sábado, 30 de junio de 2012

Costillas con patatas


Apto para celíacos
Hoy nos vamos a la cocina a preparar un plato de los de antes. Uno de aquellos que nos sigue haciendo agua la boca cada vez que nos invitan a pasar el día en una casa de campo. Costillas con salsa barbacoa y patatas. Las costillas debemos comprarlas enteras, es decir el costillar sin cortar y limpio de grasa. En una bandeja para horno acomodamos el costillar para asarlo durante más ó menos unos 25 minutos por lado, a una temperatura de 180 grados. Primero con las costillas para arriba. No le pondremos demasiada sal y solo una vez y cuando lo damos vuelta para asar por el segundo lado. Este lado será el que más carne tiene. Pelamos unas cuantas patatas para cortarlas en cubos y una vez lavadas y escurridas ponemos una sartén con una buena cantidad de aceite y las freímos. Mientras tenemos la carne en el horno y las patatas en la fritura vamos preparando la salsa barbacoa. Hay muchas salsas de este tipo en el mercado, y muy buenas, pero os recomiendo que se tomen unos minutos y preparen una salsa como es debido y como se hacía antes. En una olla ponemos un chorrito de aceite y una cebolla picada junto con dos dientes de ajo, también cortados. Freímos con cuidado que no se queme el ajo y en el momento que comienza a colorear en tostado agregamos una lata de tomate triturado. Le sumamos dos cucharadas de vinagre de manzana, tres cucharadas de miel, dos cucharadas de salsa perrins, dos cucharadas de mostaza suave, una punta de pimienta y una pizca de romero y otra de tomillo. Mezclamos todo muy bien y dejamos a fuego muy bajo durante unos 25 minutos. Pasado este tiempo le pasamos la licuadora y lograremos una melaza suave que será aterciopelada cuando la colamos por un chino y luego por un cedazo. No le ponga mucha sal porque este tipo de salsa debe tener ese fondo agridulce que con mucha sal se lo quitaríamos.
 Si cree que la salsa ha quedado demasiado espesa la puede licuar con un poquito de agua caliente. Quitamos las patatas de la fritura y las acomodamos en la bandeja de la carne. Una vez resuelta la salsa pintamos con una brocha la carne y volvemos a poner en el horno el asado por unos minutos antes de servir para que todo el conjunto se armonice. El resto de la salsa la ponemos en una salsera para llevar a la mesa. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

jueves, 28 de junio de 2012

Popurrí de ensaladas


Apto para celíacos
Una ensalada fresca, apetitosa y divertida se nos antoja más que cualquier otra cosa en estos días de mucho calor. Para hoy vamos a preparar una variedad de ensaladas en las que pondremos casi de todo lo que tenemos en casa para no salir a la compra, mañana, veremos. Pondremos arroz, queso, nueces, tomate, fruta, jamón, champignones, pimientos asados y algo más. Nos vamos a la cocina y ponemos a hervir arroz en una olla con abundante agua con sal. Lo escurrimos al punto y lo reservamos. En un bowl volcamos una lata de champignones enteros y los partimos al medio. En otro bowl volcamos un frasco de pimientos asados y hacemos el mismo proceso de corte pero en tiras. Lavamos unas hojas de lechuga y las escurrimos. Cortamos unas lonchas de jamón en tiras y del mismo modo nos apañamos para cortar de un taco de queso, que puede ser el que más nos guste, pasando desde un emmental hasta un azul, unas tiras muy finas. Pelamos unas nueces y la reservamos. Pelamos una manzana y la cortamos en cubos, los introducimos en un cuenco y los bañamos con zumo de limón para que no se oxide. Pelamos dos naranjas y procedemos de la misma forma que para la manzana pero sin limón. Lavamos y cortamos dos ó tres cogollos de endivias y los reservamos. Escurrimos unas aceitunas y cortamos unos pepinillos en vinagre. Cortamos en gajos dos tomates y por último preparamos una pasta con queso crema y una cucharilla de salsa de soja. Ahora tenemos los ingredientes para nuestras ensaladas. Distribuimos los platos de las ensaladas que preparamos y comenzamos a poner en cada uno de ellos los compuestos elegidos. 
En uno de ellos ponemos lechuga, la que después de lavar y escurrir correctamente, está cortada no muy pequeña, agregamos trozos de naranja y manzana pelados que teníamos reservados y le sumamos unos gajos de tomate. Aderezamos con una mezcla de aceite, sal, vinagre y una punta de mostaza. 
En otro plato ponemos endivias cortadas con gajos de tomate y aderezamos con vinagre balsámico y una pizca de sal. 
En otro plato acomodamos una base de lechuga y le agregamos unas tiras de jamón, pepinillos, pimientos asados y aceitunas. Aderezamos con aceite de maíz, una pizca de sal y una pizca de pimienta.
En otro plato ponemos como base un puñadito de endivias y le sumamos nueces, los champignones, tiras de queso y tiras de pimientos asados. Aderezamos con vinagre de manzana, una pizca de pimienta y una cucharadita de salsa Perrins. Por último preparamos la ensalada de arroz que haremos estilo roll. En la crema que hemos elaborado previamente con el queso, volcamos el arroz y hacemos una pasta, luego con cuidado hacemos unos croquetones que acomodamos en el plato de formas amenas y no tiradas simplemente. 
Los decoramos con taquitos de queso y tiras de jamón con aceitunas. Ahora ya estamos listos para disfrutar las ensaladas con gusto. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con estos delicioso y frescos platos, que no tienen precio.
“El cocinero en casa”

