injertos y combinaciones cultivar los tomates rojos,…dulces,…mucho más agradables al gusto pero sobre todo un espectacular crédito a la vista,… y aquí empezó la cantinela. Para remache de la quimera en 1887 los puertos que trataban fuera del radio comercial del mediterráneo arancelaron con mayores impuestos a las verduras que provenían de Europa pero no a las frutas, así que los tomates entraban como frutas y se consumían como verduras. El tiempo sigue su curso y con el hecho su nefasta función, concebir que se olviden las intuiciones iniciales de los pobladores que consumían como fruta una manzana de oro. Hoy,… hay tanta variedad de tomates, tantas concepciones y tanto advenedizo desocupado inventando, que muchas veces no sabemos cuál es cual ó qué hacer con cada uno de ellos.

                 

                                                                                                                                                                  

El tomate cherry, dependiendo la rama y planta que se coseche, es excelente para ensaladas decorativas y cada una de las especies tiene una riqueza y antojo hecho para el deleite. A veces es preferible una rama de cherry a cualquier otra fruta, sobre todo si son los llamados rama de colgar. 

El tomate mucha miel,…exquisito para cortar en láminas y consumo crudo al igual que el tomate azul. Me refiero al consumo en crudo, cuando es solo tomate sin más que agregar. 

El tomate de rama, llamado de esta forma por la manera en que se recolecta y se presenta, está referenciado como uno de los mejores para ensaladas frescas junto con el asurcado y el rosa. El denominado tres cantos, está logrado como el mejor para la elaboración de salsa junto con el pera y cuernos de los andes. Son especies tomateras con muchísima pulpa poca agua y simientes conjuntas, fáciles de extraer cuando se elaboran las salsas.       

El noir de crimèe, kumato y corazón de buey,…son los preferidos para elaboraciones de ensaladas dónde el color en el plato debe tener un toque de elegancia y gracia visual,…además son exquisitos al gusto.     

y otros incontables y un larguísimo etc,…etc,…etc,…y muchos más que son subproductos de un original y que encontraremos en las diversas huertas y cultivos de cualquier parte del mundo donde se nos ocurra ir a investigar.

 Lo que también ha quedado arraigado y ha enriquecido el tiempo, es la especialidad en la elaboración de la salsa de tomate. Con y por esta salsa, hacemos hoy una infinidad de platos y presentaciones exquisitas, y como no podía ser de otra forma la cocina italiana es la madre creadora de la mayoría de los preparados.,…pero esto lo dejamos para otro viaje. Aún así y con todo el trasiego que se desarrolla en cocina, me despacho a gusto una buena cantidad de tomatitos cherry en rama,….en cualquier contexto,…un tomate. Y,....llegados a este punto,.... nos volveremos a encontrar en una nueva exploración de esas elaboraciones garabateadas en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y compuestos que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos por contar. 

                                                    “El cocinero en casa”

 Una sopa de hace años

“A veces algunas decisiones equivocadas nos llevan al lugar apropiado y nadie sabe ni cómo ni cuándo está el final de las consecuencias”.

Los destinos, los acasos, las venturas y los fines de cada uno están escritos en alguna parte del cosmos, en alguna página de ese libro sideral que es imposible reeditar y que ni nada ni nadie puede hacer nada para cambiarlos. Nos creemos, ó mejor dicho, nos auto convencemos que con las intenciones ó con la esperanza se logre un rumbo diferente. Nada más remotamente insustancial y alejado de una infinita y manifiesta realidad. Las cosas pasan porque tienen que pasar y ya. La literatura y los conceptos románticos son para los idealistas de la existencia que sueñan con flores de colores en el paraíso universal. Tanto bien común, tanto pluralismo, tanta empatía y tanto progresismo, atrofia las neuronas y nos está llevando a un descalabro total que va a ser muy difícil arreglar.

“Encontrar a alguien que tenga el mismo caos de vida que tu, es excepcional y no tiene precio”.

Es cuestión de tiempo que todo pase.

Nos vamos a sumergir en este recorrido, y para hacer honor al “ricettario” de esa cocina antigua que guisamos hoy, en un plato que comenzó en gusto hace mucho tiempo, vamos como casi unos 6000 años. A la par que los ladrillos, los caldos, los panes, las masas, los quesos y los fermentos, las consecuentes sopas, se iniciaron como base suculenta de alimentación. Se empezaron a preparar después de un proceso en el que el primer instinto era la conservación del puchero. Bueno, de los comestibles hablamos, claros, porque los ladrillos nos han dado un juego hasta estos días presentes más que diversos en la arquitectura de graneros, depósitos, bodegas, cavas, despensas, molinos, silos y tantos y tantos otros recintos que siguen impertérritos después de años y años, en el uso y rutina en el almacenaje y protección de alimentos como algunos platos y preparados de antigua receta. Bueno a lo que vamos, la sopa. Dice por ahí en algunos escritos y otros tantos manifiestos, que la sopa como tal se inició en un cuenco de piedra tallado por la naturaleza y el ingenio de algunos en aquellas épocas por la supervivencia, puso dentro de ese cuenco con agua, una piedra caliente. De hecho, existen evidencias arqueológicas que acreditan que en el sur de Francia, en Eyzies, en las cuevas de este nombre, se pueden encontrar restos de esta astuta demanda culinaria, y se ve donde en los huecos naturales de las piedras se incorporaban otras previamente calentadas al fuego que servían para la cocción del menjunje de turno. Todos los comienzos fueron alucinantes y desternillantes de asombro. Después, cuero curtido, luego barro y con algunos ingredientes vegetales y algún trozo de carne de caza. El caldo que se lograba era susceptible de consumo como base e inicio de otros tantos subproductos aptos de cambio y agregados con el ingenio del cocinero, para una sopa de pan. Si seguimos en el mismo camino de las letras que describen los itinerarios del invento, descubrimos que la sopa de pan no solo ha sido la primera en su consumo como tal, sino que ha mantenido a lo largo de muchas campañas, de capa y espada el gusto de tantos y muchos que transitaron e hicieron empresa hasta hoy. Ejércitos conquistadores de territorios tuvieron como único sustento una sopa en cualquier momento, lluvia, frío ó calor. Dejando muy de lado a esos youtubers de poca altura gourmet y con el estúpido concepto de pseudo gastrónomos que consideran las sopas de pote como cocina sencilla más que otra inventiva, que alerten a su escaso sentido del gusto y que dejen el postureo aparcado fuera de los fogones y disfruten fuera de cámara, una exquisita sopa de pan como se debe. No confundamos sopa de pan con sopa castellana y aunque hay una sutil semejanza, son diferentes. Una es más ligera que otra.

