Una receta milenaria

El Pan

 

Masa sin gluten y otras

 

Dice la ilustración científica que,:

“ La enfermedad celiaca se define como un desorden sistémico inmuno-mediado causado por el gluten, y más concretamente su fracción proteica, la gliadina y prolaminas afines, presentes en algunos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, aunque la toxicidad de esta última se encuentra actualmente en discusión. El consumo de estas sustancias produce, en individuos genéticamente predispuestos, una combinación variable de síntomas y cambios histológicos en la biopsia intestinal. Antiguamente se definía también como “enteropatía sensible al gluten”, pero hoy en día ya no se utiliza este axioma. Aunque la definición de enfermedad celiaca ha sido objeto de una profunda revisión a lo largo de los años, todos los pacientes comparten un denominador común que consiste en la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas en relación con la ingesta de gluten, la presencia de anticuerpos específicos, la presencia de diferentes grados de enteropatía y la predisposición genética, Así mismo, lo que al principio parecía ser una enfermedad que se diagnosticaba solo en niños, se vio que podía afectar a cualquier edad, y ahora se puede diagnosticar a edades cada vez más avanzadas e identificando cada vez más a pacientes adultos, así como formas silentes.” Fuente: TFG, Dra. Ana Santos.

  

“Cuidado con lo que deseas, puede que no estés preparado si ocurre de verdad.”

Teniendo entonces como antecedente un desbarajuste de inmunidad en algunos individuos y que hoy se puede no solo controlar y hacer un recorrido gastrónomo sin miramientos, sino además llegar a límites en los que se puede tener un absoluto control en la alimentación, nos acomodamos a disfrutar de una excelente preparación. No siempre nos damos cuenta que hay acentuaciones fundamentales que harán del momento un paso único. Vamos a cualquier convite que se precie de bien atendido en cuestiones de puchero y solo prestamos atención al contenido. En cualquiera de las circunstancias en que pase una bandeja con diversos preparados ó nos enfocamos frente a un plato cualquiera, ó haya una mesa servida ó nos encontremos con una estación determinada con elaboraciones específicas, muy pocos ó casi nadie, le da la importancia que realmente se merece este suplemento tan fundamental como es el pan. Aunque hay por allí algunos que ya están empezando a observarse en el cambio y reclaman contenido,… vamos,… solo en algunos y en casos muy específicos y con acento entendido en la materia. Puede tener muchas formas y algunas muy caprichosas ideadas por el gestor del invento en ese momento de cocción, otros de colores por las harinas utilizadas y algunos otros con determinaciones dietéticas por cuestiones de modernidad.

Dice la historia escrita  en alguno de los muchos capítulos revelados por los inquietos buscadores de hechos históricos con certificada confidencialidad y por alguna otra página de leyenda, que el pan empezó a ser “una comida,” hace unos 9 mil años,…..puuuufffff,… casi nada. Es tan antigua la receta como el origen del ladrillo, descubierto por casualidad ó descuido por alguno que dejó cerca del fuego una mezcla. Las consecuencias insondables para la humanidad, hasta la fecha, son elocuentes. Son tantas las variedades de harinas hoy por hoy para hacer el pan en cada cultura, en cada pueblo y en cada horno, que me gustaría poder probar todos, y en cada uno de los sitios,….puuuuffff,…..sería imposible. 

“La preocupación por las cosas pasadas nunca cura ni arregla nada, solo te roba la vida.”

En alguna página por ahí, he leído, que ya se hacía algo precario de todo esto antes de que los egipcios adoptaran la mejora que elaboraban de su masa que era la molienda de un grano que usaban para su alimentación con grano machacado y agua. 

No se sabe a ciencia cierta qué clase de cereal era específicamente, pero se supone que lo manipulado como precursor de la primera harina, era un grano sarraceno que en principio se quebrantaba y se hacía una pasta con agua. La ciencia antropológica, ha determinado que el aparato digestivo del individuo de aquel entonces no aceptaba como digerible el grano como tal, así que entre una vuelta y otra lo rompieron, lo mezclaros con agua y vualà, resultado comestible. Después,….algún otro dejó un pegote de esto en una piedra caliente y ahhajajaja… el invento se desarrollo hasta hoy como ninguno. En alguna parte de Sumeria alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy, con todas las fases bien diferenciadas de amasado y fermento. Para cocerlo empleaban las cenizas de fuego y para elaborar mayor cantidad en la misma tanda tapaban el amasado con piedra caliente. Los sumerios, en algún tiempo, enseñaron luego a los egipcios a elaborar pan. Los egipcios aceptaron este conocimiento como una concepción mejor que su concepto para saciar el hambre de sus gentes, y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificación, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad. 

