Tartare de langostinos

Apto para celíacos

El tartare que estamos acostumbrados a ver en las cartas de los restaurantes y disfrutar, muchas veces, a quien le gusta, es el tartare de carne ó steak tartare. Es una receta original de Asia central y no es precisamente un plato como tal, sino que deriva de otra preparación, que para el siglo 19 se presentaba como à la tartare, es decir que algo se revelaba con esta salsa ó preparado como acompañamiento del plato principal. Esta salsa en un principio elaborada a base de mahonesa, vinagre, zumo de limón con alcaparras, pepinillos y estragón muy picados, se ha transformado en un producto final como el fundamento del tartare. Mucha agua ha pasado bajo el puente y llegamos hasta nuestros días, en que un tartare se determina picando un montón de ingredientes crudos  y unidos de forma artesanal, se presenta como un plato exquisito. Hay algunos preparados que sí lo son, pero otras invenciones modernas de algunas manitas, dejan mucho que desear. Hoy nos vamos a la cocina de mi amiga Charo Echegoyen para encontrar un tartare de langostinos cocidos, ejemplar. Rico, sabroso, con fondo suave y agradable, vamos, para ponerse las botas y seguir comiendo. 

Aunque el artífice de la receta es Charito, el gestor de la ejecución es sin duda el maestro del picadillo, y este arquitecto milimétrico en corte y perfeccionista en acabados no es otro más que el segundo chef de la casa, su marido Enrique. Puestos ya en la cocina, hervimos medio kilo de langostinos gordos y una vez terminado el proceso en el que se deberá saber, que los mariscos hay que hervirlos en agua con sal, un limón exprimido y unas hojas de laurel y luego de hervidos unos minutos pasarlos inmediatamente por agua muy fría, elegimos un par de aguacates maduros, esos que cuando los cortamos podemos despegar el hueso y la cáscara de la carne del aguacate, sin mucho esfuerzo. Los cortamos muy bien, en cubitos pequeños, al estilo de Enrique y lo ponemos dentro de un bowl para bañarlos con el zumo de un limón exprimido y reservamos. Por otro lado picamos finamente una cebolleta junto con un manojito de perejil y un manojito de ciboulette ó civette. Para quien no descubra el ciboulette como tal, deberá buscar cebollino. Pelamos y cortamos los langostinos, y seguimos en la misma tesitura, vamos, sin duda al estilo de Enrique. Añadimos los langostinos al preparado de aguacate y le sumamos el picado de las verduritas. A todo esto lo condimentamos con una cucharada de salsa inglesa, la salsa perrins suave, no la extra, una cucharilla de mostaza de Dijón, una cucharada de salsa de soja, una cucharada de aceite de oliva y media cucharada de mahonesa. Rectificamos con sal y agregamos una pizca de pimienta recién molida. Mezclamos muy bien y logramos un acabado delicioso. Dejamos reposar en la nevera para que la pasta adquiera consistencia y luego servimos. Si pretendemos un toque final, podemos espolvorear el preparado con perejil picado.

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El cocinero en casa”