“Puede vivirse una eternidad, con solo una mirada”.

La sopa de pan ha sido desde su invento muy sencilla y a la vez sustanciosa. No es más que unas rebanadas de pan, en lo posible de pan oreado ó seco, en el fondo de un cuenco bañada con un sabroso caldo que se deriva de sí mismo. Puede haber algún que otro agregado a la base, pero el concepto original desde tiempos en que la cuchara de madera y el cuenco de barro hicieron escuela en las cocinas de aldea y alimentaron generaciones, no es otro más que rendirse a la satisfacción de lo sencillo. El caldo variará de acuerdo al sitio donde se prepare el menjunje y de acuerdo a la idiosincrasia del ejecutor. He tenido oportunidades diversas en deleites y sabores de unas buenas y otras muy malas sopas de pan, alguna que otra muy variada en conceptos y con muchas cosas dentro, además del pan, pero en definitiva descubrimos que hay tantas sopas de pan como cocinas para prepararlas.

“Si realmente quieres algo, no lo dejes como un sueño”.

En Bulgaria he podido probar una sopa de pan digna de reyes, la llaman “papara”. La sopa de pan polaca no es una sopa de pan, es una sopa en pan, literal, se presenta una sopa dentro de una hogaza de pan de centeno y no es lo que expresamente buscábamos para degustar. Así que sin más y llegando a la sopa de pan por excelencia que vamos a preparar en cocina, nos ponemos prontos al paladeo de la causa tal y cual se preparaba en las cocinas esas que no eran más que cuatro piedras rodeando un fuego con un pote lleno de cualquier cosa válida para ser consumido y buscamos los ingredientes para el proyecto.

Con cuatro ó cinco rodajas de pan oreado, un diente de ajo, un trozo de grasa y una pizca de sal, tenemos suficiente para hacer realidad el invento. No había nada más que pocas cosas y elementos sencillos para poder elaborar suculentos manjares en aquellos inicios culinarios. Dice alguna página de la historia, que las cocinas fenicias fueron la escuela que se proyecto en las tierras que iban avasallando, y que la cocina egipcia fue la secuela que el imperio romano desperdigó por el mundo para un lado y el imperio mongol para el otro. Después hablan de inclusivo, si es que al final se llega a la conclusión de que tanto concepto de integración e intelectualismo mengua el cerebro. En fin,….un poco de todo lo demás como pimentón dulce ó picante, depende a quién le guste más ó menos fuerte de sabor, agregar unos taquitos de jamón curado y si nos ponemos exquisitos, un huevo por ración, un toque de todo y bla, bla,bla,… no nos va a quitar el concepto original del brebaje.

“Vive el día como viene porque lo que presumes no será nunca”.

En un cazuela de barro ponemos a derretir el trozo de grasa que habremos elegido, puede ser panceta gorda. En la grasita que va soltando ponemos unos cuantos dientes de ajo machacados, cuanto más pongamos más sustento tendrá el caldo al final. Cuando los ajos comiencen a tomar color y la grasa esté bien disuelta ponemos los trozos de pan para que se rehoguen en el menjunje e inmediatamente cubrimos con agua y una pizca de sal. Dejamos un buen rato que se hierva y quitamos la cazuela después de un tiempo del fuego para que se revenga. El aroma y el gusto no se pueden escribir, pero se pueden describir, y describiendo el gusto y el aroma de esto,…es sublime. Los mismos pasos y con pan sin gluten, llegamos al mismo resultado,.... exquisito.

Y ya está el invento sustancioso que hizo de generaciones y conquistadores con el estomago lleno, dueños de tierras lejanas. En nuestro argumento, y con la sola finalidad de foto, porque de hecho ya está exquisita, le vamos a poner un extra como pimentón picante. 

Llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos con muchas reseñas por contar.

“El cocinero en casa”

 Vitello Tonnato

Una reunión exquisita para navidad y fin de año

 “No me importa de dónde vienes, sino a dónde vas conmigo.”

