Selva Negra

La de verdad,…la original

 

“La vida te enseña a callar, que no es sinónimo de consentir.”

 

Al carajo con todo,…con el ruido,…con la gente enervante,…con las situaciones de conflicto,… con el modo de vida impuesta,…con los gobernantes farsantes y mentirosos,…con las discusiones radicales. Mucho término inclusivo,…muchos con la boca llena de ideas progres con nada de talento y muchos con un modernismo cínico para caer en un denigrante y patético retroceso guiado por unos personajuchos de tres al cuarto. Esta camada está siendo nefasta para la convivencia y serenidad societaria que no hace más que enfrentar sentidos,…qué asco de comediantes con toda esa caterva asquerosamente retorcida,…mala de alma que se regocija con las miserias ofuscas y sufridas por otros,… Esta gentuza de hoy se ha olvidado de las buenas formas, las normas y enseñanzas derechas y honestas que tanto honor les tenían nuestros abuelos y padres, así que “No me canten rancheras que el mariachi soy yo”,…Creo a todas luces y con sangre en esas rentas y no hay payaso que me convenza de lo contrario. He llegado hasta donde he querido llegar, a pesar de todos esos otros energúmenos que se han interpuesto poniendo zancadillas y mierdas en el recorrido, y que veo de vez en cuando con el karma dado vuelta,…no me alegro por ello,…bueno,…sí me alegro,…que se jodan. Todo camino que baja, sube en algún momento, y todo camino que sube baja del mismo modo. Hay que tener el tino justo y preciso para saber sobrellevar las situaciones con equilibrio, con cordura, aunque eso se dice y se escribe más fácil de lo que se vive. “Nada en la vida vuelve dos veces”,… así que,…

“Estoy en una época en la que bajé el volumen de lo que escucho y subí el tono de lo que siento”.

Hace muchos años, y pareciera que fue ayer,…cuando esas primeras satisfacciones por los fogones con olores embriagantes a cocina recién hecha de la abuela me llevaron a hacer carrera, y hoy,…en un momento muy especial,…el recuerdo me empuja a preparar un honor exquisito. Muchos son los gustos verdaderamente deliciosos que aún tengo en recuerdo de esa cocina con tiempo, dedicación, y sobre todo,…entrega,…una cocina de las que hoy quedan muy pocas y cada vez me cuesta más encontrar un fogón con la legítima y fundada raíz, en los antiguos preceptos, para llenar un relato de historia. Las cocinas de hoy,…puuuufffff,…modernas,…con mil creaciones y quimeras que se diluyen en un tiempo que pasa muy corto, para empezar otro invento. La cocina antigua que guisamos hoy,…está muy lejos de todas esas innovaciones que algunos quieren imponer y como para ejemplo vale un botón,…hacer un bizcocho,…sencillo,…fácil,…con gusto,…es tan imposible de encontrar como un buen guiso de pollo criado a campo y como el resultado depende de la voluntad,… vamos a lograr un conjuro tan gustoso que arrebate como los de antes.

Allá vamos,…con las manos limpias y ataviados con toda la parafernalia de cocina vamos a recordar una delicia que se ha perdido por confusión,…y además por una grotesca y mala trasmisión de datos debido a los de siempre,...esos chupipandas que inventan un retorcido enfoque queriendo innovar en una elaboración de siempre. Le voy a hacer un honor de excepción a mi abuela con la torta selva negra,…una cocina que fue de mis sueños,…con manos que extraño a mi par,…y que muuuuuchas veces miro sobre el hombro imaginado su presencia.

“El tiempo es el único que contesta las preguntas que ya no importan”.

