Escabeche de pollo

Apto para régimen sin gluten

En las antiguas lecturas se decía que el escabeche era la mejor de las forma para preservar un alimento. Esto puede ser una verdad a medias, ya que no es la única forma, pero sí una de las formas de conservación. La conserva de un alimento en un medio ácido, como el vinagre, hace que se detengan las células que son responsables de la putrefacción. El ácido inhibe el deterioro de los tejidos orgánicos y los alimentos tienen un periodo de tiempo mucho más prolongado de reserva. Pero cuidado, esto no es perpetuo. Agregar otros condimentos como se introduce en la cocina centro americana como el chili picante, en la cocina hindú, el comino, en la cocina china, la pimienta de Zsechuan ó bayas de fresno ó en la cocina española, el pimentón, no es más que otro ingrediente de propiedades fungicidas que se beneficia nuestro plato. Aún sabiendo todo esto, no es un plato eterno, y tiene tiempo y estado para consumirlo en buenas condiciones. Dice la historia, por allí, que en la época de Octavio Augusto y sus grandes festejos romanos, se presentaban unos preparados sobre hojas frescas relativos a carnes y pescados con un sabroso y penetrante olor a residuo de vino, he aquí el vinagre, pero está documentado que mucho antes, en la Grecia unificada por Filipo II, y esto es unos 400 años antes, ya se preparaban carnes en conserva de vinagre. Unos dicen y otros copian, y mientras tanto, otros por otro lado siguen haciendo, y el caso es que la conserva pasa de generación en generación y de una cultura a otra y tenemos la denominación del preparado como un alimento ahogado en vinagre, con algunas verduras y condimentos. Ya sea de carne de caza, de pescado, de verduras, de carne vacuna, porcina, caprina ó aves, el escabeche es y dice mucho más que un plato de entretenimiento, en nuestra cocina de hoy, el escabeche es un preparado de fondo, es un manjar de reyes. Vamos a realizar este plato como el último de este año 2014, con gusto y satisfacción de haber cumplido con muchos otros anteriormente para deleite de los nuestros, pero sobre todo con la satisfacción de haber agasajado los paladares de aquellos que nos ven como los magos del gusto y la combinación colorida de sabores. Nos marchamos entonces a la cocina a preparar un plato para nuestros reyes en casa.

Con unas cuantas cebollas, vamos depende de la cantidad de escabeche que nos propongamos hacer, en este caso unas cinco, zanahorias, la misma cantidad, una cucharada de pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, dos cucharadas de sal gorda, medio litro de aceite, dos tazas de vinagre y dos tazas de vino blanco, tenemos la base necesaria para iniciar el invento. Ahora determinamos la sustancia a macerar, carne, pescado ó pollo, y nosotros nos inclinamos hoy por pechugas de pollo. Cortamos y ponemos en una olla con un buen chorro de la cantidad total del aceite, las cebollas en aros, la zanahorias en rueditas, la pimienta en grano y la sal gorda. Dejamos que se haga muy poco y sumamos las pechugas para que se sellen. 

Después de un momento removiendo con cuidado añadimos los líquidos restantes y las hojas de laurel. Acomodamos todo muy bien en la olla y dejamos que se cocine a fuego muy, muy bajo por espacio de dos horas. No tapar, no remover, no tocar hasta que el preparado exteriorice un aspecto delicioso, y esto está manifestado con la emulsión exacta de los componentes líquidos del proyecto. 

Dejamos enfriar y lo conservamos en la nevera. Hacer este plato de un día para otro es aconsejable para que podamos saborear en total y plena complacencia.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.

“El cocinero en casa”

Alfajores

Apto para régimen sin gluten

Dice la historia escrita de antiguas recetas, que los alfajores son de origen árabe, pero el caso es que los alfajores en las tierras de Italia, son tan viejos como la misma Italia y con la expansión y dominio del imperio de entonces, se hicieron dueños de medio mundo. Nosotros hoy vamos a preparar estos alfajores, para celebrar un momento dulce de esta tarde de navidad. Cernimos en un bowl la harina sin gluten, pero la harina repostera, no la que dice panificable, ó podemos hacerlos directamente con maicena, con una taza y media más ó menos y esto en detrimento de lo que podamos usar para dejar la masa en perfectas condiciones, lisa, suave y muy maleable, será suficiente. Le agregamos el polvo de hornear, una cucharilla de las pequeñas, y luego, en otro bowl, ponemos 200 gramos de azúcar junto con 200 gramos de mantequilla y batimos muy, pero que muy bien hasta lograr una pasta casi blancuzca. En ese instante le sumamos cuatro huevos y seguimos batiendo. Agregamos entonces, una cucharilla de vainilla líquida, la ralladura de un limón y mezclamos todo los elementos en un solo bowl. Hacemos una masa que deberá quedar muy suave, y para lograrlo, debemos meter mano con ganas y sobre todo mimo y paciencia. Estiramos esta masa hasta lograr un grosor de un centímetro de espesor, más ó menos, esto irá en cuestiones de gusto. Sobre la mesa de trabajo, cortamos con un molde repostero unos discos que pueden variar entre los cuatro y los cinco centímetros de diámetro. Si no tenemos un corta disco podemos utilizar un vaso. Ponemos los discos en una placa para horno y horneamos a temperatura de 180º por unos 10 minutos ó hasta que queden dorados.  Cuando estén fríos, los unimos con dulce de frutas, dulce de leche, nata montada y hasta con crema inglesa, si nos apetece. Luego espolvoreamos el alfajor con azúcar glass y podemos también pasar el resultado por coco rallado.

A quien le guste pasar otro rato en la cocina y hacer un preparado con vistas a fin de año para cambiar en algo los inflados de los postres, dejo una receta de la abuela para hacer ese dulce de frutas que se puede usar en los rellenos. 

Para el caso de los alfajores,….ya no tenemos tiempo, pero seguramente ya han encontrado el relleno sustituto a esta confitura, el dulce de leche. Bueno, con 4 kg netos de fresas, frambuesas, arándanos, endrinas ó grosellas, y cuanto más maduras mejor, con 3 kg de azúcar y zumo de 4 limones, empezamos el propósito.

Una vez elegida la fruta, ponemos todo junto y dejamos macerar durante 8 horas, mínimo. Ponemos al fuego muy suave, tan suave que parezca que no pasa nada y que hierva durante 2 horas. Debemos saber antes de comenzar a realizar esta confitura que los mejores potes para hacer dulces son los de cobre, si no tenemos uno a mano, entonces debemos hacerlo en las ollas antiguas, esas de hierro laqueado que tenemos olvidada en el trastero. Si ya realizamos el hervido, dejamos enfriar el preparado. Una vez frío pasamos por el pasa puré y no ponemos nada en la batidora. Rellenamos los botes y dejando medio dedo sin llenar. Cerramos bien y los colocamos en una olla grande al baño María. Debemos cubrirlos con agua y hervirlos durante unos 20 minutos. Para que los botes de cristal no se rompan.....aaahjaahajjjjjaaaa!!!, ya se les ha roto alguno, pues debemos envolver cada frasco en papel periódico y acomodarlos lo más junto posible para que con el borbollar del agua no bailen. Pasados los veinte minutos, dejar enfriar los botes dentro del agua. 

