Ravioli de verduras

“Los pensamientos son más aterradores que el peor de los miedos”

Ravioli de verduras

Esto es apto para régimen sin gluten

Soy de la época del “Boss”, de Kris Kristofferson, de Leonard Cohen y su poesía, de Bob Marley y sus delirios, de los conciertos de Adriano Celentano en que la música era música y no ruido tecno chimpún chimpún, donde se respiraba melodía y coro con letras entendibles. Soy de los que han tenido la oportunidad de subir al Concorde y llegar en menos tiempo que otros al otro lado del charco, para ver un partido de tennis entre John McEnroe y Guillermo Vilas ó escuchar un concierto de Simon & Garfunkel en Central Park, no sé para qué en realidad ha servido eso, pero estoy en esa lista. Soy de los que a mis chicos, mis alumnos, mis escuchas en el aprendizaje del secreto más viejo de los fogones, y de la música de antes con spaghetti western incluidos, los que considero míos después de estar atendiendo a diario la tabarra que les doy con las formas y no formas de hacer bien las cocas en la cocina. Soy el que dice que no quieran borrar el pasado, que no se empeñen en apresurar el tiempo, en crecer tan rápido, en querer quitar de su realidad los días que han vivido.

“Para lograr grandes cosas hay que actuar, aunque te equivoques”

Los buenos momentos les dejan recuerdos y felicidad de vivirlos, los malos les dejan experiencia y los peores les dejan ejemplo de vida. No todo en la vida es color rosa, y no todos cuando terminen de escuchar, los interminables momentos de aprendizaje en mi cocina, tendrán un camino inmediato, y no porque no valgan, porque algunos de ellos ya podrían dar cátedra a muchos, sino porque saldrán a enfrentarse a una banda de chupa sangre sin escrúpulos que mandan sin autoridad y gobiernan sin ley. Aún así, les insto e insisto todo el tiempo, que no existe el fracaso total, siempre se consigue llegar de una u otra forma. Hay que tener el espíritu de volver a levantar la cabeza cuando se cae, a tener la voluntad de seguir adelante. El tan escuchado y repetido, y a veces reído “sempre avanti mai indietro”, será un lema que llevarán muchos de los que he encaminado, como un tatuaje a fuego en las marcas de fogón que han quedado por sus manos y brazos en estos años en mis cocinas.

“No se abandona un proyecto por tener algunas trabas, las dificultades se arreglan”

siempre y cuando te dejen, agregaría yo por mi cuenta,…..

Hay un escrito por allí, en esos viejos libros que enseñaban cosas de vida y de los que ya ni se mencionan en las educaciones modernas, porque ahora resulta que nadie aprende lo mismo aunque sean vecino, gracias a unas iluminadas que quieren ser populares en esta nueva ola de novedad en que las “ministras” de turno que dicen saber hacer pero no lo demuestran ni a rabiar ni queriendo, que vivida la experiencia, te permite no repetir los mismos errores. Pero me pregunto y me repregunto y me sigo preguntando, cómo llegamos siempre al mismo punto de partida después de vivir y saber cómo termina el cuento???. No hemos pasado ya por este mismo momento???. Lo que logran algunos otros después de machacarnos y hacernos caer de rodillas ante las incongruentes medidas y decisiones que decían eran para salir del pozo, las joden los que viene sin ser invitados sin título de nada y vuelta a empezar??? No hay nadie que determine cuándo y hasta cuándo vamos a seguir en el mismo proceso??? Ó es que los que lograron llegar y ver una salida les interesa que se destruya el puente, para seguir siempre domando y siempre en potro, es esto lo que importa para seguir en el baile???. Pues mucha razón tenía Martín Fierro en sus versos visionando un presente de 1872 en este vigente momento que llevamos con aquello de  “Muchas cosas se pierde el hombre que a veces vuelve a encontrar, pero les debo enseñar, y es güeno que lo recuerden, que si la vergüenza se pierde jamás se vuelve a encontrar”. A ver si se reflejan unos cuantos en el espejo y toman habida cuenta al respecto de lo que dicen, porque hasta ahora no hacen más que decir una cosa y hacer lo contrario sin dejar otra nota que la demostración fragante de no tener ni una mínima idea, por no decir una barbaridad, y ni un camino claro para donde marchar, ni que decir del ejemplo, no hay ninguno, claro, los que viene y los que están, ni se enteran.

