Alubias blancas con perdiz

“Voy a cambiar la imagen, voy a cambiar la forma y voy a cambiar el estilo, puesto que he decidido hacer lo que me gusta”

Apto para comer sin gluten

Buscando esos rincones perdidos de la mano de Dios y tratando con gentes sobre bueyes perdidos, se descubre que hay mucha,….mucha mala hierba que si es presentada con indiferencia y desdén, te deja ver el sentido positivo de los hechos. Esos rastrojos humanos, deshechos de la vida que se empeñan en hacer que las cosas de los demás sean tan torcidas y sucias como las que ellos consideran viables, no merecen la aprobación y ni siquiera la mención para que sean recordados. En este tiempo en el que me avoqué a una huida de los preceptos interpuestos por la vorágine societaria que te perfilan en estándares que no son y en casillas que no se sirven, me he reencontrado con viejos aires del pasado que siguen tan firmes y sublimes como eran entonces y en los que me he reconfortado como en aquellos años de juventud que se creían perdidos por el paso de los años, pero que siguen inquebrantables como blasón sin saberlo. Y caminando por esas sendas sin marcar y conversando sobre esos bueyes que siguen por encontrarse, en un desvío que va a Cuenca llego a Arcas,….un pueblo de los que pocos saben nada y muchos conocen como ninguno. 

Un lugar para hacer noches, y digo noches, porque una no es suficiente para contagiarse del aire calmado y sosiego que respiran sus calles antes de disfrutar una excelente cocina a manos de doña Pilar, que sigue firme con la buena costumbre de hacer las cosas como se deben hacer en una cocina. 

El soporte del bien forjado, con su marido Juan, que con mucho pesar lo hemos descubierto con la tentación en la boca a sabiendas de que dice no hacerlo y los muebles lo delatan, es el hotel Arcas de Aguas, un lugar moderno con esos aires de antes que se suponen auténticos de antaño. Irrumpimos entre las ollas y cacharros de una cocina con gusto exquisito, entre platos del almuerzo en los que se ve un lomo de orza que deslumbra y unos chorizos de ciervo que ya van apeteciendo desde lejos, nos paramos para disfrutar un plato de judías blancas con perdiz que,…..bueno,…. indescriptibles en escritura. Para no perdérselo, pero cuidado, si no avisa que preparen este pote,…… mmmmmm,…difícil situación. Esto es lo que hace que sean insustituibles, porque la cocina de Pilar procesa por encargo la frescura y exquisitez de lo que van a degustar. Si después de un merecido paseo por las callejuelas de la Cuenca de antes, para bajar semejante fiesta, nos entretenemos primero con una sartenada de morteruelo, sin huevo, que no es lo mismo, y luego con unos zarajos bien de pimienta con su salsita de perejil y ajo con mucho limón y terminamos con un solomillo al patè con manzana, pues les digo, "estáis apañados", y mucho, y ya han quedado enviciados para volver seguro, pero a Grotte, y esto,…. se los cuento luego de haber preparado esas alubias blancas con perdiz que no tienen precio. Antes de empezar a meter cucharón, debo decir que es imprescindible tener en avance un ingrediente fundamental,…perdiz fresca,…fácil de conseguir en puestos de carnes de mercado y sobre todo en los puestos de caza, nada de esas de lata ó preparadas que combinan sabores y otras cosas que solo quién las mete en lata lo sabe. Nos vamos entonces a la cocina y la noche previa al invento, ponemos las judías blancas en remojo, bien de agua, buenas, esas que no tienen pintitas de colores y que son de blanco uniforme sin matices, más redondas que alargadas sin llegar a judiones. A estas judías las escurrimos y las ponemos a hervir con una cebolla cortada en cuatro, unos dientes de ajo que pueden llegar hasta tres, y machacados, unas hojas de laurel y una cucharita de sal gorda. Después de todo el proyecto rectificaremos de sal. No voy a contar otra vez el asunto de asustar a las legumbres y todo eso que ya sabemos desde siempre y que ya he contado más de una vez cuando preparamos potajes, porque el susto se lo vamos a dar a estas dichosas cuando las volquemos en la cazuela con las perdices para lograr un resultado espectacular. Bien, entonces tenemos las perdices, frescas, limpias y listas para poner en una cazuela de barro con un chorrito de aceite, un diente de ajo machacado, un pimiento rojo bien picado y un par de cebollas también bien cortadas en pluma. En este baturete metemos las perdices despiezadas para sofreírlas por todos lados para sellar la carne. Después de llegar a ese punto, agregamos en la cazuela un par de tomates cortados en concassè, (questo è un tagliato finemente a cubettini in particolare il pomodoro), un vaso de vino blanco, una punta de pimienta y una guindilla entera a quién le haga tilín un toque escabroso, pero no brutal. Dejamos un ratín que se haga el menjunje hasta que evapore el alcohol del vino y le incorporamos las alubias que llevan hirviendo un rato en la olla. Le agregamos agua del hervido hasta cubrir bien y dejamos unos cuarenta minutos, ó hasta que las judías estén tiernas. Este proceso lleva implícito dos cosas, una, que las perdices si son un poquito duras se ablandan divinamente y otra, las alubias soltarán almidón y le darán al pote una consistencia especial. Rectificamos de sal, y le diría que más bien poca y dejamos que se termine el proceso a fuego muy bajo. Un toque de atención a quién meta cualquier cosa para remover,…..ni se le ocurra…!!!!!. Remueva zarandeando la cazuela como si estuviera preparando ajoarriero, Y a las pruebas me remito, el pote queda espectacular. 

Y nos vamos a caminar por las calles de Cuenca para aterrizar en Grotte. Además de sugestivo el hecho de entrar en una cueva de piedra natural, nos sorprende el ambicioso gusto por la cocina bien llevada a término. 

Los tragos, en un particular detalle que son además de vistosos, bien conseguidos, nos dejan volar en la satisfacción de saber que el tiempo que vamos a pasar allí será de complacencia. 

Y como ya hemos dicho antes, morteruelo, 

zarajos

 y solomillo regados con un buen vino que Juanba y su hermana Piluchi 

tienen en agenda para recomendar, es imposible que el resultado sea a censura…..un detalle a tener en cuenta,…. esta gente hace las cosas bien, por lo tanto ni se les ocurra aparecer sin reserva, la Grotta se llena a tope los jueves, viernes y sábados por la noche. 

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”