La cultura griega desarrolló la masa madre a la que ampliaron con todo tipo de harinas de cereales y desarrollaron otras y distintas formas de elaboración. También cocían la masa con calor, pero ya más acentuados en los procesos, utilizaban hornos en forma de cúpula y abiertos en la parte frontal para introducir las masas. Algunas veces le aportaban al menjunje algo de sabor dulce y empezaron a añadirle miel, nueces y diferentes frutos secos como inicios y precursores de la bollería moderna. Los romanos, por su parte, mejoraron los hornos, los molinos y las máquinas de amasar. En esta altura de la época, el pan estaba muy bien ponderado, era un alimento de ricos y en aquel periodo el que era panadero y tenía los conocimientos para elaborar esta masa, estaba muy bien considerado dentro del ámbito societario.  Es en Roma, como en la mayoría de los casos de origen preceden-tal de todas las cosa que han llegado hasta hoy, dónde nace un colegio oficial de panaderos. Siglos más tarde se siguen desarrollando las técnicas de elaboración de esta masa y aparecen otras formas como la baguette, donde cuenta la historia que tiene un origen militar en las campañas de Napoleón, el criollo, con historias de referencias a la cultura africana con el consecuente barbarismo de la esclavitud, la chapata, el finnelli, el chusco, la ciabatta, la piadina, el naan indú, el boazi chino, el stollen dulkce de germania, el pretzel, el mollete, la rosca, la trenza, el rústico, el redondo y mil nombres más y formas con derivaciones y con antecedentes que cada cultura determina en sus obradores y a su producto.

Se conceptúan los gremios de panaderos como industria fundamental y se elaboran harinas más finas de cuanto cereal se encuentre y sea apto de molienda. Aparece otro concepto de harina y la patata, la mandioca, la chaucha, la calabaza, la yuca, el arroz,…y etc,..etc….discurren a ser también esenciales en la elaboración de las mil e infinitas derivaciones de aquel descuido dejado al calor del fuego.

“El que toma partido y concreta una decisión, que apechugue con las consecuencias.”

Entonces el pan entra en el camino de lo imprescindible y pasa a ser ya un alimento al alcance de todas las clases sociales. Pero el resultado más festejado por la cocina fundamental está en el descubrimiento de poner tomate, un alimento nuevo en Europa, en el que se emplea una antigua variante de pan plano mencionado como focaccia, y que se acaba denominando pizza.

Como en todas las historias, a la vez que los inventos avanzan, también surgen complicaciones nutricionales y en la digestión saludable de algunos consumidores de la especie.

"Es de inteligentes alejarse de personas que piensan que estás peleando cuando das tu opinión"

Si quitamos los derivados de las harinas de trigo, cebada, centeno y avena, los celíacos están en disposición de comer y digerir sin la menor complicación, cualquier producto elaborado con otras harinas. En algunos estudios desarrollados en la actualidad se ha llegado a sugerir que con un tratamiento adecuado y hasta con el propósito de una posible vacunación, este impedimento puede ser salvado de todo riesgo. 

Pero aún así y hasta que la ciencia alcance futuros, y entonces visto el antecedente, buscamos harinas favorables en el almacén de cocina y elaboramos un pan con harinas tan disímiles y variadas que una harina de maíz sería casi como una elaboración común y simple.

En casi todas las cocinas de hoy se elaboran tal cantidad de preparados con tan diferentes fundamentos, que para unos y otros las respuestas están al alcance de cada complacencia y gusto. Panes, bollería, pastas, elaborados frescos y congelados con harinas diversas, están en el precepto de la cocina contemporánea y con toda clase de secretos. En uno de todos esos secretos nos vamos a sumergir en este episodio de letras y cazuelas y vamos a poder hacer en casa, lo mismo que guisamos en las grandes cocinas, … bueno,.. en los grandes hornos, como dejo prueba de ellos y con los que he quedado fascinado. La masa madre es un capricho que nos tomaremos muy en serio y además se atañe como trama esencial de un terminado exquisito. Es inexcusable y preciso que exaltemos el sentido de ese saber degustar. Para comenzar a elaborar la masa madre, lo que debemos tener es tiempo,…es una cuestión indispensable y de razón imprescindible para que logremos un perfecto resultado. Tiempo,…el secreto de muchos logros en la cocina,….tiempo es lo que nos hace falta para empezar con este preparado y tiempo es lo que nunca debemos olvidar como fundamento esencial en el fogón. La diferencia principal entre el preparado común de panadería y este otro con masa madre, radica en que uno se fermenta con harina y levaduras y el otro se fermenta con solo harina y agua. Ambos se elaboran mediante la fermentación de la masa. Esto no quiere decir que el hecho de utilizar levaduras, convierta un producto en menos sano comparado con otro.

