Apto para celíacos
Vamos a preparar pan como si estuviéramos en una panadería, con masa madre.
Muchas son las preguntas que me plantean acerca del preparado de pan sin gluten
y las dificultades que lleva prepararlo, y a pesar de que ya hemos escrito
anteriormente sobre esta problemática, hoy procuraré resolver las dudas con
mayor profundidad y ser felices con un resultado exquisito. Pero antes de
comenzar, voy a dejar claro y en advertencia, “esta aventura es para tener paciencia,…. mucha paciencia”.
Vamos a empezar haciendo una masa madre y nos preguntamos,…¿Qué es eso de una
masa madre?,…..Pues veamos,…….es la levadura que podemos preparar en casa sin
necesidad de volvernos locos tratando de conseguir leudante apto para celíacos.
Se elabora a partir de almidones ó féculas sin (TACC), trigo avena, cebada ó
centeno, y a estos almidones ó féculas, agregarles un fermento de una harina de
leguminosa como puede ser harina de garbanzos, harina de arroz, si es arroz
integral mejor aún, harina de judías blancas, ó harina de trigo sarraceno. No
confundir, Churras con Merinas. El “Trigo Sarraceno” no es trigo, ni siquiera
es un cereal. El alforfón ó trigo sarraceno es una planta de la que comemos sus
granos, pero no es un cereal de trigo.
En gastronomía se llama ”la proteína
vegetal", por tener un raudal de proteínas y además riquísima en
aminoácidos que están carentes en otras plantas, como la lisina.
La lisina es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los
seres vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos. Bueno, volviendo
al trigo sarraceno; Se considera alimento para ganado en muchos lugares dónde
se quiere tener un animal con resultados de carne excelente porque no deja que
la digestión acumule líquidos, mientras que en otros lugares se presenta en
forma de blintz, especie de tortita muy plana preparada al horno sobre las que se
presentan estupendas cucharadas de cualquiera de las veinticinco variedades de
caviar de esturión, y si consideramos que es de origen Ruso y Ucraniano, pues
el cavia será de Beluga, Osetrá ó Sevruga y no de cualquiera de los sucedáneos
de lumpo, bacalao, salmón ó mujól al que se le agrega colorante negro ó rojo
sea el caso, claro.
Visto ya que el trigo sarraceno es una alternativa óptima para nuestra
dieta sin gluten, debemos valorar también, que si la dificultad para conseguir
cualquiera de las otras harinas es un inconveniente, y no,…no lo es, lo
solucionamos con una licuadora. Un buen puñado de la leguminosa que deseamos, y
a licuar, pasamos por un colador fino y en un momento,….listo el
pollo.!!!!!,…tenemos la harina que deseamos.
Veamos qué hacemos, ahora que tenemos todos los elementos para iniciar la
elaboración.
Primero,….nos armamos de paciencia,…. y en un frasco introducimos dos
cucharadas de la harina elegida, maíz, mandioca ó cualquiera de las
elaboraciones que ya vienen preparadas y logramos conseguir en el comercio.
Ponemos la misma cantidad de nuestra harina de leguminosa y cantidad de agua
como para formar una pasta, no muy líquida y tampoco muy espesa.
Voy a utilizar
para este preparado de hoy, harina para elaboraciones panificables de una de
las tantas marcas que se consiguen en el mercado y no mezclar con el mix para
repostería, y además, le pondré harina de arroz para un fermento y harina de
garbanzo para el otro fermento, para tener dos ejemplos. Uno será más blanco y
fino y el otro más ocre y campero, tipo integral. En próximas elaboraciones
mostraremos el resultado con trigo sarraceno.