Mientras rallamos el chocolate negro,…uno puro que debemos buscar con esmero para no caer en esos otros que son un fraude,…ponemos el horno a calentar. Ayer,…un día antes de empezar,…hemos preparado una mermelada de cerezas,…porque el honor se concibe haciendo todo en casa sin comprar procesados. Y el cuento empieza así,…

En una olla ponemos un litro y medio de agua con un kilo de cerezas junto con unas ocho a diez cucharadas de azúcar a fuego bajo y dejamos que se vaya cocinando muy suave. A las cerezas le hacemos un pequeño corte para que podamos extraerle el hueso cuando llegue el momento. El proceso de elaboración de esta mermelada puede llevarnos unas cuatro horas más ó menos, depende de la consistencia que queramos lograr. A media cocción,…cuando las cerezas están tiernas,…sacaremos unas cuantas y les quitaremos el hueso, las dejamos enfriar y la reservamos,…serán éstas para la decoración de nuestra torta. El resto sigue en fuego bajo hasta que las cerezas estén muy blandas. Una vez logrado el punto haremos la mermelada. Ya hemos contado en alguna oportunidad el proceso para hacer una exquisita mermelada para disfrute de toda la banda.

Dejaremos que se enfríe hasta el momento de su uso,…mañana.

En un bowl pondremos todos los ingredientes secos,…harina y como siempre sin gluten, fécula de maíz, levadura, cacao puro sin azúcar, una pizca de canela y una pizca de sal.

“No hay que esperar lealtad de personas que ni siquiera pueden dar honestidad”.

Tamizamos todo para integrarlos y evitar alguna bolita que luego nos quedará como grumo. Un vaso de leche tibia, seis huevos, una cucharilla de vainilla líquida y una medida de Kirsch van a ser los líquidos de nuestra mezcla. Batimos todo muy,…muy bien, tan bien que tiene que tener una consistencia espuma. Una vez logrado ese punto, volcaremos de a poco en el bowl de los elementos secos y de forma envolvente incorporamos muy bien toda la mezcla. No batir ni mezclar a fuerza porque quitaremos el aireado que hemos logrado con el espumado. En un molde volcamos la mezcla y ponemos en el horno que ya teníamos caliente a 180 grados por unos 20 a 25 minutos.

Mientras esperamos que este paso se complete, batimos crema de leche. En este punto no quiero oír hablar ni mencionar a ninguno que proponga crema vegetal ó poner gelatina para que tenga cuerpo y espese. Crema de verdad,… crema de leche de 35 % de materia grasa. En estado muy frío, batimos con unos ciento cincuenta gramos de azúcar hasta conseguir un punto firme que deje picos. Aquí va un secretito para no equivocarnos y lograr un resultado de escándalo,…ponemos una cucharada sopera de azúcar glass en el batido. Cuando tenemos el punto dejamos en frío hasta su uso para cuando el bollo esté reposado y frío. Desmoldamos el bollo y lo cortamos en tres capas. Si nos ponemos detallistas, es mejor sacar cuatro capas. Cuestión de tino y mano. En la primera,…inicialmente mojamos con kirsch y ponemos una buena cantidad de esa mermelada que debe haber quedado exquisita. Sobre ésta mermelada ponemos una capa de crema y cubrimos con otra capa de bollo. Mojamos con kirsch cada capa que vamos incorporando y cada una con mermelada y crema.

Terminado el proceso de montado, cubrimos con crema todo el resultado alisando con una espátula y acondicionamos a modo detallista las cerezas que teníamos reservadas y regamos con el chocolate rallado.

“A veces hay que fingir que somos tontos solo para ver hasta dónde pueden llegar los que se creen inteligentes”

La muestra queda deliciosa y el gusto en grado superlativo,...va en tu honor abuela,…

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina con cacharros por todas partes y un verso de aromas indescifrables, y aunque pareciera quieta por un momento, nunca para. Los secretos escondidos en las páginas del ricettario me conquistan a descubrir un nuevo plato para contar. Nos encontraremos en otro relato del gusto muy a pesar de todos esos peregrinos que se empeñan en imponer sus mezclas infernales y nefastas ocurrencias.

“La cocina antigua que guisamos hoy”

“La historia en un plato”

 

Bolinhos du bacalhau

Buñuelos de bacalao

Está escrito desde muy antiguo una sentencia que dice,…

“el que olvida el pasado, está condenado a repetirlo”.

