Hasta luego,......

“Para qué sirve soñar,

cuando los sueños son imposibles”

Apto para comer sin gluten

La pasión no se aprende, se vive y se disfruta y como me gusta mucho eso de que “tutte le cose belle della vita si concentrano su qualcosa di formato piccolo e non si vedano con gli occhi si sentano con il cuore,” hoy, después de mucho tiempo en perseguir un sueño que no llega y encontrar a cada paso que la confianza como único motivo para cuidar cada uno del otro en todo momento y siempre, está roto en forma y sentido, me voy a buscar las cosas esas pequeñas que habrá por ahí y seguramente más fiables que tanta quimera y tanta filosofía que no sirve nada más que para perder tiempo. Sigo firme en el concepto de que nada es más puro que el amor por la cocina, y no voy a caer en la tentación de trasladar un error a alguien que quiero, aunque me haya devastado con sus desaires y desidia. Así que con un hondo abatimiento y con una extensa y pesada experiencia adquirida después de haber invadido con muy buen pie por unas cuantas “cocinitas”, de aquí y de allá, y después de haber pasado por unos cuantos puestos directivos, en unos cuantos “hotelitos”, en varios continentes, hoy digo adiós a una etapa muy larga que llega abruptamente por la soledad de quienes pensaba más cercanos y que no me trasmiten más ilusión, voy a dejar colgado el mandil y meter los cuchillos en un cajón para cerrar una período más en mi vida. Los agradecimientos, los reconocimientos y las titulaciones quedan escritos y enmarcados en las paredes de pasillos a la vista de todos. Desde siempre, he escuchando en el círculo empresario de mi familia, que era mucho más seguro fiarse de alguien que tuviera idoneidad y experiencia que de alguien con estudios, mientras uno tiene vivido lo que hace y lo cuenta, el otro solo teoriza por querer y tener experiencia. Es como pretender quitarse el hambre leyendo el menú. La experiencia no se compra ni se estudia, ni se traspasa ni se regala, se adquiere existiendo en el trascurso de una vida con paso acertado ó equivocado por todas esas circunstancias que solo se pueden vivir como propias en primera persona, porque la experiencia ajena, es teoría, la idoneidad, es consecuente. Lo que vamos sabiendo a medida que pasamos por el tiempo no nos transforma ni nos cambia, el tiempo, nos hace ver con sentido diferente por dónde y cómo caminar por calles distintas, es una noción ó habilidad derivados de la observación, de la vivencia de un acontecimiento ó proveniente de las cosas que nos van ocurriendo a lo largo del paso de nuestra vida. Dice la historia escrita que la experiencia se enfila con la significación de haber ejercitado, por lo tanto y por lo referente a esto, todos coincidiremos que la experiencia en nuestras estructuras de empresas, es uno de los activos más importantes a tener en cuenta para gestionar y llevar a cabo con éxito nuestros proyectos. Acarreo en mi maleta de viaje, y ésta lleva conmigo unos cuantos añitos, vamos, muchos más años de los que ya quiero contar, algunos y muchos preceptos que son efectivamente un estandarte en mi vida y trabajo, pero ninguno como la idoneidad para hacer algo y experiencia para resolver temas. He tenido la fortuna de compartir y ver caminar a mi lado, en los primeros puestos de responsabilidad por lo que he pasado, a personas que tenían una gran experiencia y los he admirado y respetado por su saber y sobre todo por su capacidad para resoluciones de cuestiones, vamos, con esas palabras magníficas y deslumbrantes que a esta altura de mi vida me parecen que son insuperable para los que tenemos una experiencia, en añitos de caminar por varias rutas y siempre diferentes, que es “improvisar con idoneidad”. Veía en ellos como aportaban soluciones desiguales, resolvían problemas que otros no eran capaces de resolver, eran escuchados, eran atendidos, se les hacía caso. Recuerdo casi con vergüenza mis primeros tiempos en mi primer trabajo en una gran cocina, en el sur de Inglaterra, cuando me creía muy listo y capaz de todo por el solo hecho de tener una titulación, era un parvulito con título de Chef, que…... aaahahahajajajaja, no sabía nada. Desde luego duele no saber nada, creyendo que sabes todo. Los golpes y desazones los vas aprendiendo a esquivar y el conocimiento se aprende en la vida misma, y como alguien dijo una vez en las letras de la historia y reto a mis más ilustres lectores a que me digan qué pensador fue el primero en hacerlo, “Cuanto más sabio eres, más humilde te vuelves porque adquieres conciencia de todo el océano de conocimiento del que careces”. Conforme avanzas en tu vida, y mientras estas metido en el mundo laboral, empiezas a sentir la agradable sensación de que eres una de esas personas que sabes que está haciendo, y que otros sienten hacia ti lo mismo que sentías hacia ellos, oyes en reiteradas ocasiones la frase en cuestión, “la experiencia es un grado” e incluso la utilizas como argumento de tu imagen y persona, porque le da solidez a lo que te estás trasformando.