Una vez frío, ya está listo el resultado para sorprender. Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”

Gattafura -Tarta Pasqualina

Apto para celíacos

 Están llegando las fiestas navideñas y este año nos tenemos que poner a hacer algo distinto de lo habitual, para salir de la costumbre, vamos, para no repetir lo de costumbre. La tarta “pasqualina” es un preparado que se realiza normalmente salado, típico de Liguria, más exactamente del Genovesato. Se prepara en varias de las regiones italianas con diferentes características, y a veces también en versiones dulces. Para la cultura gastronómica Ibérica, será una empanada de verduras, pero como todos sabemos, el gusto por la verdura, poco, y una buena empanada de bonito, y sobre todo de los hornos de Vigo, es la que manda. Esta pascualina se cocina al horno y es típica de la época navideña, aunque la abuela la preparaba para cualquier ocasión y momento y no podéis imaginar lo que significaba un buen trozo de pasqualina tibia ó fría por la tarde, como merienda.                

Nos vamos a la cocina y ponemos mano en la masa. Se prepara extendiendo dos capas de masa muy fina en el molde. La masa ideal para este plato es la base de la pizza de la Emilia Romagna y quien no esté dispuesto a darse un tiempo en amasar que lo haga con dos tapas de masa hojaldre regulares compradas en cualquier tienda de pasta. La masa que preparamos con harina sin gluten es la misma que ya hemos visto en la preparación de pasta presentada para “Tagliatelle con tomate y aceitunas negras”, el 5 de septiembre de 2012. Las hojas de pasta empleadas para el fondo deben ser más grandes que el molde, para que podamos usar los bordes como cinta de cierre. Se extienden dos hojas, una sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con espinacas, acelgas ó alcachofas cortadas finas y salteadas con ajo, cebolla, huevo, queso rallado, sal y nuez moscada, ”la prescinseûa” como se dice en genovés. En el relleno, se hacen unos huecos, con ayuda de una cuchara, en los que se pondrán huevos enteros, a ver,… enteros sin cáscara, es decir cascados como para hacerlos fritos y quedarán duros durante el horneado, ó los ponemos como en la tarta pasqualina tradicional, que se hace solo con acelga rehogada, mucha cebolla y queso parmesano donde ponemos ya cocidos los huevos como el preparado que hacemos hoy y muestro en la presentación. Entonces, llegados hasta aquí, se extienden sobre el relleno las hojas superiores, al menos dos, también muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen. Si nos tomamos el trabajo de airearlas, es decir con una pajita se sopla entre las capas de masa para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire, la masa queda suelta. Se unen las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando un doblez decorativo, ó se hace un repulgue si se tiene maña para hacerlo y se cuece al horno. Cuando termine de cocinarse, la tarta tendrá un aspecto agradable de color dorado y si se ha pintado con huevo, quedará un dorado oscuro brillante. El tiempo de horno será de unos 25 a 30 minutos a temperatura de 180 grados.

Representa lo máximo en la comida navideña italiana, y en el pasado, eran de disputa entre las amas de casa para ver las habilidades culinarias que poseían, y cuenta la leyenda, que eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo. La existencia de la tarta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben, aunque entonces la tarta era conocida como gattafura. Debemos tener en cuenta que la tarta pasqualina era consumida por motivo de reunión y festejo ocasional, y además porque los huevos y quesos, eran alimentos que solo se comían por los de cierta clase. Ya en nuestros días, la carencia de ciertos productos ya no nos afecta, y será un motivo de festejo y alegría, sobre todo por amor a la familia y a todos los que se regocijan con el deleite de este plato que no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pimientos rellenos y escalivada

Apto para celíacos

 Hoy nos vamos a la cocina a preparar un plato de ensueño, bueno en realidad dos en uno, pero aún así, rico, sano, apetitoso en todo momento y sobre todo, fácil de elaborar. Para comenzar sabemos que la escalivada con “v” es de la parte de la cocina catalana que dice que, escalibar, es asar, y en este caso, es asar verduras. Escalibada con “b”, de la fracción de la cocina aragonesa, se ha usado en terminología culinaria como “escalibada” para diferenciar en parte, la forma de elaborar este plato en el que se le agrega tomate. 

El caso sea escalibada ó escalivada, el resultado es exquisito y nosotros lo vamos a disfrutar con unos pimientos del piquillo rellenos con atún.

 Como el relleno de los pimientos llevará tomate, haremos la escalivada de la parte de la cocina catalana, sin tomate. Si por gusto hubiera predilección por la escalibada, le agregamos a la bandeja de horno con las verduras, unos tomates. Preparamos una base de cebolla cortada en juliana y la rehogamos en un chorrito de aceite neutro junto con dos ó tres dientes de ajo laminados. 

Le agregamos un par de tomates pelados y cortados en concassè y dejamos que se cocine unos minutos antes de agregar el atún. Podemos poner atún fresco, el que debemos haber laminado en tiras muy finas ó ponemos unas latas de atún al natural. Si usamos atún natural lo distinguiremos en nuestro relleno y encontraremos los trozos que se preciarán adictivos, si usamos el atún de lata, será un resultado más pastoso y diferente, pero al igual que el anterior, totalmente apetecible. Sea cuál sea la elección, dejamos por unos minutos que se haga el preparado y evapore bastante el líquido para dejarlo después que se enfríe un poco antes de rellenar los pimientos. Una vez tibio rellenamos los pimientos y reservamos a la espera de tener la escalivada terminada. En una bandeja de horno ponemos una berenjena, unos pimientos rojos, un par de pimientos verdes y una cebolla. 

Asamos las verduras hasta que estén tiernas y la pelamos, cortamos en tiras gordas y las acomodamos en el plato de modo que podamos hacer una cama para apoyar los pimientos que teníamos reservados. Si rebozamos los pimientos, los pasamos por huevo batido y luego por harina de arroz un par de veces para que logremos una corteza crocante después de la fritura.

Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”

Kebab, brochetas de carne y verduras

Apto para celíacos

Hoy domingo, nos vamos a disfrutar unas excelentes brochetas de carne, pero,….¿Cuántas veces sabemos, ó nos preguntamos de dónde viene el plato que vamos a degustar?. En teoría unos trocitos de carne pinchados, atravesados y asados no tendrían mayor ciencia ó misterio, pero es uno de los platos más antiguos que registra la alimentación del hombre. Los antecesores del hombre moderno, los peludos erguidos descubrieron el fuego, por casualidad, y a partir de ese momento, el destino de la humanidad, la historia, cambió para siempre. Mucha agua ha pasado bajo el puente hasta nuestros días y desde esos comienzos en el que el mundo estaba convulsionado con descubrimientos, la forma de comer cuando no se tenían elementos, ha sido uno de ellos. El origen moderno del “kebab”, como se determina este tipo de preparado, como carne pinchada y asada, puede estar en la escasez de combustible para cocinar en el antiguo oriente. La tradición dice que el plato “moderno”, fue inventado por los soldados persas medievales que usaban sus espadas para poner la carne sobre el fuego en campo abierto. "Kebab", deriva de la palabra árabe "cabob", una deformación de la palabra aramea "kabbaba" ó "kababu", que significa quemar a la brasa de carbón. El plato, se supone que ha sido originario en el lejano oriente y la antigua Grecia, y una variante temprana de kebab, se atestigua en Grecia en las escrituras en el octavo siglo antes de Cristo en la Ilíada y la Odisea de Homero, y en la Grecia clásica, en las obras de Aristófanes, Jenofonte y Aristóteles. Por lo que estamos ante un plato de elaboración muy antigua con rescate gráfico que lo justifica. Bueno sabiendo ahora, un poco de historia, nos vamos a la cocina y comenzamos a elaborar nuestras fantásticas brochetas. Elegimos un buen trozo de carne que puede ser de ternera, vaca, buey, lomo de cerdo, cordero ó si preferimos de pollo ó pescado.

 También he encontrado una receta muy antigua que se prepara con una especie de carne molida, algo parecido a unas albondiguillas pinchadas en este espeto, y de la misma manera con verduras.

Cortamos entonces, la carne en tacos de unos dos centímetros por lado y ponemos a macerar en un aliño compuesto por los ingredientes que más nos apetezca, hasta que terminemos de cortar las verduras que acompañarán la brocheta. Si elaboramos las brochetas con la carne molida, debemos condimentar la masa antes de elaborar las albondiguillas. Cortamos las verduras en trozos grandes y armamos los pinchos. Ponemos a cocinar en la parrilla, a la plancha ó al horno si no queremos humo. Particularmente prefiero a la parrilla para rescatar ese sabor ahumado tan especial que toma la carne.

Como acompañamiento podemos hacer uso de la guarnición más antigua, arroz blanco.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”

Salsa ketchup

Apto para celíacos

“Un presupuesto nos dice en qué no podemos invertir,

pero no nos impide hacerlo.”

Hoy vamos a preparar una salsa mítica que está en todas las mesas de cada casa que hay niños, bueno, y en la que no los hay, también. Es un antojo, un gusto, un toque diferente que le damos a cada plato y sobre todo predilecta con patatas fritas y una suculenta y jugosa hamburguesa. Pero ¿cuántos saben que esta salsa no es de origen americano, ni siquiera inglés a pesar de que es allí dónde se encuentran los mejores resultados de este capricho?. Dice la historia por allí, que es origen Chino, una mezcla de jugos de principio indefinido que acompañaba al pescado y que la llamaban Ke-chiap. Si bien es cierto, que los ingleses hacían uso de esta salsa con tomate en su noble Albión, después de importar el tomate de Malasia, es también cierto que el tomate estaba separado y lo mezclaban en el plato. De acuerdo con algunos escritos encontrados en el Brithish Museum de Londres, el tomate redondo descubierto recientemente, se comenzó a cultivar en las tierras inglesas después de 1590. Uno de los impulsores para el consumo de esta fruta, fue John Gerard, un peluquero-cirujano adicto al gusto del recién conocido tomate por su ya afición al tomate cherry que se importaba de tierras orientales. El libro titulado Hierbas, de Gerard, publicado en 1597, fue en gran medida un rincón de conocimiento botánico. Plagiado, mal entendido y hasta desechado en ocasiones, es también, una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia, sin embargo, no provenía de las tierras orientales tales como el otro. Los puntos de vista de Gerard eran influyentes para la época, y el tomate se consideró no apto para ser consumido durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas, y eso porque siempre están detrás de todos los acontecimientos los grandes depredadores y ambiciosos poderes económicos. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumía de forma intensa en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo, la escritura que se realizaba en el libro que hoy se conoce como Enciclopedia Británica, indicaba que el tomate era un alimento de uso diario en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como “manzanas de oro”, posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d`oro, manzana dorada ya que en un comienzo los cultivos eran de color amarillo pálido. Sabemos también porqué los italianos llaman pomodoro al tomate.

Los americanos, claro está, descendientes de los ingleses, se espabilaron antes y lo mezclaron todo en el mismo recipiente, y hoy nos encontramos con una gran cantidad de variantes, pero una sola como la auténtica salsa Kétchup, la que se elabora a base de tomate con especias y un toque dulzón característico. Nos vamos, entonces a la cocina, y nos ponemos a preparar una salsa de ensueño, sin preocuparnos por esos conservantes químicos que se le suele poner a todo experimento industrial para su larga conservación. En una olla vamos a poner un par de cebollas muy bien cortadas y picadas, a sofreír con un chorrito de aceite. En este punto dejo a elección quién quiera usar aceite de oliva, que dará un gusto más pronunciado al preparado, y los que quieran usar aceites neutros que rescatarán un mayor sabor del tomate. Rehogamos muy bien y agregamos tomate. A ver, el que quiera usar tomate natural, tendrá que pelar, cortar y picar muy fino y agregar al sofrito más ó menos un kilo, el que tenga prisa por poner esta salsa en la hamburguesa que se quema en la plancha, si no queremos tomarnos el trabajo de pelar, cortar y triturar tomate natural, pondrá un bote de tomate triturado de un kilo, en el mismo sofrito. Cada uno elegirá lo que más le apetezca. Bueno llegados al punto en que tenemos el tomate con la cebolla, le agregamos dos cucharadas de vinagre. El vinagre es fundamental junto con el edulcorante. Si queremos preparar la salsa original, el vinagre debe ser a todas luces un vinagre de alcohol, no nos sirve un vinagre de vino, ni un vinagre balsámico, que nos darían un sabor un tanto diferente a la preparación. Al igual que el edulcorante, debemos usar azúcar rubio de caña ó melaza en una proporción de dos cucharas por kilo de tomate. Dejamos que reduzca a fuego bajo por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, y le añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta, una cucharita de canela, un clavo y seguimos a fuego bajo, por otros 40 minutos más ó menos. Se tendrá que conseguir una pasta aterciopelada, densa, trabada y muy roja que nos mostrará el principio del resultado. Ponemos la salsa en una licuadora y trituramos muy bien antes de pasar el preparado a un bote de cristal. Llegamos ahora a la parte delicada del proceso. El frasco de cristal debe estar pasteurizado de cualquiera de las dos formas que quieran hacerlo. Bien lo ponemos a hervir durante unos diez a quince minutos en agua hirviendo ó lo ponemos dentro del micro ondas en una potencia de 950 MHz durante cinco minutos. De cualquiera de las dos formas que se realice, se debe cerrar el frasco con el contenido en caliente. Se puede conservar en la nevera de la  misma forma que cualquier producto pasteurizado. Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa salsa, y sobre todo con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto, y eso no tiene precio…..Aaaaahhhh,…y no se olviden de sacar la hamburguesa de la plancha.

