Vitello Tonnato

Una reunión exquisita para navidad y fin de año

 “No me importa de dónde vienes, sino a dónde vas conmigo.”

 Dijo un gran hombre hace algún tiempo, que hizo mucho más que muchos con un temple admirable en un corto período de su vida, que, “Cuando un político no ama el bien público ni se representa a sí mismo, ó cuando su respeto de sí mismo se limita a los beneficios del cargo, entonces el interés público está mal servido”. Este hombre fue John F. Kennedy. Muchos de los que pululan por ahí concibiendo necedades y proponiendo otras tantas temeridades,…tendrían que mirarse en el espejo y reflejarse con estas palabras,…Estamos caminando por terrenos muuuuuyyyyy pantanosos y por unas rechazables y ásperas reglas de vida, en la que nos están obligando a transitar. Dice un dicho popular,… y del año del que con la espada se imponían voluntades,.. que “el que siembre tormentas cosechará tempestades”,… y al paso que vamos,… me parece que se van a cosechar huracanes y las consecuencias para arreglar el desaguisado van a ser para todos. Da la impresión y pareciera,… que se ha dibujado ahora, un camino inclemente y áspero en el que aparentemente no cabe discusión y no dejan alguna opción a réplica. Los pocos dicen más que los muchos y los muchos caminan por dónde los pocos no quieren llegar. Los principios y valores que teníamos como valías de vida, el honor, el respeto, la verdad sublime y noble en nuestro manual de existencia,… al carajo,… ya no hay quién comulgue con semejantes decanato. A esto,…puuufffff,…a esto es a lo que hemos llegado,… una terquedad sociópata que no tiene ningún sentido. Lo peor del caso es que la historia ya ha dado cuenta de hechos que han destruido sociedades y pareciera que eso de mirar el pasado para no cometer los mismos errores en el futuro,…nadie lo repara ni tiene en cuenta. Esto que se hace llamar sociedad moderna y progresista se ha desviado mucho de sus sentido común y va camino del barraco,… si es que no estamos en caída libre hundiendo en avanzando en el mismísimo carajo y no lo sabemos, está repugnante. Pareciera que la vida hoy es atrayente para nada más que para decir cuatro estupideces sin sentido y ser popular, para tener un móvil de última gama ó un coche eléctrico. Ya ni siquiera se presta seductora para las relaciones. He visto y experimentado casi todo,.,.. bueno,…en ese casi todo,….he llegado a tener algunos límites por los que no voy a pasar aunque sea lo necesario para experimentarlo, y no creo que a esta altura del partido, me encamine en alguna gana del experimento,…..mmmmmmm,…..me parece definitivamente que me quedaré huérfano de algunas experiencias, porque sigo siendo un bicho raro de esos que aún tiene principios. La época actual se ha vuelto tan odiosa, que esos penachos de grupúsculos sectarios tan ínfimos y todas esas ridículas criaturas engreídas que proliferan por ahí y que se creen con derecho a reírse de los otros sin mirarse en el espejo en el que están reflejados, tienen mejor aceptación que los cuerdos de verdades. Ya no hay respeto por la palabra dada, las razones no tienen  aprobación y la dignidad no existe.  Solo pareciera importante que la egoísta ambición personal y el dinero, ese vil metal, es lo único que mueve la avaricia desmedida de cualquiera más que otra cosa esencial de vida. Dicen por ahí que la inteligencia más aguda es como un rio profundo, cuanto más profundo más silenciosa. Puuuufffff,……con el ruido que están haciendo muchos y otros tantos tarados que han dejado los tranquilizantes, sea por la razón que sea y por el motivo que venga a cuento, me da por pensar que deberíamos sumergir el mundo en el vacío más insondable y empezar otra vez con gente nueva. Puuuffff,,…puuuuffff, que mierda, y lo peor del caso es que cada estúpido que comparece en cualquier parte se cree que estás en confrontación por el solo hecho de dar tu opinión ó versión del caso que se negocie.

