Un plato de cuchara, pan y fogón.

“A veces un simple gesto significa
 más que muchas palabras”

 “Puchero criollo”

 Receta apta sin gluten

 Hoy al obelisco nadie le ha contado que tenía que abrir el paraguas. Vigilante mudo de los días de la gran urbe porteña, ve pasar el tiempo sin abrigo en las muchas puestas de tarde y frías noches lluviosas de este final de invierno y una primavera que no llega.

Camino por una de esas callejuelas del barrio de San Telmo, que no termino de encontrar y voy a los trompicones en busca de refugio en las ochavas resguardándome del viento gélido y aunque aquí no hay grajos igualmente hace un frío del carajo y además revuelto. 

Ha sido un día gris, impasible y húmedo, gente envuelta en bufanda con paso apresurado con la mirada fija en el suelo para no resbalar.

En el silencio de la tarde ya casi noche, por una de esas ventanas entreabierta, no mucho por el frío, pero necesario para respirar aire fresco, se escucha el lánguido sonido del bandoneón de alguno que se atrinchera en el recuerdo nostálgico de la época dorada del tango. Me distrae y me dejo llevar a los años del tranvía que ya no pasará por más que lo espere ávido de encuentro y al baile atrevido y descarado cantado en los garitos de la noche porteña por aquel morocho del abasto que hizo historia con su voz, Carlos Gardel. 

Un bofetón de viento frío me vuelve a la realidad para seguir los intrincados callejones empedrados y de aceras estrechas que por fin me deslizan hasta la cocina de Manuela Rosas Guzmán, de la que dicen por allí las lenguas que la conocen, que tiene sangre mitad de los Tehuelches y otra criolla y que los suyos, los de antes, han pasado por unas cuantas idas y venidas en las revueltas de la intrincada historia de una tierra que fue colonia de una corona que no supo valorar la riqueza de lo tuvo hasta que la perdió. Me cuenta entre susurros que le parece que no pasa el tiempo aunque por sus huesos se queje de tener mucho tiempo en la cocina.

Ya es bastante tarde y casi muy de noche y me relata que desde temprano ha puesto unas cuantas papas, una batata dulce que no es boniato, zanahorias, zapallo de campo, es la calabaza amarilla para entendernos, porotos blancos que puso en remojo el día anterior, vamos las judías blancas de siempre y en algunos fogones garbanzos, mucho choclo, ó sea, mazorca, unos chorizos de pueblo, esos que se conservan en el almacén y no se sacan a menos que sea muy necesario y fundamental la ocasión, una tira gruesa de panceta, unos cuartos de gallina vieja, dos ó tres ossobucos y un buen trozo de “puchero”. El puchero, como plato en sí terminado, es sin andar con vueltas, el cocido de toda la vida que hacían en el Madrid de los Lhardy, en aquellas buenas cocinas que escuchaban a los aguadores por las calles y con el principio de la música de zarzuela para placer de los sentidos. Lo de ahora, bueno, hay que buscar mucho una cocina que no sea una mezcla de todo un poco que tratan de imitar con menjunjes y condimentos que no dan la talla ni para empezar. El corte de carne con hueso que da nombre a este plato que hace las delicias de una buena mesa en estos días de frío, no es más que la falda. Carne con su ternilla bien de grasa y consistente en sabor. Por la sentencia de revuelto, bueno, acertadas, encontradas, adversarias ó no, quienes están haciendo gobierno en estos momentos la van capeando a salto de mata para disgusto de muchos y encanto de muy pocos. En mis dos tierras de sangre cada una con lo suyo, en mi bota italiana un azote de infortunio a la serenidad está garantizado, y aunque la fumata bianca estaba pronosticando sosiego en el campo, pues nada, un advenedizo sin las lides y las heridas de la experiencia se hará cargo de varios asuntos, con mucho coraje, ímpetu y  ….puf….puf….y en mi España un inspirado golpista con todas las luces de las leyes apagadas, ayudado por otros tantos renegados de los que dicen cualquier cosa y hacen lo contrario de todo por el solo hecho de ser populares, ha cogido el bastón de mando del que no se suelta ni con agua caliente y está desmadrando todo lo que tanto ha costado conseguir para salir del pozo. Mientras tanto, por aquí, sin ir muy lejos, las determinaciones del que manda tiene revuelto el gallinero y el descontento por los asuntos de estado se notan en cada esquina y en cada conversación.