“Un sueño sin una meta, sigue siendo un sueño”

 Y es lo que siguen teniendo muchos, que caminan sin rumbo guiados por estos itinerantes del circo sin proyecto. Mientras tanto, otros, perseguimos en el camino de la incertidumbre, un cambio a la nefasta e incontestable realidad de lo mismo una y otra vez, de ver a nuestros profesionales con formación avanzada salir corriendo de su tierra para buscar refugio en otra lengua, porque en lo suyo no encuentran más que chupones que antes de empezar ya les han quitado todo. 

Todo llega y todo pasa, y menos mal que van desapareciendo en el viaje para respiro de otros muchos y no se llegan a entrometer, aunque sí, a veces, a probar los rincones de remanso de una cocina sosegada en manos de aquellos que no se rinden ante piques y malas intenciones. Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar. 

Hoy después de una charla que me hacía falta escribir, aunque a nadie le haga mella y siga todo de la misma forma escrito ó no escrito por medio, nos llegamos a un preparado que siempre hace un efecto balsámico y reparador en todo momento que se precie, y esto desde una época muy remota, la pasta casera, los ravioli. Sin dejar en el olvido la deuda pendiente que he contraído en el relato de los asados y un espectáculo sin par como un asado a la cruz, haremos primero 

con un kilo de harina y un huevo cada cien gramos de harina triple cero, esa que es muy difícil encontrar fuera de la tierra romana, con un pellizco de sal, un chorrito de aceite de semilla y agua hasta que sea necesario, una masa. Suave, elástica, sin grumos al repaso con la mano, para apreciar su textura. 

Amasada con cariño y mimo, a mano, estirada con palo como entonces la hacía mi abuela María empezando muy temprano a la mañana, mientras ponía a fuego muy suave lo que iba a ser el relleno. 

Me invaden los recuerdos, la nostalgia de un tiempo que no tendría que haber pasado tan rápido como han pasado las pelis de Charles Bronson, la música que hoy tratan de imitar con preparados a maquinaria como los acordes de una melodía irrepetible. La masa sin gluten la hacemos con harina panificable que conseguimos en casi todo comercio con el concepto ya muy extendido. El proceso es exactamente el mismo que para la elaboración con harina regular, y el relleno, igual. En este caso vamos a preparar un relleno de espinacas con queso parmesano y una salsa de setas con un poquito de cebolletas verdes y perejil fresco sin ningún componente aglutinante ni espesante ó modificación, porque si hacemos comida casera y de buen grado, no le pondremos nada que no sea natural y de principio a la receta original. De hecho, los ravioli y los linguini que muestro, están elaborados con harina sin gluten, gustan casi tanto como los otros y muy pocos notan la diferencia de textura. 

Por cierto, cortar a cuchillo la pasta, es de ineludible y de necesaria obligación, sine qua non en la elaboración y precepto de la pasta casera. Siempre hay un segundo preparado cuando hay masa fresca, y el de hoy, linguini, que una vez cortados y puesto a secar un par de horas los reservaré para otro evento en el que siempre hay una banda que se apunta a un buen plato de pasta con una ocurrente salsa que la bañe. 

 Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina siempre hecha un poema de olores que nutren mis ganas de seguir, cacharros por todas partes que me conquistan a descubrirme en otro plato a contar y muy a pesar de los que se empeñan en joder la marrana con sus desaciertos y sus gloriosa y nefastas ocurrencias, Alma Fuerte me inspira y sigo sempre avanti mai indietro.  

No te sientas vencido ni aún vencido,

no te sientas esclavo ni aún esclavo;

trémulo de pavor, piénsate bravo,

y acomete feroz, ya malherido.

Ten el tesón del clavo enmohecido

que ya viejo y ruin, vuelve a ser clavo;

no la cobarde intrepidez del pavo,

que amaina su plumaje al primer ruido.