Voy a seguir despotricando a gusto,… se aguantan,… y al que no le guste el café, que tome agua y al que no le guste la escritura, que escuche la radio.

“Es agotador estar siempre dentro de los límites que las minorías quieren imponer.”

Creo que ahora es un buen momento para dejar estampa de algunas cosillas que deben quedar en claro. Después de un año agotador por acontecimientos muy desagradables, unos solucionados y otros no tanto, que han ido sucediendo a lo largo de este espacio pasado,…me parece oportuno licenciar por escrito algún que otro miramiento para esquivar cualquier duda fundamental a futuro. Así que entonces después de lo visto,… y lo no visto en este tiempo, le doy las gracias a todos esos que dijeron que iban a estar y nunca aparecieron,… gracias a todos esos que dijeron que iban a llamar y nunca lo hicieron,… y gracias a todos esos otros que dijeron que iban a hacer y no hicieron nada. Ahora se viene comunicando a todos esos que se dicen amigos, que el tren de los saludos se queda en la estación sin partida y los poseedores de este billete serán agraciados con una bicicleta sin asiento,… y viene sin vaselina.

“El problema de ayudar siempre a todos, es que el día que no se hace, eres malo.”

Gracias a todos estos, a todos esos otros y aquellos otros impresentables que prefiero no mencionar, que ni siquiera en el metaverso alguno se merece una reflexión, hoy queda claro para cuantos voy a reservar los jamones y embutidos artesanos que tanto prefieren para sus eventos de high-level,…. Buuuuaahaahaa,… payasos,….saber agradecer es de buena gente. 

“Hay momentos en la vida que consisten en saber qué cosas hay que olvidar”

Lo más emocionante de cualquier receta a descubrir, es poder encontrar el origen que ha familiarizado su camino hasta hoy, y poder repetir el invento,…y la circunstancia que nos convoca en esta oportunidad, no es otra más deliciosa que la de poder descifrar con regodeo y gusto exquisito los noes y sies de una buena fuente de vitello tonnato. 

Dice la historia en alguna de sus páginas, que el vitello tonnato, en italiano, vitel tonè, en español ó viel tonnà en francés,…es una ricetta originale piemontese,…y se describe por primera vez como tal en receta, en 1891 en el libro de cocina de Pellegrino Artusi . Digo como dispuesto, y como tal, no como la actual elaboración con carne y atún, porque ya en 1700 en Cuneo, se hace mención de un preparado en las cocinas pobres, con una elaboración de una carne que se cocina de la forma que se cocina el atún. Dice el decálogo de la época que para preservar las carnes y que sean digeribles se hervían a más no poder ó se ahogaban en sal para evitar la causa de putrefacción. En aquellos tiempos los pueblos del norte de Italia tenían una mescolanza de lengua entre francés y piemontès, considerable, unos venían y otros iban y en el medio no se entendían. Una ensalada oportuna y una confusión mayúscula para  bautizar un preparado y poder llegar a determinar una elaboración en una reunión de razones por cada parte. 

