martes, 17 de diciembre de 2019

Gnocchi con estofado de carne

Gnocchi con estofado de carne
Apto para régimen sin gluten

Una vez subidos en nuestro tren en Roma Termini, y después de un precioso tiempo pasado en las siempre sorprendentes y cautivadoras callejuelas y pasajes de Roma, nos vamos a superar una hora y cuarto escasa de viaje que es lo que se tarda en llegar hasta la estación central de Nápoli
No voy a dejar pasar en mencionar que siempre, y digo siempre, que hemos hecho este trayecto en tren, ha sido un gusto descubrir una y otra vez este recorrido por mucho que me insistan en hacerlo por carretera.

Hay muchos idiotas con grandes doctorados
y genios sin estudios.
En el trayecto disfruto los pasos, las idas y venidas de la gente, y aunque el viaje es corto, es más que muy movido. Siempre es enriquecedor escuchar una palabra de bienvenida de aquellos que en otro momento han tenido algo que ver en el camino y en un viaje que ya es casi habitual, la palabra de aquellos que se encuentran te llena de ganas y energía. Hay que alejarse de los que te intoxican, de los que te llevan a ningún otro lado más que al enojo sin motivo, de los que deliberadamente buscan reducir los logros ajenos a minimizar sin importancia los valores. Hay que decir que la gente que no se interesa en tus logros es la típica oportunista que buscará satisfacer sus egoístas y mezquinos momentos de oportunismo. De esos,…puffff,… de esos hay muchos más de los que nos parece, y hay que darles puerta directa al olvido. El silencio es el mejor camino para dejarlos en la vía muerta, aislada de toda relación.

No todos saben salir a comer…ó cenar,… sea el caso, pero es peor aún,…no todos saben ni comer, ni cenar.