lunes, 25 de junio de 2012

Tartare de langostinos


Apto para celíacos
El tartare que estamos acostumbrados a ver en las cartas de los restaurantes y disfrutar, muchas veces, a quien le gusta, es el tartare de carne ó steak tartare. Es una receta original de Asia central y no es precisamente un plato como tal, sino que deriva de otra preparación, que para el siglo 19 se presentaba como à la tartare, es decir que algo se revelaba con esta salsa ó preparado como acompañamiento del plato principal. Esta salsa en un principio elaborada a base de mahonesa, vinagre, zumo de limón con alcaparras, pepinillos y estragón muy picados, se ha transformado en un producto final como el fundamento del tartare. Mucha agua ha pasado bajo el puente y llegamos hasta nuestros días, en que un tartare se determina picando un montón de ingredientes crudos  y unidos de forma artesanal, se presenta como un plato exquisito. Hay algunos preparados que sí lo son, pero otras invenciones modernas de algunas manitas, dejan mucho que desear. Hoy nos vamos a la cocina de mi amiga Charo Echegoyen para encontrar un tartare de langostinos cocidos, ejemplar. Rico, sabroso, con fondo suave y agradable, vamos, para ponerse las botas y seguir comiendo. 
Aunque el artífice de la receta es Charito, el gestor de la ejecución es sin duda el maestro del picadillo, y este arquitecto milimétrico en corte y perfeccionista en acabados no es otro más que el segundo chef de la casa, su marido Enrique. Puestos ya en la cocina, hervimos medio kilo de langostinos gordos y una vez terminado el proceso en el que se deberá saber, que los mariscos hay que hervirlos en agua con sal, un limón exprimido y unas hojas de laurel y luego de hervidos unos minutos pasarlos inmediatamente por agua muy fría, elegimos un par de aguacates maduros, esos que cuando los cortamos podemos despegar el hueso y la cáscara de la carne del aguacate, sin mucho esfuerzo. Los cortamos muy bien, en cubitos pequeños, al estilo de Enrique y lo ponemos dentro de un bowl para bañarlos con el zumo de un limón exprimido y reservamos. Por otro lado picamos finamente una cebolleta junto con un manojito de perejil y un manojito de ciboulette ó civette. Para quien no descubra el ciboulette como tal, deberá buscar cebollino. Pelamos y cortamos los langostinos, y seguimos en la misma tesitura, vamos, sin duda al estilo de Enrique. Añadimos los langostinos al preparado de aguacate y le sumamos el picado de las verduritas. A todo esto lo condimentamos con una cucharada de salsa inglesa, la salsa perrins suave, no la extra, una cucharilla de mostaza de Dijón, una cucharada de salsa de soja, una cucharada de aceite de oliva y media cucharada de mahonesa. Rectificamos con sal y agregamos una pizca de pimienta recién molida. Mezclamos muy bien y logramos un acabado delicioso. Dejamos reposar en la nevera para que la pasta adquiera consistencia y luego servimos. Si pretendemos un toque final, podemos espolvorear el preparado con perejil picado.
Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

jueves, 21 de junio de 2012

Los ingredientes de un Brunch


Hace unos días, de pasada, hicimos una reseña acerca del "branch" pronunciado. Hoy ha llegado el momento de explayarnos y hacer un acercamiento profundo sobre el tema. Los motivos son muy elocuentes y reveladores, y los amigos ya han hecho acto de presencia para felicitar y agasajar a la candidata en cuestión, por lo tanto prepararemos un brunch para festejar un acontecimiento que para algunos es único en la vida, mi hija ha aprobado la selectividad y seguirá los pasos de su madre, Medicina. El brunch por excelencia, según los neoyorquinos son los huevos a la Benedictine. Este preparado se hace con huevos escalfados, sobre una tostada de pan de molde con base de bacón frito y cubiertos de una fina bechamel, ó salsa holandesa, acompañado de salchichas y para beber, un Bloody Mary. Antes de iniciar la preparación del cóctel, conviene escarchar el borde del vaso con sal gorda mojada en lima. Se puede decorar con una rodaja de lima, ó limón, con un pepinillo en vinagre, una gamba ó una ramita pequeña de apio. El bloody Mary original que he tenido la oportunidad de probar en la cuna del brunch, estaba preparado con la formula que revelo ahora. Todos los ingredientes se mezclan en vaso alto y con cuidado se remueve con cuchara larga, se decora con los elementos que se elijan para la ocasión y a disfrutarlo.
4 partes de vodka
6 partes de zumo de tomate
 Una pizca de sal y pimienta negra
 6 chorritos de salsa Worcestershire ó salsa inglesa 
-/* salsa inglesa ó simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chili, salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo.*/-
         5 gotas de salsa Tabasco
        Un chorrito de zumo de limón ó de lima.
Ahora ya sabemos cómo era el brunch original, y también sabemos que esta preparación ha sucumbido a la influencia de otras cocinas por lo que en origen era algo sencillo, se ha convertido en algo un poquito más complicado. Los ingredientes fundamentales para tener una excelente mesa preparada para un brunch, moderno, deberán ser los que enumero a continuación, a saber;
 El pan: Es fundamental tener varios tipos, de barra, baguette, chapata, de molde, tanto blanco como integral, así como tostadas, colines y biscotes. El pan para celíacos tiene muchas alternativas en barra y en molde. Se pueden hacer bocadillos y sándwiches, tostadas con aceite de oliva ó con mantequilla, mermelada ó miel y también untar patés y quesos.
 Las bebida: Fundamentalmente zumos variados, agua, cafés e infusiones. También se incorporan refrescos, cervezas y vinos, dependiendo de la hora.
 Las frutas frescas y secas: Las frutas como plátanos, albaricoques, manzanas, peras, fresas, melocotones, cerezas, uvas frescas y cualquier variedad dependiendo de la temporada, son fundamentales. Se deben presentar enteras y sin pelar. Una macedonia ó unas brochetas pueden convertirse en una presentación excelente como alternativa a la fruta entera, pero implica un procesamiento y una manipulación ajeno a la fruta. Para picar, son perfectos los frutos secos y las frutas desecadas, como orejones, dátiles, pasas ó higos secos.
 Los embutidos y los quesos: Podemos presentar rollitos de jamón de york ó de jamón York y queso ó de pavo rellenos de ensaladilla rusa, paté, crema de queso ó sucedáneos de caviar; algunos embutidos ahumados, salami, lomo, jamón York, lacón y jamón curado. Debemos presentar una tabla de quesos con una variedad adecuada como quesos azules, suaves y lácteos, semicurados y curados. También serviremos platos típicos de un desayuno continental como huevos revueltos y salchichas.
 Los lácteos: Yogures, batidos, leches, entera, desnatada y semi desnatada, petit suisse, crema de queso y mantequilla. Alternativas como leche de soja ó leche en polvo, puede ser un detalle con el que demostrará que tiene sensibilidad a regímenes especiales.
 Los dulces: Cruasanes, brioches, napolitanas, caracolas, palmeras, tortitas, gofres, muffins, galletas, magdalenas... si son de tamaño pequeño mejor, así los invitados podrán probar varios tipos. Tampoco pueden faltar los cereales y los especiales para régimen sin gluten. 
Los canapés: Patés, fiambres, cangrejo, berros, achicoria, membrillo, salmón ahumado, escarola, queso, frutos secos, rúcula, atún, marisco, lechuga, maíz, tomate, anchoas, manzanas, sobrasada... La variedad es infinita y las pastas que se pueden realizar, también. No se presentan armados. Todos los ingredientes preparados, lavados y picados se presentan en bowles con panecillos y biscotes cerca, los invitados se preparan el canapé que más les apetezca. Por supuesto deberá incluir el cubierto adecuado en cada elemento ó en cada bowl, para que no sea un batiburrillo de sabores y sobre todo de colores en todas las presentaciones. Es un detalle muy importante y que se suele dejar en el olvido,
 El cóctel: El brunch más ortodoxo debe incluir un cóctel. El más habitual en Estados Unidos es el bloody mary. En muchos restaurantes donde se sirve brunch disponen de una amplia carta de cócteles. Nueva York es el paraíso americano del brunch.
 Los aderezos y condimentos: No debe faltar la sal, la pimienta, vinagres, aceites, mostazas de varios sabores y texturas y especias. En el capítulo de lo dulce: azúcar, sacarina, siropes, miel, mermeladas, mantequilla y margarina.
 Y por último y no menos importante; La mesa y puesta en escena: La presentación de la mesa dice más de lo que nos imaginamos. La mantelería y todo el servicio de cristalería, vajilla y cubertería debe tener especial cuidado y deberá estar adecuado a la ceremonia que pretendemos ofrecer. Elija con cuidado las servilletas en el caso de que sean de papel. Unas servilletas de papel simple no lucen y mucho menos son aceptables a la hora de hacer uso de ellas. La distribución debe ser cómoda y antes de abrir las puertas a los invitados, recomiendo hacer un simulacro de actividad, como si estuviéramos en un brunch ajeno. Les puedo asegurar que encontraremos fallos que no habíamos tenido mucho en cuenta a la hora de la preparación. Llegados a este término, tenemos la satisfacción de la empresa bien resuelta y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta presentación. Pero el mayor orgullo será el mío, en agasajar a mi “pequeña” que ya no lo es tanto, en camino de su futuro.  
“El cocinero en casa”

