Gnocchi con estofado
de carne
Apto para régimen sin gluten
Una vez subidos en nuestro tren en Roma Termini, y después de un
precioso tiempo pasado en las siempre sorprendentes y cautivadoras callejuelas
y pasajes de Roma, nos vamos a superar una hora y cuarto escasa de viaje que es
lo que se tarda en llegar hasta la estación central de Nápoli
No voy a dejar pasar en mencionar que siempre, y digo siempre, que
hemos hecho este trayecto en tren, ha sido un gusto descubrir una y otra vez este
recorrido por mucho que me insistan en hacerlo por carretera.
Hay muchos
idiotas con grandes doctorados
y genios
sin estudios.
En el trayecto disfruto los pasos, las idas y venidas de la gente, y
aunque el viaje es corto, es más que muy movido. Siempre es enriquecedor
escuchar una palabra de bienvenida de aquellos que en otro momento han tenido
algo que ver en el camino y en un viaje que ya es casi habitual, la palabra de
aquellos que se encuentran te llena de ganas y energía. Hay que alejarse de los
que te intoxican, de los que te llevan a ningún otro lado más que al enojo sin
motivo, de los que deliberadamente buscan reducir los logros ajenos a minimizar
sin importancia los valores. Hay que decir que la gente que no se interesa en
tus logros es la típica oportunista que buscará satisfacer sus egoístas y mezquinos
momentos de oportunismo. De esos,…puffff,… de esos hay muchos más de los que
nos parece, y hay que darles puerta directa al olvido. El silencio es el mejor
camino para dejarlos en la vía muerta, aislada de toda relación.
No todos saben salir a comer…ó cenar,… sea el caso,
pero es peor aún,…no todos saben ni comer, ni cenar.
Me cuentan,…y ya es un apéndice y un considerando con letra
capital, que a todos, ó por lo menos a muchos más de los que se describen como
expertos en calentar silla, les gusta salir a comer ó cenar, y a todos, nos
disgustan las experiencias negativas cuando vamos a un restaurante. Sin
embargo, a veces los propios comensales son en alguna medida los responsables
del desastre.
No seguir unas mínimas normas básicas que nos ahorrarían desventuras
a nosotros y a nuestros compañeros de convite, puede hacer la gloria ó el
nefasto momento de la salida. Hace ya algunos meses, que estoy queriendo meter
alguna cuña en este asunto y ahora me han dado el pie justo y exacto para
hacerlo, y no por convidado, sino por “vurracos”,….
vamos unas“Vurradas” y burradas con v de lo burro que se puede ser, de un lado
y del otro del tendido.
Vivimos
en la cultura del envase que desprecia el contenido, una boda importa más que
la gente, un velorio importa más que el sentimiento.
El caso en cuestión es que si decimos que sabemos algo, debemos
demostrar que estamos al tanto del cuento, sino, mejor meter violín en bolsa y
muy calladito, dejar pasar el comentario y no meter bulla en el asunto. Si
algún plato tiene una falta grave, y eso sería muy cuestionable, debemos
tragarnos la vergüenza y devolverlo a la cocina argumentando al camarero con
mucha educación, el motivo del desaire. En el fondo, creeríamos que estamos en
la crema del reconocimiento gourmet y le estamos haciendo un favor al
restaurante, determinando con no sé qué tabla de valores, que así podrá el
cocinero de turno corregir el error,…. mejorar la cocina,…. y a la larga agradecernos
este intento edificante y ganar más dinero con nuestra observación,…..vaya
semejante gilipollez, CON MAYÚSCULA, literalmente.
Para empezar,…. y desde luego, la reclamación tendrá que estar
acorde con el establecimiento. No se puede reivindicar igual en una casa de
menú a 10.50€ que en un restaurante gastronómico con platos de 100€. Pero en
fin, es precisamente en los sitios más caros donde pareciera que sabemos más
que nadie de cocina, sobre presentación y combinación de gustos, y es muy
triste dar una imagen de pardillo sin nada que lleve a tenernos en cuenta. Hay
dando vuelta por el mundo del libro, uno que cuenta las confesiones de varios
chef de renombre y donde se puede saber algunas cosillas de los grandes sitios
y de otros que no llegan ni a medio. Se describe como se determinan los peores
cortes de acuerdo al burraco que se está dando aires de sabelotodo, en carnes,
los filetes de pescado congelado a los listillos que van de entendidos con
pescado fresco y muchas cosas que dejarían sin aliento al más pintado. No hay
que correr mucho para saber que aquellos que piden la carne muy hecha, ya están
siendo carne de cañon para el engaño.
