Escabeche de pollo

Apto para régimen sin gluten

En las antiguas lecturas se decía que el escabeche era la mejor de las forma para preservar un alimento. Esto puede ser una verdad a medias, ya que no es la única forma, pero sí una de las formas de conservación. La conserva de un alimento en un medio ácido, como el vinagre, hace que se detengan las células que son responsables de la putrefacción. El ácido inhibe el deterioro de los tejidos orgánicos y los alimentos tienen un periodo de tiempo mucho más prolongado de reserva. Pero cuidado, esto no es perpetuo. Agregar otros condimentos como se introduce en la cocina centro americana como el chili picante, en la cocina hindú, el comino, en la cocina china, la pimienta de Zsechuan ó bayas de fresno ó en la cocina española, el pimentón, no es más que otro ingrediente de propiedades fungicidas que se beneficia nuestro plato. Aún sabiendo todo esto, no es un plato eterno, y tiene tiempo y estado para consumirlo en buenas condiciones. Dice la historia, por allí, que en la época de Octavio Augusto y sus grandes festejos romanos, se presentaban unos preparados sobre hojas frescas relativos a carnes y pescados con un sabroso y penetrante olor a residuo de vino, he aquí el vinagre, pero está documentado que mucho antes, en la Grecia unificada por Filipo II, y esto es unos 400 años antes, ya se preparaban carnes en conserva de vinagre. Unos dicen y otros copian, y mientras tanto, otros por otro lado siguen haciendo, y el caso es que la conserva pasa de generación en generación y de una cultura a otra y tenemos la denominación del preparado como un alimento ahogado en vinagre, con algunas verduras y condimentos. Ya sea de carne de caza, de pescado, de verduras, de carne vacuna, porcina, caprina ó aves, el escabeche es y dice mucho más que un plato de entretenimiento, en nuestra cocina de hoy, el escabeche es un preparado de fondo, es un manjar de reyes. Vamos a realizar este plato como el último de este año 2014, con gusto y satisfacción de haber cumplido con muchos otros anteriormente para deleite de los nuestros, pero sobre todo con la satisfacción de haber agasajado los paladares de aquellos que nos ven como los magos del gusto y la combinación colorida de sabores. Nos marchamos entonces a la cocina a preparar un plato para nuestros reyes en casa.

Con unas cuantas cebollas, vamos depende de la cantidad de escabeche que nos propongamos hacer, en este caso unas cinco, zanahorias, la misma cantidad, una cucharada de pimienta negra en grano, unas hojas de laurel, dos cucharadas de sal gorda, medio litro de aceite, dos tazas de vinagre y dos tazas de vino blanco, tenemos la base necesaria para iniciar el invento. Ahora determinamos la sustancia a macerar, carne, pescado ó pollo, y nosotros nos inclinamos hoy por pechugas de pollo. Cortamos y ponemos en una olla con un buen chorro de la cantidad total del aceite, las cebollas en aros, la zanahorias en rueditas, la pimienta en grano y la sal gorda. Dejamos que se haga muy poco y sumamos las pechugas para que se sellen. 

Después de un momento removiendo con cuidado añadimos los líquidos restantes y las hojas de laurel. Acomodamos todo muy bien en la olla y dejamos que se cocine a fuego muy, muy bajo por espacio de dos horas. No tapar, no remover, no tocar hasta que el preparado exteriorice un aspecto delicioso, y esto está manifestado con la emulsión exacta de los componentes líquidos del proyecto. 

Dejamos enfriar y lo conservamos en la nevera. Hacer este plato de un día para otro es aconsejable para que podamos saborear en total y plena complacencia.

Llegados a este punto, ya no tenemos más secretos, ni historias. Nos satisface haber concluido la empresa con el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso preparado casero, y sobre todo, con la garantía de haber hecho feliz a más de uno con el gusto. Buen fin de año 2014 y feliz año 2015.

“El cocinero en casa”