“El cocinero en casa”

Bacalao en papillot

Apto para celíacos

 La pasión es un instante,.... y un instante,… es toda una vida.

Hoy preparamos pescado en papillot, que no es papillote. Buena palabra esta de papillot, pero ¿quién sabe qué, dónde, cuándo, cómo y todo eso que se suele decir acerca de algo que interesa y queremos conseguir, es cierto?. Veamos,…no hay que confundir “papillot” con “papillote”. Una cosa es una cosa y otra cosa es otra distinta,…ja…ja….ja…..¿ y esto cómo se come…?. Bueno, para empezar debemos saber que papillot, sin la “e” al final, es una de las técnicas de cocina más antigua del mundo…y consistía en envolver un alimento en “algo” que contenga su jugo y ese “algo” era sin lugar a dudas, un contenedor vegetal, una hoja de tamaño lo suficientemente grande, para ser maleable y admisible para cumplir la función que tenía como saco. El mundo gira y sigue girando y los que dicen que descubren confidencias, llegan con el invento a la cocina de las grandes urbes, y para aquella época, Roma se consideraba el ombligo del mundo. Claro está, no tenían el más remoto conocimiento del imperio del sol naciente y los imperios americanos. El caso es que se actualiza el uso del “envoltorio” para cocinar un alimento y se extiende su concepto por el mundo civilizado, llevado por la expansión del dominio romano. El mundo sigue su curso, el universo bárbaro sigue su curso a la par del moderno, pasa el tiempo, se sigue cocinando y se escribe, no mucho, pero algo, y la cocina francesa hace suya la invención, que no lo era tanto y mucho menos original. En resumidas cuentas, se rehace el asunto y la técnica pasa a denominarse “papillot”, ja…ja…ja….muy científico y moderno, pero en esas culturas bárbaras, de las tierras africanas, americanas y oceánicas y éstas pobladas mucho antes de que los francesitos se crean los dueños de estos términos culinarios, se sigue cocinando alimentos envueltos en una hojas de un tamaño impresionante y con resultados excelentes. Hoy, muy innovador todo, muy tecnológico el concepto y muy grácil el resultado se hace el “papillot” con papel engrasado ó papel aluminio, vamos un tanto distante de su origen pero buscando la misma finalidad, envolver un alimento para cocinarlo sin perder su jugo. Y eso es lo que haremos hoy, un bacalao en papillot con un concassé de verduras. El otro “papillote”, con la “e”, es un adorno utilizado para terminar ciertos preparados que tienen hueso a la vista, y que deben ser presentados con razón y lucimiento explícito con esta característica. Se hace un exquisito y bien revelado arte de la papiroflexia ó lo que se denomina también origami, y se cubre este hueso para exhibir el manjar. 

Ahora que sabemos algo más, volvemos a la cocina y nos ponemos con nuestro plato. Tenemos unos lomos de bacalao hermosos, unos tomates frescos, cebolla, pimiento verde, unos dientes de ajo, sal, pimienta y por supuesto nuestro elemento contenedor, en este caso, papel de aluminio. Quién quiera hacer el preparado con papel engrasado, tiene la misma finalidad y no vamos a entrar en la discusión de cuál es el modo más saludable ó inocuo para el resultado. Vamos a presentar las dos formas. Picamos a modo de concassé las verduras y las condimentamos con sal y pimienta. 

Acomodamos los lomos de bacalao en la lámina de papel y cubrimos con el preparado de verduras. Envolvemos cuidadosamente y procuramos que los pliegos queden siempre en la parte superior. Ponemos el resultado en una bandeja para horno y emplazamos en el horno a una temperatura de 180 grados por unos 20 a 30 minutos. Depende el gusto que se pretenda dar al punto del pescado. El resultado,…..exquisito. Podemos presentar el producto en el mismo receptáculo, cosa que recomiendo, ó podemos traspasar el manjar al plato para su deleite. Es opción y opinión estética. 

De todas formas, llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”

Pan de la tahona, con fermento natural

Apto para celíacos

Vamos a preparar pan como si estuviéramos en una panadería, con masa madre. Muchas son las preguntas que me plantean acerca del preparado de pan sin gluten y las dificultades que lleva prepararlo, y a pesar de que ya hemos escrito anteriormente sobre esta problemática, hoy procuraré resolver las dudas con mayor profundidad y ser felices con un resultado exquisito. Pero antes de comenzar, voy a dejar claro y en advertencia, “esta aventura es para tener paciencia,…. mucha paciencia”.

Vamos a empezar haciendo una masa madre y nos preguntamos,…¿Qué es eso de una masa madre?,…..Pues veamos,…….es la levadura que podemos preparar en casa sin necesidad de volvernos locos tratando de conseguir leudante apto para celíacos. Se elabora a partir de almidones ó féculas sin (TACC), trigo avena, cebada ó centeno, y a estos almidones ó féculas, agregarles un fermento de una harina de leguminosa como puede ser harina de garbanzos, harina de arroz, si es arroz integral mejor aún, harina de judías blancas, ó harina de trigo sarraceno. No confundir, Churras con Merinas. El “Trigo Sarraceno” no es trigo, ni siquiera es un cereal. El alforfón ó trigo sarraceno es una planta de la que comemos sus granos, pero no es un cereal de trigo. En gastronomía se llama ”la proteína vegetal", por tener un raudal de proteínas y además riquísima en aminoácidos que están carentes en otras plantas, como la lisina. La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos. Bueno, volviendo al trigo sarraceno; Se considera alimento para ganado en muchos lugares dónde se quiere tener un animal con resultados de carne excelente porque no deja que la digestión acumule líquidos, mientras que en otros lugares se presenta en forma de blintz, especie de tortita muy plana preparada al horno sobre las que se presentan estupendas cucharadas de cualquiera de las veinticinco variedades de caviar de esturión, y si consideramos que es de origen Ruso y Ucraniano, pues el cavia será de Beluga, Osetrá ó Sevruga y no de cualquiera de los sucedáneos de lumpo, bacalao, salmón ó mujól al que se le agrega colorante negro ó rojo sea el caso, claro.

Visto ya que el trigo sarraceno es una alternativa óptima para nuestra dieta sin gluten, debemos valorar también, que si la dificultad para conseguir cualquiera de las otras harinas es un inconveniente, y no,…no lo es, lo solucionamos con una licuadora. Un buen puñado de la leguminosa que deseamos, y a licuar, pasamos por un colador fino y en un momento,….listo el pollo.!!!!!,…tenemos la harina que deseamos.

Veamos qué hacemos, ahora que tenemos todos los elementos para iniciar la elaboración.

Primero,….nos armamos de paciencia,…. y en un frasco introducimos dos cucharadas de la harina elegida, maíz, mandioca ó cualquiera de las elaboraciones que ya vienen preparadas y logramos conseguir en el comercio. Ponemos la misma cantidad de nuestra harina de leguminosa y cantidad de agua como para formar una pasta, no muy líquida y tampoco muy espesa. 

