Bacalao en papillot

Apto para celíacos

 La pasión es un instante,.... y un instante,… es toda una vida.

Hoy preparamos pescado en papillot, que no es papillote. Buena palabra esta de papillot, pero ¿quién sabe qué, dónde, cuándo, cómo y todo eso que se suele decir acerca de algo que interesa y queremos conseguir, es cierto?. Veamos,…no hay que confundir “papillot” con “papillote”. Una cosa es una cosa y otra cosa es otra distinta,…ja…ja….ja…..¿ y esto cómo se come…?. Bueno, para empezar debemos saber que papillot, sin la “e” al final, es una de las técnicas de cocina más antigua del mundo…y consistía en envolver un alimento en “algo” que contenga su jugo y ese “algo” era sin lugar a dudas, un contenedor vegetal, una hoja de tamaño lo suficientemente grande, para ser maleable y admisible para cumplir la función que tenía como saco. El mundo gira y sigue girando y los que dicen que descubren confidencias, llegan con el invento a la cocina de las grandes urbes, y para aquella época, Roma se consideraba el ombligo del mundo. Claro está, no tenían el más remoto conocimiento del imperio del sol naciente y los imperios americanos. El caso es que se actualiza el uso del “envoltorio” para cocinar un alimento y se extiende su concepto por el mundo civilizado, llevado por la expansión del dominio romano. El mundo sigue su curso, el universo bárbaro sigue su curso a la par del moderno, pasa el tiempo, se sigue cocinando y se escribe, no mucho, pero algo, y la cocina francesa hace suya la invención, que no lo era tanto y mucho menos original. En resumidas cuentas, se rehace el asunto y la técnica pasa a denominarse “papillot”, ja…ja…ja….muy científico y moderno, pero en esas culturas bárbaras, de las tierras africanas, americanas y oceánicas y éstas pobladas mucho antes de que los francesitos se crean los dueños de estos términos culinarios, se sigue cocinando alimentos envueltos en una hojas de un tamaño impresionante y con resultados excelentes. Hoy, muy innovador todo, muy tecnológico el concepto y muy grácil el resultado se hace el “papillot” con papel engrasado ó papel aluminio, vamos un tanto distante de su origen pero buscando la misma finalidad, envolver un alimento para cocinarlo sin perder su jugo. Y eso es lo que haremos hoy, un bacalao en papillot con un concassé de verduras. El otro “papillote”, con la “e”, es un adorno utilizado para terminar ciertos preparados que tienen hueso a la vista, y que deben ser presentados con razón y lucimiento explícito con esta característica. Se hace un exquisito y bien revelado arte de la papiroflexia ó lo que se denomina también origami, y se cubre este hueso para exhibir el manjar. 

Ahora que sabemos algo más, volvemos a la cocina y nos ponemos con nuestro plato. Tenemos unos lomos de bacalao hermosos, unos tomates frescos, cebolla, pimiento verde, unos dientes de ajo, sal, pimienta y por supuesto nuestro elemento contenedor, en este caso, papel de aluminio. Quién quiera hacer el preparado con papel engrasado, tiene la misma finalidad y no vamos a entrar en la discusión de cuál es el modo más saludable ó inocuo para el resultado. Vamos a presentar las dos formas. Picamos a modo de concassé las verduras y las condimentamos con sal y pimienta. 

Acomodamos los lomos de bacalao en la lámina de papel y cubrimos con el preparado de verduras. Envolvemos cuidadosamente y procuramos que los pliegos queden siempre en la parte superior. Ponemos el resultado en una bandeja para horno y emplazamos en el horno a una temperatura de 180 grados por unos 20 a 30 minutos. Depende el gusto que se pretenda dar al punto del pescado. El resultado,…..exquisito. Podemos presentar el producto en el mismo receptáculo, cosa que recomiendo, ó podemos traspasar el manjar al plato para su deleite. Es opción y opinión estética. 

De todas formas, llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”