 El género humano,… buuuaaaahhhh,…el hombre,… la especie determinada como un animal bípedo con razonamiento dentro del reino animal que habita la tierra, …pero aún bruta y sin tacto,…y que permanece en la condición más bárbara, más cruel, sanguinaria y nefasta  activa en este mundo. Ni  siquiera la suricata, que está considerada por estudios zoológicos como la subespecie de mangosta más violenta del planeta contra sus congéneres,… es tan aberrante con sus afines, como los humanos. Tanto así,… que tan siquiera las hormigas, calificadas como insectos sociales y que es la única especie que hace esclavos de su misma especie, mantiene cautiva a otras para su aprovechamiento y destruye todo a su paso, se asemeja en nada a la barbarie, brutalidad y crueldad descontrolada que no tiene límites justificables, como la del hombre. Desde el primer destello, algo se forjó mal, y hasta ahora, después de milenios,…décadas,…años,…circunstancias, desarrollos y exterminios,…no se ha podido validar ningún cambio,…seguimos envueltos en una espiral de bestialidad que pareciera mejorar con el tiempo. Estamos condenados al ocaso,…definitivamente,… y eso,…está escrito en los genes de nuestro futuro. Vivimos rodeados de una falsa seguridad en nosotros mismos que es aterradora,…todo vale,… y viendo lo visto y ocurrido a diario en nuestro mundo, lo que estremece más aún,…es que antes ó después habrá algún intolerante sectario que en su oscuro fanatismo y al amparo de que es más fácil y consentido pedir perdón que pedir permiso,…apretará un botón que originará el olvido. Bueno,…será por eso que desde el embrión, el hombre en su lúgubre subconsciente, tiene tanta necesidad de dejar constancia por el medio que sea, de sus logros, fracaso, beneficios y conquistas.

“El tiempo hace de la roca más dura, una arenisca muy fina”.

Hasta que uno de esos desarrapados en su nefasta realidad no se le antojo dejar algo más allá de símbolos, alusiones y gráficas en una piedra con algunas otras narraciones y descripciones de los logros acaecidos hasta ese momento,… todo era cuestión de interpretación. Los pormenores del proceso de esos milenios que han pasado,… la prehistoria escrita por unos y por otros,…las derivaciones que cada descalabro ha tenido en las sociedades,…lo que ha ocurrido en cada rincón del mundo y que siguen ocurriendo,…pareciera que nadie advierte y nadie hace caso, que la crónica societaria más conocida de hoy, concibe que esas consecuencias sean la desastrosa realidad que nos ahoga.

Y aquí vamos con el cuento.

Otra vez en las tierras lusas vamos buscando esos fogones que aún hacen la cocina de antes. Camino entre veredas y callejones que esconden portales callados con memoria de sus gentes y nostalgia de un tiempo, que se niegan a dejar en el olvido, a ver si encontramos una cocina que se antoje fiel a una elaboración exquisita que deleita al más caprichoso.

“No hay mayor placer que escuchar cómo te mienten cuando sabes toda la verdad”