 Dijo un gran hombre hace algún tiempo, que hizo mucho más que muchos con un temple admirable en un corto período de su vida, que, “Cuando un político no ama el bien público ni se representa a sí mismo, ó cuando su respeto de sí mismo se limita a los beneficios del cargo, entonces el interés público está mal servido”. Este hombre fue John F. Kennedy. Muchos de los que pululan por ahí concibiendo necedades y proponiendo otras tantas temeridades,…tendrían que mirarse en el espejo y reflejarse con estas palabras,…Estamos caminando por terrenos muuuuuyyyyy pantanosos y por unas rechazables y ásperas reglas de vida, en la que nos están obligando a transitar. Dice un dicho popular,… y del año del que con la espada se imponían voluntades,.. que “el que siembre tormentas cosechará tempestades”,… y al paso que vamos,… me parece que se van a cosechar huracanes y las consecuencias para arreglar el desaguisado van a ser para todos. Da la impresión y pareciera,… que se ha dibujado ahora, un camino inclemente y áspero en el que aparentemente no cabe discusión y no dejan alguna opción a réplica. Los pocos dicen más que los muchos y los muchos caminan por dónde los pocos no quieren llegar. Los principios y valores que teníamos como valías de vida, el honor, el respeto, la verdad sublime y noble en nuestro manual de existencia,… al carajo,… ya no hay quién comulgue con semejantes decanato. A esto,…puuufffff,…a esto es a lo que hemos llegado,… una terquedad sociópata que no tiene ningún sentido. Lo peor del caso es que la historia ya ha dado cuenta de hechos que han destruido sociedades y pareciera que eso de mirar el pasado para no cometer los mismos errores en el futuro,…nadie lo repara ni tiene en cuenta. Esto que se hace llamar sociedad moderna y progresista se ha desviado mucho de sus sentido común y va camino del barraco,… si es que no estamos en caída libre hundiendo en avanzando en el mismísimo carajo y no lo sabemos, está repugnante. Pareciera que la vida hoy es atrayente para nada más que para decir cuatro estupideces sin sentido y ser popular, para tener un móvil de última gama ó un coche eléctrico. Ya ni siquiera se presta seductora para las relaciones. He visto y experimentado casi todo,.,.. bueno,…en ese casi todo,….he llegado a tener algunos límites por los que no voy a pasar aunque sea lo necesario para experimentarlo, y no creo que a esta altura del partido, me encamine en alguna gana del experimento,…..mmmmmmm,…..me parece definitivamente que me quedaré huérfano de algunas experiencias, porque sigo siendo un bicho raro de esos que aún tiene principios. La época actual se ha vuelto tan odiosa, que esos penachos de grupúsculos sectarios tan ínfimos y todas esas ridículas criaturas engreídas que proliferan por ahí y que se creen con derecho a reírse de los otros sin mirarse en el espejo en el que están reflejados, tienen mejor aceptación que los cuerdos de verdades. Ya no hay respeto por la palabra dada, las razones no tienen  aprobación y la dignidad no existe.  Solo pareciera importante que la egoísta ambición personal y el dinero, ese vil metal, es lo único que mueve la avaricia desmedida de cualquiera más que otra cosa esencial de vida. Dicen por ahí que la inteligencia más aguda es como un rio profundo, cuanto más profundo más silenciosa. Puuuufffff,……con el ruido que están haciendo muchos y otros tantos tarados que han dejado los tranquilizantes, sea por la razón que sea y por el motivo que venga a cuento, me da por pensar que deberíamos sumergir el mundo en el vacío más insondable y empezar otra vez con gente nueva. Puuuffff,,…puuuuffff, que mierda, y lo peor del caso es que cada estúpido que comparece en cualquier parte se cree que estás en confrontación por el solo hecho de dar tu opinión ó versión del caso que se negocie.

Voy a seguir despotricando a gusto,… se aguantan,… y al que no le guste el café, que tome agua y al que no le guste la escritura, que escuche la radio.

“Es agotador estar siempre dentro de los límites que las minorías quieren imponer.”

Creo que ahora es un buen momento para dejar estampa de algunas cosillas que deben quedar en claro. Después de un año agotador por acontecimientos muy desagradables, unos solucionados y otros no tanto, que han ido sucediendo a lo largo de este espacio pasado,…me parece oportuno licenciar por escrito algún que otro miramiento para esquivar cualquier duda fundamental a futuro. Así que entonces después de lo visto,… y lo no visto en este tiempo, le doy las gracias a todos esos que dijeron que iban a estar y nunca aparecieron,… gracias a todos esos que dijeron que iban a llamar y nunca lo hicieron,… y gracias a todos esos otros que dijeron que iban a hacer y no hicieron nada. Ahora se viene comunicando a todos esos que se dicen amigos, que el tren de los saludos se queda en la estación sin partida y los poseedores de este billete serán agraciados con una bicicleta sin asiento,… y viene sin vaselina.

“El problema de ayudar siempre a todos, es que el día que no se hace, eres malo.”

Gracias a todos estos, a todos esos otros y aquellos otros impresentables que prefiero no mencionar, que ni siquiera en el metaverso alguno se merece una reflexión, hoy queda claro para cuantos voy a reservar los jamones y embutidos artesanos que tanto prefieren para sus eventos de high-level,…. Buuuuaahaahaa,… payasos,….saber agradecer es de buena gente. 

“Hay momentos en la vida que consisten en saber qué cosas hay que olvidar”

Lo más emocionante de cualquier receta a descubrir, es poder encontrar el origen que ha familiarizado su camino hasta hoy, y poder repetir el invento,…y la circunstancia que nos convoca en esta oportunidad, no es otra más deliciosa que la de poder descifrar con regodeo y gusto exquisito los noes y sies de una buena fuente de vitello tonnato. 

