Salsa ketchup

Apto para celíacos

“Un presupuesto nos dice en qué no podemos invertir,

pero no nos impide hacerlo.”

Hoy vamos a preparar una salsa mítica que está en todas las mesas de cada casa que hay niños, bueno, y en la que no los hay, también. Es un antojo, un gusto, un toque diferente que le damos a cada plato y sobre todo predilecta con patatas fritas y una suculenta y jugosa hamburguesa. Pero ¿cuántos saben que esta salsa no es de origen americano, ni siquiera inglés a pesar de que es allí dónde se encuentran los mejores resultados de este capricho?. Dice la historia por allí, que es origen Chino, una mezcla de jugos de principio indefinido que acompañaba al pescado y que la llamaban Ke-chiap. Si bien es cierto, que los ingleses hacían uso de esta salsa con tomate en su noble Albión, después de importar el tomate de Malasia, es también cierto que el tomate estaba separado y lo mezclaban en el plato. De acuerdo con algunos escritos encontrados en el Brithish Museum de Londres, el tomate redondo descubierto recientemente, se comenzó a cultivar en las tierras inglesas después de 1590. Uno de los impulsores para el consumo de esta fruta, fue John Gerard, un peluquero-cirujano adicto al gusto del recién conocido tomate por su ya afición al tomate cherry que se importaba de tierras orientales. El libro titulado Hierbas, de Gerard, publicado en 1597, fue en gran medida un rincón de conocimiento botánico. Plagiado, mal entendido y hasta desechado en ocasiones, es también, una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia, sin embargo, no provenía de las tierras orientales tales como el otro. Los puntos de vista de Gerard eran influyentes para la época, y el tomate se consideró no apto para ser consumido durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas, y eso porque siempre están detrás de todos los acontecimientos los grandes depredadores y ambiciosos poderes económicos. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumía de forma intensa en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo, la escritura que se realizaba en el libro que hoy se conoce como Enciclopedia Británica, indicaba que el tomate era un alimento de uso diario en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como “manzanas de oro”, posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d`oro, manzana dorada ya que en un comienzo los cultivos eran de color amarillo pálido. Sabemos también porqué los italianos llaman pomodoro al tomate.

Los americanos, claro está, descendientes de los ingleses, se espabilaron antes y lo mezclaron todo en el mismo recipiente, y hoy nos encontramos con una gran cantidad de variantes, pero una sola como la auténtica salsa Kétchup, la que se elabora a base de tomate con especias y un toque dulzón característico. Nos vamos, entonces a la cocina, y nos ponemos a preparar una salsa de ensueño, sin preocuparnos por esos conservantes químicos que se le suele poner a todo experimento industrial para su larga conservación. En una olla vamos a poner un par de cebollas muy bien cortadas y picadas, a sofreír con un chorrito de aceite. En este punto dejo a elección quién quiera usar aceite de oliva, que dará un gusto más pronunciado al preparado, y los que quieran usar aceites neutros que rescatarán un mayor sabor del tomate. Rehogamos muy bien y agregamos tomate. A ver, el que quiera usar tomate natural, tendrá que pelar, cortar y picar muy fino y agregar al sofrito más ó menos un kilo, el que tenga prisa por poner esta salsa en la hamburguesa que se quema en la plancha, si no queremos tomarnos el trabajo de pelar, cortar y triturar tomate natural, pondrá un bote de tomate triturado de un kilo, en el mismo sofrito. Cada uno elegirá lo que más le apetezca. Bueno llegados al punto en que tenemos el tomate con la cebolla, le agregamos dos cucharadas de vinagre. El vinagre es fundamental junto con el edulcorante. Si queremos preparar la salsa original, el vinagre debe ser a todas luces un vinagre de alcohol, no nos sirve un vinagre de vino, ni un vinagre balsámico, que nos darían un sabor un tanto diferente a la preparación. Al igual que el edulcorante, debemos usar azúcar rubio de caña ó melaza en una proporción de dos cucharas por kilo de tomate. Dejamos que reduzca a fuego bajo por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, y le añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta, una cucharita de canela, un clavo y seguimos a fuego bajo, por otros 40 minutos más ó menos. Se tendrá que conseguir una pasta aterciopelada, densa, trabada y muy roja que nos mostrará el principio del resultado. Ponemos la salsa en una licuadora y trituramos muy bien antes de pasar el preparado a un bote de cristal. Llegamos ahora a la parte delicada del proceso. El frasco de cristal debe estar pasteurizado de cualquiera de las dos formas que quieran hacerlo. Bien lo ponemos a hervir durante unos diez a quince minutos en agua hirviendo ó lo ponemos dentro del micro ondas en una potencia de 950 MHz durante cinco minutos. De cualquiera de las dos formas que se realice, se debe cerrar el frasco con el contenido en caliente. Se puede conservar en la nevera de la  misma forma que cualquier producto pasteurizado. Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa salsa, y sobre todo con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto, y eso no tiene precio…..Aaaaahhhh,…y no se olviden de sacar la hamburguesa de la plancha.

“El cocinero en casa”