Procede como Dios, que nunca llora:

ó como Lucifer, que nunca reza;

ó como el robledal, cuya grandeza

precisa del agua y no la implora...

 “El cocinero en casa”

Un plato de cuchara, pan y fogón.

“A veces un simple gesto significa
 más que muchas palabras”

 “Puchero criollo”

 Receta apta sin gluten

 Hoy al obelisco nadie le ha contado que tenía que abrir el paraguas. Vigilante mudo de los días de la gran urbe porteña, ve pasar el tiempo sin abrigo en las muchas puestas de tarde y frías noches lluviosas de este final de invierno y una primavera que no llega.

Camino por una de esas callejuelas del barrio de San Telmo, que no termino de encontrar y voy a los trompicones en busca de refugio en las ochavas resguardándome del viento gélido y aunque aquí no hay grajos igualmente hace un frío del carajo y además revuelto. 

Ha sido un día gris, impasible y húmedo, gente envuelta en bufanda con paso apresurado con la mirada fija en el suelo para no resbalar.

En el silencio de la tarde ya casi noche, por una de esas ventanas entreabierta, no mucho por el frío, pero necesario para respirar aire fresco, se escucha el lánguido sonido del bandoneón de alguno que se atrinchera en el recuerdo nostálgico de la época dorada del tango. Me distrae y me dejo llevar a los años del tranvía que ya no pasará por más que lo espere ávido de encuentro y al baile atrevido y descarado cantado en los garitos de la noche porteña por aquel morocho del abasto que hizo historia con su voz, Carlos Gardel. 

Un bofetón de viento frío me vuelve a la realidad para seguir los intrincados callejones empedrados y de aceras estrechas que por fin me deslizan hasta la cocina de Manuela Rosas Guzmán, de la que dicen por allí las lenguas que la conocen, que tiene sangre mitad de los Tehuelches y otra criolla y que los suyos, los de antes, han pasado por unas cuantas idas y venidas en las revueltas de la intrincada historia de una tierra que fue colonia de una corona que no supo valorar la riqueza de lo tuvo hasta que la perdió. Me cuenta entre susurros que le parece que no pasa el tiempo aunque por sus huesos se queje de tener mucho tiempo en la cocina.

Ya es bastante tarde y casi muy de noche y me relata que desde temprano ha puesto unas cuantas papas, una batata dulce que no es boniato, zanahorias, zapallo de campo, es la calabaza amarilla para entendernos, porotos blancos que puso en remojo el día anterior, vamos las judías blancas de siempre y en algunos fogones garbanzos, mucho choclo, ó sea, mazorca, unos chorizos de pueblo, esos que se conservan en el almacén y no se sacan a menos que sea muy necesario y fundamental la ocasión, una tira gruesa de panceta, unos cuartos de gallina vieja, dos ó tres ossobucos y un buen trozo de “puchero”. El puchero, como plato en sí terminado, es sin andar con vueltas, el cocido de toda la vida que hacían en el Madrid de los Lhardy, en aquellas buenas cocinas que escuchaban a los aguadores por las calles y con el principio de la música de zarzuela para placer de los sentidos. Lo de ahora, bueno, hay que buscar mucho una cocina que no sea una mezcla de todo un poco que tratan de imitar con menjunjes y condimentos que no dan la talla ni para empezar. El corte de carne con hueso que da nombre a este plato que hace las delicias de una buena mesa en estos días de frío, no es más que la falda. Carne con su ternilla bien de grasa y consistente en sabor. Por la sentencia de revuelto, bueno, acertadas, encontradas, adversarias ó no, quienes están haciendo gobierno en estos momentos la van capeando a salto de mata para disgusto de muchos y encanto de muy pocos. En mis dos tierras de sangre cada una con lo suyo, en mi bota italiana un azote de infortunio a la serenidad está garantizado, y aunque la fumata bianca estaba pronosticando sosiego en el campo, pues nada, un advenedizo sin las lides y las heridas de la experiencia se hará cargo de varios asuntos, con mucho coraje, ímpetu y  ….puf….puf….y en mi España un inspirado golpista con todas las luces de las leyes apagadas, ayudado por otros tantos renegados de los que dicen cualquier cosa y hacen lo contrario de todo por el solo hecho de ser populares, ha cogido el bastón de mando del que no se suelta ni con agua caliente y está desmadrando todo lo que tanto ha costado conseguir para salir del pozo. Mientras tanto, por aquí, sin ir muy lejos, las determinaciones del que manda tiene revuelto el gallinero y el descontento por los asuntos de estado se notan en cada esquina y en cada conversación.

