¿Margarina ó Mantequilla?

Son aptas para celíacos

Ambos alimentos son emulsiones de agua y grasa, lo que las diferencia es el tipo de grasa utilizada, ya que mientras la mantequilla utiliza la grasa de la leche animal, la margarina se vale de las grasas vegetales.

A priori la margarina debería ser más saludable, porque utiliza grasa vegetal que es más beneficiosa para el organismo al contener menos ácidos grasos saturados y menos colesterol. Sin embargo el proceso tecnológico de conversión de las grasas vegetales para hacer margarina, origina ácidos grasos “trans” y hace dudar de lo "saludable" de este producto. La margarina siempre van envasada en algún tipo de molde ya que su elaboración necesita un proceso complejo que se equilibra a una temperatura entre 10 grados y 12 grados lo que hace que su solidificación se estabilice en el recipiente que la contiene al final. En cambio la mantequilla se presenta en pan. Una forma que determina el proceso de solidificación a temperaturas que oscilan entre los 2 grados y 3 grados y que permite, manteniendo una cadena de frío en optimas condiciones, el cortado y empaquetado. Veamos ciertas diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina.

Vitaminas: La mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si son añadidas.

Calorías: Las dos tienen…, son grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina gana la partida a la mantequilla, la margarina tiene 900 calorías mientras que la mantequilla tiene 750 calorías por cada 100 gramos de producto.

Grasas saturadas: Debido a su origen animal, la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que hace que sea poco saludable si se consume con mucha frecuencia y es un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterinemia e hipertensión. La margarina por tener su origen vegetal, tendría menos grasas saturadas.

Sabor: Mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo característico, a la margarina se le deben añadir aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

Procesos tecnológicos: La leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío hasta llegar a mantequilla. Los aceites vegetales de la margarina deben sufrir una hidrogenación parcial, se saturan parte de esas grasas vegetales para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.

Las grasas trans son incluso peores para el corazón que las grasas saturadas a las que se pretenden sustituir.

La mantequilla no es una opción saludable para el corazón, porque sus grasas saturadas superan con creces las grasas trans de las margarinas. Además, la mantequilla contiene colesterol, lo cual puede incrementar las concentraciones sanguíneas de colesterol en algunas personas. La margarina, que está hecha con ingredientes vegetales, no contiene colesterol.

La mala noticia es que algunas sustituciones, como los aceites tropicales como el aceite de palma y coco, están reintroduciendo más grasas saturadas perjudiciales para el corazón y provocando una devastación medioambiental en algunos países en los que crecen palmeras y cocoteros, abrasadoras. Además, los radicales que utilizan la excusa de "no contiene grasas trans" como motivo para comprar este producto, pueden acabar consumiendo lo que los nutricionistas denominan comida basura. La última publicación de la FDA no alude a los alimentos vendidos en restaurantes, panaderías, establecimientos de comida para llevar y otros, en los que los consumidores confiados podrían estar haciendo ingestión de grasas trans nocivas por el uso de margarinas.

Entonces, ¿es mejor una margarina que una mantequilla? En términos generales, sí y no. La mayoría de los productos que hoy se ofrecen en nuestro mercado, serían más recomendables que la mantequilla. Aquellos productos que no contienen ácidos grasos trans, que no contienen colesterol, que contienen una cantidad relativamente alta de ácidos grasos poli insaturados omega-3, idealmente de origen marino ó de micro algas, que contienen una baja cantidad de sodio, y que en algunos casos aportan pocas calorías por porción, podrían ser considerados como más recomendables que la mantequilla. Dentro de toda la gama de productos comparados, aquellos que aportan ácidos grasos omega-3 de origen marino ó que aportan fitoesteroles, son aún más recomendables por su "funcionalidad". El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol a nivel intestinal, entonces, ¿Por qué no desarrollar un producto que contenga ácidos grasos omega-3 de origen marino, solo DHA ácido docosahexaenoico, proveniente de micro algas que no aportan colesterol, que están libres de grasas trans, aportan las vitamina reglamentarias, antioxidantes solo de origen natural, así como colorantes también naturales y son livianas y reducidas en calorías? Desde luego sería un gran producto y sería una margarina verdaderamente mejor que la mantequilla y la margarina actual, un alimento funcional altamente recomendable. Es probable que con el tiempo este interesante producto irá mejorando aún más sus características, y esto ocurrirá en la medida que la industria que procesa materias grasas vaya incorporando los nuevos conceptos en nutrición y nuevas tecnologías de fabricación. Por ahora debemos elegir con mucho cuidado y dependiendo del uso a que destinemos una de estas grasas, actuaremos en consecuencia. Llegados a este punto y respecto a cuál es mejor, se podría decir que las dos y ninguna, las dos son buenas si son tomadas esporádicamente y en cantidades moderadas. Si de alguna manera se abusa, seguramente tendrá consecuencias. Nosotros usaremos una u otra dependiendo de la receta en la que nos hagamos cómplices y de acuerdo y en la medida de lo necesario.

 “El cocinero en casa”