Selva Negra

La de verdad,…la original

 

“La vida te enseña a callar, que no es sinónimo de consentir.”

 

Al carajo con todo,…con el ruido,…con la gente enervante,…con las situaciones de conflicto,… con el modo de vida impuesta,…con los gobernantes farsantes y mentirosos,…con las discusiones radicales. Mucho término inclusivo,…muchos con la boca llena de ideas progres con nada de talento y muchos con un modernismo cínico para caer en un denigrante y patético retroceso guiado por unos personajuchos de tres al cuarto. Esta camada está siendo nefasta para la convivencia y serenidad societaria que no hace más que enfrentar sentidos,…qué asco de comediantes con toda esa caterva asquerosamente retorcida,…mala de alma que se regocija con las miserias ofuscas y sufridas por otros,… Esta gentuza de hoy se ha olvidado de las buenas formas, las normas y enseñanzas derechas y honestas que tanto honor les tenían nuestros abuelos y padres, así que “No me canten rancheras que el mariachi soy yo”,…Creo a todas luces y con sangre en esas rentas y no hay payaso que me convenza de lo contrario. He llegado hasta donde he querido llegar, a pesar de todos esos otros energúmenos que se han interpuesto poniendo zancadillas y mierdas en el recorrido, y que veo de vez en cuando con el karma dado vuelta,…no me alegro por ello,…bueno,…sí me alegro,…que se jodan. Todo camino que baja, sube en algún momento, y todo camino que sube baja del mismo modo. Hay que tener el tino justo y preciso para saber sobrellevar las situaciones con equilibrio, con cordura, aunque eso se dice y se escribe más fácil de lo que se vive. “Nada en la vida vuelve dos veces”,… así que,…

“Estoy en una época en la que bajé el volumen de lo que escucho y subí el tono de lo que siento”.

Hace muchos años, y pareciera que fue ayer,…cuando esas primeras satisfacciones por los fogones con olores embriagantes a cocina recién hecha de la abuela me llevaron a hacer carrera, y hoy,…en un momento muy especial,…el recuerdo me empuja a preparar un honor exquisito. Muchos son los gustos verdaderamente deliciosos que aún tengo en recuerdo de esa cocina con tiempo, dedicación, y sobre todo,…entrega,…una cocina de las que hoy quedan muy pocas y cada vez me cuesta más encontrar un fogón con la legítima y fundada raíz, en los antiguos preceptos, para llenar un relato de historia. Las cocinas de hoy,…puuuufffff,…modernas,…con mil creaciones y quimeras que se diluyen en un tiempo que pasa muy corto, para empezar otro invento. La cocina antigua que guisamos hoy,…está muy lejos de todas esas innovaciones que algunos quieren imponer y como para ejemplo vale un botón,…hacer un bizcocho,…sencillo,…fácil,…con gusto,…es tan imposible de encontrar como un buen guiso de pollo criado a campo y como el resultado depende de la voluntad,… vamos a lograr un conjuro tan gustoso que arrebate como los de antes.

Allá vamos,…con las manos limpias y ataviados con toda la parafernalia de cocina vamos a recordar una delicia que se ha perdido por confusión,…y además por una grotesca y mala trasmisión de datos debido a los de siempre,...esos chupipandas que inventan un retorcido enfoque queriendo innovar en una elaboración de siempre. Le voy a hacer un honor de excepción a mi abuela con la torta selva negra,…una cocina que fue de mis sueños,…con manos que extraño a mi par,…y que muuuuuchas veces miro sobre el hombro imaginado su presencia.

“El tiempo es el único que contesta las preguntas que ya no importan”.