Me cuentan,…y ya es un apéndice y un considerando con letra capital, que a todos, ó por lo menos a muchos más de los que se describen como expertos en calentar silla, les gusta salir a comer ó cenar, y a todos, nos disgustan las experiencias negativas cuando vamos a un restaurante. Sin embargo, a veces los propios comensales son en alguna medida los responsables del desastre.
No seguir unas mínimas normas básicas que nos ahorrarían desventuras a nosotros y a nuestros compañeros de convite, puede hacer la gloria ó el nefasto momento de la salida. Hace ya algunos meses, que estoy queriendo meter alguna cuña en este asunto y ahora me han dado el pie justo y exacto para hacerlo, y no por convidado, sino por “vurracos”,…. vamos unas“Vurradas” y burradas con v de lo burro que se puede ser, de un lado y del otro del tendido.
Vivimos en la cultura del envase que desprecia el contenido, una boda importa más que la gente, un velorio importa más que el sentimiento.
El caso en cuestión es que si decimos que sabemos algo, debemos demostrar que estamos al tanto del cuento, sino, mejor meter violín en bolsa y muy calladito, dejar pasar el comentario y no meter bulla en el asunto. Si algún plato tiene una falta grave, y eso sería muy cuestionable, debemos tragarnos la vergüenza y devolverlo a la cocina argumentando al camarero con mucha educación, el motivo del desaire. En el fondo, creeríamos que estamos en la crema del reconocimiento gourmet y le estamos haciendo un favor al restaurante, determinando con no sé qué tabla de valores, que así podrá el cocinero de turno corregir el error,…. mejorar la cocina,…. y a la larga agradecernos este intento edificante y ganar más dinero con nuestra observación,…..vaya semejante gilipollez, CON MAYÚSCULA, literalmente.
Para empezar,…. y desde luego, la reclamación tendrá que estar acorde con el establecimiento. No se puede reivindicar igual en una casa de menú a 10.50€ que en un restaurante gastronómico con platos de 100€. Pero en fin, es precisamente en los sitios más caros donde pareciera que sabemos más que nadie de cocina, sobre presentación y combinación de gustos, y es muy triste dar una imagen de pardillo sin nada que lleve a tenernos en cuenta. Hay dando vuelta por el mundo del libro, uno que cuenta las confesiones de varios chef de renombre y donde se puede saber algunas cosillas de los grandes sitios y de otros que no llegan ni a medio. Se describe como se determinan los peores cortes de acuerdo al burraco que se está dando aires de sabelotodo, en carnes, los filetes de pescado congelado a los listillos que van de entendidos con pescado fresco y muchas cosas que dejarían sin aliento al más pintado. No hay que correr mucho para saber que aquellos que piden la carne muy hecha, ya están siendo carne de cañon para el engaño.
Es tremendamente sencillo hacer pasar un corte de carne muy malo cuando la piden muy hecha a un corte de carne bueno cuando se pide al punto ó sangrante, donde no se puede camuflar. Pero ojo, si el que dice que sabe presentar también va de avispado, entonces tenemos el cocktail perfecto para el descalabro.
Ahora bien, nada mejor que ir a un buen sitio a comer ó cenar y encontramos que nos atiende el dueño ó dueña, y aquí mejor me dejo las opiniones para otro ruedo, que el despierto ó la lista que hace gala de lo mejor que tiene y que puede presentar, no tiene idea de la música que están tocando. Ensalada de tomate fresco pata negra de la huerta de no sé dónde,…. en invierno??.....jajajaja… poliespan teñido de rojo, otra de las “V”,…alcachofas con jamón en verano,…..menuda charlatana la tía,…son de bote y con tanto ácido cítrico que podríamos hacer una limonada, pulpo del cantábrico con ensalada tibia con cebollinos,….esto si es para un post, el pulpo más entero que una momia y luciendo como plástico…menuda charla me ha dado la candidata sabiendo que el pulpo del cantábrico se despelleja solo.
Si se desconoce el calendario, mejor vender zapatos en otra plaza, aunque te podrían vender chanclas en invierno. El principio más elemental del que se dice “gourmet”, es saber que las hojas son de otoño e invierno y las frutas de verano, y aunque las carnes y los pescados tienen también su porqué, las carnes frescas tienen un color y un sabor y los pescados tienen un olor y una textura.  En los tiempos en los que la mayoría de la gente compraba en los mercados, esto no hacía falta ni explicarlo. Pero con la implantación de los supermercados y grandes superficies de vendetutti y la obsesión por tener todo todos los días, se nos ha olvidado que los lunes no hay pescado fresco, las lonjas saben de estas cuestiones mucho antes de que aparecieran los “mercadotécnicos”. Consecuencia al respecto, pues si ese día de la semana comes algo en un restaurante que haya salido del mar, será congelado ó de hace días. Hay unos muchos que se ponen tan plastas, por no decir una exagerada vulgaridad, con los contenidos de los platos, que dan ganas de no salir con ellos, ó tener la suerte de que aparezca un gorro bien puesto y los mande directo al burguer.
Los ingredientes que lleva un plato, tienen un porqué, no es una ocurrencia sin más. Claro que debemos ubicarnos también en el sitio, no es lo mismo el chiringuito de Pepe con 10.50€ en el que se mira el coste baratito del asunto, al plato de un gastrónomo que además de haber escandallado el platillo hasta el agua que lleva, tendrá un ejecutor pensante en creatividad. Cuando se quiere por capricho quitar algún ingrediente ó agregar algún otro a un plato que ya está creado, no hacemos más que demostrar lo poco que sabemos y lo “vurro” que somos desequilibrando probablemente la combinación de sabores y colores con que se ha ideado el resultado. Ó se creen que antes de salir a venta un plato no se prueba en cocina y se analiza la presentación y el sabor????. En el chiringuito de la playa, probablemente no, y en el bodegón de otros muchos sitios que van de finos y no llegan ni a medio pelo tampoco, pero en otros muchos con sobrada carrera, eso es fundamental y primordial. Creo que en este momento les diría a esos chupipandas que se queden en su casa, pidan un telepizza y tan felices, no salgan a “vurrear” por allí porque no hacen más que molestar y cargar de retraso a los demás que estamos en mesa. Cuando no te gusta algo de lo que lleva un plato, mejor pedir otra cosa. Y si no te gustan muchas cosas, pide explicaciones a quién te enseño a comer, porque no ha inculcado con muchas luces tu cultura gastronómica y te ha jodido la vida, y no para un rato,….sino,….para siempre. Otra cuenta en el glosario, es para los que van de entendidos en gastronomía y salen a fumar a cada momento ó para los que llevan el móvil como órgano anexo de existencia. No es una cuestión de intolerancia, sino de respeto.
Las saliditas a fumar ó al baño deben hacerse siempre en momentos en los que no interrumpan el ritmo del servicio. Si van antes de empezar a comer, hacerlo después de haber pedido para que no se retrase el proceso por esta culpa y durante la comida, co…ño, es de pésima educación largarse a echar un cigarro y obligar al resto de la mesa a esperar la vuelta del candidato para el segundo plato ó el postre. Ni hablar del móvil para arriba y móvil para abajo, adelante y atrás, miro y no miro durante una comida, inaguantables, y no sólo es de mala educación, sino también una soberana horterada. Además, eso demuestra que solo es llenar el buche, sin otro motivo, y no me cuenten cuentos de vida; cuando comemos, estamos disfrutando un momento, saboreamos una creación y combinación de gustos en un plato, un rato de sosiego en compañía, y además la vida no se va a detener porque no leamos un mensaje, hacemos el desprecio más absoluto a la compañía.
El mundo seguirá girando aunque no miremos el aparatito por un rato. Ante esta necesidad imperiosa, quedarse en casa con la pizza y el móvil, es la mejor de las opciones. Y para cerrar la enumeración, hay que resaltar que algunos de los que están al frente de algunos sitios de “comidas”, porque no tienen otro calificativo, se podrían dedicar a otra cosa en la vida y no a llenar de fetiches sin sentido la creación de pseudos platos que resultan baratijas haciendo alharaca de cosas que no son nada más que humo. Y para muestra un botón, me he pasado por uno de esos sitios que gritan a los cuatro vientos que hacen un plato de excelencia, y en consecuencia,…..es un fiasco monumental. El punto en cuestión es ese restaurante  que va de moderno con más viento que vela, emplazado en el hotel Suite Feria de Madrid.
La verdadera educación no la otorga ni un titulo ni un máster, se ve en lo que has aprendido a lo largo de la vida y la forma con la que tratas a los demás.
Se ha puesto de moda y no hace mucho tiempo, combinar un gusto del mar con uno de tierra adentro y ahora todos inventan la diferencia, pero,…ojo,..para inventar hay que saber mucho de materia, y,….pufffff, puffff…..pulpo asado,…..puffff,….un patorro de pulpo vasto y ordinario, no por el pulpo que puede ser de calidad, y que dicen estar asado cuando en realidad está quemado a la plancha, sino que además lo presentan sobre un pegote de patatas meneas, que también tiene su cuento, y sea como sea que las llame el mesonero de turno, no pega nada más que con nada y para lo que fueron creadas, que termina siendo una vulgaridad sin pies ni cabeza. Creatividad vale, inventos caprichosos de mentes privilegiadas que van de lumbreras gastronómicas, sin saber del asunto, es seguro que no. Todavía no lo asimilo, vamos,…. y las mesas de referencia me cuentan que tampoco, pero como no nos quedamos en el camino, y de pulpete inventado paso y verduras de plástico también, busco una buena cocina como las de antes para disfrutar un plato como los de la abuela que no tienen sorpresas y no tienen inventos. Y después de un buen momento, charla con los amigos, cuentos de bueyes perdidos y otras cosas que nos dejamos en el risoteo de la mesa, seguimos camino en el viaje por calles y callejuelas que no se encuentran en los mapas. Llegados a este punto, buscamos alguna de las cocinas con criterio y sabiduría de fogón y nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan grandes reseñas y muchos relatos por contar. Y mientras tanto eso pasa, me siento en una de esas cocinas que hacen los guisos como guisos, los estofados como estofados y las cosas como se deben hacer. 

