Vitello Tonnato

Una reunión exquisita para navidad y fin de año

 “No me importa de dónde vienes, sino a dónde vas conmigo.”

 Dijo un gran hombre hace algún tiempo, que hizo mucho más que muchos con un temple admirable en un corto período de su vida, que, “Cuando un político no ama el bien público ni se representa a sí mismo, ó cuando su respeto de sí mismo se limita a los beneficios del cargo, entonces el interés público está mal servido”. Este hombre fue John F. Kennedy. Muchos de los que pululan por ahí concibiendo necedades y proponiendo otras tantas temeridades,…tendrían que mirarse en el espejo y reflejarse con estas palabras,…Estamos caminando por terrenos muuuuuyyyyy pantanosos y por unas rechazables y ásperas reglas de vida, en la que nos están obligando a transitar. Dice un dicho popular,… y del año del que con la espada se imponían voluntades,.. que “el que siembre tormentas cosechará tempestades”,… y al paso que vamos,… me parece que se van a cosechar huracanes y las consecuencias para arreglar el desaguisado van a ser para todos. Da la impresión y pareciera,… que se ha dibujado ahora, un camino inclemente y áspero en el que aparentemente no cabe discusión y no dejan alguna opción a réplica. Los pocos dicen más que los muchos y los muchos caminan por dónde los pocos no quieren llegar. Los principios y valores que teníamos como valías de vida, el honor, el respeto, la verdad sublime y noble en nuestro manual de existencia,… al carajo,… ya no hay quién comulgue con semejantes decanato. A esto,…puuufffff,…a esto es a lo que hemos llegado,… una terquedad sociópata que no tiene ningún sentido. Lo peor del caso es que la historia ya ha dado cuenta de hechos que han destruido sociedades y pareciera que eso de mirar el pasado para no cometer los mismos errores en el futuro,…nadie lo repara ni tiene en cuenta. Esto que se hace llamar sociedad moderna y progresista se ha desviado mucho de sus sentido común y va camino del barraco,… si es que no estamos en caída libre hundiendo en avanzando en el mismísimo carajo y no lo sabemos, está repugnante. Pareciera que la vida hoy es atrayente para nada más que para decir cuatro estupideces sin sentido y ser popular, para tener un móvil de última gama ó un coche eléctrico. Ya ni siquiera se presta seductora para las relaciones. He visto y experimentado casi todo,.,.. bueno,…en ese casi todo,….he llegado a tener algunos límites por los que no voy a pasar aunque sea lo necesario para experimentarlo, y no creo que a esta altura del partido, me encamine en alguna gana del experimento,…..mmmmmmm,…..me parece definitivamente que me quedaré huérfano de algunas experiencias, porque sigo siendo un bicho raro de esos que aún tiene principios. La época actual se ha vuelto tan odiosa, que esos penachos de grupúsculos sectarios tan ínfimos y todas esas ridículas criaturas engreídas que proliferan por ahí y que se creen con derecho a reírse de los otros sin mirarse en el espejo en el que están reflejados, tienen mejor aceptación que los cuerdos de verdades. Ya no hay respeto por la palabra dada, las razones no tienen  aprobación y la dignidad no existe.  Solo pareciera importante que la egoísta ambición personal y el dinero, ese vil metal, es lo único que mueve la avaricia desmedida de cualquiera más que otra cosa esencial de vida. Dicen por ahí que la inteligencia más aguda es como un rio profundo, cuanto más profundo más silenciosa. Puuuufffff,……con el ruido que están haciendo muchos y otros tantos tarados que han dejado los tranquilizantes, sea por la razón que sea y por el motivo que venga a cuento, me da por pensar que deberíamos sumergir el mundo en el vacío más insondable y empezar otra vez con gente nueva. Puuuffff,,…puuuuffff, que mierda, y lo peor del caso es que cada estúpido que comparece en cualquier parte se cree que estás en confrontación por el solo hecho de dar tu opinión ó versión del caso que se negocie.

Voy a seguir despotricando a gusto,… se aguantan,… y al que no le guste el café, que tome agua y al que no le guste la escritura, que escuche la radio.

“Es agotador estar siempre dentro de los límites que las minorías quieren imponer.”

Creo que ahora es un buen momento para dejar estampa de algunas cosillas que deben quedar en claro. Después de un año agotador por acontecimientos muy desagradables, unos solucionados y otros no tanto, que han ido sucediendo a lo largo de este espacio pasado,…me parece oportuno licenciar por escrito algún que otro miramiento para esquivar cualquier duda fundamental a futuro. Así que entonces después de lo visto,… y lo no visto en este tiempo, le doy las gracias a todos esos que dijeron que iban a estar y nunca aparecieron,… gracias a todos esos que dijeron que iban a llamar y nunca lo hicieron,… y gracias a todos esos otros que dijeron que iban a hacer y no hicieron nada. Ahora se viene comunicando a todos esos que se dicen amigos, que el tren de los saludos se queda en la estación sin partida y los poseedores de este billete serán agraciados con una bicicleta sin asiento,… y viene sin vaselina.

“El problema de ayudar siempre a todos, es que el día que no se hace, eres malo.”