Voy a utilizar para este preparado de hoy, harina para elaboraciones panificables de una de las tantas marcas que se consiguen en el mercado y no mezclar con el mix para repostería, y además, le pondré harina de arroz para un fermento y harina de garbanzo para el otro fermento, para tener dos ejemplos. Uno será más blanco y fino y el otro más ocre y campero, tipo integral. En próximas elaboraciones mostraremos el resultado con trigo sarraceno. 

Tener siempre en cuenta que la temperatura del agua para mezclas con harinas nunca debe ser muy fría ó muy caliente, la calentura ideal del líquido, es la templada. Removemos muy bien y dejamos reposar en un lugar a temperatura ambiente con poca luz. Mucho calor ó mucho frío tiene consecuencias nefastas para nuestro invento. El calor matará el fermento y el frío ralentizará el proceso. Al frasco lo dejamos tapado con papel film al que le haremos unos pequeños orificios para que respire el contenido. Pasadas 24 horas, y ya vamos en el segundo día del proceso y no antes, veremos nuestro resultado. Puede tener burbujas, ó no. 

Si no las tuviera, no hacemos nada más que dejar otras 24 horas. Si las tuviera, entonces es el momento de darle de comer a nuestro monstruito. Sacamos la mitad del preparado y podemos descartarlo ó ponerlo en otro frasco para tener dos productos y compartirlo con nuestros aliados en el proyecto. 

Sea cuál sea la determinación, agregamos la misma cantidad que retiramos, esto es decir que debe ir compartido a partes iguales de harina y leguminosa junto con el agua. Una cuchara de harina, una cucharada de leguminosa más agua. Dejamos otras 24 horas a que la naturaleza se explaye y ya vamos por el tercer día. No se olviden de alimentar el segundo frasco si han determinado tener un segundo fermento. Al cuarto día veremos nuestro resultado con el doble ó más de altura, lleno de burbujas y pueden ser muy gordas. Tenemos uno ó dos frascos, y debemos hacer exactamente el mismo proceso que el día anterior. Quitamos la mitad y agregamos lo mismo que cogemos, y en este caso no lo guardamos porque entonces pondríamos una fábrica de fermento natural,……y podemos hacer mucho pan ó poco pan, pero no merece la pena seguir almacenando porque siempre iremos dejando un resto de fermento en el frasco para conservar. Resignamos un quinto día más antes de encender el horno para que siga actuando el proceso natural de fermentación y al sexto día, nuestro resultado estará en condiciones insuperables para ser usado. Si hacemos poco pan usamos la mitad del frasco ó todo un frasco y la mitad del otro y volvemos a poner las cantidades que saquemos para reponer y seguir teniendo levadura natural, ó mucho pan y usamos todo y dejamos el proceso para iniciar otra vez cuando queremos hacer panadería.

Ahora sí, nos vamos a la cocina y usamos 100g de masa madre, le agregamos 100 gramos de harina y 100 cc de agua. El leudado de estos panes va a ser más lento que el fermento normal, y por ello hay que dejar “reposar ó descansar” la masa un mínimo de 4 horas y no más de 8 horas para que no se vicie, y allá vamos, en principio, al amasado. Nos tendrá que quedar una masa en un comienzo muy pegajosa, difícil de manejar y antipática, pero no desesperen, es solo en el inicio. 

Luego se vuelve dócil, maleable y hasta rica, olorosa y con aires de añoranza a la cocina de la abuela. Le ponemos un poquito de sal una vez que comencemos a notar que la masa se vuelve más dócil y no antes porque la sal es muy mal amiga de la levadura. 

Después de unas cinco horas en reposo y en lugar abrigado de corrientes de aire, este es el resultado,…….uuuuaaaahhhhh……!!!!!!.....ya nos estamos disfrutando el resultado acompañado con un buen embutido casero. Ponemos en el horno a temperatura moderada de 180 grados y además un cuenco con agua. 

Esto va a cumplir las funciones de vapor que nos hace falta que para que la masa no se reseque y después de unos 45 minutos, más ó menos y dependiendo del horno,…sale nuestro resultado…..Cuidado a quién cocine con horno eléctrico. El tiempo de cocción deberá ser de 55 a 60 minutos y esto es porque el calor de la electricidad no es igual al calor producido por flama. 

De todas formas, llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso resultado, que realmente, no tiene precio y que nos hará la mar de felices con un buen chorizo casero ó cecina de pueblo.

         “El cocinero en casa”

Lenguado a la plancha

Apto para celíacos

Cuando vamos a preparar pescado siempre nos encontramos en la disyuntiva acerca del mejor modo y forma para elaborarlo y sobre todo, que guste a todos los integrantes de la mesa. La mejor manera para preparar un alimento sea cuál sea, es la forma sencilla que hizo de la receta en cuestión, mantenerse viva hasta nuestros días. No hay que ser un experto y un enterado de secretos para saber que algo fácil se puede hacer muy complicado y por lo tanto, meternos en un berenjenal de órdago que nos liaría mucho más que aventajarnos. Para crear hay que tener un grado, pero para improvisar,……hay que tener un máster. Tenemos que conocer muy bien los puntos oscuros de las técnicas de cocina  y debemos saber también que cada secreto ha llegado a ser secreto por algo. Si llegamos a la premisa aquella que dice, “La creatividad es copiar, transformar y cambiar con otra apariencia, elementos ya inventado”, tendremos un buen trecho del camino andado, pero por supuesto debemos ser coherente y saber nuestras limitaciones. Hoy como tenemos entre manos un pescado a veces fácil, a veces complicado, según como lo elaboremos, recurriremos a la antigua forma de cocción que ha dejado de ser secreto desde que los romanos fueran imperio y la plancha su mejor resultado. Si la creatividad es cambiar algo ya inventado, entonces nos ponemos manos a la obra y seremos hoy los mejores creativos de la cocina. 

En primer lugar, preparamos el pescado que hoy toca y que hemos elegido muy bien cuidando esa frescura que nos hace falta para el resultado sea el deseado, en plancha. 

Pero no en una plancha cualquiera, lo haremos en las antiguas planchas de hierro, esas que alguna vez encontramos abandonada en un desván y que hoy han sido reemplazadas por las modernas de teflón. Hemos conseguido unas piezas de lenguados de ración muy frescos, con agallas brillantes y muy rojas, sin olor y firme al tacto. Llegados hasta aquí, quitamos la piel haciendo un corte en la parte más extrema hacia la cola y levantamos levemente la piel con el filo del cuchillo. Con un paño cogemos desde el extremo y tiramos firme hacia la cabeza. Hacemos el mismo proceso del otro lado y tenemos el pescado limpio de piel. Recortamos las espinas laterales y hacemos un corte en la parte blanda para extraer las tripas y vaciamos por completo.

