L`aceto balsámico di Modena. El vinagre balsámico de Módena

Apto para celíacos

Aunque se ha puesto de moda recientemente, el vinagre balsámico "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" ya se elaboraba en el siglo XI con fines medicinales, laudatum acetum  y su utilización fue extendiéndose a otros países de Europa después del siglo XVIII. El secreto de su elaboración, que se guardaba celosamente entre las generaciones de cada familia, hizo que se convirtiera en un producto de lujo que solamente podían disfrutar las clases más adineradas, y se convirtió en un precioso regalo entre los nobles.
Este vinagre artesanal se obtiene del mosto de las cepas de Trebbiano, cultivadas en la provincia italiana de Módena. En su elaboración se combinan vinos finos con el mosto de la uva cocido directamente en una vasija abierta sobre el fuego hasta que reduce su volumen hasta algo más de la mitad. El extracto obtenido de esta primera cocción se somete a un proceso de maduración acética natural, sin la adición de ninguna sustancia, en barricas de diferentes maderas situadas en lugares ventilados.  

Tras unos años de envejecimiento, y durante el invierno, se realiza el "rincalzo", que consiste en sacar una cantidad de vinagre de la barrica más vieja para su consumo. La parte que queda vacía se repone con el contenido de la segunda barrica más joven que la anterior pero más vieja que las demás; a su vez esta segunda se rellena con el contenido de la tercera más joven que la anterior, y así sucesivamente hasta llegar a la barrica más joven de todas, que es la que contiene el vino con el mosto cocido durante la última añada. De este modo y forma se sigue el curso de maduración hasta obtener este preciado néctar de color oscuro y brillante, de textura rica y aterciopelada, de sabor complejo, ácido y dulce en un mismo tiempo. 

Para garantizar que la producción del "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" se ajusta a los requisitos necesarios para obtener el mejor producto, se ha creado un Consorcio de Productores que vela por el mantenimiento de su Denominación de Origen Controlada de una forma rigurosa: antes de que el aceto se comercialice es analizado por un grupo de catadores del Consorcio, y una vez que han determinado que las propiedades organolépticas y de calidad son las adecuadas, se embotella en presencia del productor en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en vinagre "Capsula Bianca" ó Refinado cuando ha envejecido durante al menos 12 años, ó en "Capsula Oro" ó Extra Viejo, cuando tiene más de 25 años. Lógicamente, un proceso de elaboración tan cuidado en todos los sentidos y tan prolongado en el tiempo tiene un precio, y bastante alto: una botella de 100 ml. de "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" de cápsula blanca cuesta en torno a 190€  y la de cápsula oro ronda los 280 €.
El "Vinagre Balsámico de Módena" que encontramos en los supermercados, a precios más asequibles y en botellas más grandes, no es el auténtico "Aceto Balsámico Tradizionale", sino su versión industrial en la que normalmente se mezcla un poco de mosto cocido con vinagre de vino, se le añade una esencia aromatizante, se embotella y ya está listo para su consumo. 

Son productos distintos, aunque si nuestras posibilidades ó nuestros gustos no nos permiten degustar el auténtico "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" siempre podemos salir del paso, y muy honrosamente, con la versión industrial de este producto tan selecto.
El "Aceto Balsámico Tradizionale di Modena" tiene un sabor muy agradable, pero a su vez es fuerte, por lo que si no se emplea adecuadamente se puede llegar a estropear un plato.
Dejo unos consejos a tener en cuenta antes de hacer uso del aceto balsámico.
1. Antes de utilizarlo se prueba un poquito con una cucharilla. Normalmente se utiliza para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja verde, y su empleo no es una fórmula fija sino más bien una apetencia de su sabor particular en un momento adecuado.
2. Si se va a emplear para aderezar ensaladas hay que respetar el orden de aliñar primero con sal, después con el vinagre balsámico y finalmente con el aceite. Si preparamos una vinagreta con balsámico, debemos disolver primeramente la sal con el vinagre y luego mezclarlo con el aceite.
3. En el caso de utilizarlo como aliño de ensaladas ó de platos de verdura, primero hay que colocar los alimentos en la fuente de servir y se aliña inmediatamente antes de presentarlos en la mesa.
4. Por su elevado precio a veces se tiende a utilizarlo en muy pequeñas cantidades, aunque normalmente se suele calcular una cucharadita por persona.
5. Cuando el vinagre balsámico se utiliza para cocinar platos calientes, debe añadirse al plato justo antes de retirar la comida del fuego. De esta manera los alimentos se impregnan con su sabor sin perder su especial aroma.
6. El vinagre balsámico continúa su maduración con el tiempo, por lo que si una botella nos dura cierto tiempo, sus propiedades irán evolucionando y su sabor irá cambiando. Si llegara a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
7. Se conserva muy bien en la botella de cristal siempre que esté bien cerrada, hay que mantenerlo fuera de la luz y del calor, y no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Llegados a este punto espero que las ensaladas y preparados en que se hagan uso de este exquisito elemento, tenga el reconocimiento de los que serán agasajados con ello.

“El cocinero en casa”