Dice la historia en alguna de sus páginas, que el vitello tonnato, en italiano, vitel tonè, en español ó viel tonnà en francés,…es una ricetta originale piemontese,…y se describe por primera vez como tal en receta, en 1891 en el libro de cocina de Pellegrino Artusi . Digo como dispuesto, y como tal, no como la actual elaboración con carne y atún, porque ya en 1700 en Cuneo, se hace mención de un preparado en las cocinas pobres, con una elaboración de una carne que se cocina de la forma que se cocina el atún. Dice el decálogo de la época que para preservar las carnes y que sean digeribles se hervían a más no poder ó se ahogaban en sal para evitar la causa de putrefacción. En aquellos tiempos los pueblos del norte de Italia tenían una mescolanza de lengua entre francés y piemontès, considerable, unos venían y otros iban y en el medio no se entendían. Una ensalada oportuna y una confusión mayúscula para  bautizar un preparado y poder llegar a determinar una elaboración en una reunión de razones por cada parte. 

El resultado se hacía un tanto complicado de concierto. Para la lengua francesa de la época “tonnà,” significaba “cocido” y “viel” ternera. Ahora bien, lo mismo para los de la región del piemonte, Tonnè es atún y vitello ternera. Y aquí vamos al baile. Entre palabras de unos y cocina de otros, el caso es que en el medio del encuentro el “vitello tonnato” de hoy llega a nuestra cocina después de muchas idas y venidas y de muchos arreglos exquisitos para disfrutar un primer plato ó un antipasto, según la buena mesa italiana, de una composición formidable de carne y pescado. Los primeros indicios del invento se mencionan en el modo en que la cocina popular del norte italiano elaboraba una carne muy hervida y acompañada con una pasta de anchoas y alcaparras suavizada con limón. Unos las denominan de una forma, otros a su manera. Las anchoas saladas son en principio el secreto del asunto, pero los entrometidos que alteran casi siempre el curso de las leyendas, metieron atún en los barriles de las anchoas, para pasar contrabando de pescado prohibidísimo en la época. Otros vieron la oportunidad del negocio y entre los de allí y los listos del otro lado que aceptan el cambalache de la mescolanza, pusieron en juego otro producto, otro diferente hasta ese momento. Crearon escuela, sí, pero no siempre se asumió resultados exitosos y sobre todo del gusto gastronómico. Los oportunistas del negocio tuvieron su puntito y las cocinas una consecuencia gloriosa. Esta carne hervida y luego fileteada muy súper fina y enseguida bañada con una salsa a base de anchoas y atún con alcaparras y limón, sirvió como precursora de la salsa que se hace hoy por hoy con este preparado y con el uso de la mahonesa. 

Este invento del huevo amalgamado con aceites, muy posterior a la primera presentación en sociedad del establecido de carne con pescado, ha hecho que este primer plato, que trasborda de momento varias generaciones, sea la gloria en presentación en cuanta mesa se convida y convite se degusta.

“Las cosas realmente emocionantes de la existencia ocurren cuando nos ponemos en paralelo al camino marcado.”

Y ahora vamos a la cocina y nos ponemos a elaborar el asunto.

Lo primero que necesitamos es un buen corte de carne y el mejor para este preparado no es otro más que el vitelo, peceto, ó redondo, ò cuete, ó lagarto, ó girello, ó rump steak, ó ronde de gitè,….según en la carnicería que se busque. Limpiaremos la pieza de carne de toda grasa y tendón posible que se encuentre y la bridaremos bien firme. En una olla grande pondremos un chorrito de aceite neutro, NOOOO… de aceite de oliva, y sellaremos la pieza con cuidado, no hay que cocinar,… solo hay que sellar los poros de la carne para que conserve todo su jugo en el paso posterior. Quitamos de la olla la carne y dejamos en reposo. Mientras tanto en la misma olla pondremos unos tres ó cuatro dientes de ajo enteros, un par de cebollas partidas en mitades, dos ó tres zanahorias peladas y una ramita de apio, un vaso de vino blanco y ponemos a fuego un momento para rehoga todo el conjunto y evaporamos el alcohol. Añadimos agua suficiente calculando cubrir la pieza de carne y esperamos que comience a hervir. No ponemos la carne con el agua fría para conservar los jugos en la cocción. Una vez que comienza hervir ponemos la carne y la dejamos hirviendo a fuego suave unas dos horas, depende del tamaño de la pieza, una media hora por cada kilo de carne. Pasado el tiempo de cocción dejamos enfriar la carne dentro del líquido. Una vez fría, la cortaremos en láminas muy finas para bañarlas con la salsa. La salsa la haremos según antiguo y será como sigue. En un cuenco pondremos unas cuantas anchoas que desmenuzaremos concienzudamente y le agregamos dos ó tres cucharadas soperas de atún al natural. Mezclamos muy bien y le agregamos cuatro ó cinco cucharadas de mahonesa con una cuchara sopera de limón exprimido. Mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea y lista la trama. Rectificamos de sal porque las anchoas ya tienen suficiente y escurrimos unas cuantas alcaparras que darán el toque final al preparado. Hasta aquí la mesa servida y la prueba realizada. Quedan en imagen y al descubierto el final que logramos siguiendo al pié de la letra la receta original. Los ingredientes del preparado son fáciles y sin gluten y a la vista están, exquisitos.

