Cuatro verdades en Iceland
Cordero en la cocina de un vikingo
Apto para régimen sin gluten
Todo lo que reluce no siempre es oro, y el caso es que en esta tierra
de hielo y fuego no todos transitan a 90 km en las carreteras, a pesar de que algunas
son de terror, no son tan ecologistas como dicen después de saber que solo el
3% de ellos comen carne de ballena y de estos, solo una vez al año, pero las
matan para los turistas, que el cordero no es tan cordero y es más que todo una
oveja ya entrada en años tirando a viejorra, y que los tomates son de Pakistán.
En fin, que cada uno modela la fachada con un cuento y en las portadas de
turismo después resulta que son otra cosa realmente diferente.
“Se
llega a notable cuando se está a la hora apropiada en el lugar adecuado”
El tiempo viene y va entre borrasca y corriente, entre sol y calma unas
veces mejor y otras no tanto pero el silencio de la gente llama la atención. No
hacen aspaviento de lo que son aunque lo sean y dicen lo justo para mantener
una conversación. La métrica en lo que ve y se percibe en cada casa. No se
escucha un ruido más alto que otro y ni siquiera hace falta. La tranquilidad y
quietud se altera por el paso del turista que como hormiga invade el mutis y
silencio roto por el viento. Todos los años para los primeros días de Marzo, se
realiza el “Food and Fun”, un evento mundial dentro del ambiente gastronómico
en el que son invitados múltiples chefs de diferentes países para unas jornadas
de comilonas a tutto straccio, que además de la tragantona, permiten cambiar
impresiones, formas y estilos de cocina con el fogón habitual del lugar.
Desde
ya anticipo, que invitado para este jolgorio de cacharros y sartenes con fuego
a piedra volcánica, los mejores platos y elaboraciones, no se hacen en ninguno
de todo los restaurante aclamados, encumbrados, ruidosos, silenciosos ó sosegados
que se tercien y prodiguen sus manjares, y mucho menos el asunto del tan
afamado bacalao, salmón ó cordero. El que quiera esa clase de exquisitez, tendrá
que hacer un routè por las “Farmers” de la isla y tener la suerte y estrella de
caer en gracia con la cocina, de lo contrario, pues a comer en “sitio turista”,
y ya sabemos todos a que conlleva ese título. Desde la
carne fermentada de tiburón sazonada con hierbas a las “fiskibollur”, las albóndigas de pescado, la alacena en esta tierra depende del océano
que rodea la isla, y aunque la provee de exquisitos pescados, presentes en la
dieta diaria y en casi cada cocina, no es ni tan-tan ni muy-muy.
El salmón, el
bacalao ó la trucha, como ya he dicho, son protagonistas en recetas clásicas
como el plato presentado con el fácil nombre de “haröfiskur”, que es pescado
seco con una exquisita mantequilla, ó la “fiskisúpa”,
sopa de cigalas que se puede encontrar en casi todas las cocinas ya que la
consideran y presumen como el plato más antiguo y sin variaciones de la cocina
vikinga. Una de esas “Farmers” en la que me encontré una sorpresa deslumbrante
por el gusto tan exquisito de las presentaciones ha sido Skútustaðir
farmers, y con Soffìa como anfitriona, las mermeladas caseras de frutos rojos y
de arándanos, el ahumado de la trucha, el skyr con miel y los panes con
cereales, ha sido para derretir el aluvión de nieve que se acumulaba cada noche
en la puerta antes de seguir el recorrido, y aunque las auroras boreales se
hicieron rogar bastante en una noche clara de sábado, en Selfos, mientras se
hacía un crujiente bacalao rebozado, aparecieron fantásticas y reservadas como se preveían en los conjuros y
misteriosos sucesos de la naturaleza, los velos extravagantes y coloridos que
hacen soñar en inverosímiles ceremonias.
Y por fin llegamos al plato más nombrado
aunque no el más buscado para saborear y diferenciar gustos, y no obstante,
tradicionalmente se supone que es la elaboración ejemplar y estandarte de la
cocina Islandesa. No es justamente la exaltación de todos por tenerlo delante.
Resulta que un pastel de cordero le hace buena sombra y la fascinación en gusto
es opuesta en todo, por las verduras, la salsa y sobre todo el hojaldre, es
entonces que nos determinamos por hacer los dos platos. Un pastel de cordero al
estilo de foss y una pierna de cordero al estilo de Islenski barinn. Como ya
sabemos el cordero de Islandia es un elemento cuadrúpedo y peludo con mucho
cuerno y muy añejo que nada tiene que ver con el estilo de cordero de otros
sitios, ni siquiera el cordero griego ó el turco se asemejan y eso ya es entrar
en gruesa y patibularia discrepancia. Pero como cada cuento tiene una letra y
cada letra un sentido, aquí vamos a la cocina a presentar el plato en cuestión
y no la cabeza, aunque es de buen deleite para algunos, y además indicado para estómagos no susceptibles y muy acostumbrados, tiene un aspecto,….bueno,….. no muy
agradable a la vista. Es media cabeza entera de oveja, hervida en
sal, a la que se le ha quitado previamente los sesos, y se sirve acompañada con
patatas, con pué de patatas y calabaza ó simplemente con ensalada. En fin, en cuestión de gustos el imaginario es infinito, deslumbrante
y extravagante como las auroras.
Uno de los dos platos que haremos es el guiso
ó pastel “hangiköt”. Es un preparado con carne de cordero en trocitos, patatas,
guisantes, zanahoria y una salsa de leche que hace el conjunto en su base, para
cubrirlo con hojaldre, una buena horneada y listo el asunto. Usaremos todas las
partes del cordero menos las piernas, porque con este otro corte haremos el
otro plato en cuestión. Para hacer el hojaldre en este caso, lo haremos con
harina sin gluten y como ya es sabido con una cantidad mayor de mantequilla y
huevo para que ligue bien la masa. En cuanto a la pierna,…..ó jarrete,…..bueno,…
sin más una pincelada abundante con mantequilla, sal pimienta y al horno. La mantequilla
en las cocinas de Iceland, son excepcionales, por caseras por sabor y por
aroma. Un ingrediente fundamental y sobre todo esencial en la preparación del jarrete,
como en este caso, pero para casi todos los platos que se elaboran
extraordinariamente. Cuando tengamos el punto hecho de la carne, serviremos la
pieza bañada con una salsa glacè obtenida con los jugos del asado. El punto de
excepción y diferente está en el ahumado y aquí reside el fondo del argumento,
porque el gusto no lo puedo expresar en letras, lo puedo mostrar en imagen, pero
definitivamente hay que tener un punto para notar ciertos sabores.
Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas
realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y
combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y
descubramos que en el trayecto, aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos
por contar y muchas cocinas por visitar y desentrañar sus secretos.
“El cocinero en casa”
