Practicantes advenedizos de cualquier cosa

 “Recordar el pasado no tiene que revelarse necesariamente como ocurrió”

Apto para comer sin gluten

No hay un gusto definido por la buena cocina, ó mejor expresado, se está perdiendo el gusto por la cocina. Se come cualquier cosa por el solo acto de comer y llenarse hasta saciar el hambre. La buena cocina es para disfrutar el momento, para celebrar un encuentro entre el plato para deleitarse y las ganas de placer que nos va a dar el experimento. Si vemos a muchos, y muchos, son muchos, no comiendo sino llenándose como urracas sin saber realmente que tienen delante, por estar perdidos en el teléfono, la tablet ó el ordenador, como si en ello les fuera la vida, no hay más que advertir entonces, que les da lo mismo un pescado congelado preparado de forma y nombre rimbombante a un pescado fresco y sencillo rescatado de una fritanga grasienta ó chupipanda parecida a una salsa. Claro que del otro lado del mostrador está el advenedizo de cualquier cosa que se frota las manos a sabiendas de que su porquería con antojo y esmerado sin saber, es lo que se vende en este caso. Ejemplos de estos sabelotodo en la cocina, sin saber nada, hay cantidad abundante y además aparecen como setas en primavera, pero lo peor del caso es que surgen y están donde están por la dejadez y la permisiva ignorancia de los que tienen que custodiar estos desmanes. Y ya me dirán, si pueden, cuántos de esos que se dicen profesionales de la gastronomía, con un conocimiento de campo, no de formulitas de pasillo y cuestionarios de despacho, que de esos hay otra cantidad abundante, sino de los que están en faena de terreno, los que tienen conocimiento práctico de hacer, vamos, en una palabra, experiencia en el acontecimiento de cocina, hay por alguna parte para poder frenar a estos que por el solo hecho de tener en algunos casos y no siempre, un fondo para inversión, y entonces, “ala, a poner un restaurante, total la ley no dice nada sobre si hay que tener ó no conocimiento sobre cualquier cosa”, pueden darle el sentido que la gastronomía se merece y vuelva a tener un “sentido” que no tiene por culpa de tantos y tanta falta de idoneidad. Aaaaahhhh…!!!!!! Idoneida,…..palabra mágica y bendita que unos muy pocos se la pueden colgar y merecer de título. Me pregunto para qué, y si tendrán sentido las palabras, “conocimiento gastronómico”, total para nada. Por eso cada vez que encuentro una cocina en la que no hay alguno que antes era mecánico y como el taller no iba, se pone a freír huevos ó en otro que como el candidato de turno era constructor, vamos, pega ladrillos, y ahora el tema está chungo entra en una cocina haciendo una fritanga de órdago con la que además se jacta de conocedor profundo en el arte de la fritura, me regocijo en la charla, en la elaboración y la presentación del plato, porque sabe por conocimiento teórico y luego llevado a práctica, como hacer el asunto con fundamento. Es uno de los pocos oficios y profesiones donde no se pide ninguna clase de titulación, se pide si, mucha experiencia, y que esa experiencia sea verdad, mmmmmm, me consta en acta que siempre es una fantasía exagerada, porque es muy difícil que ese pega ladrillos ó aquel otro que tenía las tuercas por descalabro, sepa en realidad, que para estos menesteres de cocina hay que tener una teoría que implica conocimientos en seguridad alimentaria y que ese saber conlleva una infinidad de detallitos que son vitales para la salud. Claro que si volvemos al principio y encontramos al candidato mirando el móvil y perdido en la tablet, se preguntará para que quiero un curso de cocina ó grado, si ni por asombro ni por sorpresa se encuentra con el contenido del plato y el disfrute de lo que lleva. Y así vamos. Pero para suerte de algunos pocos que tenemos el gusto por las cocinas que hacen las cosas bien hechas, con gente que sabe hacer un hervido aunque esto suene a bobada, cuando se descubre en un fogón una buena pasta di Gragnano, unos limones di Sorrento, un aceite di Toscana y un pesce di Napoli,….Aaaaahhhhh,...!!!clama el cielo y encuentro seguramente unas manos con tradición y teoría del otro lado del mostrador y dentro de la cocina, porque sin tradición, sin esa parte de la teoría de cocina que hace falta para saber el fundamento, no se puede innovar, y hasta me aseguro en decirlo, no se puede improvisar. Si no se parte de la base esencial de la receta original, conociendo la materia prima, y su proceso final, es inútil hacer un preparado. 

Por esto es que me truenan los sentidos cuando en una cocina que se dice que saben lo que hacen porque tienen  experiencia y el pechuganda de turno pone un plato de pasta con un copete de cualquier salsa por encima ó presenta un plato de carbonara que tiene más nata que pasta, es que me encienden la sinfonía de desmanes y despotrico, aunque no valga la pena ni la desazón por gritarle a unos oídos sordos, de un ente regulador que permite tal descalabro con la banda que regenta de pseudos inspectores de oficina y que solo llevan en carpeta el recibo de cobro.

En fin, el mundo está cambiando a pasos desmedidos, y no sé realmente si para bien ó para caer en un tobogán sin freno que mata con ello el sentimentalismo, pero por signo glorioso, los gustos por la cocina con fondo los podemos seguir encontrando en la antigua trattoria Garibaldi, un lugar para disfrutar un excelente elaborado de pasta al ragù, en este caso un buen plato di ziti, pasta parecida a i bucatini pero de un diámetro mayor, sin llegar a ser rigatoni, preparados por las manos expertas en teoría y práctica de Antonello Salvionni, chef por la Scuola Toscana di cuccina, una delle più antiche tra le cucine regionali italiane que sigue conservado en el núcleo de su esencia, el gusto por la cocina con origen. 

Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún existen muchas reseñas y relatos por contar.

“El cocinero en casa”