Gracias a todos estos, a todos esos otros y aquellos otros impresentables que prefiero no mencionar, que ni siquiera en el metaverso alguno se merece una reflexión, hoy queda claro para cuantos voy a reservar los jamones y embutidos artesanos que tanto prefieren para sus eventos de high-level,…. Buuuuaahaahaa,… payasos,….saber agradecer es de buena gente. 

“Hay momentos en la vida que consisten en saber qué cosas hay que olvidar”

Lo más emocionante de cualquier receta a descubrir, es poder encontrar el origen que ha familiarizado su camino hasta hoy, y poder repetir el invento,…y la circunstancia que nos convoca en esta oportunidad, no es otra más deliciosa que la de poder descifrar con regodeo y gusto exquisito los noes y sies de una buena fuente de vitello tonnato. 

Dice la historia en alguna de sus páginas, que el vitello tonnato, en italiano, vitel tonè, en español ó viel tonnà en francés,…es una ricetta originale piemontese,…y se describe por primera vez como tal en receta, en 1891 en el libro de cocina de Pellegrino Artusi . Digo como dispuesto, y como tal, no como la actual elaboración con carne y atún, porque ya en 1700 en Cuneo, se hace mención de un preparado en las cocinas pobres, con una elaboración de una carne que se cocina de la forma que se cocina el atún. Dice el decálogo de la época que para preservar las carnes y que sean digeribles se hervían a más no poder ó se ahogaban en sal para evitar la causa de putrefacción. En aquellos tiempos los pueblos del norte de Italia tenían una mescolanza de lengua entre francés y piemontès, considerable, unos venían y otros iban y en el medio no se entendían. Una ensalada oportuna y una confusión mayúscula para  bautizar un preparado y poder llegar a determinar una elaboración en una reunión de razones por cada parte. 

El resultado se hacía un tanto complicado de concierto. Para la lengua francesa de la época “tonnà,” significaba “cocido” y “viel” ternera. Ahora bien, lo mismo para los de la región del piemonte, Tonnè es atún y vitello ternera. Y aquí vamos al baile. Entre palabras de unos y cocina de otros, el caso es que en el medio del encuentro el “vitello tonnato” de hoy llega a nuestra cocina después de muchas idas y venidas y de muchos arreglos exquisitos para disfrutar un primer plato ó un antipasto, según la buena mesa italiana, de una composición formidable de carne y pescado. Los primeros indicios del invento se mencionan en el modo en que la cocina popular del norte italiano elaboraba una carne muy hervida y acompañada con una pasta de anchoas y alcaparras suavizada con limón. Unos las denominan de una forma, otros a su manera. Las anchoas saladas son en principio el secreto del asunto, pero los entrometidos que alteran casi siempre el curso de las leyendas, metieron atún en los barriles de las anchoas, para pasar contrabando de pescado prohibidísimo en la época. Otros vieron la oportunidad del negocio y entre los de allí y los listos del otro lado que aceptan el cambalache de la mescolanza, pusieron en juego otro producto, otro diferente hasta ese momento. Crearon escuela, sí, pero no siempre se asumió resultados exitosos y sobre todo del gusto gastronómico. Los oportunistas del negocio tuvieron su puntito y las cocinas una consecuencia gloriosa. Esta carne hervida y luego fileteada muy súper fina y enseguida bañada con una salsa a base de anchoas y atún con alcaparras y limón, sirvió como precursora de la salsa que se hace hoy por hoy con este preparado y con el uso de la mahonesa. 

Este invento del huevo amalgamado con aceites, muy posterior a la primera presentación en sociedad del establecido de carne con pescado, ha hecho que este primer plato, que trasborda de momento varias generaciones, sea la gloria en presentación en cuanta mesa se convida y convite se degusta.

“Las cosas realmente emocionantes de la existencia ocurren cuando nos ponemos en paralelo al camino marcado.”

Y ahora vamos a la cocina y nos ponemos a elaborar el asunto.

Lo primero que necesitamos es un buen corte de carne y el mejor para este preparado no es otro más que el vitelo, peceto, ó redondo, ò cuete, ó lagarto, ó girello, ó rump steak, ó ronde de gitè,….según en la carnicería que se busque. Limpiaremos la pieza de carne de toda grasa y tendón posible que se encuentre y la bridaremos bien firme. En una olla grande pondremos un chorrito de aceite neutro, NOOOO… de aceite de oliva, y sellaremos la pieza con cuidado, no hay que cocinar,… solo hay que sellar los poros de la carne para que conserve todo su jugo en el paso posterior. Quitamos de la olla la carne y dejamos en reposo. Mientras tanto en la misma olla pondremos unos tres ó cuatro dientes de ajo enteros, un par de cebollas partidas en mitades, dos ó tres zanahorias peladas y una ramita de apio, un vaso de vino blanco y ponemos a fuego un momento para rehoga todo el conjunto y evaporamos el alcohol. Añadimos agua suficiente calculando cubrir la pieza de carne y esperamos que comience a hervir. No ponemos la carne con el agua fría para conservar los jugos en la cocción. Una vez que comienza hervir ponemos la carne y la dejamos hirviendo a fuego suave unas dos horas, depende del tamaño de la pieza, una media hora por cada kilo de carne. Pasado el tiempo de cocción dejamos enfriar la carne dentro del líquido. Una vez fría, la cortaremos en láminas muy finas para bañarlas con la salsa. La salsa la haremos según antiguo y será como sigue. En un cuenco pondremos unas cuantas anchoas que desmenuzaremos concienzudamente y le agregamos dos ó tres cucharadas soperas de atún al natural. Mezclamos muy bien y le agregamos cuatro ó cinco cucharadas de mahonesa con una cuchara sopera de limón exprimido. Mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea y lista la trama. Rectificamos de sal porque las anchoas ya tienen suficiente y escurrimos unas cuantas alcaparras que darán el toque final al preparado. Hasta aquí la mesa servida y la prueba realizada. Quedan en imagen y al descubierto el final que logramos siguiendo al pié de la letra la receta original. Los ingredientes del preparado son fáciles y sin gluten y a la vista están, exquisitos.

