sábado, 7 de julio de 2018

Escabeche de pularda


“Recordar el pasado no tiene que ser necesariamente como ocurrió”
Hoy me vengo a sentar con unas letras en la pluma que no sé a cuantos les van a gustar, pero como ya he escrito hace algún tiempo, a mi pling y al que no le guste que cambie el canal. Otra vez en la ruta de la reprueba, y me sale así, y por un pronto sin freno, cuestionar a muchos y eso muchos son muuuuchos, qué ha pasado con el respeto. Voy a ir sumando, integridad, honor, aprecio, moralidad, lealtad, integridad, y si me apuro mucho y voy al ruedo sin vara, justicia, honestidad y decencia. Pero qué pasa???,… cuál ha sido el caso en que la raza humana ha cambiado, ó ha sido en algún momento en el que estaba dormido?? Si es el caso,…paren el tren que me bajo. Respeto, respeto, respeto, ya no hay ni por asomo respeto por nada, por nadie y mucho menos por algo. Se ha convertido todo en una guerra por el atropello, el desdén, la soberbia y la hipocresía. El hábito reglamentado como uniforme inherente a cada uno está implantado en hacer ver que “donde dije digo, digo Diego” es moneda de cambio normal y que no pasa nada ni ocurre algo sustancial ni reproche si es de ocurrencia . Extraño aquellos tiempos donde un “Usted” y un “por favor” eran valores de cultura y educación. Hemos llegado a un gruñido y si acaso un UUUMMMM cuando nos encontramos con cualquiera sea ó no conocido en un recinto con otros, pero lo peor del caso se cierne cuando intento salir de ese círculo de ostracismo maleducado en el que se han envuelto muchos, y me miran con desaire y grotesco reproche con repaso de soslayo. Si dicen, no digo, si hacen no hago y en la saca del algunos no cabe más que la soberana estupidez de creerse algo que no son, nacieron flautín y no llegarán nunca, aunque se lo crean, a una lejana flauta, por más que soplen y resoplen. Sentenciados a simular algo en pos de otros para aparentar, para pagar favores, para creerse importantes, sin respeto, ni por uno mismo siquiera, se llega a la puerta de la integridad. No hay nada de nada, se acabó la estirpe de los que hicieron grandes naciones con ideas y aventuradas acciones. Ahora tenemos y no solo en nuestra tierra, títeres mamarrachos que dicen algo y hacen lo contrario, no son ejemplo de nada, y mucho menos para generaciones que están mamando para el futuro. Están a la cabeza de lideratos, mmmmmm,….. bueno,…. es una forma de decir que hacen lo que quieren porque los dejan, partisanos de pacotilla que no son estandarte de nadie, pagados por otros tantos avechuchos genios del digo algo que me olvido en un momento.
“Los recuerdos son algo más que buena memoria”
Resulta interesante mirar algunas fotos del pasado, esas donde muchos eran algo muy distintos a lo que son hoy y ahora se creen transcendentales. Está lleno de candidatos que tienen la finalidad y el empeño de hacer, la jodienda universal y sabe quién y sabe dónde, han sacado el título y se han hecho acreedores del mérito de semejante función. Unos gobiernan porque sí, y nadie dice nada, otros despotrican a gusto y placer insinuando cualquier cosa ocurrente que levante mucho polvo, y siguen y siguen y nadie diciendo nada, y otros muchos más miran despreocupados al horizonte porque esa vaina no les toca. Mientras tanto la honestidad y la integridad por todo y por nada se han ido al carajo.  Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino.
Escabeche de pularda
Un plato apto para comer sin gluten y para todos los gustos.

Resulta que en una de esas idas y venidas y pasando por una de las tantas trattorias y cocinas del sentido, sentido por el buen gusto, me he encontrado con un preparado de excepción exquisita. Para empezar este relato decir que pularda en lugar de pollo tiene su razón. La pularda tiene carne más firme que la del pollo y más suave que la gallina y los diestros de este plato, y en este sitio, han atesorado el mejor de los resultados. Criadas a campo en estas tierras de Rocha, los resultados lucen en el plato y aunque no sean de Bresse, son unos ejemplares impresionantes.  Dónde estoy,….?? en la casa de Camilo Bailano, un lugar excepcional muy cerca de Montevideo con una gente aún más fascinante y enamorada de lo que hace. Lo primero que tenemos en mano es una hermosa pularda, que una vez limpia partiremos en diez. En octavo quedarían las pechugas muy grandes. Esto es cortar y sacar dos patas, dos muslos, dos alones y dos pechugas en mitades. 

 Entonces vamos a ver cómo nos han determinado las manos de Don Camilo los pasos para llegar al final de esta delicia. En una sartén de esas muy grandes que nunca pensamos en tener en la cocina y que son de suma utilidad, ponemos un buen chorro de aceite de semilla. Ya le dejaré más adelante el motivo y razón de esto.
Sellamos las piezas de pularda hasta obtener un dorado suave y reservamos. No empolvamos las piezas con harina, ni rebozados, ni pan rallado ni nada que se le parezca, solo las piezas de pollo con piel y todo. Porqué con pie,…??? Pues porque vamos a utilizar muy poco aceite y la grasa del pollo ya añadirá lo faltante de óleo al preparado. 

 Ahora en una olla grande volcamos un poco de ese aceite y ponemos en ella las cebollas cortadas en pluma, que serán dos grandes ó tres medianas, zanahorias cortadas en rodajas, lo mismo que las cebollas, unos tres dientes de ajo machacados, y no ponemos ni pimiento morrón como hay algunos por allí que se lo agregan, ni ponemos otra clase de verduras como puerro que le cambia el sabor final estrepitosamente y ningún otro condimento como cominos, salvia, estragón y bla, bla, bla que se piensa como mejoradores de sabor más que sal. En la preparación que estamos siguiendo, hacemos los pasos de la receta tradicional más antigua que se ha contado y que se puede encontrar escrita. Rehogamos por un momento y sumamos a la olla una taza de aceite de semilla, una taza de vino blanco, media taza de agua y media taza de vinagre blanco. Vinagre blanco no es de vino blanco, es vinagre de alcohol. Es un vinagre sin el color ámbar del vinagre de vino, transparente y un poquito más fuerte. 


Ponemos unas perlas de pimienta negra enteras, unas hojas de laurel, una cucharilla de sal y si acaso un punta de pimienta molida.
 No ponemos aceite de oliva porque el gusto es muy fuerte y lo que necesitamos es resaltar el valor de la carne con el fondo suave de vinagre y no un incomible vinagraco aceitoso.

 Acomodamos las piezas de la pularda que teníamos reservadas y cubrimos bien con el preparado. 
A fuego muy bajo dejamos la cocción por espacio de dos horas y el resultado es este. 
En el plato luce mejor aún y el sabor no se puede describir en letras, hay que probarlo. 
Y como digo y escribo siempre para ser consecuente con mi estilo de vida, y no un “donde digo dije digo diego” que los aborrezco con todas mis fuerzas, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.
“El cocinero en casa”

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