Casi nadie ó muy pocos saben ó tiene conocimiento, del pequeño reino autónomo, con tres lenguas y tres posibles nacionalidades, con escudo propio y bandera distintiva de cualquier corona, que existió casi durante 800 años entre las tierras del reino español y el reino portugués. Las actuales poblaciones de Rubiás, Santiago de Rubiás y Meaus, conformaron este pequeño reino que se jactaba de vivir con independencia absoluta de la soberanía de la bandera de España ó de la bandera de Portugal y bajo su propia disciplina legislativa, era tierra neutral para llevar adelante con libertad absoluta cultivos, comercios, consejos de estado con derecho y privilegios soberano de la justicia española ó portuguesa que benefició a más de un prófugo de estas coronas. Este diminuto paraíso que se inició en 1147 momentos en que los límites del reino de León no se encontraban claros por las diputas de las casa nobles de la época y se mantuvo estoico durante casi ocho siglos a los bastiones desbocados de los reinos de esos momentos, dejó de ser un reino como tal en el año 1864 cuando el tratado de Lisboa  que firma la corte española y la corte portuguesa determina los nuevos límites de sus territorios y doblegan y reclaman Couto Misto para los territorios de la corona española. Como siempre en todo asunto de política, las cosas no estuvieron claras y este menester de repartida no fue la excepción, pero este turbio negociado de estado lo dejamos para otro cuento. Pasamos de puntilla por estas tierras, camino a municipio portugués y que aunque en suelo español, conservan aún muchos rasgos y tienen bastante de los antiguos  semblantes de la vida lusa. Si no fuera por el habla,… podríamos decir que aún estamos en Portugal.  Otra vez en las tierras lusas vamos buscando esos fogones que aún hacen la cocina de antes. Camino entre veredas y callejones que esconden portales callados con memoria de sus gentes y nostalgia de un tiempo, que se niegan a dejar en el olvido, a ver si encontramos una cocina que se antoje fiel a una elaboración exquisita que deleita al más caprichoso.

“Me cansé de intentar arreglar las cosas que no he roto”.

Buscamos una fonda ó cocina particular que conserve en sus rincones las manos y cazuelas con el secreto de los “bolihno de bacalhau”, buñuelos de bacalao. 

No hay que confundir, aunque en algunos casos de preparación el resultado puede ser un tanto similar, una croqueta con un buñuelo. Si bien el aspecto final puede confundir al menos adicto a estos manjares, las croquetas son a base de bechamel con algo y luego rebozadas y los buñuelos son un todo como pasta y rebozados.

Dice por ahí la historia, que la más antigua receta escrita, acerca de una elaboración de buñuelo, aparece en 1841, a manos del Visconde de Vilarinho de San Romao, quién la deja plasmada en papel en el libro “El Arte do Cozinheiro e do Copeiro”,…pero hay indicios y rastros descubiertos por la arqueología que indican que el consumo de preparados a base de carne de bacalao con mezclas de otros ingredientes logrando un parecido a una realidad de ahora, es muy sugestivo. Lo hacían los Suevos,….antiguos habitantes de las tierras que hoy es Galicia y norte de Portugal entre los años 410 y 585,…vamos,…hace unos cuantos días atrás,….jajajajaja. También hay por ahí en alguna otra parte de la historia,… un relato que dice que durante el sitio de Sevilla por Fernando III por aquellos años de 1240, para recuperar este bastión bajo dominio musulmán e incorporarlo a la corona de Castilla, no había nada más que comer que patata y bacalao seco. En ese momento uno de los virtuosos de los fogones mezclo el asunto, y luego frito en grasa como era costumbre, llegó a un resultado similar. A saber,…cosas de la historia y pluma de los cronistas de entonces, pero que de todas formas es muy elocuente con respecto al tratado de cocina del Vizconde portugués y sobre todo sabiendo que la cocina de los musulmanes de la época era fantástica y muchas de sus recetas ancestrales aún andan dando vuelta por muchos de los fogones de hoy. 

Vamos a ver qué cosa exquisita hemos probado. En este acuerdo lo importante y fundamental del guisado no es el bacalao sino la patata, porque el resultado será sumamente diferente al gusto si la patata es pastosa ó es ligera. Un puré de patata ligero, suave, sutil y fresco, va a ser fundamental para la consecuencia de la mezcla. No quiero ni siquiera oír en un run,…run,…lejano a ninguno de esos advenedizos de fonda chupipanda que mencionen el resultado con puré de patata de sobre,….uuuufffff,…cómo me enervan,….

Patata natural de la buena y si es nueva,… mejor, ajo, una nuez de mantequilla, una cebolla, un buen chorro de leche, bacalao desmigado y salteado, harina sin gluten para la pasta y para el rebozado, huevo, sal, pimienta blanca y una buena cantidad de aceite limpio y a ser posible de semilla y no de oliva, tendremos todo para el invento. Ya he mencionado una cantidad de veces con razones suficientemente acertadas al respecto del uso del aceite de oliva para las frituras, así que no voy a insistir otra vez en el tema. Aceite de oliva para la fritura en este caso,…NO.

