Cordero en la cocina de un vikingo

Cuatro verdades en Iceland

Cordero en la cocina de un vikingo

Apto para régimen sin gluten

Todo lo que reluce no siempre es oro, y el caso es que en esta tierra de hielo y fuego no todos transitan a 90 km en las carreteras, a pesar de que algunas son de terror, no son tan ecologistas como dicen después de saber que solo el 3% de ellos comen carne de ballena y de estos, solo una vez al año, pero las matan para los turistas, que el cordero no es tan cordero y es más que todo una oveja ya entrada en años tirando a viejorra, y que los tomates son de Pakistán. En fin, que cada uno modela la fachada con un cuento y en las portadas de turismo después resulta que son otra cosa realmente diferente.

“Se llega a notable cuando se está a la hora apropiada en el lugar adecuado”

El tiempo viene y va entre borrasca y corriente, entre sol y calma unas veces mejor y otras no tanto pero el silencio de la gente llama la atención. No hacen aspaviento de lo que son aunque lo sean y dicen lo justo para mantener una conversación. La métrica en lo que ve y se percibe en cada casa. No se escucha un ruido más alto que otro y ni siquiera hace falta. La tranquilidad y quietud se altera por el paso del turista que como hormiga invade el mutis y silencio roto por el viento. Todos los años para los primeros días de Marzo, se realiza el “Food and Fun”, un evento mundial dentro del ambiente gastronómico en el que son invitados múltiples chefs de diferentes países para unas jornadas de comilonas a tutto straccio, que además de la tragantona, permiten cambiar impresiones, formas y estilos de cocina con el fogón habitual del lugar. 

Desde ya anticipo, que invitado para este jolgorio de cacharros y sartenes con fuego a piedra volcánica, los mejores platos y elaboraciones, no se hacen en ninguno de todo los restaurante aclamados, encumbrados, ruidosos, silenciosos ó sosegados que se tercien y prodiguen sus manjares, y mucho menos el asunto del tan afamado bacalao, salmón ó cordero. El que quiera esa clase de exquisitez, tendrá que hacer un routè por las “Farmers” de la isla y tener la suerte y estrella de caer en gracia con la cocina, de lo contrario, pues a comer en “sitio turista”, y ya sabemos todos a que conlleva ese título. Desde la carne fermentada de tiburón sazonada con hierbas a las “fiskibollur”, las albóndigas de pescado, la alacena en esta tierra depende del océano que rodea la isla, y aunque la provee de exquisitos pescados, presentes en la dieta diaria y en casi cada cocina, no es ni tan-tan ni muy-muy. 

El salmón, el bacalao ó la trucha, como ya he dicho, son protagonistas en recetas clásicas como el plato presentado con el fácil nombre de “haröfiskur”, que es pescado seco con una exquisita mantequilla, ó la “fiskisúpa”, sopa de cigalas que se puede encontrar en casi todas las cocinas ya que la consideran y presumen como el plato más antiguo y sin variaciones de la cocina vikinga. Una de esas “Farmers” en la que me encontré una sorpresa deslumbrante por el gusto tan exquisito de las presentaciones ha sido Skútustaðir farmers, y con Soffìa como anfitriona, las mermeladas caseras de frutos rojos y de arándanos, el ahumado de la trucha, el skyr con miel y los panes con cereales, ha sido para derretir el aluvión de nieve que se acumulaba cada noche en la puerta antes de seguir el recorrido, y aunque las auroras boreales se hicieron rogar bastante en una noche clara de sábado, en Selfos, mientras se hacía un crujiente bacalao rebozado, aparecieron fantásticas y reservadas  como se preveían en los conjuros y misteriosos sucesos de la naturaleza, los velos extravagantes y coloridos que hacen soñar en inverosímiles  ceremonias.  

Y por fin llegamos al plato más nombrado aunque no el más buscado para saborear y diferenciar gustos, y no obstante, tradicionalmente se supone que es la elaboración ejemplar y estandarte de la cocina Islandesa. No es justamente la exaltación de todos por tenerlo delante. Resulta que un pastel de cordero le hace buena sombra y la fascinación en gusto es opuesta en todo, por las verduras, la salsa y sobre todo el hojaldre, es entonces que nos determinamos por hacer los dos platos. Un pastel de cordero al estilo de foss y una pierna de cordero al estilo de Islenski barinn. Como ya sabemos el cordero de Islandia es un elemento cuadrúpedo y peludo con mucho cuerno y muy añejo que nada tiene que ver con el estilo de cordero de otros sitios, ni siquiera el cordero griego ó el turco se asemejan y eso ya es entrar en gruesa y patibularia discrepancia. Pero como cada cuento tiene una letra y cada letra un sentido, aquí vamos a la cocina a presentar el plato en cuestión y no la cabeza, aunque es de buen deleite para algunos, y además indicado para estómagos no susceptibles y muy acostumbrados, tiene un aspecto,….bueno,….. no muy agradable a la vista. Es media cabeza entera de oveja, hervida en sal, a la que se le ha quitado previamente los sesos, y se sirve acompañada con patatas, con pué de patatas y calabaza ó simplemente con ensalada. En fin, en cuestión de gustos el imaginario es infinito, deslumbrante y extravagante como las auroras. 

Uno de los dos platos que haremos es el guiso ó pastel “hangiköt”. Es un preparado con carne de cordero en trocitos, patatas, guisantes, zanahoria y una salsa de leche que hace el conjunto en su base, para cubrirlo con hojaldre, una buena horneada y listo el asunto. Usaremos todas las partes del cordero menos las piernas, porque con este otro corte haremos el otro plato en cuestión. Para hacer el hojaldre en este caso, lo haremos con harina sin gluten y como ya es sabido con una cantidad mayor de mantequilla y huevo para que ligue bien la masa. En cuanto a la pierna,…..ó jarrete,…..bueno,… sin más una pincelada abundante con mantequilla, sal pimienta y al horno. La mantequilla en las cocinas de Iceland, son excepcionales, por caseras por sabor y por aroma. Un ingrediente fundamental y sobre todo esencial en la preparación del jarrete, como en este caso, pero para casi todos los platos que se elaboran extraordinariamente. Cuando tengamos el punto hecho de la carne, serviremos la pieza bañada con una salsa glacè obtenida con los jugos del asado. El punto de excepción y diferente está en el ahumado y aquí reside el fondo del argumento, porque el gusto no lo puedo expresar en letras, lo puedo mostrar en imagen, pero definitivamente hay que tener un punto para notar ciertos sabores.

Llegados a este punto, nos sumergiremos en la exploración de esas realizaciones garabateadas en “il ricettario”, para encontrar los preparados y combinados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y descubramos que en el trayecto, aún nos quedan muchas reseñas y grandes relatos por contar y muchas cocinas por visitar y desentrañar sus secretos.

“El cocinero en casa”