                                   

Como siempre,…llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para rebuscar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos con incontables reseñas por relatar.

Feliz navidad a todos los buscadores de sueños en sabores de antes y a los lectores que siguen escudriñando las letras del ricettario,… Hasta el año que viene.

“El cocinero en casa”

 

Una escapada a las tierras lusas

 “Bagel” de pollo

 Cocinar con buenos productos es muy fácil, es como adiestrar a un potro pura sangre, siempre sale bueno de cualquier forma. El asunto y el reto están en adiestrar un mestizo y lograr el mismo resultado. Cocinar con cualquier ingrediente y lograr que la consecuencia salga exquisita, es la misma cuestión. 

“No importa en lo que creas, sino lo que demuestran tus actos.”

A esta altura del partido y con las cosas que están pasando cada día, me he cansado por completo y renuncio a seguir siendo condescendiente con nada ni con nadie. Me he cansado de tratar de entender a unos y a otros de aquí y de allá, y que rechacen las opiniones de los demás nada más que porque sí, me he cansado de esperar el turno en la cola de cualquier lugar por respeto a otros y que cualquiera  empuje porque se cree con derecho, me he cansado de cumplir con las normas que tienen valor para todos y los de más allá se las pasan por el forro sin contemplaciones, me he cansado de saludar con respeto y simpatía en cualquier sitio y recibir por respuesta un gruñido, me he cansado de escuchar que hay que esperar el futuro con optimismo y sosiego y ver que la banda hace lo que le sopla la gaita sin ninguna clase de miramiento, me he cansado de escuchar voces más fuertes que las sensatas con la enfermiza intención de quedarse con la razón aunque sea una estupidez, me he cansado de no decir algo por miedo a ofender a cualquier idiota sin sentido, me he cansado de ceder siempre para no disgustar a los necios sin lucidez. Así que,….hasta aquí hemos llegamos, al que le guste bien, al que no le guste, que tome agua. Ya saben sobradamente dónde me encuentran,…. Se ha puesto de moda, una suerte de simplismo retromaníaco muy propio de todos estos advenedizos en reducir todo a una burla ciega a las costumbres adquiridas con la buena voluntad de las formas bien hechas y ésta es una pauta reincidente de ese rebaño que pulula por ahí. Dicen  cualquier barbaridad ofendiendo al resto del tendido sin que se admita este fraude verbal con que se expresan. Estamos inmersos en un cruce de dichos y diretes que crispa tanto a la banda cada vez más, que ojito al tanto,….está escrito en la historia que las peores consecuencias empiezan por las difamaciones.

De momento,….vamos al asunto que nos atañe, y nos alistamos a desarrugar lo que nos importa en esta caminata. Por una de esas callejuelas de empedrado usado por el tiempo y vencido por los años de retiro, nos acercamos, ó por lo menos es la intención primaria que habíamos concebido, a disfrutar por gusto y capricho algo muy diferente a lo que normalmente buscamos en otras ocasiones,….algo especial. El sitio en específico es lo de menos, el lugar dónde caminamos también,….porque cada lugar a su manera y en su vida acostumbrada, es un resultado de extraordinarios tiempos pasados que guardan un encanto y un sabor a exquisitez que en pocas calles y ciudades he conseguido abrigar. 

“Encontrar a alguien que con un ratito de su tiempo te llene el día, no tiene precio”

 Es un inmenso placer que me llena el espíritu, cada vez que puedo llegarme a las tierras lusas. No importan las circunstancias ni siquiera importa el modo, y dicho sea de paso este viaje ha sido bajo una lluvia torrencial que no dejaba ver ni siquiera la carretera. No puedo explicar con certeza cuál de todos los motivos es el que te deja complacido, si la quietud, si el sosiego de la multitud, las formas y trato, la armonía de sus calles, su gente, la amabilidad con que llegan los sucesos, ó si es todo en un conjunto inseparable que hace que cualquiera y cada una de las cosas y sitios del territorio sea seductor. En alguna otra oportunidad y en otros viajes ya lo he dejado como antecedente en estas líneas,….”que lástima que estamos tan cerca pero a la vez tan lejos”. A buen entendedor pocas palabras bastan y cualquier que me haya leído con anterioridad, sabe a qué me refiero exactamente. Cualquier momento es idóneo, invierno, verano,…. da igual,…. hasta los días de otoño en un atardecer en Oporto ó en Lisboa, ó en Setúbal, ó en Estoril ó en Sines,… da igual el sitio,… te hace sentir en el mismísimo paraíso terrenal. No tengo aún la respuesta exacta para poder describir lo que se siente, así que tendré que seguir yendo de un lugar para  otro, de norte a sur y perderme en otros tantos por allí, para atinar y descubrirme en qué momento me llega la iluminación descriptiva y poder detallar el sentimiento,…..jajajajaja….Seguiré buscando, … porque creo tener la sensación de que no lo voy a encontrar pronto,…..jajajajajaja,…..mientras tanto he descubierto un sitio único con olor a cocina antigua y en el que veo un horno a leña del que sacan recién pan horneado. En un ratito le voy a dar un gusto y placer al capricho,…jajajajajaja,…. eso sí,….luego en nuestra cocina reproducimos el antojo.  