Los gnocchi están elaborados con patata y harina de arroz. 
El estofado sin espesante en la salsa, solo reducción a fuego muy suave. La carne di vitelo tagliata a cubetti.

“El cocinero en casa”

domingo, 9 de junio de 2019

Un helado en Roma

Un helado en Roma
Libre de gluten 

Cuando a tu alrededor el más malo sea considerado un bueno y el verdadero bueno se ignore, sal del medio y toma el coraje de quedar mal con unos cuantos, despídete de otros muchos y prepárate para ser odiado por los que se quedan.
Volver a Roma por H ó por B es siempre un placer inconmensurable y sobre todo si te encuentras con las mismas cosas que has dejado postergadas para otro momento y te descubren que esperan a ser resueltas, sea la época que sea. Hace calor, las calles están llenas de gente, las bicis y las motos a la orden del día, vamos a desorden del día diría con ganas, pero es lo que llena las callejuelas de vida, ruido y tumulto de un desbarajuste ordenado, ni la noche siente el silencio que desgrana el día para terminar un ajetreado proprio giorno di casino, veramente. 

Camino lento, sosegado, disfrutando como si fuera la primera vez de las mil veces que he pasado por las mismas calles rescatando los mismos rincones que descubro a cada paso y que cada vez son más que habituales en los cumplidos que, camino a Termini, para subir al tren vía Napoli Centrale, me detengo a disfrutar.
Ante los problemas e impropios que te creen los demás, los que sigan a tu lado son los que te valoran de verdad.
No se puede quedar nadie indiferente, no se puede pasar sin probar una de las tantas pizzas al taglio, mil gustos, mil olores, mil sensaciones, no se puede ser ajeno a los embutidos, pero sobre todo no se puede dejar de tomar un helado. Un gusto diferente, sí, muy diferente a cualquier otro de cualquier otra parte. 

Se me antoja dejar por escrito este SÍ con mayúscula, porque sí, es un hecho que no hay nada igual en ninguna parte. Donde hay cola, hay una gelateria,  de las tantas donde se descubren sabores, colores y hasta formas. Non si potrà comprare la felicità, ma si puo sempre mangiare un gelato che è piu o meno la stessa cosa.
Podría nombrar unas cuantas heladerías que son famosas entre los locales y muchos de los extranjeros que vienen con la idea ya dispuesta por tanto bla bla., y aunque a simple vista pueden parecer y ser lo mismo, en aspecto y colores, no siempre es lo que parece y luce.
Mai fermarsi all`apparenze
Hay algunas que quedan por descubrir, para el tropel que invade cada rincón y cada calle, escondidas aún a la vorágine del calcetín y chancla, y a los foto…foto…foto. 

En una de esas callejuelas en las que persigo el misterio y el enigma del descubrimiento y donde llego cada vez que deambulo por la infinidad de depravadas tentaciones en gusto y sabores, que a veces,…. muchas veces,….es imposible elegir uno, llego al punto del secreto.
Me gustan las casas antiguas, los olores de antes, los sabores que se fueron haciendo muy de a poco a poco, con tiempo de cocina, con tiempo de mano artesana de las que ya quedan pocas. Me gusta el tiempo de espera en un fogón que hace que los resultados tengan otro sabor. Otra cosa es que te guste la revuelta y las líneas de espera para disfrutar este delicioso invento, pero un helado en las calles de Roma, sea de la forma que sea conseguido, no tiene precio. 

En una callejuela, escondida a la vista de turistas, que solo la conocen algunos que saben de la buena tradición heladera, con pocos sabores a elegir, y que abre puertas solo en los meses de verano, está Pica, los helados para deleite y suspiro de no muchos, con una mano de artesanía de hace más de cincuenta años. Es uno de los arropados mejor guardado por los romanos y aunque napolitano no por ello voy a dejar por escrito dónde está, y seguirá siendo de la misma forma, un secreto.
Quién no sabe mandar, no sabe delegar.
El egoísmo en este caso está justificado por respaldado profesional, y no sé si a esta altura del gusto, me quedo para otra noche y me doy una vuelta por la trattoria “Al Tettarello”, siempre y cuando no esté llena como siempre y a cualquier hora, para disfrutar alguno de los muchos caprichos que se pueden pedir, ó sigo un poco más y llego hasta una de las mejores cocinas en lasagna di verdure de toda Roma, “La Mamma Zingarella”  y no me voy  hasta el Trastevere, para divertirme con alguna de las particularidades de las que llaman una “cocina exquisita para turistas”, muchas veces difícil de explicar. Porque quién entienda porqué hacemos las pizzas redondas, las embalamos en cajas cuadradas y las comemos en corte triangular, está listo y con todo lo que hay que tener per quello di,….vivere a il nostro modo,… è poi, prima di prendere il treno che me porta vía al sole napoletano, mi piace ascoltare quello di l'Italia per gli italiani e Roma per tutti.
Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, aún nos quedan grandes reseñas y muchos relatos por contar de esos tantos recintos por visitar y desentrañar sus secretos.

