Apto para celíacos
La insistencia de varios lectores que han
dejado su reclamo en el correo por los platos referentes a pasta, hace que otra vez me
vuelque en este apartado. Todos tienen derecho a opinar y reclamar, y si puedo
satisfacer esas reclamaciones, con mucho gusto lo hago, aunque a veces el
tiempo es traidor. Todos los preparados publicados hasta ahora, han sido y están elaborados de dos
formas, una con ingredientes normales y otra con alternativa para celíacos. Todas
las fotos de los platos presentados son siempre con la alternativa sin gluten,
para que refleje la exactitud que se logra ante el preparado normal. Si en un
principio del escrito no aclaro “APTO PARA CELÍACOS” es que ese plato en concreto, no ha
sido elaborado con ingredientes aptos para celíacos. Aclarado el
reclamo y las dudas en este apartado, agradezco el interés mostrado en esta
página, que trata de mantener vivas esas recetas de antes y hacer que nos
comamos la vida un poquito más rica. Como ya se habrá notado en numerosas
ocasiones, y en varios de mis escritos, la sangre tira mucho. El reconocimiento
a la cocina italiana además de visceral es reverencial. Sin entrar a detallar
por cuantas cocinas he pasado para aprender esa esencia que solo se puede adquirir
con el tiempo y la costumbre, que ha sido además sustancial para reflejar la
cocina de mi abuela italiana en el libro “Ricettario di cucina della nonna”, debemos
reconocer que la cocina que ha influenciado a otras muchas, ha sido la cocina
ancestral del impero romano. Podemos ó no podemos estar de acuerdo en alguna de
las sugerencias que se reflejan en estas notas, y podemos ó no podemos estar de
acuerdo en las elaboraciones y formas, pero a la hora de preparar pasta, hay un
vertiginoso y profundo abismo con la cocina española.
Nunca, y digo nunca con
causa justificada, he comido una buena pasta en ninguna de las cocinas
españolas, y han sido muchas, por las que he tenido a veces el placer, el
privilegio y el honor, en algunas no tanto, de haber cocinado y sea por la
causa que fuera, el motivo que lo batiera ó la razón que llevara al resultado,
la pasta ha sido incomible. Hoy vamos a preparar pasta como debe ser, y vamos a
cocinar la pasta como debe ser, y sobre todo, vamos a servir la pasta como debe
ser servida.
Preparamos en primer lugar, un sitio adecuado para amasar pasta.
Mesa de madera, rodillo, espátula para masa y un artilugio para secar pasta,
que será simplemente un polo de escoba y dos soportes que lo mantengan en alto.
Si ya han pasado por estos entuertos, entonces tendrán una máquina para amasado
y estirado de pasta y un secador con acondicionador de temperatura y humedad,
pero como dudo mucho de su implementación y sobre todo el uso continuo que
habrán dado a estos artefactos, nos conformamos con el palote y el secado
artesanal.
Bien, vamos a la cocina y ponemos sobre la mesa de madera ó sobre
una tabla bastante amplia, 100 gramos de harina. La mejor harina para prepara
pasta es la harina del grano Durum cristalino, que es la genuina harina de
sémola para elaborar la auténtica pasta italiana. Si no encontramos esa clase
de harina, entonces compramos harina de fuerza. Vamos a preparar la masa. Hacemos
un volcán con la harina determinada y ponemos un huevo. Por cada 100 gramos de
harina un huevo, una pizca de sal y agua suficiente como para lograr una masa
elástica y suave. La técnica del amasado es muy sencilla. Se van mezclando los
ingredientes y se añade poco a poco el agua necesaria para obtener una masa
compacta. En ese momento, se forma una bola y se pone sobre la superficie de
trabajo enharinada. Se amasa hasta que quede lisa, brillante y fácil de
manejar. Si está algo pegajosa, se espolvorea con un poco de harina y se deja
reposar en lugar tibio. Pasado
el tiempo de reposo que habrá sido entre 20 y 30 minutos, estiramos la masa
hasta conseguir una película entrefina hasta 2 milímetros. Puede ser más gruesa si nos apetece comer pasta como se estila en el Piemonte. Ahora vamos a cortar la pasta. Para este paso enrollamos la masa sin presionar demasiado. Con un cuchillo afilado cortamos el grueso
que pretendemos y seguimos cortando hasta finalizar la masa. En este caso
cortamos tagliatelle, y deberán ser cortados con un ancho de un centímetro. Terminada
de cortar la masa, estiramos los rollitos y la ponemos a secar y mientras tanto,
en una olla grande se pone el agua a hervir, cuando esté hirviendo,
se agrega la sal y la pasta, poco a poco para que no se corte el hervor. Se
mueve con cuchara de madera y se deja cocer. Para comprobar el punto hay que
probarla, debe estar al dente, es decir, cocida pero firme. La pasta fresca
suele estar entre 2 y 4 minutos después de echada en el agua hirviente. Una vez
cocida, se vuelca en un colador para que escurra y se mezcla inmediatamente con
la salsa elegida, la que habremos preparado en sartén para terminar la
presentación del plato. Los napolitanos, que son los maestros cocineros en
preparar pasta, dicen que debe quedar con l`anima
dentro, con el alma dentro, ó sea ligeramente cruda en su interior. La
pasta se debe cocer al dente porque si permanece en agua caliente por más
tiempo, pierde su consistencia ideal, rechaza los condimentos y pierde su aptitud
para integrarse en la sazón elegida. Nunca, nunca se debe enfriar con agua
antes de continuar su uso. La pasta sale del colador directamente a la sartén
con salsa, no hay paso intermedio. La salsa que preparamos para hoy es muy
sencilla. En una sartén ponemos una cucharada de aceite y unos dientes de ajo
laminados, dos dientes está bien, inmediatamente a esto le sumamos cinco ó seis
tomates maduros muy bien picados, depende del tamaño será uno más ó uno menos.
Rehogamos todo a fuego bajo y dejamos que se cocine por unos minutos, hasta que comience a espesar. Condimentamos con sal y pimienta, e non fa
niente di più per ottenere una buona salsa italiana. Ahora
le sumamos aceituna negras partidas y dejamos solo un momento antes de volcar
la pasta. Removemos todo y pasamos la pasta a la sartén para que se mezclen muy
bien los ingredientes. Servimos en cada plato.
La pasta casera es insuperable y les puedo asegurar, que una
vez probada, exigirán continuar con este gusto. Si estamos amasando la pasta
para un régimen sin gluten, solo debemos agregar un huevo más por cada 100
gramos de harina panificable, serán dos huevos por cada 100 gramos de harina, y un chorrito de aceite. El amasado deberá ser un
poco más elaborado y tenemos que agregar el agua muy poco a poco, porque esta harina es más suave. No se olvide de poner una pizca de sal. Estiramos y ejecutamos de la misma forma que para la pasta
normal. La consistencia quedará exacta y el gusto casi idéntico. La ebullición
tarda unos minutos más que para la pasta anterior pero debemos proceder de la
misma manera una vez logrado el punto al dente, y conseguido este fin, tenemos la satisfacción de la tarea
bien terminada y el reconocimiento de los que serán agasajados con este
delicioso plato, que no tiene precio. Buon appetito a tutti.
“El cocinero en casa”
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