El pan al que vamos a hacerle honor es en este caso, es un pan de origen de la cocina polaca que después pasó a ser exclusivo de las tierras americanas y que se desvió de su arranque para terminar siendo un pan dulce. Por todos es conocida la historia fundamental del origen del pan Bagel, que ahora no es motivo de un “over the place” en esta ronda, ya hay por allí mucho escrito sobre su historia, origen y fundamento. El resultado queda expresado en un pan que se fermenta primeramente la masa madre y después de su fermento se amasa con miel y se pasa por agua hirviendo para luego agregarle cantidad de semillitas varias y con su característico agujero central se pone en horno hasta su cocción. Bueno,… hasta ahí, lo conocido,… pero es que hemos descubierto una cocina con horno a leña donde hacen un pan que embriaga los sentidos y nos copiamos el argumento de este “bagel”. Se elabora igual pero no lleva agujero central, ni miel ni se pasa por agua hirviendo. Nos ha parecido mucho en forma pero no en gusto al pan mollete,  con una masa mucho más consistente y no tan esponjosa como dicho mollete. El resultado,… exquisito,… exuberante,… gustoso,…elegante y soberbio.  En nuestra cocina lo preparamos con una base de masa madre de la que normalmente procesamos y con harina mezcla de arroz con yuca y salvado sin gluten según el fundamento expresado en la cocina de origen, sin miel y sin agua hirviendo y con ansias por esperar el resultado, llegamos al gusto exacto. 

 Y aquí vamos,…ya salido del horno, después de unos 45 minutos, a nuestro “bagel” abierto en mitades y tostado con mantequilla, en plancha, le ponemos una buena cubierta de mostaza caramelizada a la naranja con una ración de aros de cebolla. 

Vamos sumando unas rodajas de tomate y unas hojas de lechuga. Nosotros en nuestra cocina, cuando lo tuvimos presentado, lo arreglamos con unas líneas de aceite balsámico de oporto, le agregamos esto por capricho aunque sin ello estaba igualmente excelente en la prueba que tuvimos a disfrute en Portugal. Mientras tanto en plancha, a fuego fuerte y controlando tiempos de cocción, para que no queden blancuzcas, tenemos unas láminas de pechuga de pollo con sal y pimienta negra. A la par pondremos un huevo. Huevo a la plancha y no frito en aceite,….jajajajajaja,…para que engañemos en salud nuestro destino,….jajajajajaja. Ni el mejor de los ojeadores pronosticaba el resultado,… memorable. 

Ha quedado por ahí atrás otro sitio que he dejado en el camino y que pintaba en bastos y creo que volveré mañana para chismear la cocina y ver que sacamos en conclusión,….pero eso es para otro cuento. A esta parte del mundo seguiré volviendo muchas veces,…aunque no tenga nada que buscar. La paz con que te llenas el alma,… ya es suficiente. 

   “Si hay un idiota en el poder, es porque quienes lo eligieron están bien representados” Mahatma Gandhi

Que palabras más sabias que muchos deberían leer, releer y volver a leer y tomar nota seria del contenido, aunque se le atribuya a Gandhi, esto lo escribió Brinkerhoff.

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la búsqueda de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que aún nos quedan muchas cocinas por revelar y muchos relatos por contar.

“El cocinero en casa”          

 Una receta milenaria

El Pan

 

Masa sin gluten y otras

 

Dice la ilustración científica que,:

“ La enfermedad celiaca se define como un desorden sistémico inmuno-mediado causado por el gluten, y más concretamente su fracción proteica, la gliadina y prolaminas afines, presentes en algunos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, aunque la toxicidad de esta última se encuentra actualmente en discusión. El consumo de estas sustancias produce, en individuos genéticamente predispuestos, una combinación variable de síntomas y cambios histológicos en la biopsia intestinal. Antiguamente se definía también como “enteropatía sensible al gluten”, pero hoy en día ya no se utiliza este axioma. Aunque la definición de enfermedad celiaca ha sido objeto de una profunda revisión a lo largo de los años, todos los pacientes comparten un denominador común que consiste en la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas en relación con la ingesta de gluten, la presencia de anticuerpos específicos, la presencia de diferentes grados de enteropatía y la predisposición genética, Así mismo, lo que al principio parecía ser una enfermedad que se diagnosticaba solo en niños, se vio que podía afectar a cualquier edad, y ahora se puede diagnosticar a edades cada vez más avanzadas e identificando cada vez más a pacientes adultos, así como formas silentes.” Fuente: TFG, Dra. Ana Santos.