martes, 19 de junio de 2012

Gnocchi con bolognesa

Apto para celíacos
Los gnocchi como toda pasta fresca, deben elaborarse con ingredientes de buena calidad. Para que la pasta quede como se debe, moldeable, tierna y delicada es necesario tener buena patata porque de lo contrario lograremos un mazacote imposible de comer. En este caso debemos hervir esas patatas que llamamos harinosa. Los “gnocchi” o ñoquis, en italiano la “i” final indica plural; en italiano “gnocchi”, y en castellano “ñoquis”, son plato típico en toda Italia y hay ciudades que los tienen como plato tradicional, en Roma, en Verona, en Nápoles y muchas otras poblaciones hay un día especial para comer este preparado de pasta. Ahora nosotros nos vamos a la cocina y hacemos nuestro día especial. En una olla, al fuego, con agua hirviendo, cocemos medio kilo de patatas, hasta que estén tiernas, unos diez minutos, más ó menos, escurrimos y las hacemos puré junto con un huevo, una pizca de sal, una pizca de pimienta y una pizca de nuez moscada. Le vamos agregando de a poco 150 gramos de harina y logramos una pasta firme que no se pega en las manos. En el caso de régimen sin gluten la misma cantidad de harina panificable. Amasamos y hacemos los rodillos finos ó del grueso que pretendamos hacer los gnocchi y los cortamos en trocitos pequeños. 
La forma se la podemos dar de dos maneras, ó los hacemos con la tablilla indicada para este menester ó los hacemos con los dedos a la antigua manera de la abuela. Para esta forma, presionamos cada trocito por el centro y lo hacemos correr unos centímetros, lo suficiente como para que la pasta se monte en el dedo como un caracol. No es fácil al principio, pero con maña se puede lograr un resultado que le será satisfactorio. Si se complica demasiado, los deja con la forma inicial de pequeño cilindro y quedarán igual de buenos y presentados. En la foto se muestran tal y como los hemos cortado sin moldear. Se ponen a hervir en abundante agua con sal y en el momento que suben debemos esperar unos minutos y escurrimos. La salsa que hemos preparado para este plato es la típica salsa bolognesa de tomate con carne picada, que los italianos tienen un cariño especial y que verteremos sobre los gnocchi cuando estén enplatados. Si le ponemos una salsa bechamel y queso mozzarella, están de miedo y si ponemos salsa de queso con champignones, exquisitos.  Espolvoreamos con bastante queso parmesano rallado y a disfrutarlos. Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

lunes, 18 de junio de 2012

Bocaditos de canela y ron


Apto para celiacos
Muchos recuerdos me trae este lugar, un tanto especial y complicado en algunos momentos. El tiempo que viví en Cuba fue único a cualquier otro vivido en las diferentes parte del mundo dónde he estado, y la experiencia mereció la pena enormemente. Conviví con una gente extraordinaria, que muchas veces se desvive por corresponder, y esos momentos se quedarán grabados en mí, para siempre. En ocasiones viviendo lo que no se tiene, te lleva a pensar que la vida no es solo poder económico. Esta receta, es un corazón de canela y ron, y va por todos…..  y algunos en especial, que compartieron mi tiempo en aquel momento. 
Nos vamos a la cocina y empezamos. Así que vamos poniendo el horno a precalentar, a unos 180 grados, solo con calor abajo, para el horno eléctrico y normal para los hornos a gas. La bandeja con el preparado la debemos poner en la rejilla de arriba. Tamizamos en un cuenco grande 125 gramos de harina de arroz extra fina con 75 gramos de maicena, una cucharilla de bicarbonato y una cucharilla de canela. A todo esto, le añadimos 150 gramos de azúcar, y mezclamos muy bien. Por otro lado, batimos dos huevos con 100 cc de aceite de girasol. No usamos aceite de oliva porque el gusto final es demasiado fuerte. Seguimos batiendo hasta que la mezcla esté muy espumosa, y vamos añadiendo poco a poco 225 cc de leche. Una vez que todo está bien batido, añadimos el resto de ingredientes, y removemos con mucho cuidado. Logramos una pasta semilíquida a la que le sumamos por último medio vaso de ron. Ahora solo queda repartir la masa dentro de los moldes redondos, rectangulares, cuadrados ó los que elijamos. Metemos en el horno durante unos 15 minutos.
Al cabo de este tiempo, ya estarán listos para degustarlos. ¡¡¡Ojo con el ron, pega fuerte!!!. Llegados a este punto, enteros… tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