“El cocinero en casa”

martes, 21 de mayo de 2019

“Locro criollo”

“Qual è la verità della storia”

Ho bloccato quello che so e ho schizzato quello che altri vogliono sentire

Apto para régimen sin gluten
“Locro criollo”
La historia de todo,… de todos,…. de algunas…. y de cualquier cosa, está escrita inevitablemente, por los vencedores de un hecho, acontecimiento, suceso ó contienda, enfrentamiento, disputa, conflicto ó polémica de una cuestión. No está escrita ó redactada por los que tuvieron la voz más débil y no por ello la falta de razón. La historia está plagada de firmados que no llevan ninguna prueba de que los hechos hayan ocurrido tal y como los describen, y de que los acontecimientos relatados tengan una base de credibilidad que se sustente con las gestas acaecidas entonces. Los apuntes escritos nos exponen que la historia es un conjunto de hechos y acontecimientos del pasado que no debemos bajo ninguna circunstancia dejar en el olvido, pero no por eso tienen que ser una verdad. La razón y el motivo, sean ó no sean verídicos,….pues,…para tener inspiración para no volver a cometer la misma estupidez una y otra vez y darle letra a los historiadores del futuro. El solo hecho de ver en activo que lo que fue ayer, ya es pasado, que mañana es un incierto y un desconocido acontecimiento por suceder y hoy es un regalo, y que por eso se llama presente,…. me río de los que se aferran a una nota del pasado como una rúbrica y decálogo para un mañana, dejando pasar y perdiendo el hoy que ya en un rato, es pasado. En mi historia, la que está escrita por la original letra del sentido único, vamos,….. escrita por la vivencia,….. dice que estoy orgulloso y altivo por el logro de mis hijos, furiosos defensores del hoy sabiendo que su pasado les ha llevado hasta lo que son y precavidos con lo que hay escondido en un mañana en que lo bueno de los que dicen que son y no lo son tanto, les alerta. Pedante y presumido por tener una compañera de vida como la que tengo, que ha llevado una senda de aguante y causa con altibajos, embelesado por sus meritos y logros que son consecuencia solo de su esfuerzo y tesón, a veces de mula terca, a veces todo corazón y otras que no la aguanto, pero sobre todo, petulante y engreído por la historia de vida en la que he durado con ella, aunque avergonzado de no haber estado alguna que otra vez a su altura y alguna vez me haya sacado de su vía y con el tiempo, me aceptara otra vez en su tren. Con otras cosas que me rodean, bueno,….abochornado, ofendido y renegado con la casta de ineptos, inútiles, incompetentes y nulos dirigentes políticos que encuentro de rebote y que aguantarlos es un suplicio. 

Escribo mi relato, para mí, para los míos y los que saben que desde el estribo de los que estamos del otro lado de la polémica, de la revuelta y la contienda, nos dejamos ver a media sombra para no llamar la atención y descubrimos, arreglamos, amasamos y preparamos sin pedir nada a cambio. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar. Hoy vamos a relatar el paso por otra bota, y esta no es “la mia Italia”, esta bota es más bien un botín, Jujuy. Quién vea en el mapa este contorno con los ojos de la imaginación, verá un parecido asombroso a un botín de los años 30. Bueno,…. el caso es, que, el cuento que nos lleva a poner como base fundamental en el plato que buscamos por este confín de tierra criolla, es el maíz. Vamos a preparar locro. Como lo vamos a preparar, pues de la manera antigua y de la forma que se hacía hace un pico de años y en el que las letras no eran nada más que palabras pasadas de boca en boca con el conocimiento de los pocos que sabían el rumor. El secreto de este menjunje, como digo, es el maíz ni más ni menos, porque en alguna parte de esos escritos antiguos, alguno dejó plasmado que los que llegaron antes, traían consigo sus caprichos en gusto y que la causa del resultado no es otro que el descubrimiento de alternativas a unos elementos que no se encontraban. Un kilo de maíz dulce, un buen trozo de carne cortada en cubos medios, un par de cebollas cortadas en pluma, un par de patatas también cortada en cubos medianos, un trozo de “tripa gorda” cortada en rueda no muy gruesas, un buen trozo de panceta salada y otro tanto de “mondongo”, también cortados en trozos no muy grandes, y no mucha aceite porque ya tenemos bastantes elementos grasos que soltarán sustancia y agua para el caldo, tenemos el resultado después de un par de horas a fuego y cocción muy lenta, de un plato que resucita muertos y sobre todo levanta el espíritu en días tan fríos con el de hoy. Como condimento, no le vamos a poner nada más que una cucharilla pequeña de pimentón, una guindilla, un buen pellizco de sal y una cebolleta de verdeo muy bien picada. La cantidad de caldo para este hervido tendrá que ser suficiente como para cubrir los ingredientes y que nos quede un espacio de unos dos ó tres centímetros hasta el borde de la olla. El plato terminado, lo dejo en prueba, el gusto, indescriptible.

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que nutren mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar, y muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos y sus gloriosa y nefastas ocurrencias, la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario” harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y sigo descubriendo, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar.

“El cocinero en casa”

sábado, 23 de marzo de 2019

Cordero en la cocina de un vikingo

Cuatro verdades en Iceland

Cordero en la cocina de un vikingo
Apto para régimen sin gluten

Todo lo que reluce no siempre es oro, y el caso es que en esta tierra de hielo y fuego no todos transitan a 90 km en las carreteras, a pesar de que algunas son de terror, no son tan ecologistas como dicen después de saber que solo el 3% de ellos comen carne de ballena y de estos, solo una vez al año, pero las matan para los turistas, que el cordero no es tan cordero y es más que todo una oveja ya entrada en años tirando a viejorra, y que los tomates son de Pakistán. En fin, que cada uno modela la fachada con un cuento y en las portadas de turismo después resulta que son otra cosa realmente diferente.
“Se llega a notable cuando se está a la hora apropiada en el lugar adecuado”
El tiempo viene y va entre borrasca y corriente, entre sol y calma unas veces mejor y otras no tanto pero el silencio de la gente llama la atención. No hacen aspaviento de lo que son aunque lo sean y dicen lo justo para mantener una conversación. La métrica en lo que ve y se percibe en cada casa. No se escucha un ruido más alto que otro y ni siquiera hace falta. La tranquilidad y quietud se altera por el paso del turista que como hormiga invade el mutis y silencio roto por el viento. Todos los años para los primeros días de Marzo, se realiza el “Food and Fun”, un evento mundial dentro del ambiente gastronómico en el que son invitados múltiples chefs de diferentes países para unas jornadas de comilonas a tutto straccio, que además de la tragantona, permiten cambiar impresiones, formas y estilos de cocina con el fogón habitual del lugar. 