El resultado se hacía un tanto complicado de concierto. Para la lengua francesa de la época “tonnà,” significaba “cocido” y “viel” ternera. Ahora bien, lo mismo para los de la región del piemonte, Tonnè es atún y vitello ternera. Y aquí vamos al baile. Entre palabras de unos y cocina de otros, el caso es que en el medio del encuentro el “vitello tonnato” de hoy llega a nuestra cocina después de muchas idas y venidas y de muchos arreglos exquisitos para disfrutar un primer plato ó un antipasto, según la buena mesa italiana, de una composición formidable de carne y pescado. Los primeros indicios del invento se mencionan en el modo en que la cocina popular del norte italiano elaboraba una carne muy hervida y acompañada con una pasta de anchoas y alcaparras suavizada con limón. Unos las denominan de una forma, otros a su manera. Las anchoas saladas son en principio el secreto del asunto, pero los entrometidos que alteran casi siempre el curso de las leyendas, metieron atún en los barriles de las anchoas, para pasar contrabando de pescado prohibidísimo en la época. Otros vieron la oportunidad del negocio y entre los de allí y los listos del otro lado que aceptan el cambalache de la mescolanza, pusieron en juego otro producto, otro diferente hasta ese momento. Crearon escuela, sí, pero no siempre se asumió resultados exitosos y sobre todo del gusto gastronómico. Los oportunistas del negocio tuvieron su puntito y las cocinas una consecuencia gloriosa. Esta carne hervida y luego fileteada muy súper fina y enseguida bañada con una salsa a base de anchoas y atún con alcaparras y limón, sirvió como precursora de la salsa que se hace hoy por hoy con este preparado y con el uso de la mahonesa. 

Este invento del huevo amalgamado con aceites, muy posterior a la primera presentación en sociedad del establecido de carne con pescado, ha hecho que este primer plato, que trasborda de momento varias generaciones, sea la gloria en presentación en cuanta mesa se convida y convite se degusta.

“Las cosas realmente emocionantes de la existencia ocurren cuando nos ponemos en paralelo al camino marcado.”

Y ahora vamos a la cocina y nos ponemos a elaborar el asunto.

Lo primero que necesitamos es un buen corte de carne y el mejor para este preparado no es otro más que el vitelo, peceto, ó redondo, ò cuete, ó lagarto, ó girello, ó rump steak, ó ronde de gitè,….según en la carnicería que se busque. Limpiaremos la pieza de carne de toda grasa y tendón posible que se encuentre y la bridaremos bien firme. En una olla grande pondremos un chorrito de aceite neutro, NOOOO… de aceite de oliva, y sellaremos la pieza con cuidado, no hay que cocinar,… solo hay que sellar los poros de la carne para que conserve todo su jugo en el paso posterior. Quitamos de la olla la carne y dejamos en reposo. Mientras tanto en la misma olla pondremos unos tres ó cuatro dientes de ajo enteros, un par de cebollas partidas en mitades, dos ó tres zanahorias peladas y una ramita de apio, un vaso de vino blanco y ponemos a fuego un momento para rehoga todo el conjunto y evaporamos el alcohol. Añadimos agua suficiente calculando cubrir la pieza de carne y esperamos que comience a hervir. No ponemos la carne con el agua fría para conservar los jugos en la cocción. Una vez que comienza hervir ponemos la carne y la dejamos hirviendo a fuego suave unas dos horas, depende del tamaño de la pieza, una media hora por cada kilo de carne. Pasado el tiempo de cocción dejamos enfriar la carne dentro del líquido. Una vez fría, la cortaremos en láminas muy finas para bañarlas con la salsa. La salsa la haremos según antiguo y será como sigue. En un cuenco pondremos unas cuantas anchoas que desmenuzaremos concienzudamente y le agregamos dos ó tres cucharadas soperas de atún al natural. Mezclamos muy bien y le agregamos cuatro ó cinco cucharadas de mahonesa con una cuchara sopera de limón exprimido. Mezclamos hasta conseguir una pasta homogénea y lista la trama. Rectificamos de sal porque las anchoas ya tienen suficiente y escurrimos unas cuantas alcaparras que darán el toque final al preparado. Hasta aquí la mesa servida y la prueba realizada. Quedan en imagen y al descubierto el final que logramos siguiendo al pié de la letra la receta original. Los ingredientes del preparado son fáciles y sin gluten y a la vista están, exquisitos.

                                   

Como siempre,…llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para rebuscar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos con incontables reseñas por relatar.

Feliz navidad a todos los buscadores de sueños en sabores de antes y a los lectores que siguen escudriñando las letras del ricettario,… Hasta el año que viene.

“El cocinero en casa”