sábado, 16 de junio de 2012

Albóndigas de carne


Apto para celíacos
Hoy vamos a preparar unas exquisitas albóndigas de carne que podemos acompañar con un puré de patatas ó con arroz blanco. Para empezar tenemos más ó menos un kilo de carne picada en una sola vez. Pidan al momento del proceso de picado en la carnicería habitual, que pasen una sola vez la carne por la moledora. 
Esto hará que la carne sea un poco más consistente y no tan parecida a papilla. En un bowl cascamos un par de huevos y le sumamos una pizca de pimienta, una cucharilla de sal, una cucharilla de perejil y medio vaso de leche. En el caso que existirá intolerancia a la lactosa, se puede sustituir por leche de soja. Mezclamos todo esto y agregamos la carne haciendo una pasta. Dejamos reposar unos minutos y mientras tanto hacemos una mezcla de harina de maíz con harina de arroz a partes iguales. Hacemos las albóndigas y las pasamos por esta mezcla antes de ponerlas a freír en una olla no muy profunda, con un chorro de aceite. 
Si usamos aceite neutro conservaremos el gusto inicial de la carne con el condimento, si usamos aceite de oliva el gusto final quedará un tanto más fuerte. Una vez terminada la operación, en la que hemos dorado las albóndigas, retiramos todas las albóndigas y las reservamos. En el aceite que nos queda sofreímos una cucharilla de pimentón con cuidado que no se queme y volvemos a introducir la albóndigas. Cubrimos con agua el preparado y dejamos que se cocine a fuego muy bajo por espacio de unos 35 minutos. Si acompañamos el preparado con arroz debemos tener arroz hervido y escurrido listo para usar y si hacemos el acompañamiento con puré de patatas, entonces habremos puesto unas patatas peladas a hervir en agua con sal a las que hemos hecho puré, agregándole una cucharilla de mantequilla, una pizca de pimienta y una pizca de nuez moscada rallada. 
Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

viernes, 15 de junio de 2012

Torta pasqualina


Apto para celiacos
La torta pasqualina ó gattafura è un piatto della cucina italiana molto antica è per questo che è necessario scrivere pasqualina y no pascualina . De acuerdo a la cocina que la prepare se llamará de forma diferente, como empanada. Se confecciona normalmente salada. Es típica de Liguria más exactamente del Genovesato y se prepara en todas las regiones italianas con diferentes características, a veces también en versiones dulces. Se cocina al horno, si es de leña, mejor, y es típica de la época navideña, aunque la abuela la preparaba para cualquier ocasión y momento. No os podéis imaginar lo que significaba un buen trozo de pasqualina fría por la tarde con la merienda…… En recuerdo de aquellos momentos, hoy la preparamos para disfrutarla con los nuestros. Se dispone extendiendo dos capas de masa muy fina en un molde. La masa ideal para este plato es la base de la pizza de la Emilia Romagna que será conseguida con 500 g de harina Italiana tipo “0”, 1 cucharada sopera de aceite, 30 g de levadura de panadería, sal, 250 g de agua tibia y 1 cucharilla de azúcar. En este caso hay que dejar que la levadura fermente con el azúcar y cuando ha levantado, se une al resto de los ingredientes. En caso de harina sin gluten, se usa la misma cantidad de harina panificable con una cucharilla de bicarbonato y quien no esté dispuesto a darse un tiempo en amasar que lo haga con dos tapas de masa hojaldrada regulares compradas en cualquier tienda de pasta. La masa empleada para el fondo debe ser más grande que el molde, para que podamos usar los bordes como cinta de cierre. Se extienden dos hojas, una sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con 400 gramos de espinacas, acelgas ó alcachofas hervidas y escurridas, cortadas finas y salteadas con dos dientes de ajo fileteado, una cebolla en media juliana, unos 50 gramos de queso rallado, una punta de sal y una punta de nuez moscada, la prescinseûa como se dice en genovés. Le mezclamos tres huevos junto con 150 gramos de queso ricotta y lo volcamos en la base. Extendemos con ayuda de una cuchara y se hacen unos huecos, en los que se pondrán huevos enteros, a ver,… enteros sin cáscara, es decir cascados como para hacerlos fritos y quedarán duros durante el horneado. Y si el proceso se complica, la solución sencilla es poner los huevos cocidos, vaya, que se deberán pelar antes, claro. La torta pasqualina tradicional se hace solo con acelga rehogada, huevo, queso parmesano y cebolla. Como suele ocurrir cuando el preparado es para gusto ajeno, hay cambios de último momento y en este caso mi hijo determina que el relleno sea de jamón y queso. Pues nada, variamos el proceso, y en un bowl ponemos el jamón y el queso picado y mezclamos tres huevos. Esta pasta la extendemos sobre la masa y seguimos con los pasos anteriores. Sin sal y sin pimienta, el sabor ya lo aporta el jamón y el queso.




Se extienden sobre el relleno las hojas superiores, al menos dos, muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen. Si nos tomamos el trabajo de airearlas, es decir con una pajita se sopla entre las capas de masa para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire, la masa queda suelta. Se unen las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando un doblez decorativo, ó se hace un repulgue si se tiene maña para lograrlo y se cuece al horno durante 25 minutos a una temperatura de 180 grados. Cuanto más artesano parezca el cierre, mejor impresión causará a la vista, parecerá antigua de verdad. Cuando termine de cocinarse, la tarta tendrá un aspecto agradable de color dorado y si se ha pintado con huevo, quedará un dorado oscuro brillante.
Representa lo máximo en la comida navideña y en el pasado eran de disputa entre las amas de casa para ver las habilidades culinarias que poseían y cuenta la leyenda que eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo. La existencia de la tarta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben, aunque entonces la tarta era conocida como gattafura. Los huevos y el queso, eran alimentos que solo se comían por gente de clase pudiente, por lo tanto, debemos tener en cuenta que la torta pasqualina era motivo de reunión y festejo ocasional. ¡¡Cómo han cambiado los tiempos !!.  Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