                                   

Como siempre,…llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para rebuscar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos con incontables reseñas por relatar.

Feliz navidad a todos los buscadores de sueños en sabores de antes y a los lectores que siguen escudriñando las letras del ricettario,… Hasta el año que viene.

“El cocinero en casa”

 

Una escapada a las tierras lusas

 “Bagel” de pollo

 Cocinar con buenos productos es muy fácil, es como adiestrar a un potro pura sangre, siempre sale bueno de cualquier forma. El asunto y el reto están en adiestrar un mestizo y lograr el mismo resultado. Cocinar con cualquier ingrediente y lograr que la consecuencia salga exquisita, es la misma cuestión. 

“No importa en lo que creas, sino lo que demuestran tus actos.”

A esta altura del partido y con las cosas que están pasando cada día, me he cansado por completo y renuncio a seguir siendo condescendiente con nada ni con nadie. Me he cansado de tratar de entender a unos y a otros de aquí y de allá, y que rechacen las opiniones de los demás nada más que porque sí, me he cansado de esperar el turno en la cola de cualquier lugar por respeto a otros y que cualquiera  empuje porque se cree con derecho, me he cansado de cumplir con las normas que tienen valor para todos y los de más allá se las pasan por el forro sin contemplaciones, me he cansado de saludar con respeto y simpatía en cualquier sitio y recibir por respuesta un gruñido, me he cansado de escuchar que hay que esperar el futuro con optimismo y sosiego y ver que la banda hace lo que le sopla la gaita sin ninguna clase de miramiento, me he cansado de escuchar voces más fuertes que las sensatas con la enfermiza intención de quedarse con la razón aunque sea una estupidez, me he cansado de no decir algo por miedo a ofender a cualquier idiota sin sentido, me he cansado de ceder siempre para no disgustar a los necios sin lucidez. Así que,….hasta aquí hemos llegamos, al que le guste bien, al que no le guste, que tome agua. Ya saben sobradamente dónde me encuentran,…. Se ha puesto de moda, una suerte de simplismo retromaníaco muy propio de todos estos advenedizos en reducir todo a una burla ciega a las costumbres adquiridas con la buena voluntad de las formas bien hechas y ésta es una pauta reincidente de ese rebaño que pulula por ahí. Dicen  cualquier barbaridad ofendiendo al resto del tendido sin que se admita este fraude verbal con que se expresan. Estamos inmersos en un cruce de dichos y diretes que crispa tanto a la banda cada vez más, que ojito al tanto,….está escrito en la historia que las peores consecuencias empiezan por las difamaciones.

De momento,….vamos al asunto que nos atañe, y nos alistamos a desarrugar lo que nos importa en esta caminata. Por una de esas callejuelas de empedrado usado por el tiempo y vencido por los años de retiro, nos acercamos, ó por lo menos es la intención primaria que habíamos concebido, a disfrutar por gusto y capricho algo muy diferente a lo que normalmente buscamos en otras ocasiones,….algo especial. El sitio en específico es lo de menos, el lugar dónde caminamos también,….porque cada lugar a su manera y en su vida acostumbrada, es un resultado de extraordinarios tiempos pasados que guardan un encanto y un sabor a exquisitez que en pocas calles y ciudades he conseguido abrigar. 

“Encontrar a alguien que con un ratito de su tiempo te llene el día, no tiene precio”

 Es un inmenso placer que me llena el espíritu, cada vez que puedo llegarme a las tierras lusas. No importan las circunstancias ni siquiera importa el modo, y dicho sea de paso este viaje ha sido bajo una lluvia torrencial que no dejaba ver ni siquiera la carretera. No puedo explicar con certeza cuál de todos los motivos es el que te deja complacido, si la quietud, si el sosiego de la multitud, las formas y trato, la armonía de sus calles, su gente, la amabilidad con que llegan los sucesos, ó si es todo en un conjunto inseparable que hace que cualquiera y cada una de las cosas y sitios del territorio sea seductor. En alguna otra oportunidad y en otros viajes ya lo he dejado como antecedente en estas líneas,….”que lástima que estamos tan cerca pero a la vez tan lejos”. A buen entendedor pocas palabras bastan y cualquier que me haya leído con anterioridad, sabe a qué me refiero exactamente. Cualquier momento es idóneo, invierno, verano,…. da igual,…. hasta los días de otoño en un atardecer en Oporto ó en Lisboa, ó en Setúbal, ó en Estoril ó en Sines,… da igual el sitio,… te hace sentir en el mismísimo paraíso terrenal. No tengo aún la respuesta exacta para poder describir lo que se siente, así que tendré que seguir yendo de un lugar para  otro, de norte a sur y perderme en otros tantos por allí, para atinar y descubrirme en qué momento me llega la iluminación descriptiva y poder detallar el sentimiento,…..jajajajaja….Seguiré buscando, … porque creo tener la sensación de que no lo voy a encontrar pronto,…..jajajajajaja,…..mientras tanto he descubierto un sitio único con olor a cocina antigua y en el que veo un horno a leña del que sacan recién pan horneado. En un ratito le voy a dar un gusto y placer al capricho,…jajajajajaja,…. eso sí,….luego en nuestra cocina reproducimos el antojo.  