Tener siempre en cuenta que la
temperatura del agua para mezclas con harinas nunca debe ser muy fría ó muy
caliente, la calentura ideal del líquido, es la templada. Removemos muy bien y
dejamos reposar en un lugar a temperatura ambiente con poca luz. Mucho calor ó
mucho frío tiene consecuencias nefastas para nuestro invento. El calor matará
el fermento y el frío ralentizará el proceso. Al frasco lo dejamos tapado con
papel film al que le haremos unos pequeños orificios para que respire el
contenido. Pasadas 24 horas, y ya vamos en el segundo día del proceso y no
antes, veremos nuestro resultado. Puede tener burbujas, ó no.
Si no las
tuviera, no hacemos nada más que dejar otras 24 horas. Si las tuviera, entonces
es el momento de darle de comer a nuestro monstruito. Sacamos la mitad del
preparado y podemos descartarlo ó ponerlo en otro frasco para tener dos
productos y compartirlo con nuestros aliados en el proyecto.
Sea cuál sea la
determinación, agregamos la misma cantidad que retiramos, esto es decir que
debe ir compartido a partes iguales de harina y leguminosa junto con el agua.
Una cuchara de harina, una cucharada de leguminosa más agua. Dejamos otras 24
horas a que la naturaleza se explaye y ya vamos por el tercer día. No se
olviden de alimentar el segundo frasco si han determinado tener un segundo
fermento. Al cuarto día veremos nuestro resultado con el doble ó más de altura,
lleno de burbujas y pueden ser muy gordas. Tenemos uno ó dos frascos, y debemos
hacer exactamente el mismo proceso que el día anterior. Quitamos la mitad y
agregamos lo mismo que cogemos, y en este caso no lo guardamos porque entonces
pondríamos una fábrica de fermento natural,……y podemos hacer mucho pan ó poco
pan, pero no merece la pena seguir almacenando porque siempre iremos dejando un
resto de fermento en el frasco para conservar. Resignamos un quinto día más antes
de encender el horno para que siga actuando el proceso natural de fermentación
y al sexto día, nuestro resultado estará en condiciones insuperables para ser
usado. Si hacemos poco pan usamos la mitad del frasco ó todo un frasco y la
mitad del otro y volvemos a poner las cantidades que saquemos para reponer y
seguir teniendo levadura natural, ó mucho pan y usamos todo y dejamos el
proceso para iniciar otra vez cuando queremos hacer panadería.
Ahora sí, nos vamos a la cocina y usamos 100g de masa madre,
le agregamos 100 gramos de harina y 100 cc de agua. El leudado de estos panes
va a ser más lento que el fermento normal, y por ello hay que dejar “reposar ó descansar”
la masa un mínimo de 4 horas y no más de 8 horas para que no se vicie, y allá
vamos, en principio, al amasado. Nos tendrá que quedar una masa en un comienzo
muy pegajosa, difícil de manejar y antipática, pero no desesperen, es solo en el
inicio.
Luego se vuelve dócil, maleable y hasta rica, olorosa y con aires de
añoranza a la cocina de la abuela. Le ponemos un poquito de sal una vez que
comencemos a notar que la masa se vuelve más dócil y no antes porque la sal es
muy mal amiga de la levadura.
Después de unas cinco horas en reposo y en lugar
abrigado de corrientes de aire, este es el
resultado,…….uuuuaaaahhhhh……!!!!!!.....ya nos estamos disfrutando el resultado
acompañado con un buen embutido casero. Ponemos en el horno a temperatura
moderada de 180 grados y además un cuenco con agua.
Esto va a cumplir las funciones
de vapor que nos hace falta que para que la masa no se reseque y después de
unos 45 minutos, más ó menos y dependiendo del horno,…sale nuestro resultado…..Cuidado
a quién cocine con horno eléctrico. El tiempo de cocción deberá ser de 55 a 60 minutos
y esto es porque el calor de la electricidad no es igual al calor producido por flama.
De todas formas, llegados
a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa
bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este
delicioso resultado, que realmente, no tiene precio y que nos hará la mar de
felices con un buen chorizo casero ó cecina de pueblo.
“El cocinero en casa”
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