Es tremendamente sencillo hacer pasar un corte de carne muy malo
cuando la piden muy hecha a un corte de carne bueno cuando se pide al punto ó
sangrante, donde no se puede camuflar. Pero ojo, si el que dice que sabe
presentar también va de avispado, entonces tenemos el cocktail perfecto para el
descalabro.
Ahora bien, nada mejor que ir a un buen sitio a comer ó cenar y
encontramos que nos atiende el dueño ó dueña, y aquí mejor me dejo las
opiniones para otro ruedo, que el despierto ó la lista que hace gala de lo
mejor que tiene y que puede presentar, no tiene idea de la música que están
tocando. Ensalada de tomate fresco pata negra de la huerta de no sé dónde,…. en
invierno??.....jajajaja… poliespan teñido de rojo, otra de las “V”,…alcachofas
con jamón en verano,…..menuda charlatana la tía,…son de bote y con tanto ácido
cítrico que podríamos hacer una limonada, pulpo del cantábrico con ensalada
tibia con cebollinos,….esto si es para un post, el pulpo más entero que una
momia y luciendo como plástico…menuda charla me ha dado la candidata sabiendo
que el pulpo del cantábrico se despelleja solo.
Si se desconoce el calendario, mejor vender zapatos en otra
plaza, aunque te podrían vender chanclas en invierno. El principio más
elemental del que se dice “gourmet”, es saber que las hojas son de otoño e
invierno y las frutas de verano, y aunque las carnes y los pescados tienen
también su porqué, las carnes frescas tienen un color y un sabor y los pescados
tienen un olor y una textura. En los
tiempos en los que la mayoría de la gente compraba en los mercados, esto no
hacía falta ni explicarlo. Pero con la implantación de los supermercados y
grandes superficies de vendetutti y la obsesión por tener todo todos los días,
se nos ha olvidado que los lunes no hay pescado fresco, las lonjas saben de
estas cuestiones mucho antes de que aparecieran los “mercadotécnicos”.
Consecuencia al respecto, pues si ese día de la semana comes algo en un
restaurante que haya salido del mar, será congelado ó de hace días. Hay unos
muchos que se ponen tan plastas, por no decir una exagerada vulgaridad, con los
contenidos de los platos, que dan ganas de no salir con ellos, ó tener la
suerte de que aparezca un gorro bien puesto y los mande directo al burguer.
Los ingredientes que lleva un plato, tienen un porqué, no es una
ocurrencia sin más. Claro que debemos ubicarnos también en el sitio, no es lo
mismo el chiringuito de Pepe con 10.50€ en el que se mira el coste baratito del
asunto, al plato de un gastrónomo que además de haber escandallado el platillo
hasta el agua que lleva, tendrá un ejecutor pensante en creatividad. Cuando se quiere
por capricho quitar algún ingrediente ó agregar algún otro a un plato que ya
está creado, no hacemos más que demostrar lo poco que sabemos y lo “vurro” que
somos desequilibrando probablemente la combinación de sabores y colores con que
se ha ideado el resultado. Ó se creen que antes de salir a venta un plato no se
prueba en cocina y se analiza la presentación y el sabor????. En el chiringuito
de la playa, probablemente no, y en el bodegón de otros muchos sitios que van
de finos y no llegan ni a medio pelo tampoco, pero en otros muchos con sobrada
carrera, eso es fundamental y primordial. Creo que en este momento les diría a
esos chupipandas que se queden en su casa, pidan un telepizza y tan felices, no
salgan a “vurrear” por allí porque no hacen más que molestar y cargar de
retraso a los demás que estamos en mesa. Cuando no te gusta algo de lo que
lleva un plato, mejor pedir otra cosa. Y si no te gustan muchas cosas, pide
explicaciones a quién te enseño a comer, porque no ha inculcado con muchas
luces tu cultura gastronómica y te ha jodido la vida, y no para un
rato,….sino,….para siempre. Otra cuenta en el glosario, es para los que van de
entendidos en gastronomía y salen a fumar a cada momento ó para los que llevan
el móvil como órgano anexo de existencia. No es una cuestión de intolerancia,
sino de respeto.