Desde ya anticipo, que invitado para este jolgorio de cacharros y sartenes con fuego a piedra volcánica, los mejores platos y elaboraciones, no se hacen en ninguno de todo los restaurante aclamados, encumbrados, ruidosos, silenciosos ó sosegados que se tercien y prodiguen sus manjares, y mucho menos el asunto del tan afamado bacalao, salmón ó cordero. El que quiera esa clase de exquisitez, tendrá que hacer un routè por las “Farmers” de la isla y tener la suerte y estrella de caer en gracia con la cocina, de lo contrario, pues a comer en “sitio turista”, y ya sabemos todos a que conlleva ese título. Desde la carne fermentada de tiburón sazonada con hierbas a las “fiskibollur”, las albóndigas de pescado, la alacena en esta tierra depende del océano que rodea la isla, y aunque la provee de exquisitos pescados, presentes en la dieta diaria y en casi cada cocina, no es ni tan-tan ni muy-muy. 

El salmón, el bacalao ó la trucha, como ya he dicho, son protagonistas en recetas clásicas como el plato presentado con el fácil nombre de “haröfiskur”, que es pescado seco con una exquisita mantequilla, ó la “fiskisúpa”, sopa de cigalas que se puede encontrar en casi todas las cocinas ya que la consideran y presumen como el plato más antiguo y sin variaciones de la cocina vikinga. Una de esas “Farmers” en la que me encontré una sorpresa deslumbrante por el gusto tan exquisito de las presentaciones ha sido Skútustaðir farmers, y con Soffìa como anfitriona, las mermeladas caseras de frutos rojos y de arándanos, el ahumado de la trucha, el skyr con miel y los panes con cereales, ha sido para derretir el aluvión de nieve que se acumulaba cada noche en la puerta antes de seguir el recorrido, y aunque las auroras boreales se hicieron rogar bastante en una noche clara de sábado, en Selfos, mientras se hacía un crujiente bacalao rebozado, aparecieron fantásticas y reservadas  como se preveían en los conjuros y misteriosos sucesos de la naturaleza, los velos extravagantes y coloridos que hacen soñar en inverosímiles  ceremonias.  

Y por fin llegamos al plato más nombrado aunque no el más buscado para saborear y diferenciar gustos, y no obstante, tradicionalmente se supone que es la elaboración ejemplar y estandarte de la cocina Islandesa. No es justamente la exaltación de todos por tenerlo delante. Resulta que un pastel de cordero le hace buena sombra y la fascinación en gusto es opuesta en todo, por las verduras, la salsa y sobre todo el hojaldre, es entonces que nos determinamos por hacer los dos platos. Un pastel de cordero al estilo de foss y una pierna de cordero al estilo de Islenski barinn. Como ya sabemos el cordero de Islandia es un elemento cuadrúpedo y peludo con mucho cuerno y muy añejo que nada tiene que ver con el estilo de cordero de otros sitios, ni siquiera el cordero griego ó el turco se asemejan y eso ya es entrar en gruesa y patibularia discrepancia. Pero como cada cuento tiene una letra y cada letra un sentido, aquí vamos a la cocina a presentar el plato en cuestión y no la cabeza, aunque es de buen deleite para algunos, y además indicado para estómagos no susceptibles y muy acostumbrados, tiene un aspecto,….bueno,….. no muy agradable a la vista. Es media cabeza entera de oveja, hervida en sal, a la que se le ha quitado previamente los sesos, y se sirve acompañada con patatas, con pué de patatas y calabaza ó simplemente con ensalada. En fin, en cuestión de gustos el imaginario es infinito, deslumbrante y extravagante como las auroras. 

Uno de los dos platos que haremos es el guiso ó pastel “hangiköt”. Es un preparado con carne de cordero en trocitos, patatas, guisantes, zanahoria y una salsa de leche que hace el conjunto en su base, para cubrirlo con hojaldre, una buena horneada y listo el asunto. Usaremos todas las partes del cordero menos las piernas, porque con este otro corte haremos el otro plato en cuestión. Para hacer el hojaldre en este caso, lo haremos con harina sin gluten y como ya es sabido con una cantidad mayor de mantequilla y huevo para que ligue bien la masa. En cuanto a la pierna,…..ó jarrete,…..bueno,… sin más una pincelada abundante con mantequilla, sal pimienta y al horno. La mantequilla en las cocinas de Iceland, son excepcionales, por caseras por sabor y por aroma. Un ingrediente fundamental y sobre todo esencial en la preparación del jarrete, como en este caso, pero para casi todos los platos que se elaboran extraordinariamente. Cuando tengamos el punto hecho de la carne, serviremos la pieza bañada con una salsa glacè obtenida con los jugos del asado. El punto de excepción y diferente está en el ahumado y aquí reside el fondo del argumento, porque el gusto no lo puedo expresar en letras, lo puedo mostrar en imagen, pero definitivamente hay que tener un punto para notar ciertos sabores.
Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar y muchas cocinas por visitar y desentrañar sus secretos.

“El cocinero en casa”

lunes, 21 de enero de 2019

Y ya estamos caminando 2019

"Il sogno della mia vita è in un libro che non finisco mai di leggere"