“Hay que saber y tener siempre presente “dónde”,…dónde ir, dónde permanecer, dónde estar y dónde no regresar”.

El resultado de la mezcla exacta de estos ingredientes y sabiendo perfectamente el punto adecuado en que debe quedar el preparado y con la determinación precisa para llegar al punto del remate, tendremos una delicia apoteósica justa para deleite de comensales con gusto exquisito. Hay fogones que al preparado le agregan un poco de perejil picado, como en las cocinas de Sevilla, y que resulta de la misma forma exquisitas, pero la prueba portuguesa se nos presentó sin perejil y así los resolvimos nosotros luego.  En la cocina entonces, pondremos el bacalao a hervir por unos minutos y lo dejaremos enfriar para luego desmigarlo muy bien. Mientras tanto hervimos las patatas con las que haremos un puré fino que mezclaremos con el bacalao.

En una sartén pondremos la nuez de mantequilla, los ajos muy bien picados,…muy fino,…junto con una cebolla que irá de la misma forma,… muy bien picada. Rehogamos por un momento y luego agregamos a la pasta que llevamos con el bacalao y el puré de patata. Le sumamos la sal, la pimienta, un par de huevos, un buen chorro de leche y un par de cucharadas de harina. Hacemos una pasta removiendo todo el conjunto muy bien hasta obtener una masa medio espesa pero no tanto que sea una bola. No le pondremos ninguna clase de fermento químico como levadura, polvo para hornear y otras yerbas, como hemos visto que hacen en algunos sitios para que el resultado se infle, dejaremos la masa tal cual en la nevera por un rato para que los ingrediente se revengan y tome consistencia. Ahora llegamos al momento de las manos ó de las cucharas, esto va en gusto de cada artífice del menjunje. Haremos las porciones muy semejantes al tamaño de una croqueta si las hacemos con manos, y semejantes a una almendra gigante si las hacemos con dos cucharas. 

El resultado será el mismo, cambiará solamente la forma. En cualquiera de los dos desarrollos debemos mantener húmedos los elementos del proceso para que no se peguen. Una vez terminado el ensamble, pasaremos cada una por harina para rebozarlas. Bien, ahora la fritura. Una cantidad de aceite suficiente para que lo que estemos por freír flote, es lo adecuado. Menos se queman y quedarán encharcadas de aceite e incomibles. 

Cuando el aceite esté caliente pero no echando humo, pondremos a freír cada buñuelo hasta conseguir un punto dorado suave. 

 Retiramos sobre un papel absorbente y listo el asunto. Para muestra lo que hemos conseguido reproducir a calco de la prueba. Exquisitas.

Y ya vamos tocando a retirada. Queda la cocina con cacharros por todas partes y un verso de aromas indescifrable, y aunque pareciera quieta por un momento, nunca para. Los secretos escondidos en las páginas del ricettario me conquistan a descubrir otro plato para contar. Nos encontraremos en otro relato del gusto muy a pesar de todos esos advenedizos que se empeñan en imponer sus mezclas infernales y nefastas ocurrencias.

 “La cocina antigua que guisamos hoy”

“La historia en un plato” 

 En cualquier contexto,

un tomate.

 Perdido en alguna parte,…un callejón extraviado en el laberinto de cualquier suburbio, una plaza con sus árboles, un lugar, un olor exquisito a guisado, una acera empedrada que no acaba nunca, un momento interminable,… y en ese soplo de aire,…sin saber,…te acuerdes de alguien ,…alguien que nunca ha estado en ninguna de esas circunstancias,…en ninguna parte,… Te eclipsa,… te desnuda el sentido y te enmudece,…te arruga el alma,…seguramente,… sin explicación,

“El día menos indicado aparecerá a quién tanto has esperado”.