jueves, 14 de junio de 2012

Chivito uruguayo


Apto para celíacos
Y ya estamos en Rocha, Uruguay y en esta ciudad con playas interminables nos vamos a sentar a disfrutar en un chiringuito en la playa del Rivero, aunque no podemos descartar del todo, el gusto que tuvimos en la playa de La paloma, un buen chivito uruguayo. Bueno, turismo y buen tiempo aparte, el preparado de hoy es un plato nacional en Uruguay. No hay ningún lugar en la gastronomía uruguaya que no tenga presente un “chivito” y el plato de hoy lo saboreamos en la playa porque a pesar de que en las urbes, con muchas comodidades y en restaurantes de buena carta, podemos tener este plato muy bien presentado, consideramos que podemos incluirlo dentro de la comida rápida con amigos, cerveza, buen entorno y mejor vista y nada mejor que las vistas de la playa. 
Ahora que tenemos el entorno visualizado nos vamos a la cocina para arreglar el plato. Los ingredientes además de sencillos son muy fáciles de preparar y si además contamos con un buen filete de carne tierna y jugosa, mucho mejor. Es necesario tener un tomate, un huevo, unas rodajas de queso mozzarella, unas tiras de bacón, unas hojas de lechuga, un pimiento rojo asado, un par de cucharadas de mahonesa, sal, pimienta, un pan de hamburguesa extra grande y por supuesto un filete de ternera. El pan para régimen sin gluten se encuentra en las tiendas especializadas y se vende en paquetes de dos unidades. Se calienta en la plancha antes de armar el sándwich y el proceso posterior es igual al que sigue. En una plancha ponemos a dorar las tiras de bacón y en el momento que las quitamos, sobre ese aceite, ponemos a cocinar el filete. Cuando damos vuelta la carne le ponemos encima las rodajas de queso mozzarella para que se funda lentamente. El punto de la carne estará al gusto del artífice de turno en la cocina, por lo tanto no voy a dar detalle de cómo ó cuánto hacer la carne, pero sí decir que no a todo el mundo le gusta la carne como suela y no a todo el mundo le gusta la vaca mugiendo. Una vez que tenemos la carne en el “punto” la reservamos y sobre el jugo que ha quedado en la plancha ponemos el huevo a freír. Como no tendréis mucha grasa para freír, será más huevo a la plancha que frito. Terminado el paso de plancha, vamos acomodando lo ingredientes en el pan. Untamos las dos caras del pan con mahonesa y en cada una ponemos unas rodajas de tomate y las hojas de lechuga, las tiras de bacón y el pimiento asado. Tenemos las dos caras armadas por igual como un espejo. En una de ellas y será la que cuando montemos el sándwich quede en la parte inferior, agregamos el filete con el queso fundido y sobre éste el huevo. Tapamos con la otra mitad y nos preparamos…. En la presentación se muestra el plato de acuerdo al relato. Llegados a este término, nos damos  por cumplidos y la satisfacción de la faena bien resuelta y con una cerveza bien fría nos deleitamos con este delicioso plato, que no tiene precio. Es exquisito.
“El cocinero en casa”

miércoles, 13 de junio de 2012

pizza Stromboli


Nos vamos a Italia…, y nos preparamos una autentica pizza siciliana. Esta pizza es como una calzone, tanto así, que se la denomina calzone stromboli, pero en realidad es un arrollado. La pizza stromboli es la más típica de Sicilia y debe su calificativo al volcán que da nombre a la isla. Recomiendo a todo el mundo que lea esta página, que pase por la trattoria de Enricco Marconetto, en Catania, una trattoria con un fascino speciale, a dos calles de la Fontana dell`Elefante. Quién llegue por allí tiene que escuchar la historia de esta representación y por qué el elefante tiene los testículos tan grandes.... Bueno como iba diciendo, en esta trattoria, probamos una de las mejores elaboraciones de stromboli que nos podíamos imaginar. Luego de la exquisita degustación 
tomamos debida nota en el secreto cuaderno de viaje para la posterior realización en nuestro reducto y casi salió igual a la prueba. El relleno de la stromboli original está preparado con mozzarella, bacón y pimientos, pero se puede rellenar de muchas formas diferentes. La base de la masa es la masa siciliana que haremos con 500 g de harina trigo duro Italiana tipo sémola, 1 cucharada sopera de aceite, 30 g de levadura de panadería, sal, 250 g de agua tibia, una cucharilla de azúcar y una cucharada sopera de zumo de limón. Se amasa con brío y debemos conseguir una masa muy suave, casi aterciopelada que no se pega en las manos. Estiramos con un palote hasta obtener una lámina no muy delgada y a la que le hemos ido dando forma rectangular, la rellenamos con 250 gramos de bacón, 150 gramos de mozzarella, dos ó tres pimientos rojos asados y una pizca de pimienta. La enrollamos con cuidado y vamos cerrando la masa presionando los pliegues. 
No se pinta con huevo y no se pincha. Se debe poner en el horno caliente a 160 grados por unos 15 a 20 minutos para que pueda dar lugar a la cocción de la masa del interior. Si preparamos el invento para régimen sin gluten, debemos poner la misma cantidad de harina panificable sin gluten y además debemos incorporar al preparado un huevo. La dejamos reposar unos quince minutos y luego amasamos como en el proceso anterior. 
El preparado que muestro más arriba sucumbió un instante después de que la foto lo inmortalizara y el encuentro estuvo regado con una botella, bueno, dos botellas de Catarratto bianco muy frías. Excepcional. Llegados a este término, tenemos la satisfacción de la faena bien resuelta y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. Es exquisito.
“El cocinero en casa”