Hay un texto por allí, escondido en las páginas de los libros que ya ni se buscan ni se leen con el asunto de esta tecnología y modernidad por las ciencias acreditadas como innovación, que dice, “La cocina es una forma de expresión creativa que depende del estado de ánimo del momento, del ambiente en el que se prepare y mucho de la cultura y respeto que se tenga hacía los ingredientes que vamos a elaborar”. Pues bien, aquí vamos otra vez a sumergirnos en los canales dejados y truculentos en los que aquellos que dicen saber, no saben ni de la misa, la mitad, así que paso de todos ellos y hoy traigo unos platos que son imagen, cuadro y gusto se mire por donde se mire y no están elaborados justamente por esos advenedizos chupipandas que se jactan de lo que nunca van a llegar. Lo último con lo que he topado ha sido el fenómeno de la terminología rebuscada en boca de los que quieren aparentar cultura gastronómica y no tiene ni idea de lo que hablan.
Un plato “bien trabajado”, pero vamos a ver…!!!!!. Quién ha dicho en alguna ocasión, en alguna mesa de las tantas en las que he tenido oportunidad de batallar, que un plato está bien trabajado haciendo referencia a nada de nada con relación al mismo. Si la materia en cuestión es de calidad, sea por la condiciones que sea, está bien trabajado. Si ha sido transportada en condiciones adecuadas, está bien trabajado, si se ha recepcionado como se debe, está bien trabajado y así con todos los pasos que son de mero criterio profesional para que así sea y punto. Que me vienen estos novatillos de media cultura a contar en términos que no saben ni siquiera que quieren decir, acerca de un plato "bien trabajado" cuando debe ser y decir presentado, después de saber de buena tinta y exactamente qué no saben hacer con los ingredientes.!!!!. No voy a mencionar el pseudo-restaurant en cuestión  para no liar más el avispero, porque hay algunos que se tendrían que dedicar a la venta de patatas y en saco cerrado para no dar explicaciones, no sea cosa que cuenten que las patatas son cuadradas.
Llegados a este punto, vamos a los platos preparados y luego nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y podamos descubrir que en el trayecto, nos quedan reseñas y relatos por contar.

Carpaccio de prosciutto encebollado y Souflè de bacalao al tartufo nero
  

“El cocinero en casa”

Sin palabras
Las elaboraciones son aptas para régimen sin gluten y la harina para la producción de la pastelería ha sido proporcionada por harinera Italiana para su prueba en esta elaboración. Excelente







lunes, 24 de septiembre de 2018

Ravioli de verduras

“Los pensamientos son más aterradores que el peor de los miedos”

Ravioli de verduras

Esto es apto para régimen sin gluten
Soy de la época del “Boss”, de Kris Kristofferson, de Leonard Cohen y su poesía, de Bob Marley y sus delirios, de los conciertos de Adriano Celentano en que la música era música y no ruido tecno chimpún chimpún, donde se respiraba melodía y coro con letras entendibles. Soy de los que han tenido la oportunidad de subir al Concorde y llegar en menos tiempo que otros al otro lado del charco, para ver un partido de tennis entre John McEnroe y Guillermo Vilas ó escuchar un concierto de Simon & Garfunkel en Central Park, no sé para qué en realidad ha servido eso, pero estoy en esa lista. Soy de los que a mis chicos, mis alumnos, mis escuchas en el aprendizaje del secreto más viejo de los fogones, y de la música de antes con spaghetti western incluidos, los que considero míos después de estar atendiendo a diario la tabarra que les doy con las formas y no formas de hacer bien las cocas en la cocina. Soy el que dice que no quieran borrar el pasado, que no se empeñen en apresurar el tiempo, en crecer tan rápido, en querer quitar de su realidad los días que han vivido.
“Para lograr grandes cosas hay que actuar, aunque te equivoques”
Los buenos momentos les dejan recuerdos y felicidad de vivirlos, los malos les dejan experiencia y los peores les dejan ejemplo de vida. No todo en la vida es color rosa, y no todos cuando terminen de escuchar, los interminables momentos de aprendizaje en mi cocina, tendrán un camino inmediato, y no porque no valgan, porque algunos de ellos ya podrían dar cátedra a muchos, sino porque saldrán a enfrentarse a una banda de chupa sangre sin escrúpulos que mandan sin autoridad y gobiernan sin ley. Aún así, les insto e insisto todo el tiempo, que no existe el fracaso total, siempre se consigue llegar de una u otra forma. Hay que tener el espíritu de volver a levantar la cabeza cuando se cae, a tener la voluntad de seguir adelante. El tan escuchado y repetido, y a veces reído “sempre avanti mai indietro”, será un lema que llevarán muchos de los que he encaminado, como un tatuaje a fuego en las marcas de fogón que han quedado por sus manos y brazos en estos años en mis cocinas.
“No se abandona un proyecto por tener algunas trabas, las dificultades se arreglan”
siempre y cuando te dejen, agregaría yo por mi cuenta,…..
Hay un escrito por allí, en esos viejos libros que enseñaban cosas de vida y de los que ya ni se mencionan en las educaciones modernas, porque ahora resulta que nadie aprende lo mismo aunque sean vecino, gracias a unas iluminadas que quieren ser populares en esta nueva ola de novedad en que las “ministras” de turno que dicen saber hacer pero no lo demuestran ni a rabiar ni queriendo, que vivida la experiencia, te permite no repetir los mismos errores. Pero me pregunto y me repregunto y me sigo preguntando, cómo llegamos siempre al mismo punto de partida después de vivir y saber cómo termina el cuento???. No hemos pasado ya por este mismo momento???. Lo que logran algunos otros después de machacarnos y hacernos caer de rodillas ante las incongruentes medidas y decisiones que decían eran para salir del pozo, las joden los que viene sin ser invitados sin título de nada y vuelta a empezar??? No hay nadie que determine cuándo y hasta cuándo vamos a seguir en el mismo proceso??? Ó es que los que lograron llegar y ver una salida les interesa que se destruya el puente, para seguir siempre domando y siempre en potro, es esto lo que importa para seguir en el baile???. Pues mucha razón tenía Martín Fierro en sus versos visionando un presente de 1872 en este vigente momento que llevamos con aquello de  “Muchas cosas se pierde el hombre que a veces vuelve a encontrar, pero les debo enseñar, y es güeno que lo recuerden, que si la vergüenza se pierde jamás se vuelve a encontrar”. A ver si se reflejan unos cuantos en el espejo y toman habida cuenta al respecto de lo que dicen, porque hasta ahora no hacen más que decir una cosa y hacer lo contrario sin dejar otra nota que la demostración fragante de no tener ni una mínima idea, por no decir una barbaridad, y ni un camino claro para donde marchar, ni que decir del ejemplo, no hay ninguno, claro, los que viene y los que están, ni se enteran.
Un sueño sin una meta, sigue siendo un sueño”
 Y es lo que siguen teniendo muchos, que caminan sin rumbo guiados por estos itinerantes del circo sin proyecto. Mientras tanto, otros, perseguimos en el camino de la incertidumbre, un cambio a la nefasta e incontestable realidad de lo mismo una y otra vez, de ver a nuestros profesionales con formación avanzada salir corriendo de su tierra para buscar refugio en otra lengua, porque en lo suyo no encuentran más que chupones que antes de empezar ya les han quitado todo. 