Verdes, rojos, amarillos, rosa, de formas rebuscadas y hasta azules, el náhuatl cultivado por los aztecas, también llamado por aquellos, como fruta hinchada, aparareció en el concepto gastronómico del universo culinario, cuando se introdujo en Europa para cultivo, a principios del año 1590.

Mientras que hace 10.000 años ac., en unos latifundios de centro oriente, ricos en verdes árboles y mucha agua dónde se practicó y emprendió la primitiva forma de domesticar el primer animal de corral, la cabra, las gallinas, los cerdos y las vacas,…y que también en esas tierras que están hoy convertidas en las agrestes y desérticas haciendas de Irak, alguno se le ocurrió plantar una hierba comestible,… los primos de estos desarrapados,… cruzaron por el estrecho de Bering para seguir con los mismos preparados que hasta ahora tenían en conocimiento,… En ese tránsito,….encontraron en otras sendas y trochas del extenso territorio del otro lado del charco grande, que podían hacer lo mismo. Las reuniones se hicieron tribus y las tribus poblados y los poblados grandes civilizaciones. Estamos educados a escuchar y a leer y sobre todo a conceptuar, que solo las magnas y apoteósicas grandezas de las culturas antiguas han estado dentro del continente asiático y europeo. Los pueblos de Obeid, los sumerios, los chinos, los aqueménides, los fenicios y los egipcios, han hecho camino, por un lado,… sí,…pero del otro lado,… los parientes que se instalaron en Mesoamérica, hicieron un tanto parecido y hasta en ocasiones más de lo que por este lado se había erigido. Los Olmecas, Toltecas, Wari, Aztecas, Mayas, Incas, y otras culturas, fueron no solo vastas civilizaciones con avanzadísimos conceptos en arte, sabiduría, astronomía y ciencias, sino que fueron en ocasiones y en determinados periodos, florecimientos muy superiores en conocimientos a otras del mismo periodo en Asia y Europa. Dice por ahí, en alguna página escrita de la historia, que el hombre de Anatolia, estableció la primera reunión de gentes en un poblado,… y en sumiera, por aquellos años 7000 ac se descubrió el cultivo del trigo, pero a la par, el hombre de Mesoamérica descubrió el laboreo de los frijoles. Hay antecedentes de asentamientos que datan de hace más de 10.000 mil años ac., en Monte Verde, parajes que hoy es territorio chileno, y en el que se descubrieron asentamientos fijos y permanencias de gente, que cultivaba y criaba animales para consumo.

“A veces en el día, lo único que nos hace falta, es un abrazo sin palabras,…un silencio afectuoso dice más que cualquier cosa”.

Después de casi mil años, a este trajín, el cultivo de la cebada en Egipto se hizo importante para el consumo y se identifica la harina de este cereal como fundamental, pero del otro lado, en la región andina, la quinoa, hace el mismo resultado. En China se aprende a cultivar arroz y mijo 5.000 años ac. y al mismo tiempo en Mesoamérica la calabaza y las papas. El caso es que tanto de un lado como del otro, los continentes se van acomodando y los pobladores con ellos, cada uno de cada lado va haciendo, inventando, descubriendo y llegando a resultados casi parecidos, a veces sugestivamente similares a calco,… sin verse nunca. Y después de varias encrucijadas y vericuetos escabrosos con acontecimientos fascinantes en los tiempos sucesivos, llegamos a descubrir que somos la única especie que se mortifica así misma con matanzas y crueldades, como si nada se hubiera aprendido con lo ocurrido en milenios,… y hasta el día de hoy,… seguimos tal cual. Por aquellos años en que las papas se cultivan a modo de alimento básico para el sustento de las multitudes y el maíz aparece en escena para concebir la harina para hacer el pan original de Mesoamérica, es el tomatl de los mayas, el espectacular producto de su destreza cultivada, que nos interesa en este pasaje y en esta reseña para hacer el cuento. Tres paupérrimos barquitos con individuos que se erigen afinados y se intuyen adelantados en su época, alcanzan un dominio indocumentado creyendo que conquistan tierra en otro mundo del supuesto conocido. En realidad, es una sorpresa mayor de la imaginada, es otro lado del globo civilizado. Llegan con garbo y prepotencia a un nuevo continente, pero este suelo descubierto,… de nuevo no tiene nada, ya lo habían descubierto los pripriprimos de estos. Es otro territorio con su gente, en el mismo plano, con urbe, con juicios y prejuicios, con una suerte de hábitos culturales que los nuevos no entienden como propias de esa nueva tierra,…los suponen barbaros fuera del manto protector de la cuna desarrollada …..puffff…. si se pudiera volver el tiempo atrás,… cuántas prendas no se harían, sobre todo,… las intransigentes manifestaciones y convulsivas acciones de los supersticiosos y delirantes personajes que se autoerigen como gobernadores de los demás. Entre las muchas cosas que descubren estos recién llegados, además de que son sus semejantes, es el profundo grado de sofisticación en el producir diario, su resolución en conocer el alimento, en los cultivos y cosechas esplendorosas y sobre todo en sus técnicas para desarrollar ciertos acertijos que en la “Europa moderna y civilizada” de la que estos espabilados venían, aún estaba en pañales. Como resultado,…la historia escrita por unos y por otros nos deja un agrio y pervertido documento, en el que descubrimos otra vez más que “somos la única especie que se mortifica así misma con matanzas y crueldades, como si nada hubiera pasado en milenios”.

