Merluza a la Vasca

Elaboración apta para régimen sin gluten

Podemos preparar este plato con dos forma de cortar el pescado, ó elegimos la parte del lomo central de una merluza gorda, ó cortamos rodajas, Lavamos y secamos con papel absorbente de cocina y luego picamos una cebolla y un rollito de perejil. 

Limpiamos unos dientes de ajo, más ó menos unos cuatro, porque esto irá en gusto del artífice de turno y los machacamos con el plano del cuchillo. Escurrimos una lata de guisantes, ó los hemos preparado frescos, que desde luego serán mucho más gustosos y escurrimos dos ó tres espárragos. Ponemos a hervir un par de huevos y cuando están hervidos, los pelamos y reservamos. Llegados a este punto decidimos que elección tomamos, si hacemos el preparado en sartén ó hacemos el preparado en cazuela de barro. Si es en sartén, entonces, ponemos un chorrito de aceite y doramos los ajos machacados ligeramente para luego ponerlos en el mortero y hacerlos miga. No le voy a contar cuál es mejor ó peor mortero para estos menesteres, pero deben saber que los morteros de piedra son excelentes. Bien, ahora nos vamos con las rodajas de la merluza. Tenemos dos opciones, ó pasamos el  pescado por harina primeramente antes de continuar con el sofrito ó ponemos el pescado directamente en el sofrito y luego agregamos una cucharada de harina para ligar la salsa. 

Sea cuál sea la opción si preparamos este plato para régimen sin gluten, debemos utilizar harina de este tipo. Pasamos el trance de la elección y determinamos poner el pescado como hemos elegido. Bien, entonces, en el aceite que tenemos en la sartén le agregamos la cebolla picada, primero, y dejamos un minuto hasta que comienza a blanquear y en ese instante ponemos el pescado, agregamos el ajo machacado y zarandeamos con cuidado. Vamos cocinando el pescado por uno de sus lados hasta que lo damos vuelta y sumamos en ese momento el perejil picado, los guisantes, unas almejas, que serán cinco ó seis, una cucharada de harina disuelta en medio vaso de vino blanco y una pizca de sal. 

Podemos agregar unas gambas peladas si nos hace tilín el gusto final, pero debemos tenerlas peladas para este manjar. Seguimos moviendo la sartén sobre el fuego para que la salsa vaya trabando de a poco y cuidamos que no se pegue. Dejamos el preparado unos 10 minutos a fuego muy suave hasta que el pescado obre en su punto y retiramos del fuego. Sumamos los espárragos cortados en trozos no muy pequeños y los huevos partidos en cuatro ó laminados. No hace falta que le diga cómo se presenta ni cómo será la acogida de este plato, solo decir que llegados este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este delicioso plato, que no tiene precio.

“El Cocinero en casa”