Las saliditas a fumar ó al baño deben hacerse siempre en
momentos en los que no interrumpan el ritmo del servicio. Si van antes de
empezar a comer, hacerlo después de haber pedido para que no se retrase el
proceso por esta culpa y durante la comida, co…ño, es de pésima educación
largarse a echar un cigarro y obligar al resto de la mesa a esperar la vuelta
del candidato para el segundo plato ó el postre. Ni hablar del móvil para
arriba y móvil para abajo, adelante y atrás, miro y no miro durante una comida,
inaguantables, y no sólo es de mala educación, sino también una soberana
horterada. Además, eso demuestra que solo es llenar el buche, sin otro motivo, y
no me cuenten cuentos de vida; cuando comemos, estamos disfrutando un momento, saboreamos
una creación y combinación de gustos en un plato, un rato de sosiego en
compañía, y además la vida no se va a detener porque no leamos un mensaje,
hacemos el desprecio más absoluto a la compañía.
El mundo seguirá girando aunque no miremos el aparatito por un
rato. Ante esta necesidad imperiosa, quedarse en casa con la pizza y el móvil,
es la mejor de las opciones. Y para cerrar la enumeración, hay que resaltar que
algunos de los que están al frente de algunos sitios de “comidas”, porque no
tienen otro calificativo, se podrían dedicar a otra cosa en la vida y no a
llenar de fetiches sin sentido la creación de pseudos platos que resultan
baratijas haciendo alharaca de cosas que no son nada más que humo. Y para muestra
un botón, me he pasado por uno de esos sitios que gritan a los cuatro vientos que
hacen un plato de excelencia, y en consecuencia,…..es un fiasco monumental. El
punto en cuestión es ese restaurante que
va de moderno con más viento que vela, emplazado en el hotel Suite Feria de
Madrid.
La
verdadera educación no la otorga ni un titulo ni un máster, se ve en lo que has
aprendido a lo largo de la vida y la forma con la que tratas a los demás.
Se ha puesto de moda y no hace mucho tiempo, combinar un gusto
del mar con uno de tierra adentro y ahora todos inventan la diferencia,
pero,…ojo,..para inventar hay que saber mucho de materia, y,….pufffff,
puffff…..pulpo asado,…..puffff,….un patorro de pulpo vasto y ordinario, no por
el pulpo que puede ser de calidad, y que dicen estar asado cuando en realidad
está quemado a la plancha, sino que además lo presentan sobre un pegote de
patatas meneas, que también tiene su cuento, y sea como sea que las llame el
mesonero de turno, no pega nada más que con nada y para lo que fueron creadas,
que termina siendo una vulgaridad sin pies ni cabeza. Creatividad vale,
inventos caprichosos de mentes privilegiadas que van de lumbreras gastronómicas,
sin saber del asunto, es seguro que no. Todavía no lo asimilo, vamos,…. y las
mesas de referencia me cuentan que tampoco, pero como no nos quedamos en el
camino, y de pulpete inventado paso y verduras de plástico también, busco una
buena cocina como las de antes para disfrutar un plato como los de la abuela que
no tienen sorpresas y no tienen inventos. Y después de un buen momento, charla
con los amigos, cuentos de bueyes perdidos y otras cosas que nos dejamos en el
risoteo de la mesa, seguimos camino en el viaje por calles y callejuelas que no
se encuentran en los mapas. Llegados a este punto, buscamos alguna de las
cocinas con criterio y sabiduría de fogón y nos sumergiremos en la exploración
de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los
preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el
camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan grandes reseñas y muchos
relatos por contar. Y mientras tanto eso pasa, me siento en una de esas cocinas
que hacen los guisos como guisos, los estofados como estofados y las cosas como
se deben hacer.
Los gnocchi están elaborados con patata y harina de arroz.
El estofado sin espesante en la salsa, solo reducción a fuego muy suave. La carne di vitelo tagliata a cubetti.
“El cocinero en casa”