  

“Cuidado con lo que deseas, puede que no estés preparado si ocurre de verdad.”

Teniendo entonces como antecedente un desbarajuste de inmunidad en algunos individuos y que hoy se puede no solo controlar y hacer un recorrido gastrónomo sin miramientos, sino además llegar a límites en los que se puede tener un absoluto control en la alimentación, nos acomodamos a disfrutar de una excelente preparación. No siempre nos damos cuenta que hay acentuaciones fundamentales que harán del momento un paso único. Vamos a cualquier convite que se precie de bien atendido en cuestiones de puchero y solo prestamos atención al contenido. En cualquiera de las circunstancias en que pase una bandeja con diversos preparados ó nos enfocamos frente a un plato cualquiera, ó haya una mesa servida ó nos encontremos con una estación determinada con elaboraciones específicas, muy pocos ó casi nadie, le da la importancia que realmente se merece este suplemento tan fundamental como es el pan. Aunque hay por allí algunos que ya están empezando a observarse en el cambio y reclaman contenido,… vamos,… solo en algunos y en casos muy específicos y con acento entendido en la materia. Puede tener muchas formas y algunas muy caprichosas ideadas por el gestor del invento en ese momento de cocción, otros de colores por las harinas utilizadas y algunos otros con determinaciones dietéticas por cuestiones de modernidad.

Dice la historia escrita  en alguno de los muchos capítulos revelados por los inquietos buscadores de hechos históricos con certificada confidencialidad y por alguna otra página de leyenda, que el pan empezó a ser “una comida,” hace unos 9 mil años,…..puuuufffff,… casi nada. Es tan antigua la receta como el origen del ladrillo, descubierto por casualidad ó descuido por alguno que dejó cerca del fuego una mezcla. Las consecuencias insondables para la humanidad, hasta la fecha, son elocuentes. Son tantas las variedades de harinas hoy por hoy para hacer el pan en cada cultura, en cada pueblo y en cada horno, que me gustaría poder probar todos, y en cada uno de los sitios,….puuuuffff,…..sería imposible. 

“La preocupación por las cosas pasadas nunca cura ni arregla nada, solo te roba la vida.”

En alguna página por ahí, he leído, que ya se hacía algo precario de todo esto antes de que los egipcios adoptaran la mejora que elaboraban de su masa que era la molienda de un grano que usaban para su alimentación con grano machacado y agua. 

No se sabe a ciencia cierta qué clase de cereal era específicamente, pero se supone que lo manipulado como precursor de la primera harina, era un grano sarraceno que en principio se quebrantaba y se hacía una pasta con agua. La ciencia antropológica, ha determinado que el aparato digestivo del individuo de aquel entonces no aceptaba como digerible el grano como tal, así que entre una vuelta y otra lo rompieron, lo mezclaros con agua y vualà, resultado comestible. Después,….algún otro dejó un pegote de esto en una piedra caliente y ahhajajaja… el invento se desarrollo hasta hoy como ninguno. En alguna parte de Sumeria alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy, con todas las fases bien diferenciadas de amasado y fermento. Para cocerlo empleaban las cenizas de fuego y para elaborar mayor cantidad en la misma tanda tapaban el amasado con piedra caliente. Los sumerios, en algún tiempo, enseñaron luego a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios aceptaron este conocimiento como una concepción mejor que su concepto para saciar el hambre de sus gentes, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad. 

La cultura griega desarrolló la masa madre a la que ampliaron con todo tipo de harinas de cereales y desarrollaron otras y distintas formas de elaboración. También cocían la masa con calor, pero ya más acentuados en los procesos, utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir las masas. Algunas veces le aportaban al menjunje algo de sabor dulce y empezaron a añadirle miel, nueces y diferentes frutos secos como inicios y precursores de la bollería moderna. Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta altura de la época, el pan estaba muy bien ponderado, era un alimento de ricos y en aquel periodo el que era panadero y tenía los conocimientos para elaborar esta masa, estaba muy bien considerado dentro del ámbito societario.  Es en Roma, como en la mayoría de los casos de origen preceden-tal de todas las cosa que han llegado hasta hoy, dónde nace un colegio oficial de panaderos. Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración de esta masa y aparecen otras formas como la baguette, donde cuenta la historia que tiene un origen militar en las campañas de Napoleón, el criollo, con historias de referencias a la cultura africana con el consecuente barbarismo de la esclavitud, la chapata, el finnelli, el chusco, la ciabatta, la piadina, el naan indú, el boazi chino, el stollen dulkce de germania, el pretzel, el mollete, la rosca, la trenza, el rústico, el redondo y mil nombres más y formas con derivaciones y con antecedentes que cada cultura determina en sus obradores y a su producto.

Se conceptúan los gremios de panaderos como industria fundamental y se elaboran harinas más finas de cuanto cereal se encuentre y sea apto de molienda. Aparece otro concepto de harina y la patata, la mandioca, la chaucha, la calabaza, la yuca, el arroz,…y etc,..etc….discurren a ser también esenciales en la elaboración de las mil e infinitas derivaciones de aquel descuido dejado al calor del fuego.

