“Los
buenos recuerdos son algo más que buena memoria”
Apto para comer sin gluten
Il tempo di percorrenza è terminato a Napoli, y ha llegado muy pronto, más
pronto de lo que me hubiera gustado, así que miramos horizonte, y seguimos
viaje para dejar evidencia de estas idas y venidas por esas callejuelas que
pocos pasan y que muchos quieren saber dónde están. Pero antes de salir no dejo
el mercado sin llevarme en presencia y gusto, una buena pizza. No les voy a
contar otra vez la historia y los encuentros de un glorioso invento que ha
conquistado el mundo con los diferentes precedentes y legitimadores de la
cocción de esta masa con ingredientes, porque sería redundar otra vez en una escritura
muchas veces firmada, sobre lo mismo. Para no aburrir al personal, nos vamos a
ir directamente a esa restra de factorías del gusto, trattorias, fondas,
cantinas, mesones, bodegones, mesones y hasta unos cuantos buenos restaurantes
que presentan un repertorio de colores y revelaciones de este preparado que
para los italianos de sangre, nosotros, es una materia de estado.
La masa de la
pizza como la pasta, es cuestión de mano, y por supuesto en este hecho hay una
masa y una pasta en cada corazón de quién la hace.
Las pizzas del norte de
Italia, no tienen nada que ver con las pizzas del centro y ni siquiera con las
del sur, ni en la masa ni en los ingredientes, aunque el común denominador de
todas sea la buena harina.
Para saber cuál de todas se lleva la palma,
tendríamos que unificar el gusto en uno, y eso, pufffff, …imposible. Los gustos
como los colores, infinitos, y las pizzas, igual. Así que enfilo el paso hasta
la trattoria di Mamma Zizzi en Sorrento, un lugar especial por todo, por las
masas sin gluten, por las salsas procesadas como hace cientos de años, por la
atención y por Mamma Zizzi, una persona de esas que ya quedan muy pocas, todo
corazón.
Me dispongo a disfrutar una pizza, de las buenas, que para mi gusto,
es la mejor de todas las que he probado, y han sido muchas, muchas, en muchos,
muchos sitios. He comido unas con mucha masa, otras con masa esponjosa, otras
con masa fina, otras con masa que se parte con solo mirarla y otras con masa
tan gruesa que es más pan con relleno que pizza, y ni hablar de aquellas que en
los hornos de Venecia llevan frutas.
En cada sitio, cada preparado tiene su
particularidad y para esa particularidad hay un gusto de quién la disfruta. Las
favorecidas en cuestión, están terminadas con una masa entrefina, con los
ingredientes más tradicionales en los hornos de las pizzerías de cualquier
parte de Italia, y aunque sean las más sencillas, es para mi satisfacción, las
más buscadas. La pizza Margarita y la pizza mozzarella. Masa entrefina, crujiente y tierna al mismo tiempo, mozzarella, gajos ó
rodajas de tomates frescos y unas hojas de albahaca, para una, y buen tomate
con mozzarella y orégano para la otra. Simplemente se tornan en los ingredientes
que la creación del fogón, más veces repite en el universo de estas masas, en
los hornos y cocinas del mundo. Y allá vamos, a disfrutar. Llegados a este
punto, nos sumergiremos en la exploración de esas ejecuciones garabateadas en
“il ricettario”, para encontrar preparados y combinados que harán las delicias
de quienes nos acompañen en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún
existen muchas reseñas y relatos por contar.
“El cocinero en casa”
