Ravioli en caldo crema de huerta

 “Un brindis por los que sabemos la verdad y

queremos ver hasta dónde llega el delirio”

Apto para celíacos

Tutto il tempo è lo stesso, è sempre un grande piacere tornare a Sicilia, e se la società è quello di farvi perdere il tempo, per non parlare dei risultati che si possono trovare, è una meraviglia. In realtà oggi vedremo una cucina che produce la pasta alla vecchia maniera y en nuestra cocina hoy vamos a amasar pasta de la buena. Nos ponemos prestos a lograr un resultado que nos va a quedar en la memoria, mucho más allá de un momento de entusiasmo.

En un bowl, resolvemos harina sin gluten. Podemos usar harina de arroz ó harina de fécula, en un cuarto kilo, y le agregamos un pellizco de sal junto con un pellizco de pimienta blanca. Rompemos tres huevos y comenzamos a mezclar con cuidado porque será un pelín complicado en un principio que amalgamemos los ingredientes. Le vamos incorporando agua a medida que le haga falta hasta conseguir una masa homogénea y blanda. 

No la estiramos aún y la envolvemos en papel film por espacio de una media hora en un lugar templado. Este es el secreto para que la podamos amasar sin que se nos rompa. Hay algunas cocinas que le agregan una suerte de almidón de mandioca que se disuelve en agua templada hasta conseguir una especie de baba elástica que es para darle flexibilidad a la masa, pero si hacemos bien el amasado con huevo, esta incorporación no es necesaria. Este soporte nos va a servir como base para todas las pastas que se nos atoje realizar, sin tener conflicto con las pastas regulares, porque les puedo asegurar, que el logro, es un gusto exquisito. Si no tienen problemas de lactosa, se le puede incorporar a la masa tres cucharadas soperas de leche en polvo, y conseguirán una masa aún más sofisticada. Mientras dejamos en reposo la masa vamos preparando el relleno de los ravioli. Hervimos las acelgas que hemos limpiado con cuidad y a las que hemos quitado los tallos gruesos y en una sartén honda ponemos una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite. Picamos muy bien una cebolla y la rehogamos en este graso caliente. Le sumamos una pechuga de pollo cortada en cubitos pequeños y dejamos que se cocine por unos minutos. Una vez cocinado el asunto, verdura y pollo, pasamos la consecuencia por una molienda muy fina para llegar a una pasta similar a una farsa, en este caso, de pollo con verduras. Aunque tengo a mí alrededor, unos pequeñajos fanáticos e inquisidores por el gusto y preferencia de la verdura con queso ricotta, voy a hacer caso omiso a su reclamo y seguimos con la pauta inicial. 

Condimentamos con una pizca de sal, una molienda de nuez moscada y una pizca de pimienta, y tenemos listo el relleno que pondremos dentro de la pasta. Podemos incorporar, si nos hace tilín, y queremos dar un toque de sofisticado al resultado, una cucharilla de mostaza mezclada con dos cucharadas de queso crema. Una opción muy acertada que tuve la oportunidad de probar en la trattoria  di Lucca Montilano con unos ravioli de pasta ai pomodori. Para esta pasta, no hay más que agregar en el amasado, un buen cucharón de caldo de tomate. 

Dejamos reposar los ravioli mientras preparamos il brodo di verdure, el caldo de verduras. En una olla honda ponemos a hervir unas cebollas, un par de pimientos, uno verde y otro rojo, un puerro, unas zanahorias, unas patatas, unos dientes de ajo machacados, unas ramas de apio, un atado de perejil, unos tomates maduros y pelados, un buen puñado de garbanzos y un par de hojas de laurel. Después de una hora de hervido a fuego suave, colamos y exprimimos las verduras del caldo en un chino fino y obtenemos el sustancioso y suculento contrafuerte de los ravioli. Sin un buen caldo, no hay resultado con fundamento. Ponemos en una olla la cantidad suficiente como para que cubra con gracia la pasta y dejamos unos minutos que se cocine. Hay que tener en cuenta que la pasta casera es mucho menos ligera que la industrial y la cocción tarda un tiempo más en cocinarse. En este caso con unos ocho a doce minutos está terminada y al dente. Servimos a gusto y cubrimos con queso rallado para disfrutar una delicia.

Llegados a este punto, no quedará más que colarnos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en “il ricettario”, para que con los preparados y combinados descubramos las delicias con quienes nos acompañan en el camino, y entremos en un trayecto en el que no queden reseñas ni relatos por contar, para que la parte final del itinerario nos implique solo en regocijarnos con desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”