El pan al que vamos a hacerle honor es en este caso, es un pan de origen de la cocina polaca que después pasó a ser exclusivo de las tierras americanas y que se desvió de su arranque para terminar siendo un pan dulce. Por todos es conocida la historia fundamental del origen del pan Bagel, que ahora no es motivo de un “over the place” en esta ronda, ya hay por allí mucho escrito sobre su historia, origen y fundamento. El resultado queda expresado en un pan que se fermenta primeramente la masa madre y después de su fermento se amasa con miel y se pasa por agua hirviendo para luego agregarle cantidad de semillitas varias y con su característico agujero central se pone en horno hasta su cocción. Bueno,… hasta ahí, lo conocido,… pero es que hemos descubierto una cocina con horno a leña donde hacen un pan que embriaga los sentidos y nos copiamos el argumento de este “bagel”. Se elabora igual pero no lleva agujero central, ni miel ni se pasa por agua hirviendo. Nos ha parecido mucho en forma pero no en gusto al pan mollete,  con una masa mucho más consistente y no tan esponjosa como dicho mollete. El resultado,… exquisito,… exuberante,… gustoso,…elegante y soberbio.  En nuestra cocina lo preparamos con una base de masa madre de la que normalmente procesamos y con harina mezcla de arroz con yuca y salvado sin gluten según el fundamento expresado en la cocina de origen, sin miel y sin agua hirviendo y con ansias por esperar el resultado, llegamos al gusto exacto. 

 Y aquí vamos,…ya salido del horno, después de unos 45 minutos, a nuestro “bagel” abierto en mitades y tostado con mantequilla, en plancha, le ponemos una buena cubierta de mostaza caramelizada a la naranja con una ración de aros de cebolla. 

Vamos sumando unas rodajas de tomate y unas hojas de lechuga. Nosotros en nuestra cocina, cuando lo tuvimos presentado, lo arreglamos con unas líneas de aceite balsámico de oporto, le agregamos esto por capricho aunque sin ello estaba igualmente excelente en la prueba que tuvimos a disfrute en Portugal. Mientras tanto en plancha, a fuego fuerte y controlando tiempos de cocción, para que no queden blancuzcas, tenemos unas láminas de pechuga de pollo con sal y pimienta negra. A la par pondremos un huevo. Huevo a la plancha y no frito en aceite,….jajajajajaja,…para que engañemos en salud nuestro destino,….jajajajajaja. Ni el mejor de los ojeadores pronosticaba el resultado,… memorable. 

Ha quedado por ahí atrás otro sitio que he dejado en el camino y que pintaba en bastos y creo que volveré mañana para chismear la cocina y ver que sacamos en conclusión,….pero eso es para otro cuento. A esta parte del mundo seguiré volviendo muchas veces,…aunque no tenga nada que buscar. La paz con que te llenas el alma,… ya es suficiente. 

   “Si hay un idiota en el poder, es porque quienes lo eligieron están bien representados” Mahatma Gandhi

Que palabras más sabias que muchos deberían leer, releer y volver a leer y tomar nota seria del contenido, aunque se le atribuya a Gandhi, esto lo escribió Brinkerhoff.

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la búsqueda de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que aún nos quedan muchas cocinas por revelar y muchos relatos por contar.

“El cocinero en casa”          

 Una receta milenaria

El Pan

 

Masa sin gluten y otras

 

Dice la ilustración científica que,:

“ La enfermedad celiaca se define como un desorden sistémico inmuno-mediado causado por el gluten, y más concretamente su fracción proteica, la gliadina y prolaminas afines, presentes en algunos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, aunque la toxicidad de esta última se encuentra actualmente en discusión. El consumo de estas sustancias produce, en individuos genéticamente predispuestos, una combinación variable de síntomas y cambios histológicos en la biopsia intestinal. Antiguamente se definía también como “enteropatía sensible al gluten”, pero hoy en día ya no se utiliza este axioma. Aunque la definición de enfermedad celiaca ha sido objeto de una profunda revisión a lo largo de los años, todos los pacientes comparten un denominador común que consiste en la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas en relación con la ingesta de gluten, la presencia de anticuerpos específicos, la presencia de diferentes grados de enteropatía y la predisposición genética, Así mismo, lo que al principio parecía ser una enfermedad que se diagnosticaba solo en niños, se vio que podía afectar a cualquier edad, y ahora se puede diagnosticar a edades cada vez más avanzadas e identificando cada vez más a pacientes adultos, así como formas silentes.” Fuente: TFG, Dra. Ana Santos.

  

“Cuidado con lo que deseas, puede que no estés preparado si ocurre de verdad.”

Teniendo entonces como antecedente un desbarajuste de inmunidad en algunos individuos y que hoy se puede no solo controlar y hacer un recorrido gastrónomo sin miramientos, sino además llegar a límites en los que se puede tener un absoluto control en la alimentación, nos acomodamos a disfrutar de una excelente preparación. No siempre nos damos cuenta que hay acentuaciones fundamentales que harán del momento un paso único. Vamos a cualquier convite que se precie de bien atendido en cuestiones de puchero y solo prestamos atención al contenido. En cualquiera de las circunstancias en que pase una bandeja con diversos preparados ó nos enfocamos frente a un plato cualquiera, ó haya una mesa servida ó nos encontremos con una estación determinada con elaboraciones específicas, muy pocos ó casi nadie, le da la importancia que realmente se merece este suplemento tan fundamental como es el pan. Aunque hay por allí algunos que ya están empezando a observarse en el cambio y reclaman contenido,… vamos,… solo en algunos y en casos muy específicos y con acento entendido en la materia. Puede tener muchas formas y algunas muy caprichosas ideadas por el gestor del invento en ese momento de cocción, otros de colores por las harinas utilizadas y algunos otros con determinaciones dietéticas por cuestiones de modernidad.

