Apto para celíacos
La
scrocchiarella,.....mmmmmm…… la exquisita y típica pizza de Roma envidiada por
el mundo entero. Hoy les voy a contar uno de esos secretos que todos dicen que
conocen a voces y sin tapujos, pero que nadie se atreve a admitir que lo sabe. Porque
una cosa es saber y otra muy distinta, admitir que se sabe, y no me pregunten por
qué….???....pero me ha llamado la atención, curiosear cuántos saben al dedillo sobre
la scrocchiarella,….. y resulta que muy pocos están al corriente qué es, ó me
han contado que pecan de ignorancia para guardar un secreto antiquísimo y para
gusto de los que de verdad no vulneran la privacidad del hermetismo y disfrutan
una verdadera pizza.
Perdido por
esas calles de Roma, muchas escondidas del mundanal ruido del turista curioso y
de los calcetines a media pierna de los muchachos de las chanclas, camino
buscando un horno de leña que no ha parado de funcionar desde hace años, muchos
años, desde 1887, el horno de Tacio Frazzani, panadero de panaderos, nieto de bisnieto
de panaderos, que han hecho y hace una masa como la hacían los primeros, conocida
por el mundo de los sibaritas de la pizza italiana, como insuperable.
Me ha
costado mucho encontrar el obrador, y me ha costado mucho que me dejaran ver
esa cocina a leña de las que ya quedan unas pocas y contadas con los dedos de
una mano para hacer esta masa. Hay muchos otros sitios que hacen la masa de la
pizza scrocchiarella, y bastante bien, con muy buen tino y gusto, pero la mano
del artesano es una, única e insuperable y el resultado también. Bien,… como consecuencia
de la caminata, llegamos a la cancela del obrador y horno para hacernos
cómplices de la más rica, sabrosa, exquisita y deliciosa masa de pizza que
nunca jamás se ha contado y perfeccionado en toda la historia de las masas para
pizzas.
Dicen que para muestra vale un botón, pero en este caso un botón sabe a
poco, y me despacho a gusto metiendo bocado a cada una de las pizzas que salen
a prueba. No sabría por cuál de todas
inclinarme, pero la respuesta al final del argumento dice que el resultado está
en la masa. Con 500 gramos di farina panificabile “00”, 350 gramos di acqua, 2 cucchiai di
olio, 6 gramos di lievito di birra fresco, oppure 2 grammi di lievito di birra
secco, e 12 g di sale fino, y con el permiso concedido por el maestro panadero,
hacemos la masa más rica, crujiente y deliciosa que hayamos probado nunca. No
entramos a valorar los complementos que pondremos sobre esta delicia, porque
serán de lo más variados y diversos, pero saber que la típica scrocchiarella es
blanca ó bianca tradizionale, como se la denomina, y no tiene nada más que la
masa y unos granos de sal gorda por encima, aunque también se complementa con
pomodoro e mortadella, ó con formaggio, ó con funghi como les muestro en los amasados
que pasaron a cuchillo.
Como siempre, manejamos el preparado para el régimen
sin gluten, y en este caso, la harina es la panificable de varias marcas que
existen en el mercado aunque la utilizada en esta masa ha sido de la marca
Schart. La levadura debe ser de unos 20 gramos en fresco ó de 10 gramos en seco
granulado, todo lo demás, igual. Entonces hacemos la masa y uno de los secretos
es el amasado. Ponemos en un bowl la levadura y el agua tibia, no caliente y no
fría, tibia, y ese tibio es calor de biberón. Desliamos la levadura y le
incorporamos la harina, la sal y el aceite. Amasar se ha dicho y manos a la
obra, amasamos muy pero muy requetebién, por lo menos unos veinte minutos.
Resultado, una masa muy blanda, muy poco rígida para darle forma y que nos
parece que se cae por todos lados, pues si hemos logrado eso, perfecto, lo
tenemos conseguido. Ahora dejamos levar por espacio de media hora en un lugar
tibio y cuando pase ese tiempo veremos cómo seguimos con el experimento para
deleite futuro. Per capire quando la lievitazione
è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza
raggiunta dall'impasto, che dovrebbe essere il doppio di quella originaria. Alla
fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato
e allungare un pochino. Ho visto che 2 ó 3 ore, se il calore è adeguato, sono
sufficienti.
Bueno, se me va la olla en algunos casos pero, lo escrito arriba es más ó
menos que sabemos cuando está el punto justo de levado cuando ha subido al
doble del volumen inicial y que podemos pinchar con una varilla y quitar
limpia. Al final de este primer leudo, amasamos sobre una mesa enharinada y
dejamos otra vez que leve por espacio de unas dos ó tres horas en lugar
adecuado y temperatura……..Bien,…. ya tenemos la masa en el punto que queremos para
estirar dentro del molde. Nos empapamos los dedos con aceite y estiramos la
masa muy bien dejando una película fina dentro del molde para hornear por
espacio de 10 minutos.
Il forno deve essere caldissimo.
L'ideale sono i 260 gradi. El horno debe estar muy caliente, a una temperatura de
260 grados. Si pretendemos una pizza tradizionale, espolvoreamos unos granos de
sal gorda por la superficie, si pretendemos agregar ingredientes no le pondremos
mucha sal y siempre el queso al final de los ingredientes. Un toque di origano
es fundamental, y para no estropear el gusto, acompañen con un buen vaso de Chianti,
nero o bianco è lo stesso.
Y llegados a este punto, no se puede evitar pensar
cuáles serán los complementos que pondremos sobre la masa, pero sean cuáles sean
y la cantidad que se elijan, el resultado será exquisito.-
“El
cocinero en casa”
