Bolinhos du bacalhau

Buñuelos de bacalao

Está escrito desde muy antiguo una sentencia que dice,…

“el que olvida el pasado, está condenado a repetirlo”.

 El género humano,… buuuaaaahhhh,…el hombre,… la especie determinada como un animal bípedo con razonamiento dentro del reino animal que habita la tierra, …pero aún bruta y sin tacto,…y que permanece en la condición más bárbara, más cruel, sanguinaria y nefasta  activa en este mundo. Ni  siquiera la suricata, que está considerada por estudios zoológicos como la subespecie de mangosta más violenta del planeta contra sus congéneres,… es tan aberrante con sus afines, como los humanos. Tanto así,… que tan siquiera las hormigas, calificadas como insectos sociales y que es la única especie que hace esclavos de su misma especie, mantiene cautiva a otras para su aprovechamiento y destruye todo a su paso, se asemeja en nada a la barbarie, brutalidad y crueldad descontrolada que no tiene límites justificables, como la del hombre. Desde el primer destello, algo se forjó mal, y hasta ahora, después de milenios,…décadas,…años,…circunstancias, desarrollos y exterminios,…no se ha podido validar ningún cambio,…seguimos envueltos en una espiral de bestialidad que pareciera mejorar con el tiempo. Estamos condenados al ocaso,…definitivamente,… y eso,…está escrito en los genes de nuestro futuro. Vivimos rodeados de una falsa seguridad en nosotros mismos que es aterradora,…todo vale,… y viendo lo visto y ocurrido a diario en nuestro mundo, lo que estremece más aún,…es que antes ó después habrá algún intolerante sectario que en su oscuro fanatismo y al amparo de que es más fácil y consentido pedir perdón que pedir permiso,…apretará un botón que originará el olvido. Bueno,…será por eso que desde el embrión, el hombre en su lúgubre subconsciente, tiene tanta necesidad de dejar constancia por el medio que sea, de sus logros, fracaso, beneficios y conquistas.

“El tiempo hace de la roca más dura, una arenisca muy fina”.

Hasta que uno de esos desarrapados en su nefasta realidad no se le antojo dejar algo más allá de símbolos, alusiones y gráficas en una piedra con algunas otras narraciones y descripciones de los logros acaecidos hasta ese momento,… todo era cuestión de interpretación. Los pormenores del proceso de esos milenios que han pasado,… la prehistoria escrita por unos y por otros,…las derivaciones que cada descalabro ha tenido en las sociedades,…lo que ha ocurrido en cada rincón del mundo y que siguen ocurriendo,…pareciera que nadie advierte y nadie hace caso, que la crónica societaria más conocida de hoy, concibe que esas consecuencias sean la desastrosa realidad que nos ahoga.

Y aquí vamos con el cuento.

Otra vez en las tierras lusas vamos buscando esos fogones que aún hacen la cocina de antes. Camino entre veredas y callejones que esconden portales callados con memoria de sus gentes y nostalgia de un tiempo, que se niegan a dejar en el olvido, a ver si encontramos una cocina que se antoje fiel a una elaboración exquisita que deleita al más caprichoso.

“No hay mayor placer que escuchar cómo te mienten cuando sabes toda la verdad”

Casi nadie ó muy pocos saben ó tiene conocimiento, del pequeño reino autónomo, con tres lenguas y tres posibles nacionalidades, con escudo propio y bandera distintiva de cualquier corona, que existió casi durante 800 años entre las tierras del reino español y el reino portugués. Las actuales poblaciones de Rubiás, Santiago de Rubiás y Meaus, conformaron este pequeño reino que se jactaba de vivir con independencia absoluta de la soberanía de la bandera de España ó de la bandera de Portugal y bajo su propia disciplina legislativa, era tierra neutral para llevar adelante con libertad absoluta cultivos, comercios, consejos de estado con derecho y privilegios soberano de la justicia española ó portuguesa que benefició a más de un prófugo de estas coronas. Este diminuto paraíso que se inició en 1147 momentos en que los límites del reino de León no se encontraban claros por las diputas de las casa nobles de la época y se mantuvo estoico durante casi ocho siglos a los bastiones desbocados de los reinos de esos momentos, dejó de ser un reino como tal en el año 1864 cuando el tratado de Lisboa  que firma la corte española y la corte portuguesa determina los nuevos límites de sus territorios y doblegan y reclaman Couto Misto para los territorios de la corona española. Como siempre en todo asunto de política, las cosas no estuvieron claras y este menester de repartida no fue la excepción, pero este turbio negociado de estado lo dejamos para otro cuento. Pasamos de puntilla por estas tierras, camino a municipio portugués y que aunque en suelo español, conservan aún muchos rasgos y tienen bastante de los antiguos  semblantes de la vida lusa. Si no fuera por el habla,… podríamos decir que aún estamos en Portugal.  Otra vez en las tierras lusas vamos buscando esos fogones que aún hacen la cocina de antes. Camino entre veredas y callejones que esconden portales callados con memoria de sus gentes y nostalgia de un tiempo, que se niegan a dejar en el olvido, a ver si encontramos una cocina que se antoje fiel a una elaboración exquisita que deleita al más caprichoso.

“Me cansé de intentar arreglar las cosas que no he roto”.

Buscamos una fonda ó cocina particular que conserve en sus rincones las manos y cazuelas con el secreto de los “bolihno de bacalhau”, buñuelos de bacalao. 

No hay que confundir, aunque en algunos casos de preparación el resultado puede ser un tanto similar, una croqueta con un buñuelo. Si bien el aspecto final puede confundir al menos adicto a estos manjares, las croquetas son a base de bechamel con algo y luego rebozadas y los buñuelos son un todo como pasta y rebozados.

