Kebab, brochetas de carne y verduras

Apto para celíacos

Hoy domingo, nos vamos a disfrutar unas excelentes brochetas de carne, pero,….¿Cuántas veces sabemos, ó nos preguntamos de dónde viene el plato que vamos a degustar?. En teoría unos trocitos de carne pinchados, atravesados y asados no tendrían mayor ciencia ó misterio, pero es uno de los platos más antiguos que registra la alimentación del hombre. Los antecesores del hombre moderno, los peludos erguidos descubrieron el fuego, por casualidad, y a partir de ese momento, el destino de la humanidad, la historia, cambió para siempre. Mucha agua ha pasado bajo el puente hasta nuestros días y desde esos comienzos en el que el mundo estaba convulsionado con descubrimientos, la forma de comer cuando no se tenían elementos, ha sido uno de ellos. El origen moderno del “kebab”, como se determina este tipo de preparado, como carne pinchada y asada, puede estar en la escasez de combustible para cocinar en el antiguo oriente. La tradición dice que el plato “moderno”, fue inventado por los soldados persas medievales que usaban sus espadas para poner la carne sobre el fuego en campo abierto. "Kebab", deriva de la palabra árabe "cabob", una deformación de la palabra aramea "kabbaba" ó "kababu", que significa quemar a la brasa de carbón. El plato, se supone que ha sido originario en el lejano oriente y la antigua Grecia, y una variante temprana de kebab, se atestigua en Grecia en las escrituras en el octavo siglo antes de Cristo en la Ilíada y la Odisea de Homero, y en la Grecia clásica, en las obras de Aristófanes, Jenofonte y Aristóteles. Por lo que estamos ante un plato de elaboración muy antigua con rescate gráfico que lo justifica. Bueno sabiendo ahora, un poco de historia, nos vamos a la cocina y comenzamos a elaborar nuestras fantásticas brochetas. Elegimos un buen trozo de carne que puede ser de ternera, vaca, buey, lomo de cerdo, cordero ó si preferimos de pollo ó pescado.

 También he encontrado una receta muy antigua que se prepara con una especie de carne molida, algo parecido a unas albondiguillas pinchadas en este espeto, y de la misma manera con verduras.

Cortamos entonces, la carne en tacos de unos dos centímetros por lado y ponemos a macerar en un aliño compuesto por los ingredientes que más nos apetezca, hasta que terminemos de cortar las verduras que acompañarán la brocheta. Si elaboramos las brochetas con la carne molida, debemos condimentar la masa antes de elaborar las albondiguillas. Cortamos las verduras en trozos grandes y armamos los pinchos. Ponemos a cocinar en la parrilla, a la plancha ó al horno si no queremos humo. Particularmente prefiero a la parrilla para rescatar ese sabor ahumado tan especial que toma la carne.

Como acompañamiento podemos hacer uso de la guarnición más antigua, arroz blanco.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto.

“El cocinero en casa”

Salsa ketchup

Apto para celíacos

“Un presupuesto nos dice en qué no podemos invertir,

pero no nos impide hacerlo.”