“El que toma partido y concreta una decisión, que apechugue con las consecuencias.”

Entonces el pan entra en el camino de lo imprescindible y pasa a ser ya un alimento al alcance de todas las clases sociales. Pero el resultado más festejado por la cocina fundamental está en el descubrimiento de poner tomate, un alimento nuevo en Europa, en el que se emplea una antigua variante de pan plano mencionado como focaccia, y que se acaba denominando pizza.

Como en todas las historias, a la vez que los inventos avanzan, también surgen complicaciones nutricionales y en la digestión saludable de algunos consumidores de la especie.

"Es de inteligentes alejarse de personas que piensan que estás peleando cuando das tu opinión"

Si quitamos los derivados de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, los celíacos están en disposición de comer y digerir sin la menor complicación, cualquier producto elaborado con otras harinas. En algunos estudios desarrollados en la actualidad se ha llegado a sugerir que con un tratamiento adecuado y hasta con el propósito de una posible vacunación, este impedimento puede ser salvado de todo riesgo. 

Pero aún así y hasta que la ciencia alcance futuros, y entonces visto el antecedente, buscamos harinas favorables en el almacén de cocina y elaboramos un pan con harinas tan disímiles y variadas que una harina de maíz sería casi como una elaboración común y simple.

En casi todas las cocinas de hoy se elaboran tal cantidad de preparados con tan diferentes fundamentos, que para unos y otros las respuestas están al alcance de cada complacencia y gusto. Panes, bollería, pastas, elaborados frescos y congelados con harinas diversas, están en el precepto de la cocina contemporánea y con toda clase de secretos. En uno de todos esos secretos nos vamos a sumergir en este episodio de letras y cazuelas y vamos a poder hacer en casa, lo mismo que guisamos en las grandes cocinas, … bueno,.. en los grandes hornos, como dejo prueba de ellos y con los que he quedado fascinado. La masa madre es un capricho que nos tomaremos muy en serio y además se atañe como trama esencial de un terminado exquisito. Es inexcusable y preciso que exaltemos el sentido de ese saber degustar. Para comenzar a elaborar la masa madre, lo que debemos tener es tiempo,…es una cuestión indispensable y de razón imprescindible para que logremos un perfecto resultado. Tiempo,…el secreto de muchos logros en la cocina,….tiempo es lo que nos hace falta para empezar con este preparado y tiempo es lo que nunca debemos olvidar como fundamento esencial en el fogón. La diferencia principal entre el preparado común de panadería y este otro con masa madre, radica en que uno se fermenta con harina y levaduras y el otro se fermenta con solo harina y agua. Ambos se elaboran mediante la fermentación de la masa. Esto no quiere decir que el hecho de utilizar levaduras, convierta un producto en menos sano comparado con otro.

“En la vida, lo más importante no es lo que haces, sino, con quién lo haces.”

Podemos justificar a día de hoy en varias cocinas y resultados de horno, que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten tales como la harina de maíz, de arroz, de amaranto, de mijo, de yuca, de patata ó de soja, contiene nuevas cepas de lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las harinas tradicionales con gluten. El uso de estas harinas en las elaboraciones finales y preparadas sin gluten y en sustitución de las levaduras, nos da un consecuente producto terminado de mayor calidad desde el objetivo sibarita y además nutricional debido a esa ausencia que en otras elaboraciones tienen la necesidad de añadir como aditivos hidrocalóides, enzimas y conservantes químicos. 

Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años, sin embargo hay mucha confusión al respecto de qué es exactamente la masa madre. El pan industrial ó cualquiera de las elaboraciones con este proceso “industrial”, suelen elaborarse a partir de levaduras químicas y su transcurso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de una masa madre, lo lícito, es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación. 

Lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de pre-digestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina y de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso con una acidez diferente. Hay que tener en cuenta además, que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. 

“Trata de ser como la sal, su presencia no es fundamental, pero sin ella, se pierde sabor.”

Lo necesario para que una masa madre siga viva es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar durante mucho tiempo en que hagamos uso de ella. 

