“Importa
lo mismo pasar de largo que involucrarse, a nadie le interesa y siempre se
olvida”
Apto para comer sin gluten
Estamos navegando en un
gigantesco mar de absurdos donde todo no es lo que parece y nada es lo que se
dice. La verdad más formidable es una gran mentira. Y para ejemplo basta un
toque de noticias del mundo. Unos dicen y otros desmienten y más allá te persuaden
de lo dudoso que es juzgar lo cuestionable, que no es vago, pero si ambiguo, y
seguimos sin rumbo a la nada infinita de la eterna creencia de superación. Será
tarde cuando abramos los ojos a la realidad más cruel y pura, y nos demos
cuenta que hemos hecho camino sin avanzar, estáticos en un punto sin recorrido
más allá de los propósitos e inagotables recovecos de la ambición desmedida por
intentos de suponer que vivimos libres de ataduras y compromisos. Hay unos
pocos que se lo creen, que han engañado a medio mundo y han encontrado la
puerta,…si,… es cierto,… los hay….pero también es cierto, que no están
exonerados de la mentira y no hay que correr muy lejos para encontrar los
ejemplos de lo que son y están haciendo. Un Trum en América, un Berlusconi en
Italia, un Sánchez en España, un Tsipras en Grecia, una May en Inglaterra, un
Maduro en Venezuela y muchos otros tantos que no hacen, y encima enarbolan la
bandera de lo absurdo con la confabulación de la incitación a cuatro vientos
que hay que construir puentes donde nunca hubo ríos. Si estos son los ejemplos,
puffff….. me quedo en la ignorancia de los escritos que apuntan en letras del
pasado lo que se supone que ha ocurrido, los presentes te cuentan lo que
quieren, si te dejas convencer, y los tiempos pasan sin que nada sea lo que se
dice por un lado ni por el otro. Y de esta forma llegamos a enterarnos que la
famosa ensaladilla rusa, que en el mundo culinario la tenemos como un plato
emancipado de los fraudes, es un timo, una mentira más en la cesta de las verdades.
La ensalada Olivier, como realmente se llama, no tiene nada que ver, ni
siquiera en la mahonesa con que se la decora tan solemnemente, y esto es una
verdad. Hace unos cuantos añitos, y estos cuantos son muchos, un cocinero hijo
de otro con instinto creativo, se marcho a realizar un sueño a las frías
tierras rusas, a la apertura de un restaurante. El restaurante L`Ermitage, se
postulaba como la mejor elección gastronómica de la época de los Zares, en la
plaza Troubnaïa de Moscú, allá por los
años 1860 y tantos. La revolución de 1917, acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo
de aquella ensalada zarina, y la versión adulterada de la receta fue pasando de
mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales,
hasta hoy que es el plato nacional ruso para la comida de fin de año. En
aquellos años, nada que ver con los nuestros culinaria y gastronómicamente
hablando, una de las creaciones de mayor éxito de Carême fue una gelatina de
mahonesa, con la que podía montar rimbombantes y suculentos aspics,
generalmente de verduras multicolores. El gusto predilecto de la aristocracia,
según escritos de la época, era servir una especie de entremeses a base de
carnes frías, con despliegues espectaculares de pescados de moda, como salmón ó
esturión, caviar y mariscos refinados como langosta ó cangrejo de Siberia. 
Es
casi probable, por lo tanto y por lo que se puede intuir en los escritos del
momento, que Olivier resolviera servir el tradicional plato ruso de carnes
frías usando como guarnición esta innovación francesa desconocida en Rusia. Los
ingredientes iban separados para su lucimiento y los energúmenos desaforados
entendieron que aquello era para revolver, y ante la atónita mirada de los
creadores de los manjares, destrozaron la torre de aspics y mahonesas, e
hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero como las verdades se creen
más fáciles si se cuentan como mentiras y las mentiras no siempre son verdades,
aquello gustó.
El deleite por este plato caló tanto, que a partir de aquel
momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y decorado
como libremente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al
mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la
Rusia zarista. A saber si todo lo que se dice es cierto y todo lo que se cuenta
es real. Y ya bañados un poco en la historia, es como llegamos a presentar un
menjunje de tal forma llamado como no se debe y puesto como ni siquiera estaba
previsto, además de que se tomen el atrevimiento unos cuantos en cuestionar su
creación como auténtico y darse el lujo de decirlo exquisito, cuando es un
plato del mundo. El furor revolucionario terminó con los productos con los que
se elaboraba la ensaladilla Olivier, gamo, oso, ciervo, pato, faisán, esturión,
salmón, caviar y verduras encurtidas como alcaparras, coles, nabos, pepinillos
cebolletas y otras tantas del gusto y moda de los comensales de la época, sin
contar que el secreto de todo, no eran los ingredientes, sino las mahonesas, eran
dos, y que se mezclaban para tener ese gusto que jamás se volvió a repetir en
ninguno de los platos posteriores a la muerte de este cocinero zarista, pero
con la mano y cabeza creativa de la cocina francesa, claro está. Pero el asunto
que nos mueve es otro. El nombre, ensaladilla rusa, jajajaja,…. ensaladilla de
lo que pongamos, por esos hacemos el revoltijo de mahonesa con patatas,
aceitunas, pepinillo, guisantes, huevo,
zanahoria, atún y bla, bla, bla, sin poner atención a un detalle fundamental,
la ensaladilla no es rusa, es de lo que la elaboremos.
Los ucranianos le
agregaron los guisantes y los pepinillos, los franceses cambiaron el urogallo y
el faisán por el pollo, los rusos primero y los alemanes después perfeccionaron
el gusto por el tipo de patata, los austrohúngaros incorporaron el huevo, la
cocina española le pone bonito en aceite, y así de puerta en puerta cada cocina
le ha ido agregando y cambiando ingredientes de acuerdo a gusto y palar. En
1020, preparamos la ensaladilla con pollo y buena patata cocida en su punto
justo para que la consistencia sea la exacta junto a una buena mahonesa casera
a base de huevos muy frescos de corral y aceite neutro. Como ya he comentado en
algunas oportunidades, el asunto del aceite en las mahonesas es caso de trato particular
al paladar.
Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas
realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y
combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y
descubramos en el trayecto, que no quedan reseñas ni relatos por contar.
“El cocinero en casa”