 Ya está lista la materia prima principal para la elaboración de nuestro plato. Ahora ponemos “la plancha” a calentar y agregamos una cucharilla de mantequilla. En el momento que comienza a humear, ponemos el pescado y cocinamos de forma tal que logremos una terminación crujiente, dorada, sin quemar y en su punto por cada lado, nada complicado de ejecutar a esta altura de conocimiento en que elaboramos casi cualquier cosa…. Ponemos sal una sola vez y en la cara que ya hemos cocinado. Mientras esto ocurre cortamos un limón en rodajas y lo tenemos listo para usar. En el momento que el preparado está en su punto, lo presentamos en el plato con las rodajas de limón sobre el pescado. Servimos una pieza entera por persona para el deleite de la mesa y acompañamos con una exquisita ensalada fresca, 

y llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la tarea bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio, y nos hará sentir como en un festín romano.

“El cocinero en casa”                               

Escalopes de ternera

Apto para celíacos.

Hoy tenemos escalopes de ternera con patatas fritas. A todos los niños y a muchos que no lo son tanto, les encanta un buen escalope, ó empanado, ó milanesa, sea la forma que queramos llamar a un filete rebozado y luego frito acompañado con patatas fritas. Vamos a la cocina y preparamos unos escalopes para disfrutar un merecido descanso después de tanta ida y venida con esto de la crisis. De las crisis se sale, eso nos cuentan, a veces y con tiempo, mucho tiempo, pero del desquicio no, y estamos viendo que ninguno vale nada para estar en el lugar que está, ni son aptos, ni son idóneos, ni son capaces para lidiar con este problema. Debemos tener política, sí, pero no con estos políticos, porque si los escuchamos a todos y sobre todo las barbaridades que dicen, unos acusando a otros y otros insultando a unos y ninguno haciendo nada, pues vamos a tener que actuar, en serio y muy en serio, como el chiste de la tortuga en el poste.

Este menú es apto para régimen para celíacos y el rebozado lo hacemos con una mezcla de harina de maíz y puré de patatas. Los pasos a seguir serán los mismos que para preparar un empanado regular, y os puedo asegurar que si hacemos el rebozado con esta mezcla de harina de maíz y puré de patata, no haréis los empanados de otra forma. La carne que usamos para estos filetes será la habitual que utilizamos y compramos en la carnicería de turno, y los pasos para la elaboración, muy sencillos. Ponemos en un cuenco un chorro de leche, una pizca de sal, una pizca de pimienta, un diente de ajo muy bien picado y una cucharilla de perejil también muy bien picado junto con dos huevos. 

Mezclamos todo muy bien y sumergimos los filetes. Los dejamos macerar un buen rato, y esto será de 25 a 30 minutos, para que tomen bien el adobo. En el caso que no se pueda introducir ni huevo ni leche en la dieta se puede solventar con medio vaso de agua con gas por huevo, con una cucharilla de azúcar y una cucharada de aceite, ó con leche de soja y una cucharilla de bicarbonato mezclada con medio vaso de limón. Se mezcla muy bien antes de introducir los escalopes en el preparado. Una vez pasado el tiempo vamos empanando cada escalope con la mezcla de harinas y sacudimos cada uno para que tome nada más que la mezcla suficiente. Como siempre, a la hora de freír, debemos tener una sartén ó el recipiente adecuado para este menester, con bastante aceite, vamos, diría que abundante. Cuanto más suelto este el alimento dentro de la fritura, menos graso quedará al final. Ahora sí, dicho esto, a disfrutar del resultado y recordar que son para los peques de la casa. La satisfacción del encargo bien terminado y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, no tiene precio.

“El Cocinero en casa”

Un lugar de Guinea Ecuatorial…...en Malabo, en Mongomo, en Bata ó en Ebebiyin,….y ya no hay más qué explicar.

Muchos sitios deslumbran por el nombre, otros por su idiosincrasia y algunos otros por una ó cierta vivencia que hace que recordemos y guardemos el tiempo transcurrido y pasado por allí, siempre en una parte de la memoria con satisfacción. Pero definitivamente aquellos lugares donde no hemos estado en gracia ó las circunstancias que fueron caminadas no queremos experimentar otra vez, seguimos, aunque no lo deseemos, llevándolas en la retentiva, por siempre. Ahora tengo una guerra de sentimientos encontrados, después de la experiencia transcurrida este último tiempo, después de dos años en convivencia, en Guinea, asiento que algo no está bien definido. En los principios de cualquier nuevo proyecto, las planificaciones suelen ser sobradas y a veces muy diferentes con lo que en realidad se concluye, pero nos iniciamos con la ilusión y las ganas de llevar adelante el propósito para nuestra satisfacción, casi siempre, y en algún término, para el conformismo del contratante. A finales de Septiembre de 2012 me propusieron, con mucha insistencia, que me hiciera cargo de la dirección logística de alimentos y manutención hospitalaria de cierto centro sanitario, muy nombrado en los círculos políticos de referencia,….. en Guinea Ecuatorial. Insistieron mucho,… y cuando digo mucho podéis creer que ha sido mucho tiempo en permanente convencimiento para que dejara el puesto que desempeñaba en un estupendo hotel en Londres, para que incurriera en esta propuesta y cargo de la nueva empresa. Hicimos las maletas, y nos embarcamos en pos de un cuadro planteado a simple vista, como admisible,…..condiciones extras  para tener en cuenta como buenas, mejoras extra laborales llamativas y aparentemente un seguro insuperable,…pero siempre la realidad vapulea la ficción,.. y,…este caso,… la realidad de un país que ha crecido desmesuradamente en beneficio de unos pocos, muy pocos, que no dejan lugar a los suyos para que puedan sumarse al pastel y tener la fiesta y jolgorio que esos poquitos se llevan por delante,…ha sido impresionante,…. pasmosa,…..extraña y hasta indescriptible.

El mundo no tiene ni idea de los guisos que se cocinan en los países africanos,…y si realmente hay alguno al que le importa algo,…seguro que tiene intereses muy personales para que nadie lo sepa. A unos no les interesa,…. a otros no les llama la atención y los que se sienten mínimamente volcados, tienen la debilidad del provecho junto a unos muy jugosos beneficios, no hay que engañar a nadie. Una cosa es leer por allí, en esas publicaciones que dicen ser reflejo de realidades, otra es verlo en algún documental, que muchas veces se encuentran con la censura del contextos del país y que los dejan ver lo que quieren que se vea, y otra muy distinta,…es tener la posibilidad de vivencia en primera persona…cuando se tiene la libertad, entre comillas, de poder moverte sin restricciones, sin que nadie te guíe, sin que te digan dónde puedes ir ó no puedes ver gracias a unos privilegios, mal encaminados . Ese reflejo,… no se supera jamás. Un país que rinde diariamente más de medio millón de barriles de petróleo, permite que su gente coma,…. bueno,…comer es una expresión muy amplia,….coma lo que pueda,….viva como pueda y se subdesarrolle a la buena de Dios, porque no llega el término a expresar desarrollo, entonces no es de extrañar que sea gente soberbia, pedante, atrevida, descarada, irrespetuosa y sobre todo intolerante hasta con los animales de su entorno. Tienen motivos,…??? A veces si, a veces no, y no es excusable, pero en todas las ocasiones tienen siempre el motivo y no alternativa de prepiar a quienes vamos, no como invasores de su potestad, si no en pos de ayuda cultural. Su antagonismo es tal, que los ciega. El caso es,…y ahora entramos en materia gastronómica, que la falta de medios hace que no tengan luz, no tengan agua potable y no tengan las ventajas y las comodidades a las que en la otra parte del mundo disfrutamos como normal y hasta casi me atrevo a decir como imprescindible. Esa falta de agua potable los obliga a lavar las frutas y verduras de manera sumamente precaria, con las invariables consecuencias que eso lleva, la falta de electricidad los fuerza a no poder conservar los alimentos de manera adecuada, por lo tanto, la fritura hasta puntos exagerados, y las parrillas con humo y alimentos como tizón, son la respuesta lógica con la consiguiente degradación que el alimento sufre por tal efecto.

