Ensalada Olivier

“Importa lo mismo pasar de largo que involucrarse, a nadie le interesa y siempre se olvida”

Apto para comer sin gluten

Estamos navegando en  un gigantesco mar de absurdos donde todo no es lo que parece y nada es lo que se dice. La verdad más formidable es una gran mentira. Y para ejemplo basta un toque de noticias del mundo. Unos dicen y otros desmienten y más allá te persuaden de lo dudoso que es juzgar lo cuestionable, que no es vago, pero si ambiguo, y seguimos sin rumbo a la nada infinita de la eterna creencia de superación. Será tarde cuando abramos los ojos a la realidad más cruel y pura, y nos demos cuenta que hemos hecho camino sin avanzar, estáticos en un punto sin recorrido más allá de los propósitos e inagotables recovecos de la ambición desmedida por intentos de suponer que vivimos libres de ataduras y compromisos. Hay unos pocos que se lo creen, que han engañado a medio mundo y han encontrado la puerta,…si,… es cierto,… los hay….pero también es cierto, que no están exonerados de la mentira y no hay que correr muy lejos para encontrar los ejemplos de lo que son y están haciendo. Un Trum en América, un Berlusconi en Italia, un Sánchez en España, un Tsipras en Grecia, una May en Inglaterra, un Maduro en Venezuela y muchos otros tantos que no hacen, y encima enarbolan la bandera de lo absurdo con la confabulación de la incitación a cuatro vientos que hay que construir puentes donde nunca hubo ríos. Si estos son los ejemplos, puffff….. me quedo en la ignorancia de los escritos que apuntan en letras del pasado lo que se supone que ha ocurrido, los presentes te cuentan lo que quieren, si te dejas convencer, y los tiempos pasan sin que nada sea lo que se dice por un lado ni por el otro. Y de esta forma llegamos a enterarnos que la famosa ensaladilla rusa, que en el mundo culinario la tenemos como un plato emancipado de los fraudes, es un timo, una mentira más en la cesta de las verdades. La ensalada Olivier, como realmente se llama, no tiene nada que ver, ni siquiera en la mahonesa con que se la decora tan solemnemente, y esto es una verdad. Hace unos cuantos añitos, y estos cuantos son muchos, un cocinero hijo de otro con instinto creativo, se marcho a realizar un sueño a las frías tierras rusas, a la apertura de un restaurante. El restaurante L`Ermitage, se postulaba como la mejor elección gastronómica de la época de los Zares, en la plaza Troubnaïa de Moscú, allá por los años 1860 y tantos.  La revolución de 1917, acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, y la versión adulterada de la receta fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, hasta hoy que es el plato nacional ruso para la comida de fin de año. En aquellos años, nada que ver con los nuestros culinaria y gastronómicamente hablando, una de las creaciones de mayor éxito de Carême fue una gelatina de mahonesa, con la que podía montar rimbombantes y suculentos aspics, generalmente de verduras multicolores. El gusto predilecto de la aristocracia, según escritos de la época, era servir una especie de entremeses a base de carnes frías, con despliegues espectaculares de pescados de moda, como salmón ó esturión, caviar y mariscos refinados como langosta ó cangrejo de Siberia. 

Es casi probable, por lo tanto y por lo que se puede intuir en los escritos del momento, que Olivier resolviera servir el tradicional plato ruso de carnes frías usando como guarnición esta innovación francesa desconocida en Rusia. Los ingredientes iban separados para su lucimiento y los energúmenos desaforados entendieron que aquello era para revolver, y ante la atónita mirada de los creadores de los manjares, destrozaron la torre de aspics y mahonesas, e hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero como las verdades se creen más fáciles si se cuentan como mentiras y las mentiras no siempre son verdades, aquello gustó. 

El deleite por este plato caló tanto, que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y decorado como libremente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la Rusia zarista. A saber si todo lo que se dice es cierto y todo lo que se cuenta es real. Y ya bañados un poco en la historia, es como llegamos a presentar un menjunje de tal forma llamado como no se debe y puesto como ni siquiera estaba previsto,  además de que se tomen  el atrevimiento unos cuantos en cuestionar su creación como auténtico y darse el lujo de decirlo exquisito, cuando es un plato del mundo. El furor revolucionario terminó con los productos con los que se elaboraba la ensaladilla Olivier, gamo, oso, ciervo, pato, faisán, esturión, salmón, caviar y verduras encurtidas como alcaparras, coles, nabos, pepinillos cebolletas y otras tantas del gusto y moda de los comensales de la época, sin contar que el secreto de todo, no eran los ingredientes, sino las mahonesas, eran dos, y que se mezclaban para tener ese gusto que jamás se volvió a repetir en ninguno de los platos posteriores a la muerte de este cocinero zarista, pero con la mano y cabeza creativa de la cocina francesa, claro está. Pero el asunto que nos mueve es otro. El nombre, ensaladilla rusa, jajajaja,…. ensaladilla de lo que pongamos, por esos hacemos el revoltijo de mahonesa con patatas, aceitunas, pepinillo,  guisantes, huevo, zanahoria, atún y bla, bla, bla, sin poner atención a un detalle fundamental, la ensaladilla no es rusa, es de lo que la elaboremos. 

Los ucranianos le agregaron los guisantes y los pepinillos, los franceses cambiaron el urogallo y el faisán por el pollo, los rusos primero y los alemanes después perfeccionaron el gusto por el tipo de patata, los austrohúngaros incorporaron el huevo, la cocina española le pone bonito en aceite, y así de puerta en puerta cada cocina le ha ido agregando y cambiando ingredientes de acuerdo a gusto y palar. En 1020, preparamos la ensaladilla con pollo y buena patata cocida en su punto justo para que la consistencia sea la exacta junto a una buena mahonesa casera a base de huevos muy frescos de corral y aceite neutro. Como ya he comentado en algunas oportunidades, el asunto del aceite en las mahonesas es caso de trato particular al paladar. 

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.

“El cocinero en casa”