Mientras rallamos el chocolate negro,…uno puro que debemos buscar con esmero para no caer en esos otros que son un fraude,…ponemos el horno a calentar. Ayer,…un día antes de empezar,…hemos preparado una mermelada de cerezas,…porque el honor se concibe haciendo todo en casa sin comprar procesados. Y el cuento empieza así,…

En una olla ponemos un litro y medio de agua con un kilo de cerezas junto con unas ocho a diez cucharadas de azúcar a fuego bajo y dejamos que se vaya cocinando muy suave. A las cerezas le hacemos un pequeño corte para que podamos extraerle el hueso cuando llegue el momento. El proceso de elaboración de esta mermelada puede llevarnos unas cuatro horas más ó menos, depende de la consistencia que queramos lograr. A media cocción,…cuando las cerezas están tiernas,…sacaremos unas cuantas y les quitaremos el hueso, las dejamos enfriar y la reservamos,…serán éstas para la decoración de nuestra torta. El resto sigue en fuego bajo hasta que las cerezas estén muy blandas. Una vez logrado el punto haremos la mermelada. Ya hemos contado en alguna oportunidad el proceso para hacer una exquisita mermelada para disfrute de toda la banda.

Dejaremos que se enfríe hasta el momento de su uso,…mañana.

En un bowl pondremos todos los ingredientes secos,…harina y como siempre sin gluten, fécula de maíz, levadura, cacao puro sin azúcar, una pizca de canela y una pizca de sal.

“No hay que esperar lealtad de personas que ni siquiera pueden dar honestidad”.

Tamizamos todo para integrarlos y evitar alguna bolita que luego nos quedará como grumo. Un vaso de leche tibia, seis huevos, una cucharilla de vainilla líquida y una medida de Kirsch van a ser los líquidos de nuestra mezcla. Batimos todo muy,…muy bien, tan bien que tiene que tener una consistencia espuma. Una vez logrado ese punto, volcaremos de a poco en el bowl de los elementos secos y de forma envolvente incorporamos muy bien toda la mezcla. No batir ni mezclar a fuerza porque quitaremos el aireado que hemos logrado con el espumado. En un molde volcamos la mezcla y ponemos en el horno que ya teníamos caliente a 180 grados por unos 20 a 25 minutos.

Mientras esperamos que este paso se complete, batimos crema de leche. En este punto no quiero oír hablar ni mencionar a ninguno que proponga crema vegetal ó poner gelatina para que tenga cuerpo y espese. Crema de verdad,… crema de leche de 35 % de materia grasa. En estado muy frío, batimos con unos ciento cincuenta gramos de azúcar hasta conseguir un punto firme que deje picos. Aquí va un secretito para no equivocarnos y lograr un resultado de escándalo,…ponemos una cucharada sopera de azúcar glass en el batido. Cuando tenemos el punto dejamos en frío hasta su uso para cuando el bollo esté reposado y frío. Desmoldamos el bollo y lo cortamos en tres capas. Si nos ponemos detallistas, es mejor sacar cuatro capas. Cuestión de tino y mano. En la primera,…inicialmente mojamos con kirsch y ponemos una buena cantidad de esa mermelada que debe haber quedado exquisita. Sobre ésta mermelada ponemos una capa de crema y cubrimos con otra capa de bollo. Mojamos con kirsch cada capa que vamos incorporando y cada una con mermelada y crema.

Terminado el proceso de montado, cubrimos con crema todo el resultado alisando con una espátula y acondicionamos a modo detallista las cerezas que teníamos reservadas y regamos con el chocolate rallado.

“A veces hay que fingir que somos tontos solo para ver hasta dónde pueden llegar los que se creen inteligentes”

La muestra queda deliciosa y el gusto en grado superlativo,...va en tu honor abuela,…

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina con cacharros por todas partes y un verso de aromas indescifrables, y aunque pareciera quieta por un momento, nunca para. Los secretos escondidos en las páginas del ricettario me conquistan a descubrir un nuevo plato para contar. Nos encontraremos en otro relato del gusto muy a pesar de todos esos peregrinos que se empeñan en imponer sus mezclas infernales y nefastas ocurrencias.

“La cocina antigua que guisamos hoy”

“La historia en un plato”