Toda la vida, si lo proponemos. Vamos a ver si completamos este viaje con una elaboración bien preparada y con sentimiento para tener un exquisito pan casero todos los días en nuestra cocina, debemos empezar por hacer esta masa madre. Hacer una masa madre en casa es muy sencillo y para tener ejemplo vamos a ponernos mano a la obra,….veamos,…..ponemos 100 cc. de agua con 100 gr. de harina, sea la que sea sin gluten, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la cocina sin corrientes de aire y en la que será conveniente una temperatura entre unos 24º a 28º. En esta mezcla se generarán una serie de levaduras y bacterias que se originarán durante todo ese tiempo de reposo. Al día siguiente, volvemos a poner otros 100gr de harina a esta mezcla del día anterior con otros 100cc. de agua, es decir, que ya vamos por unos 200gr de harina y unos 200 cc. de agua y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a manipular de la misma forma esta papilla. Se añadieran otra vez 100gr de harina y otra vez 100 cc. de agua. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que ya habrá triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes. Antes de empezar a preparar nuestros  bollos, dejamos a buen recaudo una cantidad para próximas elaboraciones, a la que debemos necesariamente cuidar de la misma forma que hemos hecho con la masa anterior. Al preparado que hemos apartado le agregamos la harina suficiente para hacer una masa suave que no se pegue en las manos. Hacemos los bollitos de a uno y con un tamaño regular, de medio puño, más ó menos, amasamos muy suave y solo a mano, y les damos la forma que se nos antoje, los marcamos en la parte superior y dejamos que repose hasta que vuelva a doblar su volumen. SIN PALO DE AMASAR,….sin palo de amasar para evitar que la masa se apelmace. El horno deberá estar caliente entre unos 200º a 220º. Si es de combustión a gas,….mucho mejor,… aunque eléctrico también nos vale. Ni le cuento como queda el resultado en los antiguos hornos de leña en los que he probado resultado y que alguno queda por allí escondido en las cocinas de las de antes y en los que me he dado alguna vueltita de reconocimiento,….son fabulosos. Acomodamos un recipiente con agua en la base del horno, emplazamos la bandeja con los bollitos marcados y en unos 20 a 25 minutos en calor,… listo el resultado. Hay algunos que dicen que humedecer la masa antes del horneado es para que se cocine una buena cresta crujiente, en este caso y por el resultado que nosotros obtuvimos en horneado, no ha sido necesario. No quiere decir esto, que en algunos casos no se pueda elaborar de esa forma. La cocción en hornos de gas y sobre todo en hornos de leña antiguos, con poner un recipiente con agua, ya es suficiente para la humedad que hace falta. De momento y esperando que fermente la próxima tanda de panecillo con forma caprichos de rosca, me siento a disfrutar una sopa de setas con pan. 

Llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos  con muchas reseñas por contar.

“El cocinero en casa”

 

 

                                                 Scramble Eggs,

Huevos revueltos.

 

No me olvido nunca de quien me tendió la mano

 cuando me caía del mundo.

 Hay sitios que no cambian por más que pase el tiempo por ellos, otros se transforman y se adaptan, y otros, sin más, cierran puertas y se dan por vencidos ante las adversidades. Desde hace mucho tiempo que voy y vengo de Londres por diversas razones, estudio, trabajo, paseo, cuestiones de capricho y alguna otra sin comentario, en fin,… el caso es que voy casi siempre, al mismo hotel y me viene como anillo al dedo esta cuestión. Veamos,…en todas las clases y categorías se los come, desayunos, meriendas ó cenas, unos mejores, otros son un asco, otros ni siquiera pensarlo y otros que mejor pasar de ellos,….en todos los hoteles los preparan como fundamental en el desayuno,….puuuffffff….en algunos servicios los menjunjes que presentan ni siquiera se sabe que es. Unos por allí, expertos,… y otros por aquí advenedizos,…explican que saben cómo hacerlos,….y aún no he probado ninguno que se tildara de bueno,…. y algunos terceros por allí ni siquiera atinan con un principio mínimo para su final. Los huevos revueltos, los scrambre eggs, simple y complicado intríngulis objeto de deseo, tienen un fundamento gastronómico exquisito. Complemento fundamental en las dietas, en su justa y acertada medida, es completo en más de una razón para su ingesta y sobre todo, natural sin aditivos,…No todos están en la misma línea de criterio,…bueno, hay algunos que divagan por allí en cuestiones del macro mundo y bienestar ambiental, que es mejor pasar de puntillas para que no te vean que los escuchas,….porque vamos,… son de lo que no hay,… son esos que califican con aberraciones inaudibles a todo, por todo, para todo y con todo, y luego los ves haciendo justamente lo contrario a lo que te tratan de convencer con discursos nefastos,……Horrriiiibleee,!!!!!!.....

En fin,…vamos a lo que nos atañe en este asunto,….hay que tener en cuenta, como en todas las elaboraciones que se pretenden deleitables, que tiene un fundamento esencial para su elaboración y no se puede estar mezclando ni elucubrando teorías infernales para un preparado que debe ser exquisito. En esta cuestión no hay aceites ni sartenes humeantes, ni batidos encendidos ni condimentos rebuscados, es necesario solo un toque de sutileza y sencilla concentración en el tiempo preciso para combinar y mezclar cada cosa en su punto.                                                 

  "El silencio y la sonrisa son las armas más poderosas,

una evita los problemas, la otra los resuelve."

 El Reino Unido e Irlanda del Norte dejaron de ser miembros de la Unión Europea a principios del 2020 y como consecuencia pasaron a ser un tercer estado. Esto ha discurrido en un retroceso en las operaciones comerciales y otras que no vamos a meternos en cuestión ni en materia en estos momentos porque me llevaría medio libro en miramientos, no sé realmente si buenos ó malos, pero con unas consideraciones que a la vista y vivencias en primera persona, me parecen no muy acertadas. Se han estrechado en casi un 20% las transacciones comerciales que se llevaban a través de Bruselas, músculo motor a la cabeza de las operaciones dentro de la Europa territorial  y las grandes empresas y negocios pymes, han visto reducido su personal en gran medida por la falta de opciones en las legalizaciones y libre traslado ocupacional. Esto lo puedo demostrar eficazmente y con encendidos argumentos y documentos a todos esos escépticos alineados en las trincheras del caos y del desorden. 

