Apto para
celíacos
Están llegando
las fiestas navideñas y este año nos tenemos que poner a hacer algo distinto de
lo habitual, para salir de la costumbre, vamos, para no repetir lo de
costumbre. La tarta
“pasqualina” es un preparado que se realiza normalmente salado, típico
de Liguria, más exactamente del Genovesato. Se prepara en varias de las regiones
italianas con diferentes características, y a veces también en versiones
dulces. Para la cultura gastronómica Ibérica, será una empanada de verduras,
pero como todos sabemos, el gusto por la verdura, poco, y una buena empanada de
bonito, y sobre todo de los hornos de Vigo, es la que manda. Esta pascualina se
cocina al horno y es típica de la época navideña, aunque la abuela la preparaba
para cualquier ocasión y momento y no podéis imaginar lo que significaba un
buen trozo de pasqualina tibia ó fría por la tarde, como merienda. 
Nos vamos a la cocina y ponemos mano en la
masa. Se prepara extendiendo dos capas de masa muy fina en el molde. La masa
ideal para este plato es la base de la pizza de la Emilia Romagna y quien no
esté dispuesto a darse un tiempo en amasar que lo haga con dos tapas de masa
hojaldre regulares compradas en cualquier tienda de pasta. La masa que
preparamos con harina sin gluten es la misma que ya hemos visto en la preparación
de pasta presentada para “Tagliatelle con
tomate y aceitunas negras”, el 5 de septiembre de 2012. Las hojas de pasta empleadas
para el fondo deben ser más grandes que el molde, para que podamos usar los
bordes como cinta de cierre. Se extienden dos hojas, una sobre la otra.
Entonces se vierte el relleno, hecho con espinacas, acelgas ó alcachofas
cortadas finas y salteadas con ajo, cebolla, huevo, queso rallado, sal y nuez
moscada, ”la prescinseûa” como
se dice en genovés. En el relleno, se hacen unos huecos, con ayuda de una
cuchara, en los que se pondrán huevos enteros, a ver,… enteros sin cáscara, es
decir cascados como para hacerlos fritos y quedarán duros durante el horneado,
ó los ponemos como en la tarta
pasqualina tradicional, que se hace solo con acelga rehogada, mucha cebolla
y queso parmesano donde ponemos ya cocidos los huevos como el preparado que hacemos
hoy y muestro en la presentación. Entonces, llegados hasta aquí, se extienden sobre
el relleno las hojas superiores, al menos dos, también muy finas, engrasándolas
entre ellas para evitar que se peguen. Si nos tomamos el trabajo de airearlas,
es decir con una pajita se sopla entre las capas de masa para crear un hueco
entre ambas, a modo de cámara de aire, la masa queda suelta. Se unen las hojas
en los bordes del molde hacia el interior, creando un doblez decorativo, ó se
hace un repulgue si se tiene maña para hacerlo y se cuece al horno. Cuando
termine de cocinarse, la tarta tendrá un aspecto agradable de color dorado y si
se ha pintado con huevo, quedará un dorado oscuro brillante. El tiempo de horno
será de unos 25 a 30 minutos a temperatura de 180 grados.
Representa lo
máximo en la comida navideña italiana, y en el pasado, eran de disputa entre las
amas de casa para ver las habilidades culinarias que poseían, y cuenta la
leyenda, que eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como
homenaje a la edad de Cristo. La existencia de la tarta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI,
cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano.
Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben, aunque entonces la
tarta era conocida como gattafura.
Debemos tener en cuenta que la tarta pasqualina era consumida por motivo de reunión y festejo
ocasional, y además porque los huevos y quesos, eran alimentos que solo se
comían por los de cierta clase. Ya en nuestros días, la carencia de ciertos productos ya no nos afecta, y será un motivo de festejo y alegría, sobre todo por amor a la familia y a todos los que se regocijan con el
deleite de este plato que no tiene precio.
“El
cocinero en casa”
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