“En la vida, lo más importante no es lo que haces, sino, con quién lo haces.”

Podemos justificar a día de hoy en varias cocinas y resultados de horno, que la masa madre producida a partir de harinas libres de gluten tales como la harina de maíz, de arroz, de amaranto, de mijo, de yuca, de patata ó de soja, contiene nuevas cepas de lactobacillus y levaduras que no se encuentran en las harinas tradicionales con gluten. El uso de estas harinas en las elaboraciones finales y preparadas sin gluten y en sustitución de las levaduras, nos da un consecuente producto terminado de mayor calidad desde el objetivo sibarita y además nutricional debido a esa ausencia que en otras elaboraciones tienen la necesidad de añadir como aditivos hidrocalóides, enzimas y conservantes químicos. 

Las ventajas nutricionales de los panes elaborados con masa madre están sobradamente demostradas desde hace muchos años, sin embargo hay mucha confusión al respecto de qué es exactamente la masa madre. El pan industrial ó cualquiera de las elaboraciones con este proceso “industrial”, suelen elaborarse a partir de levaduras químicas y su transcurso fermentativo suele durar entre una y dos horas, mientras que el de una masa madre, lo lícito, es que se prolongue hasta rondar las 24 horas de fermentación. 

Lo que se consigue con esta fermentación tan prolongada es una especie de pre-digestión, en la que se procesan los nutrientes propios de la harina y de esta forma son asimilados mejor por el organismo, dando un sabor y propiedades organolépticas diferentes y haciendo que el pan sea más sano y sabroso con una acidez diferente. Hay que tener en cuenta además, que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. 

“Trata de ser como la sal, su presencia no es fundamental, pero sin ella, se pierde sabor.”

Lo necesario para que una masa madre siga viva es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como hacíamos durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar durante mucho tiempo en que hagamos uso de ella. 

Toda la vida, si lo proponemos. Vamos a ver si completamos este viaje con una elaboración bien preparada y con sentimiento para tener un exquisito pan casero todos los días en nuestra cocina, debemos empezar por hacer esta masa madre. Hacer una masa madre en casa es muy sencillo y para tener ejemplo vamos a ponernos mano a la obra,….veamos,…..ponemos 100 cc. de agua con 100 gr. de harina, sea la que sea sin gluten, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la cocina sin corrientes de aire y en la que será conveniente una temperatura entre unos 24º a 28º. En esta mezcla se generarán una serie de levaduras y bacterias que se originarán durante todo ese tiempo de reposo. Al día siguiente, volvemos a poner otros 100gr de harina a esta mezcla del día anterior con otros 100cc. de agua, es decir, que ya vamos por unos 200gr de harina y unos 200 cc. de agua y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a manipular de la misma forma esta papilla. Se añadieran otra vez 100gr de harina y otra vez 100 cc. de agua. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que ya habrá triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes. Antes de empezar a preparar nuestros  bollos, dejamos a buen recaudo una cantidad para próximas elaboraciones, a la que debemos necesariamente cuidar de la misma forma que hemos hecho con la masa anterior. Al preparado que hemos apartado le agregamos la harina suficiente para hacer una masa suave que no se pegue en las manos. Hacemos los bollitos de a uno y con un tamaño regular, de medio puño, más ó menos, amasamos muy suave y solo a mano, y les damos la forma que se nos antoje, los marcamos en la parte superior y dejamos que repose hasta que vuelva a doblar su volumen. SIN PALO DE AMASAR,….sin palo de amasar para evitar que la masa se apelmace. El horno deberá estar caliente entre unos 200º a 220º. Si es de combustión a gas,….mucho mejor,… aunque eléctrico también nos vale. Ni le cuento como queda el resultado en los antiguos hornos de leña en los que he probado resultado y que alguno queda por allí escondido en las cocinas de las de antes y en los que me he dado alguna vueltita de reconocimiento,….son fabulosos. Acomodamos un recipiente con agua en la base del horno, emplazamos la bandeja con los bollitos marcados y en unos 20 a 25 minutos en calor,… listo el resultado. Hay algunos que dicen que humedecer la masa antes del horneado es para que se cocine una buena cresta crujiente, en este caso y por el resultado que nosotros obtuvimos en horneado, no ha sido necesario. No quiere decir esto, que en algunos casos no se pueda elaborar de esa forma. La cocción en hornos de gas y sobre todo en hornos de leña antiguos, con poner un recipiente con agua, ya es suficiente para la humedad que hace falta. De momento y esperando que fermente la próxima tanda de panecillo con forma caprichos de rosca, me siento a disfrutar una sopa de setas con pan. 

Llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos  con muchas reseñas por contar.

“El cocinero en casa”