“La vida no consiste en cuanto tienes,

 sino en qué haces con lo que tienes”

Pero volviendo nosotros a nuestro pote y metiendo buena mano de conocedores en el asunto y sí con unas cuanta heridas de guerra, esas marcar de fogón que nos han quedado como recuerdo, encontramos que no todas las carnes se pueden usar para el puchero, por eso hay cortes que se fueron coligando con esta preparación hasta llegar al equilibrio justo en textura y sabor.

El corte llamado “puchero”, claro está, es imprescindible en nombre y apellido por estas tierras criollas para el preparado de este cocido y puesto que de su introducción nace todo el plato, no debemos olvidar que estamos en tierra de criollos y que su base en la elaboración de la mayoría de los platos es la carne, así que también se complementa con otras carnes con hueso, como el “caracú”, vamos un ossobuco en toda regla. Dicho sea de paso, no he dejado ni por un momento de meter asiento y presencia en cada uno de los asadores, parrillas, asados en cruz, en tierra, con cuero y fogones a carbón y leña por los que he pasado y que en cada momento me han presentado. Adjetivos calificativos para este compromiso, uno solo,…. Magnifico.!!!!.

Ya me pondré en relato en otro escrito de esta parte de la andadura por los fogones con brasa y sus ingredientes, sobre todo en las formas y talantes para hacer un buen asado a la cruz, ó en parrilla sin ir muy lejos. De momento dejo algunas muestras gráficas de donde me he puesto las botas hasta la gula disfrutando su modo. 

El inicio y condición de esta preparación que hoy me preparo a engullir hasta quitarme no solo el frío, sino el antojo y casi que la morriña de los mío en España, implica un acertado y predilecto gusto por el resultado, y aunque no deja de ser un pote con muchas cosas dentro y luego todas hervidas, no por ello se menosprecia, y se cataloga por ser un plato de sobrado gusto. Un asiento de hervor en abundante agua, que luego será el caldo, en la que primero se colocarán las carnes, los chorizos y las judías blancas, ó los garbanzos, de acuerdo a la cocina de turno, que es lo que más tiempo lleva en cocinarse, y que luego se deben ir incorporando las zanahorias, los choclos, las papas y el zapallo, la batata y en ese orden, por cocción, llegaremos al punto de tener en mesa un plato exquisito. El condimento,….. sal, ni más ni menos y ojo con ella que es traicionera, si el cocido evapora mucho nos dejará un fondo sabrosillo que nos llevará a estar bebiendo agua todo el día como perro de arroyo. Las verduras se cocinan preferentemente enteras pero siempre teniendo en cuenta una armonía en sus dimensiones para que no se termine de cocinar una antes que la otra y para evitar su desintegración. La receta tradicional del puchero tiene como ingredientes principales la base de la cocina de la inmigración de españoles que de alguna manera invadieron todo cuanto había disponible por aquel entonces, así que por suerte para el plato y preparado, los ingredientes se zanjaron en una guisa de poner lo que había y daba la tierra en detrimento de lo que faltaba y no se encontraba. La carne, la panceta, los chorizos criollos, los porotos blancos, los garbanzos, zapallo, zanahoria, papa y choclo, terminaron de hacer el contenido y los resultados están hoy a la vista, bueno…., a la prueba y gusto en cualquier rincón de una cocina tradicional que se precie de ello.

 Yo ahora,…me dispongo con todos los sentidos al plato, después seguimos. Y llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos en el trayecto, que aún nos quedan reseñas y muchos relatos por contar.

“El cocinero en casa”