Ajoblanco y Salmorejo

Aptos para celíacos

Hoy vamos a preparar dos cremas frescas, ricas y saludables para combatir estos días de calor. Primero haremos un ajoblanco, uno de esos que nos encanta saborear en una terracita de verano, en algún paseo marítimo a última hora de la tarde. Ponemos en remojo una miga de pan con un vaso de leche. Deberá ser más ó menos una cantidad de 150 gramos. Puede ser pan de molde sin corteza, pan tipo francés ó pan de pueblo. Para régimen sin gluten debemos usar pan de molde blanco. Por otro lado ponemos en un colador unos 150 gramos de almendras crudas y escaldamos con dos ó tres cucharones de agua hirviendo. Este proceso lo realizamos para pelar muy bien las almendras. Ahora en un mortero, esos de antiguo, los de piedra, con boca grande, cantos redondeados, y majamos las almendras con tres dientes de ajo, la miga de pan y una pizca de sal. Trabajamos los ingredientes para ir logrando una pasta a la que muy poco a poco iremos agregando aceite en una cantidad total de 100 cc. Tenemos por fin una pasta lista para sumarle un litro de agua muy fría y una cucharada de vinagre de manzana. Si introducimos algunos de los vinagres aromatizados, recomiendo el vinagre con canela y azahar. Mezclamos todo muy bien y rectificamos con sal. Para que no se cree discordia por el tipo de mortero, se puede hacer en un vaso de licuadora y poner la máquina unos minutos, logrando la pasta del mismo modo. Ponemos el resultado en la nevera y una vez bien frio lo presentamos con unas virutas de jamón ó con un rallado de zanahorias. Exquisito.

Ahora que tenemos el ajoblanco en la nevera, preparamos el salmorejo, y entonces elegimos unos cuantos tomates maduros que serán entre siete y nueve y los picamos muy bien. Ponemos unos trozos de pan, más ó menos media barra, y en el mismo caso que el anterior preparado, una barra de pan de molde blanco para régimen sin gluten, en un vaso de licuadora con un diente de ajo, unas dos cucharadas de aceite de oliva, medio vaso pequeño de vinagre, una pizca de pimienta y un vaso de agua. Licuamos bien, en principio, estos ingredientes y le sumamos los tomates, seguimos licuando y deberemos lograr una crema. 

El salmorejo no es como un gazpacho, es una crema mucho más espesa. Una vez conseguido el resultado tenemos la disyuntiva del condimento. Si ponemos comino, deberá ser una pizca, de lo contrario, quedará muy fuerte. Si ponemos pimentón, deberemos tener cuidado con el resultado, porque podría quedar amargo. Si ponemos hierbas aromáticas, tendremos cuidado en la elección, ya que no todas hacen el condimento apropiado. Sabiendo esto, podremos degustar un salmorejo bien terminado al que le agregamos un picadillo de cebolleta con alcaparras para un toque diferencial. 

Llegados a este punto tenemos la satisfacción de la empresa bien lograda y el reconocimiento de los que serán agasajados con estas deliciosas cremas que realmente son exquisitas.

“El cocinero en casa”