Hoy vamos a preparar una salsa mítica que está en todas las mesas de cada casa que hay niños, bueno, y en la que no los hay, también. Es un antojo, un gusto, un toque diferente que le damos a cada plato y sobre todo predilecta con patatas fritas y una suculenta y jugosa hamburguesa. Pero ¿cuántos saben que esta salsa no es de origen americano, ni siquiera inglés a pesar de que es allí dónde se encuentran los mejores resultados de este capricho?. Dice la historia por allí, que es origen Chino, una mezcla de jugos de principio indefinido que acompañaba al pescado y que la llamaban Ke-chiap. Si bien es cierto, que los ingleses hacían uso de esta salsa con tomate en su noble Albión, después de importar el tomate de Malasia, es también cierto que el tomate estaba separado y lo mezclaban en el plato. De acuerdo con algunos escritos encontrados en el Brithish Museum de Londres, el tomate redondo descubierto recientemente, se comenzó a cultivar en las tierras inglesas después de 1590. Uno de los impulsores para el consumo de esta fruta, fue John Gerard, un peluquero-cirujano adicto al gusto del recién conocido tomate por su ya afición al tomate cherry que se importaba de tierras orientales. El libro titulado Hierbas, de Gerard, publicado en 1597, fue en gran medida un rincón de conocimiento botánico. Plagiado, mal entendido y hasta desechado en ocasiones, es también, una de las referencias más antiguas del tomate en Inglaterra. Gerard supo que el tomate se consumía tanto en España como en Italia, sin embargo, no provenía de las tierras orientales tales como el otro. Los puntos de vista de Gerard eran influyentes para la época, y el tomate se consideró no apto para ser consumido durante muchos años en Gran Bretaña y sus colonias norteamericanas, y eso porque siempre están detrás de todos los acontecimientos los grandes depredadores y ambiciosos poderes económicos. Sin embargo, en el siglo XVIII el tomate se consumía de forma intensa en Gran Bretaña, y antes del fin de ese siglo, la escritura que se realizaba en el libro que hoy se conoce como Enciclopedia Británica, indicaba que el tomate era un alimento de uso diario en sopas, caldos y aderezos. Los tomates se conocieron originalmente como “manzanas de oro”, posiblemente basado en un inadecuada traducción del nombre italiano pomo d`oro, manzana dorada ya que en un comienzo los cultivos eran de color amarillo pálido. Sabemos también porqué los italianos llaman pomodoro al tomate.

Los americanos, claro está, descendientes de los ingleses, se espabilaron antes y lo mezclaron todo en el mismo recipiente, y hoy nos encontramos con una gran cantidad de variantes, pero una sola como la auténtica salsa Kétchup, la que se elabora a base de tomate con especias y un toque dulzón característico. Nos vamos, entonces a la cocina, y nos ponemos a preparar una salsa de ensueño, sin preocuparnos por esos conservantes químicos que se le suele poner a todo experimento industrial para su larga conservación. En una olla vamos a poner un par de cebollas muy bien cortadas y picadas, a sofreír con un chorrito de aceite. En este punto dejo a elección quién quiera usar aceite de oliva, que dará un gusto más pronunciado al preparado, y los que quieran usar aceites neutros que rescatarán un mayor sabor del tomate. Rehogamos muy bien y agregamos tomate. A ver, el que quiera usar tomate natural, tendrá que pelar, cortar y picar muy fino y agregar al sofrito más ó menos un kilo, el que tenga prisa por poner esta salsa en la hamburguesa que se quema en la plancha, si no queremos tomarnos el trabajo de pelar, cortar y triturar tomate natural, pondrá un bote de tomate triturado de un kilo, en el mismo sofrito. Cada uno elegirá lo que más le apetezca. Bueno llegados al punto en que tenemos el tomate con la cebolla, le agregamos dos cucharadas de vinagre. El vinagre es fundamental junto con el edulcorante. Si queremos preparar la salsa original, el vinagre debe ser a todas luces un vinagre de alcohol, no nos sirve un vinagre de vino, ni un vinagre balsámico, que nos darían un sabor un tanto diferente a la preparación. Al igual que el edulcorante, debemos usar azúcar rubio de caña ó melaza en una proporción de dos cucharas por kilo de tomate. Dejamos que reduzca a fuego bajo por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando, y le añadimos una pizca de sal, una pizca de pimienta, una cucharita de canela, un clavo y seguimos a fuego bajo, por otros 40 minutos más ó menos. Se tendrá que conseguir una pasta aterciopelada, densa, trabada y muy roja que nos mostrará el principio del resultado. Ponemos la salsa en una licuadora y trituramos muy bien antes de pasar el preparado a un bote de cristal. Llegamos ahora a la parte delicada del proceso. El frasco de cristal debe estar pasteurizado de cualquiera de las dos formas que quieran hacerlo. Bien lo ponemos a hervir durante unos diez a quince minutos en agua hirviendo ó lo ponemos dentro del micro ondas en una potencia de 950 MHz durante cinco minutos. De cualquiera de las dos formas que se realice, se debe cerrar el frasco con el contenido en caliente. Se puede conservar en la nevera de la  misma forma que cualquier producto pasteurizado. Llegados a este punto, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con esta deliciosa salsa, y sobre todo con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto, y eso no tiene precio…..Aaaaahhhh,…y no se olviden de sacar la hamburguesa de la plancha.