martes, 12 de junio de 2012

Lemon pie


Apto para celíacos
Vamos a preparar una exquisita tarta de limón, ó llamada también lemon pie. Dice la historia por allí, que ya se había documentado esta receta por el siglo 19 en la cocina americana, así que no es de extrañar que tenga un antecedente aún más antiguo en la cocina inglesa. Este pastel es un preparado en tres partes, una para preparar la masa, otra para preparar el relleno y otra para preparar la cobertura. Unimos todas las partes y obtenemos como resultado un delicado postre.
Nos vamos a la cocina y empezamos preparando la masa que vamos a necesitar como base para nuestra tarta. En un bowl ponemos 100 gramos de mantequilla junto con 150 gramos de azúcar, un huevo entero y una yema. La clara la reservamos porque haremos uso de ella junto con las otras tres más adelante. Rallamos un limón y conservamos el resto del limón para hacer zumo. Le agregamos una pizca de sal y unos 250 gramos de harina de repostería. Si preparamos la masa para régimen sin gluten, debemos usar harina de repostería y una cucharilla de levadura. El procedimiento para la preparación es igual. Con todos estos ingredientes logramos una masa suave y lisa que no deberá pegarse en los dedos y la reservamos en la nevera envuelta en papel film ó dentro de una bolsa de plástico por espacio de media hora. Tiempo en el que haremos la crema para el relleno y el merengue. Vemos qué hacemos con el relleno. En una olla ponemos 3 yemas y unimos las claras a la anterior, un huevo entero, la ralladura de otro limón, el zumo de los dos limones que serán unos 100 cc de zumo, 80 gramos de mantequilla, 100 cc de agua y una cucharada de maicena. Batimos muy bien estos ingredientes y ponemos la olla en el fuego como si fuéramos a preparar natillas. Batimos constantemente a fuego moderado hasta que haga el primer ¡plop!, en ese instante, bajamos el fuego al mínimo de los mínimos y seguimos batiendo sin distraernos por un segundo, otros tres minutos, más ó menos. ¡Cuidado se puede pegar! Pasado el tiempo retiramos y dejamos enfriar mientras preparamos el merengue, tenemos tiempo hasta que pase la media hora de reposo de la masa. En un bowl que nos tiene que servir para exponer al baño maría, ponemos las cuatro clara que conservábamos junto con 300 gramos de azúcar. Colocamos el bowl al baño maría y batimos muy bien hasta conseguir un merengue muy blanco y compacto. 
Retiramos del baño y conservamos al fresco. Ya estamos más ó menos en tiempo de extender la masa. Enmantecamos y enharinamos una tartera y ponemos con cuidado la masa que estiramos con un palote. Recomiendo que se estire sobre una tabla que podamos manipular para poner el molde boca abajo sobre la masa y luego darle la vuelta. Evitaremos que se nos rompa la masa ya que es muy delicada. Pinchamos toda la superficie para que no se infle y ponemos en el horno por espacio de 15 minutos a una temperatura de 180 grados. Cuando está dorada la dejamos enfriar y comenzamos a prepara la tarta. Llenamos con la crema primeramente y luego cubrimos con el merengue. Podemos hacer unos copos para que el gratinado quede mejor presentado, pero el fundamento de esta elaboración es la satisfacción y el gusto. Volvemos a poner en el horno, que estará caliente y en la rejilla inferior por espacio de 5 minutos, lo suficiente para que los copos tomen color y presentamos nuestro triunfo al tendido. 
Llegados a este término, tenemos la satisfacción de la faena bien resuelta y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. Es exquisito.
“El cocinero en casa”

lunes, 11 de junio de 2012

Cannelloni


Apto para celíacos
Nos vamos a complicar un poquito para darle el gusto a la familia y vamos a seguir la tradición y la história del origen de los cannelloni alla Rosinni. Esto de la tradición se debe a que Rosinni invitaba a sus amigos a comer los sábados pasta en su casa y dice la historia por allí, que el plato ejemplar que mejor elaboraba, era esta pasta rellena cubierta con salsa blanca. Sabiendo esto y llegados a un sábado, pues pensamos en agasajar a los nuestros y algunos amigos y nos liamos la manta a la cabeza cocinando.  
Bien, ya estamos enzarzados en el asunto. Nos imaginamos la cara de satisfacción de los nuestros con la selección de hoy y llamamos algunos amigos para completar la reunión, así que entonces preparamos para un primer acercamiento de la banda, una tabla de aperitivos variados que incluirá embutidos, quesos y encurtidos. Los embutidos y quesos sin gluten están perfectamente identificados y los podemos encontrar en todos los supermercados, grandes superficies y establecimientos gourmet. Pondremos chorizo, natural y ahumado, salchichón, longaniza, lomo de caña, jamón serrano, Jamón ibérico en virutas, morcilla y sobrasada. Hay sobrasada que ya está perfectamente identificada como sin gluten, igualmente los encurtidos se identifican en la etiqueta. A todo esto lo podemos denominar perfectamente como un branch, si presentamos el invento mientras elaboramos las crepes y nos damos tiempo para departir y compartir un rato con los invitados, antes de la comida. 
En otra oportunidad especificaremos con más detalle y profundidad los tiempos de presentación y los ingredientes completos de un branch.
Para hacer los cannelloni, tendremos que acabar las crepes primeramente, y para ello, ponemos en un bowl un vaso y medio de leche con dos huevos, una pizca de sal y cuatro cucharadas de harina sin gluten. Batimos todo muy, pero que muy bien para que no nos queden grumos y dejamos reposar unos 10 minutos. Con una sartén, preferiblemente de teflón, haremos los discos y para ello, la ponemos en el fuego con una pincelada de mantequilla a calentar muy bien y sin quemar la mantequilla. 
Cuando comienza a humear volcamos con un cucharón una cantidad de masa y esparcimos sobre la superficie, Es preferible que las crepes no queden demasiado gruesas. Dejamos que se cocine de un lado y damos la vuelta. En este paso no os complico así que utilizar una espátula para ayudarse a voltear las crepes. Con más práctica deberéis dar vuelta la masa en el aire. Dejamos que se cocine otro par de minutos del otro lado y la quitamos. Acomodamos en un plato y reservamos para luego. Terminamos de hacer toda la masa de la misma manera que la primera. Hervimos la verdura y la escurrimos muy bien. Cortamos en láminas muy finas un par de cebollas y las rehogamos con la verdura. A esta verdura le podemos añadir algunos ingredientes que variarán de acuerdo al gusto del artífice en la preparación y podrán ser, jamón York, nueces, tomate picado, pollo hervido y picado, queso, foie-gras, y hasta carne picada si les apetece. 
Salpimentamos y vamos rellenando cada uno de los discos y los enrollamos. Acomodamos los cannelloni en una fuente para horno y de manera tal que sepamos luego la forma para no romperlos al servir, los bañamos con una salsa bechamel que habremos preparado con una cucharada de mantequilla, tres cucharadas de harina, en el caso de harina especial, se usa la misma cantidad, y dos vasos y medio de leche. Sal, pimienta y nuez moscada. Cuando la pasta haga el primer ¡Plop! seguimos batiendo un par de minutos más cuidando que no se pegue y sabemos el punto de la salsa en el momento que despega de los bordes de la olla. Cubrimos los cannelloni con esta salsa y los ponemos al horno a gratinar. Si se prefiere un toque más de gusto después de bañar con la salsa, agregamos unas lonchas de jamón york y sobre éstas unas rodajas de queso mozzarella. 
Llegados a este término, tenemos la satisfacción de la empresa bien resuelta y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