Todo llega y todo pasa, y menos mal que van desapareciendo en el viaje para respiro de otros muchos y no se llegan a entrometer, aunque sí, a veces, a probar los rincones de remanso de una cocina sosegada en manos de aquellos que no se rinden ante piques y malas intenciones. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar. 

Hoy después de una charla que me hacía falta escribir, aunque a nadie le haga mella y siga todo de la misma forma escrito ó no escrito por medio, nos llegamos a un preparado que siempre hace un efecto balsámico y reparador en todo momento que se precie, y esto desde una época muy remota, la pasta casera, los ravioliSin dejar en el olvido la deuda pendiente que he contraído en el relato de los asados y un espectáculo sin par como un asado a la cruz, haremos primero 

con un kilo de harina y un huevo cada cien gramos de harina triple cero, esa que es muy difícil encontrar fuera de la tierra romana, con un pellizco de sal, un chorrito de aceite de semilla y agua hasta que sea necesario, una masa. Suave, elástica, sin grumos al repaso con la mano, para apreciar su textura. 

Amasada con cariño y mimo, a mano, estirada con palo como entonces la hacía mi abuela María empezando muy temprano a la mañana, mientras ponía a fuego muy suave lo que iba a ser el relleno. 

Me invaden los recuerdos, la nostalgia de un tiempo que no tendría que haber pasado tan rápido como han pasado las pelis de Charles Bronson, la música que hoy tratan de imitar con preparados a maquinaria como los acordes de una melodía irrepetible. La masa sin gluten la hacemos con harina panificable que conseguimos en casi todo comercio con el concepto ya muy extendido. El proceso es exactamente el mismo que para la elaboración con harina regular, y el relleno, igual. En este caso vamos a preparar un relleno de espinacas con queso parmesano y una salsa de setas con un poquito de cebolletas verdes y perejil fresco sin ningún componente aglutinante ni espesante ó modificación, porque si hacemos comida casera y de buen grado, no le pondremos nada que no sea natural y de principio a la receta original. De hecho, los ravioli y los linguini que muestro, están elaborados con harina sin gluten, gustan casi tanto como los otros y muy pocos notan la diferencia de textura. 

Por cierto, cortar a cuchillo la pasta, es de ineludible y de necesaria obligación, sine qua non en la elaboración y precepto de la pasta casera. Siempre hay un segundo preparado cuando hay masa fresca, y el de hoy, linguini, que una vez cortados y puesto a secar un par de horas los reservaré para otro evento en el que siempre hay una banda que se apunta a un buen plato de pasta con una ocurrente salsa que la bañe. 
 Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que nutren mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar y muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos y sus gloriosa y nefastas ocurrencias, Alma Fuerte me inspira y sigo sempre avanti mai indietro.  

No te sientas vencido ni aún vencido,
no te sientas esclavo ni aún esclavo;
trémulo de pavor, piénsate bravo,
y acomete feroz, ya malherido.
Ten el tesón del clavo enmohecido
que ya viejo y ruin, vuelve a ser clavo;
no la cobarde intrepidez del pavo,
que amaina su plumaje al primer ruido.
Procede como Dios, que nunca llora:
ó como Lucifer, que nunca reza;
ó como el robledal, cuya grandeza
precisa del agua y no la implora...

 “El cocinero en casa”

jueves, 6 de septiembre de 2018

Un plato de cuchara, pan y fogón.


“A veces un simple gesto significa
 más que muchas palabras”