Como consecuencia, pues como era de suponer, el crecimiento se ha ralentizado hasta el día de hoy, la escasez de suministros es altamente notoria y la inflación campa a sus anchas en casi todo. Puedo afirmar, sin temor a equivocarme y por lo que estoy ahora viviendo, en estas calles que me vieron crecer profesionalmente en mi carrera de chef, que después de tres años del 

Brexit, los británicos han salido perdiendo, muy a pesar de las promesas de un futuro más próspero que se anunciaba saliendo del bloque comunitario. Lo que se vive hoy por las calles y dentro de las empresas es un tiempo lleno de sombras e incertidumbres que no se recupera con discursos de ocasión,…y los años hasta ahora, pasados en este laberinto, no tienen un pronto final a la vista. Todo está ciertamente descontrolado, los precios inauditos, las mercancías, en algunos casos escasas y la razón del ciudadano de a pié, sin respuesta alentadora. Realmente me siento desorientado en la experiencia en que marcho ahora, porque a pesar de haber vuelto muchísimas veces después de aquellos años estudiando entre las paredes del Hammersmith College, la vivencia de estos momentos no es la que se suponía que tenía en mente. Una situación económica complicada y sin indicios de mejora está pendiendo como la espada de Damocles en un cielo nebuloso y borrascoso sobre la Torre de Londres. Ahora bien,….dejando de lado los discursos de cuestiones político económicas, que me encienden ante ese resto de ganado ciego y bruto de entenderá que vive creyendo que conocen todo de todos y no conocen realmente nada de nadie y los menesteres que trae como consecuencia, la razón que nos atañe en este relato, son unos scramble eggs, vamos en castellano raso, huevos revueltos.   

Me importan tres carajos lo que piensen de mí, 

solo ven las tapas del libro sin leer el contenido.

 

   35 Charing Cross Rd justo en la esquina de Cecil Court. El local ha pasado desde los años 2010 hasta aquí, por unas cuantas aventuras gastronómicas, un bar italiano que en su momento tenía unas buenas pizzas, después por algún tiempo, y me acuerdo por unos cuantos viajes siempre el mismo, una hamburguesería. Hoy,… en este rincón de Londres, hay un lugar que no está exactamente buscado al azar, sino que está meticulosamente instalado y estudiado para su funcionalidad, pertenece a uno de los Chef, que en mi opinión particular, merece un lugar sobresaliente en el mundo de la cocina,…y frente a esta antecámara de olores una de las sastrerías a medida más emblemática que queda por Londres, Lipman & Sons, inquebrantable en el tiempo. Me dejo caer como si de paso se tratara para darme un gustito delicioso, no porque lo haya buscado expresamente, sino porque tenía el hotel a dos pasos. Vamos a cocinar entonces….

 En primer lugar debemos tener en consideración el tipo de calor que tendremos en la cocina. Aunque parezca una nimiedad, no es lo mismo el calor de una cocina a electricidad que una de hornallas a gas. Nuestra intensidad en la continuidad de calor se desajusta de lo óptimo y por lo tanto para cierto tipo de elaboraciones como el preparado que nos concierne, en este momento, es sumamente importante para llegar a su esplendor final y presentar un elogio de elaboración. En determinado momento debemos levantar la sartén del fuego y debe seguir recibiendo calor, pero más tenue. Cosa que lograremos solo con las hornallas de gas. Se puede hacer con hornallas de vitro??? Si,…. se puede …..pero no es el resultado que buscamos. Entonces ya vamos a la cocina, que en estas circunstancias es de gas, y comenzamos. En una sartén fría,…..y digo fría para empezar bien y con buen argumento, cascamos unos huevos que irán a razón de la cantidad de comensales que se presenten a horas intempestivas para disfrutar de nuestro desayuno. Ponemos entonces dos huevos por comensal con una nuez de mantequilla. No agregamos aceite de ninguna clase, y sobre todo no, …no ponemos aceite de oliva. Acercamos la sartén al calor de la hornalla y comenzamos a mezclar con espátula desarmando los huevos y mezclando la mantequilla que se irá derritiendo poco a poco.

   A veces el peor error que se comete, es ser buena gente.

 No dejamos que se cuaje de repente, sino que retiramos del calor directo levantando la sartén y seguimos fusionando el preparado. En este momento podremos ver como se cuaja el arreglo pero que no está finalizado aún. Volvemos al fuego y esta vez deberá estar bajo, y agregamos una cucharada de crema fresca ó bien un chorro de nata para cocina, una pizca de sal y otra de pimienta blanca y terminamos la cocción. El resultado que logramos es una pasta húmeda, brillante con apariencia esponjosa y fofa, nada compacta ni consistente ni apelotonada. Muy contrariamente a lo que se presenta en muchas cocinas,…mmmmmmm…..en fin. Ahora bien, podemos presentarlo sobre unas tostadas de pan ó en plato, pero no debe faltar bajo ningún precepto un salpicado de cebollino fresco sobre el preparado. Dicho esto y llegados hasta aquí, las fotos muestran el resultado en nuestra cocina que resultó exactamente igual que la de Londres.                                                                                                Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que alimentan mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar, muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos en nefastas recetas y sus infernales ocurrencias.

 “El cocinero en casa”