Si miramos dentro de alguna olla,…Uuffff,…veremos muchas cosas que no pensaríamos en comer ni siquiera para probar, unos revoltijos de muchas esencias extraídas de donde se ha podido y a veces compradas en los mercados del pueblo,… y esto es harina de otro costal,…y ese costal con muchos remiendos,….esto no se puede ni siquiera transcribir,…. La única forma de entenderlo, es verlo. En esta cocina con tantos despropósitos, hay una parte que tiene algo más,… ese punto de diferencia los lleva a preparar una gallina en crema de cacahuete, plato bastante pesado y muy cargado en condimento pero pasión y locura para los locales.  La gastronomía de Guinea tiene una influencia en la cocina, el consumo de animales del bosque como pangolín, puercoespín, antílope, entre otros muchos como muy frecuentes. Las preparaciones de estos animales,… no las voy a redactar, no merece la pena, y los motivos,… son simples,…. los artífices de los preparados no tienen respeto ni siquiera por el entorno que los rodea. Pero ojo,….que en ciertas regiones por estas tierras ibéricas, estamos de la misma guisa,…eso sí,….. con métodos muy civilizados,….Ya me gustaría entablar algunas palabras con los que se dicen protectores de la naturaleza, defensores de los derechos del animal y aquellos que hablan de los focos de contaminación del medio ambiente,…… Por otra parte, hay otros consumos entre pescados y carnes como pollo, cabra y cebú que en unas condiciones tremendamente antihigiénicas, se comercializan en esos mercados estrafalarios. El plato más frecuente y más aceptado por ciertas características es el “pepesup”, peper soup, si determinamos correctamente el plato, una sopa tan picante que resucita a un muerto, digo ciertas características porque con el hervido resuelven muchas de las preocupantes y difíciles situaciones del agua. Si a esto le sumamos que se considera antídoto, condimentar al extremo de fuego, cuanta cosa se cocina, pues encontramos que en este plato, tienen la respuesta a su dieta casi diaria. Un envuelto de calabaza aparenta algo de normalidad y un hervido de maíz también, pero la ingesta de los preparados, os puedo asegurar, es un pelín complicada.

    En muchas partes del mundo hay nombres muy diferentes para llamar a un restaurante y muchos son los restaurantes con nombres rimbombantes como “la casa de mi tía Radigunda”, ó este otro que se llama “Sin tí es feliz”, ó aquel que está en la plaza y se llama justamente “El restaurante de la plaza” sin más, “ La Central”, “Los pollos de Acmet”, “La tía Carmen”, “La chula de Mbini”, “Nkono & Filiberta”, “La afición arriba” , ó “La Paca entra sola”,y otros nombres de lo más variopintos que identifican el lugar. Pero una cosa es el nombre y otra muy distinta el renombre y aquí señores entramos en polémica,… estos chiringuitos en Malabo, Bata, Mongomo ó Ebebiyin, no tienen nada que hacer y nada que ver con nada parecido a una cocina con influencia europea, española, rusa, musulmana ó cualquier otra,… es la cocina africana. Son sin mención a lo inexplicable, un lugar donde ponen algo para comer y descubrir que es lo conseguido. Mucha culpa la tienen todos esos cocineruchos que han salido de su tierra, y mejor que se hubieran quedado donde estaban, porque han causado el peor daño a la gastronomía de un lugar como nunca se lo imaginaron. Si en el restaurante de turno se jactan de preparar una paella,…y resulta que después de toda la explicación de quienes les han enseñado a preparar la paella, el tiempo que tardaron en realizarla, que el cocinero encargado de hacerla estaba ilustrado por esos españoles que “sabían” hacer paella,… te presentan un menjunje indescriptible,…no hay más remedio que indagar en profundidad y escuchar el método, forma y proceso que les llevó a presentar “eso”. Los resultados son escalofriantes,…y no hay nada peor que tratar de entablar un nexo entre alguien que no sabe, alguien que no entiende y alguien que no quiere entrar en razones, porque lo explorado es indescifrable. La paella la prepararon, según la enseñanza de esos chupipandas, poniendo todo de una sola vez y al mismo tiempo, en un recipiente semiplano con idea de logro exitoso sin olvidar una cantidad de condimentos que ni siquiera recuerdo, sobre un fuego de leña. El arroz desbordado de aceite, el color fuera del abanico de escalas y el sabor,….de otro mundo. Incomible. Pero si pedimos las costillas tenemos mejores sensaciones a simple vista, y solo a simple vista, porque unas costillas asadas ó al horno sin más,… con un toque de pimentón y unas patatas asadas,… están de muerte, como deben ser y como manda recetario, pero estas son hervidas, luego bañadas con una salsa extremadamente picante, porque el picante es curativo para las dolencias,…será según la llamada “su medicina tradicional”, porque en la medicina severa y normal es causa sin ecuanon de dolencia gástrica, que resultan difíciles, muy difíciles de comer. Ineludiblemente debemos probar algo que nos llegue, algo que no haga desear un repliegue en la indignación de haber sido causantes de semejante desaguisado y recurrimos a los fogones de algunas aldeas que son verdaderos cuadros. Ese es otro mundo gastronómico que también existe,… y es para muy pocos, ó mejor dicho,… es de muchos que no tienen acceso a otra cosa. En una tinaja al fuego y tan negra de tantos años poniendo la misma costura, acomodan unos trozos de carne cortada a machete sin mucho remilgo. El aceite de esta cuestión,… no preguntamos de dónde ha salido ó cuanto tiempo lleva con la misma misión, se fríe, y se refríe, el color pasa de oscuro a muy oscuro y el motivo es la cura de los parásitos,…..uuuuffff los certificados sanitarios no los vemos por ninguna parte,…y los restos los descubrimos en un amasijo de tripas y pelo que se prestan a seguir descuartizando. Todavía no hemos preguntado cuál es el majar porque ante todo debemos respeto a la invitación,… pero sorprende que a cada momento venga más y más gente, callada, con paso lento y apesadumbrado, arrastrando los pies en una arcilla ruidosa que parece lija contra metal, que se suma a un tumulto ya bastante extenso. Los vecinos se han hecho eco de una invitación tácita, porque es el momento de la comida, quién tiene en el día, lo comparte, es regla general y nosotros somos el motivo de esas celebración. El momento de quitar los trozos de carne está a punto y sobre un trozo de madera, que por las apariencias debe llevar unas cuantas campañas, se presentan a la comitiva como resultado, la tabla ancha y sin mucha limpieza, sirve de bandeja y de plato general de donde cada uno trata de pillar cacho,…pero de qué…??¡¡. Carne muy roja en un comienzo, muy quemada en su término, se disfruta como un manjar exquisito. Es abundante en la selva que los rodea y a veces muy fácil de conseguir con una especie de trampa para curiosos. Los monos de turno en esta cocina fueron la causa del festín….y a pesar de que tiene una prohibición para su consumo por ciertas y posibles enfermedades de trasmisión al hombre,…lo acaban exactamente igual. No hay mucho más para decir, el Ébola es una cuestión de importancia mayúscula para pensar en las finanzas y dejar en olvido la razón principal por la que hemos ido a un lugar como este, ya no tiene relevancia. Ya no hay más secretos, en algunos casos me traiciona la indignación, en otros fogones, la incredulidad, pero en cada uno y en cierta manera, tenemos el convencimiento y no mucha satisfacción, de que la empresa está terminada. El reconocimiento de los que serán agasajados con estos trozos de carne, que realmente, no tienen precio, será logrado solo en un lugar como este, y nos recordará  una vez más, que las culturas se hacen de acuerdo a los ejemplos que vivan, y en esta tierra, los ejemplos, no están aún al alcance de nadie.