Dice la historia escrita  en alguno de los muchos capítulos revelados por los inquietos buscadores de hechos históricos con certificada confidencialidad y por alguna otra página de leyenda, que el pan empezó a ser “una comida,” hace unos 9 mil años,…..puuuufffff,… casi nada. Es tan antigua la receta como el origen del ladrillo, descubierto por casualidad ó descuido por alguno que dejó cerca del fuego una mezcla. Las consecuencias insondables para la humanidad, hasta la fecha, son elocuentes. Son tantas las variedades de harinas hoy por hoy para hacer el pan en cada cultura, en cada pueblo y en cada horno, que me gustaría poder probar todos, y en cada uno de los sitios,….puuuuffff,…..sería imposible. 

“La preocupación por las cosas pasadas nunca cura ni arregla nada, solo te roba la vida.”

En alguna página por ahí, he leído, que ya se hacía algo precario de todo esto antes de que los egipcios adoptaran la mejora que elaboraban de su masa que era la molienda de un grano que usaban para su alimentación con grano machacado y agua. 

No se sabe a ciencia cierta qué clase de cereal era específicamente, pero se supone que lo manipulado como precursor de la primera harina, era un grano sarraceno que en principio se quebrantaba y se hacía una pasta con agua. La ciencia antropológica, ha determinado que el aparato digestivo del individuo de aquel entonces no aceptaba como digerible el grano como tal, así que entre una vuelta y otra lo rompieron, lo mezclaros con agua y vualà, resultado comestible. Después,….algún otro dejó un pegote de esto en una piedra caliente y ahhajajaja… el invento se desarrollo hasta hoy como ninguno. En alguna parte de Sumeria alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy, con todas las fases bien diferenciadas de amasado y fermento. Para cocerlo empleaban las cenizas de fuego y para elaborar mayor cantidad en la misma tanda tapaban el amasado con piedra caliente. Los sumerios, en algún tiempo, enseñaron luego a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios aceptaron este conocimiento como una concepción mejor que su concepto para saciar el hambre de sus gentes, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad. 

La cultura griega desarrolló la masa madre a la que ampliaron con todo tipo de harinas de cereales y desarrollaron otras y distintas formas de elaboración. También cocían la masa con calor, pero ya más acentuados en los procesos, utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir las masas. Algunas veces le aportaban al menjunje algo de sabor dulce y empezaron a añadirle miel, nueces y diferentes frutos secos como inicios y precursores de la bollería moderna. Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta altura de la época, el pan estaba muy bien ponderado, era un alimento de ricos y en aquel periodo el que era panadero y tenía los conocimientos para elaborar esta masa, estaba muy bien considerado dentro del ámbito societario.  Es en Roma, como en la mayoría de los casos de origen preceden-tal de todas las cosa que han llegado hasta hoy, dónde nace un colegio oficial de panaderos. Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración de esta masa y aparecen otras formas como la baguette, donde cuenta la historia que tiene un origen militar en las campañas de Napoleón, el criollo, con historias de referencias a la cultura africana con el consecuente barbarismo de la esclavitud, la chapata, el finnelli, el chusco, la ciabatta, la piadina, el naan indú, el boazi chino, el stollen dulkce de germania, el pretzel, el mollete, la rosca, la trenza, el rústico, el redondo y mil nombres más y formas con derivaciones y con antecedentes que cada cultura determina en sus obradores y a su producto.

Se conceptúan los gremios de panaderos como industria fundamental y se elaboran harinas más finas de cuanto cereal se encuentre y sea apto de molienda. Aparece otro concepto de harina y la patata, la mandioca, la chaucha, la calabaza, la yuca, el arroz,…y etc,..etc….discurren a ser también esenciales en la elaboración de las mil e infinitas derivaciones de aquel descuido dejado al calor del fuego.

“El que toma partido y concreta una decisión, que apechugue con las consecuencias.”

Entonces el pan entra en el camino de lo imprescindible y pasa a ser ya un alimento al alcance de todas las clases sociales. Pero el resultado más festejado por la cocina fundamental está en el descubrimiento de poner tomate, un alimento nuevo en Europa, en el que se emplea una antigua variante de pan plano mencionado como focaccia, y que se acaba denominando pizza.

Como en todas las historias, a la vez que los inventos avanzan, también surgen complicaciones nutricionales y en la digestión saludable de algunos consumidores de la especie.

"Es de inteligentes alejarse de personas que piensan que estás peleando cuando das tu opinión"

Si quitamos los derivados de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, los celíacos están en disposición de comer y digerir sin la menor complicación, cualquier producto elaborado con otras harinas. En algunos estudios desarrollados en la actualidad se ha llegado a sugerir que con un tratamiento adecuado y hasta con el propósito de una posible vacunación, este impedimento puede ser salvado de todo riesgo. 

Pero aún así y hasta que la ciencia alcance futuros, y entonces visto el antecedente, buscamos harinas favorables en el almacén de cocina y elaboramos un pan con harinas tan disímiles y variadas que una harina de maíz sería casi como una elaboración común y simple.

