Trottole alla fiarda

“Nadie encuentra el camino sin antes haberse extraviado varias veces, por eso, no hay que perder por error a quien te ama y no amar por error a quien no le importas”

Apto para comer sin gluten

Alla fiarda no es una salsa, es un himno al gusto imponderable. Otra vez por la tierra de las cazuelas y cacharros de cobre de mis amores, caminando entre sus callejuelas y deteniendo el impulso a cada paso para no asaltar cada pórtico de cocina que me encuentro, llego con tino parsimonioso y calmado, a la cocina de Aldo Giannini. Lo encuentro, como siempre, vamos como siempre, entre los finales con más gusto y corriendo entre plato y plato para que el servicio no solo sea impeccabile, perfetto….ottimo, sino en un resultado de platos con alma y corazón en los ingredientes que presenta.

Hoy descubrimos una preparación fácil, rápida y rica. Trottole con salsa de setas y gambas, ó lo que es igual, trottole alla fiarda. Los trottole tienen su origen en Campania, y por ello son típicos en la mesa de esta región italiana di Napoli. La ricetta della pasta alla fiarda fa parte dell'antica tradizione culinaria Italiana e chi è stato a Napoli a mangiare nelle trattorie o nei ristoranti di cucina tipica locale lo sa bene.

La mayoría de la pasta lleva por nombre algún objeto ó elemento similar a su forma, y en el caso del Trottole, se insinúa parecido a una peonza. Esta pasta se elaboraba a la antigua usanza, enrollando una fina lámina de masa fresca, en una varilla ó palo redondeado, hasta que se secan lo suficiente para desmoldarlos. Como ocurre con todos los alimentos únicos, se procesan con más ingredientes que la harina ó la sémola original, que luego se divulgan fuera de Italia con la forma similar pero sin todos los ingredientes propios. Los trottole se hacen parecidos, pero la mano de la cocina italiana es la que lleva el estandarte de la originalidad. 

Antes de ponernos en acción les diré che per conferire maggiore gusto alla pasta, dovrebbe private i gamberi del guscio e delle teste e metteteli a bollire con dell’acqua. Quando si è formato il brodo togliete carapaci e teste dall’acqua e aggiungete il brodo all’acqua di cottura della pasta.

A fina cuenta, esto viene a decir que pelamos los gambones y ponemos las cáscaras a hervir para conseguir un caldo en el que herviremos luego los trottole para que tengan mejor gusto. Después, desde luego, con la salsa se realza el resultado. Bueno, nos vamos entonces a los fogones y comenzamos. Como hemos visto antes, pelamos las gambas y ponemos las cáscaras a cocer para hacer un caldo. Retiramos las raspas y en ese caldo hervimos la pasta durante unos ocho a diez minutos para que esté al dente. Os recuerdo que la pasta casera tiene otro punto de cocción diferente que la pasta industrial. Escurrimos y reservamos. 

La pasta la haremos con la receta sin gluten con la que hemos preparado los agnoletti y que en lugar de hacer discos hacemos esas tiras para enrollar en una varilla redondeada. Las tiras de pasta tendrán un ancho de dos a tres centímetros con el mismo grueso que hemos estirado para los agnoletti. El grueso de esa varilla no debe ser mayor a un centímetro de diámetro para que el centro del trottole no sea muy grande. La pasta necesita un mínimo de seis horas para secar y que se pueda manipular sin que pierda la forma.

En una sartén amplia y de fondo hondo, que será luego el recipiente para hacer el final de nuestro conjuro, ponemos una cucharada de mantequilla y un par de dientes de ajo laminados y hacemos que se doren, e inmediatamente le agregamos los gambones. Después de un momento en que el marisco se cocina le incorporamos las setas cortadas y removemos bien para que el compuesto se impregne en un todo con el fondo. Le añadimos una copa de vino blanco y dejamos que se reduzca el alcohol por completo. Le ponemos una punta de sal y un pellizco de pimienta y le sumamos la pasta mezclando antes de servir. 

La justa letra para servir un excelente plato de pasta, está dada en el paso que hacemos cuando tenemos la salsa lista y mezclamos la pasta, sea cual sea, dejando un momento que se revenga y cautive sabores. La presentación de un plato de pasta a la que le ponen un copete de salsa por encima, no dice nada más que no es la manera ni mucho menos la forma correcta, desestimando el buen gusto por lo que pretendemos disfrutar. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y en el trayecto no queden reseñas ni relatos por contar, y el resultado sea que la parte final del recorrido nos implique solo en regocijarnos en desenlaces memorable.

“El cocinero en casa”