viernes, 8 de junio de 2012

Pollo al chilindrón


Elaboración apta para celíacos
Para preparar este suculento plato necesitamos un ingrediente fundamental, pimiento rojo carnoso y asado. Si no tenemos este elemento, deberemos sustituirlo por alguno de los pimientos que se venden envasados, pero de los buenos. Nos vamos a la cocina y en una olla ponemos un chorro de aceite que no será más de unos 50 cc y dejamos que se caliente. Pelamos y laminamos cuatro dientes de ajo junto con dos cebollas gordas y tres tomates maduros cortados en cubitos no muy pequeños y lo reservamos. Limpiamos cuatro pimientos de la piel y los cortamos en tiras no muy finas y también lo reservamos. Cortamos un taco de jamón, más ó menos unos 150 gramos en cubitos pequeños y también lo reservamos. No lo comemos como aperitivo y esperamos a terminar el plato para degustar todo el invento. 
Troceamos un pollo en piezas no muy pequeñas y lo condimentamos con sal y pimienta para luego dorarlo en el aceite que ya estará caliente. Una vez terminado este paso, agregamos los ingredientes que teníamos ya cortados. Primeramente ponemos el ajo y la cebolla y esperamos unos minutos a que blanquee, una vez llegados a este punto agregamos el tomate y las tiras de pimiento y dejamos un momento más para que se cocine. A continuación le sumamos el jamón y por último el jugo de los pimientos. Si hemos preparado los pimientos asados y hemos conservado el jugo de la cocción, lo utilizaremos como caldo, si no hemos tenido la precaución de guardarlo, pues lo echaremos mucho de menos para el sabor final del plato, para la próxima vez ya se sabe. Si hemos utilizado pimientos de frasco, usamos el caldo con el que se conservan. No hace falta mucho líquido porque el tomate soltara lo suficiente para que el mejunje quede muy jugoso.  
                         
Dejamos por espacio de 30 a 35 minutos a fuego suave hasta que el pollo este en su punto y dejamos reposar antes de servir. Cuidado con la sal porque el jamón dejará la suficiente. Probar y decidir el punto una vez terminada la cocción. Llegados a este término, tenemos la satisfacción de la empresa bien resuelta y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El cocinero en casa”

Ensalada de tomate y queso mozzarella


Apto para celíacos
A ciertas horas nos apetece algo rico de verdad. Una ensalada de tomate y queso mozzarella no tiene comparación. Bueno me dirán que es una ensalada “caprese” y van en lo cierto. Pero el caso es que no nos suena como tal y sí como ensalada de tomate con mozzarella. Vemos entonces; La ensalada la resolvemos con tomates, uno ó dos por comensal por lo menos, cortados en rodajas no muy finas ni muy gruesas y sobre ellas, las rodajas de queso mozzarella cortadas de la misma forma y condimentamos con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva, unas hojas de albahaca fresca y una pizca de orégano. Esta ensalada es de origen italiano, de Capri, y el colorido del plato recuerda los colores de la bandera Italiana, verde, blanco y rojo, una explosión de colores que hacen que sea una receta muy apetitosa. Pero es mucho más que un plato con color y gusto, es una fuente fundamental para prevenir el cáncer de colon y fortalecer el sistema inmunológico, además de otras virtudes como la aportación de vitaminas y minerales que nos permiten reducir el ácido úrico, colesterol y las temidas infecciones. 
Pues nada, como dice un colega en la tele, rico, rico y con fundamento. Tengo algunas respuestas en las que me dicen que han cambiado las hojas de albahaca por menta, bueno es un gusto, pero bastante diferente. En la presentación se muestra el plato de acuerdo al relato. Es exquisito.
“El cocinero en casa”

lunes, 4 de junio de 2012

Tarta Selva negra


Apto para celíacos
Troceamos y fundimos 175 g de chocolate negro al baño María y dejar que se entibie. Batimos 210 g de mantequilla, y la añadimos el chocolate mezclando con cuidado. Separamos las claras de las yemas de los 7 huevos que utilizaremos y batimos las claras a punto nieve muy firme y le añadimos 175 g de azúcar fino y 60 g de azúcar glass. Incorporamos el chocolate cucharada a cucharada removiendo con cuidado cada vez. Agregamos 175 g de harina, pasada por el tamiz, en varias veces y mezclamos. 
Si preparamos la tarta para régimen sin gluten, debemos utilizar la harina de repostería en la misma cantidad y agregar una cucharilla de levadura tamizada. El resto del procedimiento se ejecuta de la misma forma. Engrasamos un molde circular con mantequilla y espolvoreamos con harina, normal ó sin gluten si es el caso. Vertemos la mezcla de chocolate en el molde y ponemos en el horno ya caliente a cocer a 180º durante 1 hora.  Retiramos del horno y dejamos que se enfríe el bizcocho y lo desmoldamos. Deshuesamos y cortamos por la mitad 600 g de cerezas y reservamos por otro lado unos 150 gramos enteras. Ponemos en un bowl y añadimos 40 g de azúcar glass y 10 g de la normal. Vertemos medio vaso de kirsch y dejamos macerar 1 hora. Cortamos el bizcocho horizontalmente en tres capas y las separamos. Escurrimos las cerezas y ponemos el líquido en un cazo a cocer hasta reducir a la mitad. Añadimos a esta preparación otro medio vaso de kirsch y mezclamos para regar las tres partes del bizcocho. Montamos una nata hasta que esté bien firme y sabremos cuando está, porque si damos vuelta el cuenco no se caerá. Ni hablar si no está en su punto, a preparar otra inmediatamente y esta vez tenga más cuidado. La nata la montamos con 200 gramos de nata normal y 175 gramos de azúcar. 
Extendemos una tercera parte de la nata sobre una de las capas del bizcocho y repartimos por encima de la nata la mitad de las cerezas, ponemos la segunda capa de bizcocho y cubrimos con un tercio de la nata y con el resto de las cerezas. Ponemos la 3ª capa de bizcocho y cubrimos la superficie y los lados con la nata restante. Decoramos el borde de la tarta con las láminas de chocolate y adornamos la superficie del pastel con las cerezas enteras y la nata restante.
Los 100 g de chocolate laminado que nos hacen falta para el decorado, lo conseguimos fileteando la barra de chocolate negro con un cuchillo.  Dejamos enfriar en la nevera por lo menos una hora.
No deberían dejar pasar una buena porción de este postre con un “espresso” italiano. 
Dicho esto, me despido como siempre con la satisfacción del encargo bien terminado y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. 
                                    “El Cocinero en casa”