En casi todas las cocinas de hoy se elaboran tal cantidad de preparados con tan diferentes fundamentos, que para unos y otros las respuestas están al alcance de cada complacencia y gusto. Panes, bollería, pastas, elaborados frescos y congelados con harinas diversas, están en el precepto de la cocina contemporánea y con toda clase de secretos. En uno de todos esos secretos nos vamos a sumergir en este episodio de letras y cazuelas y vamos a poder hacer en casa, lo mismo que guisamos en las grandes cocinas, … bueno,.. en los grandes hornos, como dejo prueba de ellos y con los que he quedado fascinado. La masa madre es un capricho que nos tomaremos muy en serio y además se atañe como trama esencial de un terminado exquisito. Es inexcusable y preciso que exaltemos el sentido de ese saber degustar. Para comenzar a elaborar la masa madre, lo que debemos tener es tiempo,…es una cuestión indispensable y de razón imprescindible para que logremos un perfecto resultado. Tiempo,…el secreto de muchos logros en la cocina,….tiempo es lo que nos hace falta para empezar con este preparado y tiempo es lo que nunca debemos olvidar como fundamento esencial en el fogón. La diferencia principal entre el preparado común de panadería y este otro con masa madre, radica en que uno se fermenta con harina y levaduras y el otro se fermenta con solo harina y agua. Ambos se elaboran mediante la fermentación de la masa. Esto no quiere decir que el hecho de utilizar levaduras, convierta un producto en menos sano comparado con otro.

“En la vida, lo más importante no es lo que haces, sino, con quién lo haces.”

Podemos justificar a día de hoy en varias cocinas y resultados de horno, que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten tales como la harina de maíz, de arroz, de amaranto, de mijo, de yuca, de patata ó de soja, contiene nuevas cepas de lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las harinas tradicionales con gluten. El uso de estas harinas en las elaboraciones finales y preparadas sin gluten y en sustitución de las levaduras, nos da un consecuente producto terminado de mayor calidad desde el objetivo sibarita y además nutricional debido a esa ausencia que en otras elaboraciones tienen la necesidad de añadir como aditivos hidrocalóides, enzimas y conservantes químicos. 

Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años, sin embargo hay mucha confusión al respecto de qué es exactamente la masa madre. El pan industrial ó cualquiera de las elaboraciones con este proceso “industrial”, suelen elaborarse a partir de levaduras químicas y su transcurso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de una masa madre, lo lícito, es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación. 

Lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de pre-digestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina y de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso con una acidez diferente. Hay que tener en cuenta además, que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. 

“Trata de ser como la sal, su presencia no es fundamental, pero sin ella, se pierde sabor.”

Lo necesario para que una masa madre siga viva es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar durante mucho tiempo en que hagamos uso de ella. 

Toda la vida, si lo proponemos. Vamos a ver si completamos este viaje con una elaboración bien preparada y con sentimiento para tener un exquisito pan casero todos los días en nuestra cocina, debemos empezar por hacer esta masa madre. Hacer una masa madre en casa es muy sencillo y para tener ejemplo vamos a ponernos mano a la obra,….veamos,…..ponemos 100 cc. de agua con 100 gr. de harina, sea la que sea sin gluten, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la cocina sin corrientes de aire y en la que será conveniente una temperatura entre unos 24º a 28º. En esta mezcla se generarán una serie de levaduras y bacterias que se originarán durante todo ese tiempo de reposo. Al día siguiente, volvemos a poner otros 100gr de harina a esta mezcla del día anterior con otros 100cc. de agua, es decir, que ya vamos por unos 200gr de harina y unos 200 cc. de agua y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a manipular de la misma forma esta papilla. Se añadieran otra vez 100gr de harina y otra vez 100 cc. de agua. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que ya habrá triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes. Antes de empezar a preparar nuestros  bollos, dejamos a buen recaudo una cantidad para próximas elaboraciones, a la que debemos necesariamente cuidar de la misma forma que hemos hecho con la masa anterior. Al preparado que hemos apartado le agregamos la harina suficiente para hacer una masa suave que no se pegue en las manos. Hacemos los bollitos de a uno y con un tamaño regular, de medio puño, más ó menos, amasamos muy suave y solo a mano, y les damos la forma que se nos antoje, los marcamos en la parte superior y dejamos que repose hasta que vuelva a doblar su volumen. SIN PALO DE AMASAR,….sin palo de amasar para evitar que la masa se apelmace. El horno deberá estar caliente entre unos 200º a 220º. Si es de combustión a gas,….mucho mejor,… aunque eléctrico también nos vale. Ni le cuento como queda el resultado en los antiguos hornos de leña en los que he probado resultado y que alguno queda por allí escondido en las cocinas de las de antes y en los que me he dado alguna vueltita de reconocimiento,….son fabulosos. Acomodamos un recipiente con agua en la base del horno, emplazamos la bandeja con los bollitos marcados y en unos 20 a 25 minutos en calor,… listo el resultado. Hay algunos que dicen que humedecer la masa antes del horneado es para que se cocine una buena cresta crujiente, en este caso y por el resultado que nosotros obtuvimos en horneado, no ha sido necesario. No quiere decir esto, que en algunos casos no se pueda elaborar de esa forma. La cocción en hornos de gas y sobre todo en hornos de leña antiguos, con poner un recipiente con agua, ya es suficiente para la humedad que hace falta. De momento y esperando que fermente la próxima tanda de panecillo con forma caprichos de rosca, me siento a disfrutar una sopa de setas con pan. 

Llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos  con muchas reseñas por contar.

“El cocinero en casa”