Dice por ahí la historia, que la más antigua receta escrita, acerca de una elaboración de buñuelo, aparece en 1841, a manos del Visconde de Vilarinho de San Romao, quién la deja plasmada en papel en el libro “El Arte do Cozinheiro e do Copeiro”,…pero hay indicios y rastros descubiertos por la arqueología que indican que el consumo de preparados a base de carne de bacalao con mezclas de otros ingredientes logrando un parecido a una realidad de ahora, es muy sugestivo. Lo hacían los Suevos,….antiguos habitantes de las tierras que hoy es Galicia y norte de Portugal entre los años 410 y 585,…vamos,…hace unos cuantos días atrás,….jajajajaja. También hay por ahí en alguna otra parte de la historia,… un relato que dice que durante el sitio de Sevilla por Fernando III por aquellos años de 1240, para recuperar este bastión bajo dominio musulmán e incorporarlo a la corona de Castilla, no había nada más que comer que patata y bacalao seco. En ese momento uno de los virtuosos de los fogones mezclo el asunto, y luego frito en grasa como era costumbre, llegó a un resultado similar. A saber,…cosas de la historia y pluma de los cronistas de entonces, pero que de todas formas es muy elocuente con respecto al tratado de cocina del Vizconde portugués y sobre todo sabiendo que la cocina de los musulmanes de la época era fantástica y muchas de sus recetas ancestrales aún andan dando vuelta por muchos de los fogones de hoy. 

Vamos a ver qué cosa exquisita hemos probado. En este acuerdo lo importante y fundamental del guisado no es el bacalao sino la patata, porque el resultado será sumamente diferente al gusto si la patata es pastosa ó es ligera. Un puré de patata ligero, suave, sutil y fresco, va a ser fundamental para la consecuencia de la mezcla. No quiero ni siquiera oír en un run,…run,…lejano a ninguno de esos advenedizos de fonda chupipanda que mencionen el resultado con puré de patata de sobre,….uuuufffff,…cómo me enervan,….

Patata natural de la buena y si es nueva,… mejor, ajo, una nuez de mantequilla, una cebolla, un buen chorro de leche, bacalao desmigado y salteado, harina sin gluten para la pasta y para el rebozado, huevo, sal, pimienta blanca y una buena cantidad de aceite limpio y a ser posible de semilla y no de oliva, tendremos todo para el invento. Ya he mencionado una cantidad de veces con razones suficientemente acertadas al respecto del uso del aceite de oliva para las frituras, así que no voy a insistir otra vez en el tema. Aceite de oliva para la fritura en este caso,…NO.

“Hay que saber y tener siempre presente “dónde”,…dónde ir, dónde permanecer, dónde estar y dónde no regresar”.

El resultado de la mezcla exacta de estos ingredientes y sabiendo perfectamente el punto adecuado en que debe quedar el preparado y con la determinación precisa para llegar al punto del remate, tendremos una delicia apoteósica justa para deleite de comensales con gusto exquisito. Hay fogones que al preparado le agregan un poco de perejil picado, como en las cocinas de Sevilla, y que resulta de la misma forma exquisitas, pero la prueba portuguesa se nos presentó sin perejil y así los resolvimos nosotros luego.  En la cocina entonces, pondremos el bacalao a hervir por unos minutos y lo dejaremos enfriar para luego desmigarlo muy bien. Mientras tanto hervimos las patatas con las que haremos un puré fino que mezclaremos con el bacalao.

En una sartén pondremos la nuez de mantequilla, los ajos muy bien picados,…muy fino,…junto con una cebolla que irá de la misma forma,… muy bien picada. Rehogamos por un momento y luego agregamos a la pasta que llevamos con el bacalao y el puré de patata. Le sumamos la sal, la pimienta, un par de huevos, un buen chorro de leche y un par de cucharadas de harina. Hacemos una pasta removiendo todo el conjunto muy bien hasta obtener una masa medio espesa pero no tanto que sea una bola. No le pondremos ninguna clase de fermento químico como levadura, polvo para hornear y otras yerbas, como hemos visto que hacen en algunos sitios para que el resultado se infle, dejaremos la masa tal cual en la nevera por un rato para que los ingrediente se revengan y tome consistencia. Ahora llegamos al momento de las manos ó de las cucharas, esto va en gusto de cada artífice del menjunje. Haremos las porciones muy semejantes al tamaño de una croqueta si las hacemos con manos, y semejantes a una almendra gigante si las hacemos con dos cucharas. 

El resultado será el mismo, cambiará solamente la forma. En cualquiera de los dos desarrollos debemos mantener húmedos los elementos del proceso para que no se peguen. Una vez terminado el ensamble, pasaremos cada una por harina para rebozarlas. Bien, ahora la fritura. Una cantidad de aceite suficiente para que lo que estemos por freír flote, es lo adecuado. Menos se queman y quedarán encharcadas de aceite e incomibles. 

Cuando el aceite esté caliente pero no echando humo, pondremos a freír cada buñuelo hasta conseguir un punto dorado suave. 

 Retiramos sobre un papel absorbente y listo el asunto. Para muestra lo que hemos conseguido reproducir a calco de la prueba. Exquisitas.

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina con cacharros por todas partes y un verso de aromas indescifrable, y aunque pareciera quieta por un momento, nunca para. Los secretos escondidos en las páginas del ricettario me conquistan a descubrir otro plato para contar. Nos encontraremos en otro relato del gusto muy a pesar de todos esos advenedizos que se empeñan en imponer sus mezclas infernales y nefastas ocurrencias.

 “La cocina antigua que guisamos hoy”

“La historia en un plato”