Torta pasqualina

Apto para celiacos

La torta pasqualina ó gattafura è un piatto della cucina italiana molto antica è per questo che è necessario scrivere pasqualina y no pascualina . De acuerdo a la cocina que la prepare se llamará de forma diferente, como empanada. Se confecciona normalmente salada. Es típica de Liguria más exactamente del Genovesato y se prepara en todas las regiones italianas con diferentes características, a veces también en versiones dulces. Se cocina al horno, si es de leña, mejor, y es típica de la época navideña, aunque la abuela la preparaba para cualquier ocasión y momento. No os podéis imaginar lo que significaba un buen trozo de pasqualina fría por la tarde con la merienda…… En recuerdo de aquellos momentos, hoy la preparamos para disfrutarla con los nuestros. Se dispone extendiendo dos capas de masa muy fina en un molde. La masa ideal para este plato es la base de la pizza de la Emilia Romagna que será conseguida con 500 g de harina Italiana tipo “0”, 1 cucharada sopera de aceite, 30 g de levadura de panadería, sal, 250 g de agua tibia y 1 cucharilla de azúcar. En este caso hay que dejar que la levadura fermente con el azúcar y cuando ha levantado, se une al resto de los ingredientes. En caso de harina sin gluten, se usa la misma cantidad de harina panificable con una cucharilla de bicarbonato y quien no esté dispuesto a darse un tiempo en amasar que lo haga con dos tapas de masa hojaldrada regulares compradas en cualquier tienda de pasta. La masa empleada para el fondo debe ser más grande que el molde, para que podamos usar los bordes como cinta de cierre. Se extienden dos hojas, una sobre la otra. Entonces se vierte el relleno, hecho con 400 gramos de espinacas, acelgas ó alcachofas hervidas y escurridas, cortadas finas y salteadas con dos dientes de ajo fileteado, una cebolla en media juliana, unos 50 gramos de queso rallado, una punta de sal y una punta de nuez moscada, la prescinseûa como se dice en genovés. Le mezclamos tres huevos junto con 150 gramos de queso ricotta y lo volcamos en la base. Extendemos con ayuda de una cuchara y se hacen unos huecos, en los que se pondrán huevos enteros, a ver,… enteros sin cáscara, es decir cascados como para hacerlos fritos y quedarán duros durante el horneado. Y si el proceso se complica, la solución sencilla es poner los huevos cocidos, vaya, que se deberán pelar antes, claro. La torta pasqualina tradicional se hace solo con acelga rehogada, huevo, queso parmesano y cebolla. Como suele ocurrir cuando el preparado es para gusto ajeno, hay cambios de último momento y en este caso mi hijo determina que el relleno sea de jamón y queso. Pues nada, variamos el proceso, y en un bowl ponemos el jamón y el queso picado y mezclamos tres huevos. Esta pasta la extendemos sobre la masa y seguimos con los pasos anteriores. Sin sal y sin pimienta, el sabor ya lo aporta el jamón y el queso.

Se extienden sobre el relleno las hojas superiores, al menos dos, muy finas, engrasándolas entre ellas para evitar que se peguen. Si nos tomamos el trabajo de airearlas, es decir con una pajita se sopla entre las capas de masa para crear un hueco entre ambas, a modo de cámara de aire, la masa queda suelta. Se unen las hojas en los bordes del molde hacia el interior, creando un doblez decorativo, ó se hace un repulgue si se tiene maña para lograrlo y se cuece al horno durante 25 minutos a una temperatura de 180 grados. Cuanto más artesano parezca el cierre, mejor impresión causará a la vista, parecerá antigua de verdad. Cuando termine de cocinarse, la tarta tendrá un aspecto agradable de color dorado y si se ha pintado con huevo, quedará un dorado oscuro brillante.

Representa lo máximo en la comida navideña y en el pasado eran de disputa entre las amas de casa para ver las habilidades culinarias que poseían y cuenta la leyenda que eran capaces de superponer hasta treinta hojas de masa como homenaje a la edad de Cristo. La existencia de la tarta pasqualina genovesa está documentada en el siglo XVI, cuando el escritor Ortensio Lando la cita en el Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben, aunque entonces la tarta era conocida como gattafura. Los huevos y el queso, eran alimentos que solo se comían por gente de clase pudiente, por lo tanto, debemos tener en cuenta que la torta pasqualina era motivo de reunión y festejo ocasional. ¡¡Cómo han cambiado los tiempos !!.  Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”