“Voy a
cambiar la imagen, voy a cambiar la forma y voy a cambiar el estilo, puesto que
he decidido hacer lo que me gusta”
Apto para comer sin gluten
Buscando esos rincones perdidos de la mano de Dios y tratando con
gentes sobre bueyes perdidos, se descubre que hay mucha,….mucha mala hierba que si es presentada
con indiferencia y desdén, te deja ver el sentido positivo de los hechos. Esos
rastrojos humanos, deshechos de la vida que se empeñan en hacer que las cosas
de los demás sean tan torcidas y sucias como las que ellos consideran viables, no
merecen la aprobación y ni siquiera la mención para que sean recordados. En
este tiempo en el que me avoqué a una huida de los preceptos interpuestos por
la vorágine societaria que te perfilan en estándares que no son y en casillas
que no se sirven, me he reencontrado con viejos aires del pasado que siguen tan
firmes y sublimes como eran entonces y en los que me he reconfortado como en
aquellos años de juventud que se creían perdidos por el paso de los años, pero
que siguen inquebrantables como blasón sin saberlo. Y caminando por esas sendas
sin marcar y conversando sobre esos bueyes que siguen por encontrarse, en un
desvío que va a Cuenca llego a Arcas,….un pueblo de los que pocos saben nada y
muchos conocen como ninguno.
Un lugar para hacer noches, y digo noches, porque
una no es suficiente para contagiarse del aire calmado y sosiego que respiran
sus calles antes de disfrutar una excelente cocina a manos de doña Pilar, que
sigue firme con la buena costumbre de hacer las cosas como se deben hacer en
una cocina.
El soporte del bien forjado, con su marido Juan, que con mucho
pesar lo hemos descubierto con la tentación en la boca a sabiendas de que dice
no hacerlo y los muebles lo delatan, es el hotel Arcas de Aguas, un lugar
moderno con esos aires de antes que se suponen auténticos de antaño. Irrumpimos
entre las ollas y cacharros de una cocina con gusto exquisito, entre platos del
almuerzo en los que se ve un lomo de orza que deslumbra y unos chorizos de
ciervo que ya van apeteciendo desde lejos, nos paramos para disfrutar un plato
de judías blancas con perdiz que,…..bueno,…. indescriptibles en escritura. Para
no perdérselo, pero cuidado, si no avisa que preparen este pote,……
mmmmmm,…difícil situación. Esto es lo que hace que sean insustituibles, porque
la cocina de Pilar procesa por encargo la frescura y exquisitez de lo que
van a degustar. Si después de un merecido paseo por las callejuelas de la
Cuenca de antes, para bajar semejante fiesta, nos entretenemos primero con una sartenada
de morteruelo, sin huevo, que no es lo mismo, y luego con unos zarajos bien de
pimienta con su salsita de perejil y ajo con mucho limón y terminamos con un
solomillo al patè con manzana, pues les digo, "estáis apañados", y mucho, y ya
han quedado enviciados para volver seguro, pero a Grotte, y esto,…. se los
cuento luego de haber preparado esas alubias blancas con perdiz que no tienen
precio. Antes de empezar a meter cucharón, debo decir que es imprescindible
tener en avance un ingrediente fundamental,…perdiz fresca,…fácil de conseguir
en puestos de carnes de mercado y sobre todo en los puestos de caza, nada de
esas de lata ó preparadas que combinan sabores y otras cosas que solo quién las
mete en lata lo sabe. Nos vamos entonces a la cocina y la noche previa al
invento, ponemos las judías blancas en remojo, bien de agua, buenas, esas que
no tienen pintitas de colores y que son de blanco uniforme sin matices, más
redondas que alargadas sin llegar a judiones. A estas judías las escurrimos y
las ponemos a hervir con una cebolla cortada en cuatro, unos dientes de ajo que
pueden llegar hasta tres, y machacados, unas hojas de laurel y una cucharita de
sal gorda. Después de todo el proyecto rectificaremos de sal. No voy a contar
otra vez el asunto de asustar a las legumbres y todo eso que ya sabemos desde
siempre y que ya he contado más de una vez cuando preparamos potajes, porque el
susto se lo vamos a dar a estas dichosas cuando las volquemos en la cazuela con
las perdices para lograr un resultado espectacular. Bien, entonces tenemos las
perdices, frescas, limpias y listas para poner en una cazuela de barro con un
chorrito de aceite, un diente de ajo machacado, un pimiento rojo bien picado y
un par de cebollas también bien cortadas en pluma. En este baturete metemos las
perdices despiezadas para sofreírlas por todos lados para sellar la carne.
Después de llegar a ese punto, agregamos en la cazuela un par de tomates
cortados en concassè, (questo è un tagliato finemente a cubettini in
particolare il pomodoro), un vaso de vino blanco, una punta de
pimienta y una guindilla entera a quién le haga tilín un toque escabroso, pero
no brutal. Dejamos un ratín que se haga el menjunje hasta que evapore el
alcohol del vino y le incorporamos las alubias que llevan hirviendo un rato en
la olla. Le agregamos agua del hervido hasta cubrir bien y dejamos unos
cuarenta minutos, ó hasta que las judías estén tiernas. Este proceso lleva
implícito dos cosas, una, que las perdices si son un poquito duras se ablandan
divinamente y otra, las alubias soltarán almidón y le darán al pote una
consistencia especial. Rectificamos de sal, y le diría que más bien poca y
dejamos que se termine el proceso a fuego muy bajo. Un toque de atención a
quién meta cualquier cosa para remover,…..ni se le ocurra…!!!!!. Remueva
zarandeando la cazuela como si estuviera preparando ajoarriero, Y a las pruebas
me remito, el pote queda espectacular.
Y nos vamos a caminar por las calles de
Cuenca para aterrizar en Grotte. Además de sugestivo el hecho de entrar en una
cueva de piedra natural, nos sorprende el ambicioso gusto por la cocina bien
llevada a término.
Los tragos, en un particular detalle que son además de vistosos,
bien conseguidos, nos dejan volar en la satisfacción de saber que el tiempo que
vamos a pasar allí será de complacencia.
Y como ya hemos dicho antes,
morteruelo,
zarajos
y solomillo regados con un buen vino que Juanba y su
hermana Piluchi
tienen en agenda para recomendar, es imposible que el resultado
sea a censura…..un detalle a tener en cuenta,…. esta gente hace las cosas bien,
por lo tanto ni se les ocurra aparecer sin reserva, la Grotta se llena a tope
los jueves, viernes y sábados por la noche.
Llegados a este punto, nos
sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il
ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias
de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún
nos quedan muchas reseñas y relatos por contar.
“El cocinero en casa”