Después de la aventura de muchos meses en la enseñanza gastronómica que decidimos en esta tierra Guineana, tengo que considerar que el valor culinario de los platos y las elaboraciones que llevan a cabo para ellos mismos y para los comensales de paso que se encuentran circunstancialmente por allí, no merece la pena nada más que para una mención muy superficial sabiendo que es una comida,…muchas veces servida en un plato de mala forma y con una cantidad de condimentos que no son ni siquiera saludables para nada y para nadie.

Se puede encontrar casualmente en alguna cocina particular, una elaboración que se consiga acercar a un plato digno de mención, pero lo mucho visto y lo mucho descubierto no está en ese camino de fama. No les gusta aprender y no les gusta conocer otros misterios de la cocina, aunque ello les implique saber que mejoran en los resultados. Hablan el mismo idioma de forma muy particular,…pero España está tan lejos que no se imaginan ni siquiera dónde y si a eso le sumamos la poca ó nula importancia que le dan los gobiernos españoles de turno, en poco tiempo más, será otro estado hablando francés. Por lo tanto seguiremos en el cuadro de nuestros platos,…esos platos que nos hacen sentir a gusto y que disfrutamos de ellos solo con la presencia de éstos cuando estamos delante. Y llegados a este punto intentaremos retomar la cocina aquella que nos han dejado de herencia nuestros buenos maestros, aquella abuela con el amor por las cosas bien hechas, que se esforzaba en mejorar un resultado aún a sabiendas de que la elaboración que tenía entre manos, ya era un plato perfecto, y también por qué no, aquel abuelo que ha sabido hacer mucho y muchas cosas exquisitas, como los mejores embutidos que llevamos en el recuerdo ó que algunos seguimos haciendo después de tantos años de generación en generación. Entonces,… dicho esto, los invito a preparar un buen chorizo casero, uno de esos que estamos esperando como agua en mayo para que llegue a su punto y poder meterle cuchillo. Pero antes de esta delicia nos sentamos en algún sitio en Mbini,…….

El calor es abrumador,….parece que hay muchas posibilidades de que llueva, y si eso ocurre, mejor que estemos a cubierto, porque una simple lluvia es un diluvio. Decidimos prevenir y sentarnos en uno de los llamados restaurantes que hay por el lugar y determinamos uno, sin motivo y ningún particular. Hay que mencionar que lo que estamos habituados en la”Europa” tradicional ó en la “Europa” más moderna, ó en cualquier otra parte, no tiene nada que ver con algo parecido a esta circunstancia. Ni el mobiliario, ni las condiciones, ni el terreno son semejantes a nada. En el entorno tampoco hay nada. Pedimos la carta,… un trozo de papel que ha pasado por muuuuuuchas manos, en el que podemos leer,….costilas mbongulo, precio tal, pezcaos saldado, precio tal, pepesup, precio tal , tereripa, precio tal , jamburjesas, precio tal  vulnuelos, precio tal , bresfrecos, precio tal , vevidas alcochólicas,  etc, etc, entre otras cosas in entendibles. El caso es que eran costillas, pescado salado, tripa, hamburguesas, buñuelos, refrescos y bebidas alcohólicas. Nos atrevemos a probar las costillas, que para sorpresa,… ha sido el plato más rápido preparado nunca,…no habían traído ni los vasos, que ya estaba el plato en la mesa. A simple vista, no llaman la atención, pero si el gusto no nos engaña, será un descubrimiento. El encantamiento pasa tan fugaz y raudo que no nos da tiempo apenas a sorprendernos, no pasa nada más que por un aparente momento de atención. Las han hervido mucho, mucho, mucho…y por el estado de la carne, llevan en la olla un tiempo,…y no poco, la apariencia de la salsa que intenta tapar los flecos de los cortes, está tan picante que se pierde hasta el único gusto que podríamos encontrar en la carne hervida. No insistimos con otra cosa, la casualidad ha hecho que descubramos el mejor sitio en los alrededores para sentarse a comer,…y con la experiencia tenemos suficiente. Llegados a este punto, no sé realmente si tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este plato, porque no lo valoramos como realmente lo valora quién lo tiene que disfrutar. Afortunadamente,…..desafortunadamente,….razones indescriptibles del destino,…. me he topado con la realidad de un pueblo de diario y con la otra punta de la cuerda, la visita de las gentes que vociferan su poder ó su relación y parentesco con los magnates de las finanzas de la pobreza, ese mundo real, que el otro mundo no conoce, es un alucinante contraste en donde la gastronomía está muy olvidada. El solo hecho de tener un plato de comida, aunque sea uno, y no importa qué, ya es más que suficiente para pasar el día durmiendo por la debilidad degenerativa que arrastran por el paludismo, la malaria, herpes, gonorrea, sífilis, dracunculosis, tripanosomiasis, helmintiasis, filaria, disentería, tracoma y salmonella. Visto lo visto y vivido lo vivido, puedo decir esto de,…. “llegados a este punto y en el transcurso de la charla, preparamos un buen café para culminar ese recuerdo, ahora que somos mayores y nos permiten hacerlo”. No me atrevo a tener la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de aquellos que serán agasajados con un delicioso plato que no tiene precio.,….por una única razón,….  Inimaginable en el círculo donde me he movido.      

“El cocinero en casa”