De modo que mientras en algunas culturas, que dicho sea de paso, muuuucho más avanzadas, en todo más que la nuestra, se venera a los “veteranos” hasta el extremo de incluirlos en el resultado sin ser un obstáculo para el progreso, en la cultura occidental y en algunos ámbitos, en los que no voy a entrar al trapo para no encender las calamidades en las que están viviendo aunque aparenten normalidad, se ha pasado más bien al extremo contrario. Soy muy amigo de los refranes y uno de mis favoritos es el que dice, “sabe más el diablo por viejo que por diablo”, y como “la experiencia es un grado”, voy a dedicar estas letras a hacer un encendido elogio de la veteranía de los que sabemos lo que sabemos y esperamos a ver el descalabro. Pero cuidado, que luego no llamen y sea tarde para arreglar el pifostio. Para terminar este año 2016 en el que se han pasado muchas cosas y otras muchas se han perdido, en el que muchos dijeron que iban a ser y no han sido nada, en el que los de siempre con su donde dije digo dije diego y los bocazas transformistas de realidades camparon a sus anchas porque el mundo los tolera, me voy una última vez a la cocina a preparar una exquisita y a la vez sencilla pero suculenta “bagna càuda”. 

Un plato que dice la historia es el preparado para celebrar y compartir y para despedir y cerrar un capítulo, se lo agrego yo, a los calificativos. Para empezar determinaremos que el preparado que haremos hoy es una de las versiones del sur, cerca da Napoli, la que lleva crema. Entonces con una cabeza de ajos, medio vaso de aceite, una buena cantidad de anchoas, y estas van a ser unos 150 gramos, junto con una cucharada de mantequilla y unos 300 cc de nata fresca con una punta de pimienta y una pizca de sal, descubriremos la crema en un cuenco de barro forjado y a fuego lento, para que obtengamos un resultado exquisito. Ojo con la sal, las anchoas tiene suficiente, pero para gusto, los colores. Ponemos las verduras que vamos a llevar a mesa, y éstas van a ser la cantidad y variedad que se nos ocurra para el preparado, limpias y cortadas en tallos no muy grandes en una olla a blanquear. 

No se tienen que cocinar mucho, el punto debe ser firme y consistente. Sabremos que podemos poner, coliflor, nabos, patatas, zanahorias, apio, alcachofas, cardo, pimiento rojo, pimiento verde, coles de Bruselas, brócoli, remolacha, endivias, hinojo y todo lo que se encuentre en huerta. Por otro lado, en la cazuela de barro, ponemos los dientes de ajo machacados con el aceite y sofreímos hasta que doren, y en ese momento, le incorporamos las anchoas para que se desmenucen y quede una papilla. Seguidamente le agregamos la mantequilla y la nata junto con la punta de pimienta y dejamos reducir a fuego muy suave por unos veinte a veinticinco minutos. Llevamos a la mesa el invento y nos disfrutamos este preparado que para el que no lo conoce es lo más parecido a una fondeu. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que nos quedan reseñas y relatos por contar. 

Espero encontrar la ventana de vuelta. Feliz año 2017.-

“El cocinero en casa”