“La vida no consiste en cuanto tienes,

 sino en qué haces con lo que tienes”

Pero volviendo nosotros a nuestro pote y metiendo buena mano de conocedores en el asunto y sí con unas cuanta heridas de guerra, esas marcar de fogón que nos han quedado como recuerdo, encontramos que no todas las carnes se pueden usar para el puchero, por eso hay cortes que se fueron coligando con esta preparación hasta llegar al equilibrio justo en textura y sabor.

El corte llamado “puchero”, claro está, es imprescindible en nombre y apellido por estas tierras criollas para el preparado de este cocido y puesto que de su introducción nace todo el plato, no debemos olvidar que estamos en tierra de criollos y que su base en la elaboración de la mayoría de los platos es la carne, así que también se complementa con otras carnes con hueso, como el “caracú”, vamos un ossobuco en toda regla. Dicho sea de paso, no he dejado ni por un momento de meter asiento y presencia en cada uno de los asadores, parrillas, asados en cruz, en tierra, con cuero y fogones a carbón y leña por los que he pasado y que en cada momento me han presentado. Adjetivos calificativos para este compromiso, uno solo,…. Magnifico.!!!!.

Ya me pondré en relato en otro escrito de esta parte de la andadura por los fogones con brasa y sus ingredientes, sobre todo en las formas y talantes para hacer un buen asado a la cruz, ó en parrilla sin ir muy lejos. De momento dejo algunas muestras gráficas de donde me he puesto las botas hasta la gula disfrutando su modo. 

El inicio y condición de esta preparación que hoy me preparo a engullir hasta quitarme no solo el frío, sino el antojo y casi que la morriña de los mío en España, implica un acertado y predilecto gusto por el resultado, y aunque no deja de ser un pote con muchas cosas dentro y luego todas hervidas, no por ello se menosprecia, y se cataloga por ser un plato de sobrado gusto. Un asiento de hervor en abundante agua, que luego será el caldo, en la que primero se colocarán las carnes, los chorizos y las judías blancas, ó los garbanzos, de acuerdo a la cocina de turno, que es lo que más tiempo lleva en cocinarse, y que luego se deben ir incorporando las zanahorias, los choclos, las papas y el zapallo, la batata y en ese orden, por cocción, llegaremos al punto de tener en mesa un plato exquisito. El condimento,….. sal, ni más ni menos y ojo con ella que es traicionera, si el cocido evapora mucho nos dejará un fondo sabrosillo que nos llevará a estar bebiendo agua todo el día como perro de arroyo. Las verduras se cocinan preferentemente enteras pero siempre teniendo en cuenta una armonía en sus dimensiones para que no se termine de cocinar una antes que la otra y para evitar su desintegración. La receta tradicional del puchero tiene como ingredientes principales la base de la cocina de la inmigración de españoles que de alguna manera invadieron todo cuanto había disponible por aquel entonces, así que por suerte para el plato y preparado, los ingredientes se zanjaron en una guisa de poner lo que había y daba la tierra en detrimento de lo que faltaba y no se encontraba. La carne, la panceta, los chorizos criollos, los porotos blancos, los garbanzos, zapallo, zanahoria, papa y choclo, terminaron de hacer el contenido y los resultados están hoy a la vista, bueno…., a la prueba y gusto en cualquier rincón de una cocina tradicional que se precie de ello.

 Yo ahora,…me dispongo con todos los sentidos al plato, después seguimos. Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan reseñas y muchos relatos por contar.

“El cocinero en casa”