“El cocinero en casa”

Bacalao en papillot

Apto para celíacos

 La pasión es un instante,.... y un instante,… es toda una vida.

Hoy preparamos pescado en papillot, que no es papillote. Buena palabra esta de papillot, pero ¿quién sabe qué, dónde, cuándo, cómo y todo eso que se suele decir acerca de algo que interesa y queremos conseguir, es cierto?. Veamos,…no hay que confundir “papillot” con “papillote”. Una cosa es una cosa y otra cosa es otra distinta,…ja…ja….ja…..¿ y esto cómo se come…?. Bueno, para empezar debemos saber que papillot, sin la “e” al final, es una de las técnicas de cocina más antigua del mundo…y consistía en envolver un alimento en “algo” que contenga su jugo y ese “algo” era sin lugar a dudas, un contenedor vegetal, una hoja de tamaño lo suficientemente grande, para ser maleable y admisible para cumplir la función que tenía como saco. El mundo gira y sigue girando y los que dicen que descubren confidencias, llegan con el invento a la cocina de las grandes urbes, y para aquella época, Roma se consideraba el ombligo del mundo. Claro está, no tenían el más remoto conocimiento del imperio del sol naciente y los imperios americanos. El caso es que se actualiza el uso del “envoltorio” para cocinar un alimento y se extiende su concepto por el mundo civilizado, llevado por la expansión del dominio romano. El mundo sigue su curso, el universo bárbaro sigue su curso a la par del moderno, pasa el tiempo, se sigue cocinando y se escribe, no mucho, pero algo, y la cocina francesa hace suya la invención, que no lo era tanto y mucho menos original. En resumidas cuentas, se rehace el asunto y la técnica pasa a denominarse “papillot”, ja…ja…ja….muy científico y moderno, pero en esas culturas bárbaras, de las tierras africanas, americanas y oceánicas y éstas pobladas mucho antes de que los francesitos se crean los dueños de estos términos culinarios, se sigue cocinando alimentos envueltos en una hojas de un tamaño impresionante y con resultados excelentes. Hoy, muy innovador todo, muy tecnológico el concepto y muy grácil el resultado se hace el “papillot” con papel engrasado ó papel aluminio, vamos un tanto distante de su origen pero buscando la misma finalidad, envolver un alimento para cocinarlo sin perder su jugo. Y eso es lo que haremos hoy, un bacalao en papillot con un concassé de verduras. El otro “papillote”, con la “e”, es un adorno utilizado para terminar ciertos preparados que tienen hueso a la vista, y que deben ser presentados con razón y lucimiento explícito con esta característica. Se hace un exquisito y bien revelado arte de la papiroflexia ó lo que se denomina también origami, y se cubre este hueso para exhibir el manjar. 

Ahora que sabemos algo más, volvemos a la cocina y nos ponemos con nuestro plato. Tenemos unos lomos de bacalao hermosos, unos tomates frescos, cebolla, pimiento verde, unos dientes de ajo, sal, pimienta y por supuesto nuestro elemento contenedor, en este caso, papel de aluminio. Quién quiera hacer el preparado con papel engrasado, tiene la misma finalidad y no vamos a entrar en la discusión de cuál es el modo más saludable ó inocuo para el resultado. Vamos a presentar las dos formas. Picamos a modo de concassé las verduras y las condimentamos con sal y pimienta. 

Acomodamos los lomos de bacalao en la lámina de papel y cubrimos con el preparado de verduras. Envolvemos cuidadosamente y procuramos que los pliegos queden siempre en la parte superior. Ponemos el resultado en una bandeja para horno y emplazamos en el horno a una temperatura de 180 grados por unos 20 a 30 minutos. Depende el gusto que se pretenda dar al punto del pescado. El resultado,…..exquisito. Podemos presentar el producto en el mismo receptáculo, cosa que recomiendo, ó podemos traspasar el manjar al plato para su deleite. Es opción y opinión estética. 

De todas formas, llegados a este punto, ya no hay más secretos, tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que realmente, no tiene precio.

“El cocinero en casa”