Spaghetti con mejillones


Para preparar este plato debemos tener verdadera alma de cocinero y saber disfrutar la pasta, porque a los spaghetti los hemos amasado, son frescos y los habremos hecho con la masa que se especifica en la auténtica cocina italiana. Cada 100 gramos de harina, una pizca de sal, un huevo y agua suficiente para obtener una maza suave y lisa sin que se pegue en los dedos. Amasamos muy bien y con buen tino hasta lograr el resultado óptimo para extender la masa, fina, suave y sin grumos. Hacemos un rollo y cortamos a cuchillo los spaghetti  que dejamos orear mientras nos tomamos un aperitivo después de la realización exquisita que tenemos entre manos. Si los compramos debemos seguir las instrucciones de cocido que muestra el paquete. En caso que la preparación sea para régimen sin gluten, pondremos la misma cantidad de harina panificable sin gluten y una cucharilla de levadura, El procedimiento para la elaboración es el mismo. Los spaghetti frescos se deben hervir en abundante agua con sal y sacarlos al dente. No dejarlos dentro de la olla con agua caliente y no ponerlos en agua fría. Los escurrimos y los ponemos en la sartén donde hemos preparado la salsa. La salsa para este caso es sencilla.
En una sartén ponemos una cucharada de mantequilla y rehogamos unos ajos laminados hasta que estén dorados, inmediatamente incorporamos los mejillones limpios y salteamos un instante. Ponemos un poquito de pimienta, perejil picado y un chorrito de vino blanco y removemos todo el conjunto dejando por unos minutos que evapore el alcohol. Incorporamos los spaghetti escurridos y salteamos bien para que se impregnen con la salsa.      
Si les sale como debe ser, quedará como la foto que muestro arriba. Dicho esto tenemos la satisfacción del encargo bien terminado y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
 “El Cocinero en casa”

domingo, 3 de junio de 2012

Merluza a la Vasca


Elaboración apta para régimen sin gluten
Podemos preparar este plato con dos forma de cortar el pescado, ó elegimos la parte del lomo central de una merluza gorda, ó cortamos rodajas, Lavamos y secamos con papel absorbente de cocina y luego picamos una cebolla y un rollito de perejil. 
Limpiamos unos dientes de ajo, más ó menos unos cuatro, porque esto irá en gusto del artífice de turno y los machacamos con el plano del cuchillo. Escurrimos una lata de guisantes, ó los hemos preparado frescos, que desde luego serán mucho más gustosos y escurrimos dos ó tres espárragos. Ponemos a hervir un par de huevos y cuando están hervidos, los pelamos y reservamos. Llegados a este punto decidimos que elección tomamos, si hacemos el preparado en sartén ó hacemos el preparado en cazuela de barro. Si es en sartén, entonces, ponemos un chorrito de aceite y doramos los ajos machacados ligeramente para luego ponerlos en el mortero y hacerlos miga. No le voy a contar cuál es mejor ó peor mortero para estos menesteres, pero deben saber que los morteros de piedra son excelentes. Bien, ahora nos vamos con las rodajas de la merluza. Tenemos dos opciones, ó pasamos el  pescado por harina primeramente antes de continuar con el sofrito ó ponemos el pescado directamente en el sofrito y luego agregamos una cucharada de harina para ligar la salsa. 
Sea cuál sea la opción si preparamos este plato para régimen sin gluten, debemos utilizar harina de este tipo. Pasamos el trance de la elección y determinamos poner el pescado como hemos elegido. Bien, entonces, en el aceite que tenemos en la sartén le agregamos la cebolla picada, primero, y dejamos un minuto hasta que comienza a blanquear y en ese instante ponemos el pescado, agregamos el ajo machacado y zarandeamos con cuidado. Vamos cocinando el pescado por uno de sus lados hasta que lo damos vuelta y sumamos en ese momento el perejil picado, los guisantes, unas almejas, que serán cinco ó seis, una cucharada de harina disuelta en medio vaso de vino blanco y una pizca de sal. 
Podemos agregar unas gambas peladas si nos hace tilín el gusto final, pero debemos tenerlas peladas para este manjar. Seguimos moviendo la sartén sobre el fuego para que la salsa vaya trabando de a poco y cuidamos que no se pegue. Dejamos el preparado unos 10 minutos a fuego muy suave hasta que el pescado obre en su punto y retiramos del fuego. Sumamos los espárragos cortados en trozos no muy pequeños y los huevos partidos en cuatro ó laminados. No hace falta que le diga cómo se presenta ni cómo será la acogida de este plato, solo decir que llegados este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.
“El Cocinero en casa”

sábado, 2 de junio de 2012

Dulce exquisito


Preparado apto para celíacos
Hoy nos dedicamos a preparar un dulce que nos vale para todos los postres, sobre todo para las crepes. Este dulce de leche tiene varias formas de elaboración y de acuerdo a la cocina que lo prepare un nombre distinto. Es muy fácil pero lleva un poco de tiempo lograr el punto justo. En una olla ponemos 1 litro de leche entera. Es mejor esta leche porque el cuerpo de la emulsión será mucho más compacto, aunque es muy factible utilizar leche desnatada, el resultado no es el mismo. Le sumamos 300 gramos de azúcar junto con una cucharilla de bicarbonato y una rama de vainilla. Hay una receta muy antigua que dice que a estos elementos le agregamos unos 150 gramos de manteca de cerdo. El dulce queda excelente. Ponemos a hervir muy suave, a ver esto de muy suave, es muy, muy suave. Removemos constantemente con una varilla para que los elementos comiencen a emulsionar. 
De a poco, bien digo, de a poco, comenzará a tomar color. Seguimos moviendo sin agobiarnos porque llegados a este punto estaremos un tanto aburridos de tanta varilla y buscamos el color que pretendemos para el resultado. Después de más ó menos unas 2 horas, el logro comenzará a mostrarse. El color será canela subido y de aquí en adelante el punto estará de acuerdo al color que nos guste como producto final, pero teniendo en cuenta que cuanto más oscuro, más posibilidades tenemos que se pegue en la olla y tenga un gusto incomible. 
Retiramos del fuego y dejamos enfriar lo suficiente como para poder rellenar los frascos de cristal y los cerramos en caliente. Cuanto más caliente esté el dulce al rellenar los frascos, mejor hará el vacío cuando se enfríe. Ahora sí, dicho esto tenemos la satisfacción del trabajo bien terminado y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio. 
Guardamos en la nevera, si queda algo, y pensamos en deleitarnos cuando tengamos ganas de más crepes.
“El Cocinero en casa”