 “Puchero criollo”
 Receta apta sin gluten
 Hoy al obelisco nadie le ha contado que tenía que abrir el paraguas. Vigilante mudo de los días de la gran urbe porteña, ve pasar el tiempo sin abrigo en las muchas puestas de tarde y frías noches lluviosas de este final de invierno y una primavera que no llega.
Camino por una de esas callejuelas del barrio de San Telmo, que no termino de encontrar y voy a los trompicones en busca de refugio en las ochavas resguardándome del viento gélido y aunque aquí no hay grajos igualmente hace un frío del carajo y además revuelto. 
Ha sido un día gris, impasible y húmedo, gente envuelta en bufanda con paso apresurado con la mirada fija en el suelo para no resbalar.
En el silencio de la tarde ya casi noche, por una de esas ventanas entreabierta, no mucho por el frío, pero necesario para respirar aire fresco, se escucha el lánguido sonido del bandoneón de alguno que se atrinchera en el recuerdo nostálgico de la época dorada del tango. Me distrae y me dejo llevar a los años del tranvía que ya no pasará por más que lo espere ávido de encuentro y al baile atrevido y descarado cantado en los garitos de la noche porteña por aquel morocho del abasto que hizo historia con su voz, Carlos Gardel. 
Un bofetón de viento frío me vuelve a la realidad para seguir los intrincados callejones empedrados y de aceras estrechas que por fin me deslizan hasta la cocina de Manuela Rosas Guzmán, de la que dicen por allí las lenguas que la conocen, que tiene sangre mitad de los Tehuelches y otra criolla y que los suyos, los de antes, han pasado por unas cuantas idas y venidas en las revueltas de la intrincada historia de una tierra que fue colonia de una corona que no supo valorar la riqueza de lo tuvo hasta que la perdió. Me cuenta entre susurros que le parece que no pasa el tiempo aunque por sus huesos se queje de tener mucho tiempo en la cocina.
Ya es bastante tarde y casi muy de noche y me relata que desde temprano ha puesto unas cuantas papas, una batata dulce que no es boniato, zanahorias, zapallo de campo, es la calabaza amarilla para entendernos, porotos blancos que puso en remojo el día anterior, vamos las judías blancas de siempre y en algunos fogones garbanzos, mucho choclo, ó sea, mazorca, unos chorizos de pueblo, esos que se conservan en el almacén y no se sacan a menos que sea muy necesario y fundamental la ocasión, una tira gruesa de panceta, unos cuartos de gallina vieja, dos ó tres ossobucos y un buen trozo de “puchero”. El puchero, como plato en sí terminado, es sin andar con vueltas, el cocido de toda la vida que hacían en el Madrid de los Lhardy, en aquellas buenas cocinas que escuchaban a los aguadores por las calles y con el principio de la música de zarzuela para placer de los sentidos. Lo de ahora, bueno, hay que buscar mucho una cocina que no sea una mezcla de todo un poco que tratan de imitar con menjunjes y condimentos que no dan la talla ni para empezar. El corte de carne con hueso que da nombre a este plato que hace las delicias de una buena mesa en estos días de frío, no es más que la falda. Carne con su ternilla bien de grasa y consistente en sabor. Por la sentencia de revuelto, bueno, acertadas, encontradas, adversarias ó no, quienes están haciendo gobierno en estos momentos la van capeando a salto de mata para disgusto de muchos y encanto de muy pocos. En mis dos tierras de sangre cada una con lo suyo, en mi bota italiana un azote de infortunio a la serenidad está garantizado, y aunque la fumata bianca estaba pronosticando sosiego en el campo, pues nada, un advenedizo sin las lides y las heridas de la experiencia se hará cargo de varios asuntos, con mucho coraje, ímpetu y  ….puf….puf….y en mi España un inspirado golpista con todas las luces de las leyes apagadas, ayudado por otros tantos renegados de los que dicen cualquier cosa y hacen lo contrario de todo por el solo hecho de ser populares, ha cogido el bastón de mando del que no se suelta ni con agua caliente y está desmadrando todo lo que tanto ha costado conseguir para salir del pozo. Mientras tanto, por aquí, sin ir muy lejos, las determinaciones del que manda tiene revuelto el gallinero y el descontento por los asuntos de estado se notan en cada esquina y en cada conversación.
“La vida no consiste en cuanto tienes,
 sino en qué haces con lo que tienes”
Pero volviendo nosotros a nuestro pote y metiendo buena mano de conocedores en el asunto y sí con unas cuanta heridas de guerra, esas marcar de fogón que nos han quedado como recuerdo, encontramos que no todas las carnes se pueden usar para el puchero, por eso hay cortes que se fueron coligando con esta preparación hasta llegar al equilibrio justo en textura y sabor.
El corte llamado “puchero”, claro está, es imprescindible en nombre y apellido por estas tierras criollas para el preparado de este cocido y puesto que de su introducción nace todo el plato, no debemos olvidar que estamos en tierra de criollos y que su base en la elaboración de la mayoría de los platos es la carne, así que también se complementa con otras carnes con hueso, como el “caracú”, vamos un ossobuco en toda regla. Dicho sea de paso, no he dejado ni por un momento de meter asiento y presencia en cada uno de los asadores, parrillas, asados en cruz, en tierra, con cuero y fogones a carbón y leña por los que he pasado y que en cada momento me han presentado. Adjetivos calificativos para este compromiso, uno solo,…. Magnifico.!!!!.
Ya me pondré en relato en otro escrito de esta parte de la andadura por los fogones con brasa y sus ingredientes, sobre todo en las formas y talantes para hacer un buen asado a la cruz, ó en parrilla sin ir muy lejos. De momento dejo algunas muestras gráficas de donde me he puesto las botas hasta la gula disfrutando su modo. 
El inicio y condición de esta preparación que hoy me preparo a engullir hasta quitarme no solo el frío, sino el antojo y casi que la morriña de los mío en España, implica un acertado y predilecto gusto por el resultado, y aunque no deja de ser un pote con muchas cosas dentro y luego todas hervidas, no por ello se menosprecia, y se cataloga por ser un plato de sobrado gusto. Un asiento de hervor en abundante agua, que luego será el caldo, en la que primero se colocarán las carnes, los chorizos y las judías blancas, ó los garbanzos, de acuerdo a la cocina de turno, que es lo que más tiempo lleva en cocinarse, y que luego se deben ir incorporando las zanahorias, los choclos, las papas y el zapallo, la batata y en ese orden, por cocción, llegaremos al punto de tener en mesa un plato exquisito. El condimento,….. sal, ni más ni menos y ojo con ella que es traicionera, si el cocido evapora mucho nos dejará un fondo sabrosillo que nos llevará a estar bebiendo agua todo el día como perro de arroyo. Las verduras se cocinan preferentemente enteras pero siempre teniendo en cuenta una armonía en sus dimensiones para que no se termine de cocinar una antes que la otra y para evitar su desintegración. La receta tradicional del puchero tiene como ingredientes principales la base de la cocina de la inmigración de españoles que de alguna manera invadieron todo cuanto había disponible por aquel entonces, así que por suerte para el plato y preparado, los ingredientes se zanjaron en una guisa de poner lo que había y daba la tierra en detrimento de lo que faltaba y no se encontraba. La carne, la panceta, los chorizos criollos, los porotos blancos, los garbanzos, zapallo, zanahoria, papa y choclo, terminaron de hacer el contenido y los resultados están hoy a la vista, bueno…., a la prueba y gusto en cualquier rincón de una cocina tradicional que se precie de ello.
 Yo ahora,…me dispongo con todos los sentidos al plato, después seguimos. Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan reseñas y muchos relatos por contar.
“El cocinero en casa”