“El primer amor de alguien es excelente, pero el último,…uuuffff,… eso es perfecto”.

Mucho y de todo hacen y deshacen en esta nueva tierra, y calamidades van dejando a su paso arrasador con un cura por delante. Llegan de vuelta, al lugar del que nunca debieron haber salido, dos de las tres barcas con muchiiiisisimas cosas descubiertas de estos que se suponían salvajes. Se descargan las sorpresas en el puerto de Sevilla, y entre todas ellas, además de papas, maíz, porotos, batatas, y a la que a cada una, se las denomina con el paso del tiempo en la terminología local, una mata de frutos amarillos, pequeños y textura agridulce. Lo llamaron pomo d`oro. Manzana de oro por su conformación y gusto en crudo y en mano. Durante casi dos siglos se consideró a la mercancía como una especie emponzoña,…pero el problema radicó en que el uso que se pretendió por los entrometidos portadores, no constó en ver como tal y hacer lo que encontraron en origen, desoyendo la experiencia de quienes eran los auténticos dueños del saber y consumo del fruto. La acidez del tomate en combinación con la vajilla de aquel entonces, de plomo ó de cobre, reaccionaba en un principio de alquimia que envenenaba a quién lo consumiera. La historia de la trazabilidad del género,….jajajaja… dice que de Sevilla se esparció al resto de los puertos comerciales del conocido universo mercantil de la época, y llegó al puerto de Nápoli donde se hizo fuerte, cambió en conceptos y gusto y se consideró su empleo en una alternativa gastronómica. El resultado conquistó al mundo. Si hoy,… a la fecha que leemos este escrito,… le dices a un napolitano que consuma salsa de pomodoro en lata para una preparación, te puedes ir arreglando para la reacción. No hay mayor ofensa y falta de respeto a las tradiciones italianas que consumir salsa de tomate comercial. Se puede consumir salsa de tomate de otra casa, se puede concebir más ó menos ligera y hasta más ó menos integrada con otros agregados,…pero jamás,… ninguna que no sea hecha a mano,….fatti in casa,… fatto a mano. Años han pasado y mucha agua bajo el puente, y el tomate ha alcanzado un triunfo infalible y además insuperable en la elaboración de mil platos de la cocina antigua, que a su vez han llegado imperturbables hasta nuestro recetario. El tomate como tal y como fruta en consecuencia, se ha hecho exquisito en su forma de consumo, no porque así se haya definido en origen,….sino porque las manos de los primeros hacedores de cocina europea lo determinaron en sus ejecuciones. Hay muchísima literatura referida exclusivamente a la elaboración de salsa, de ensaladas, de encurtido y hasta de secado, pero poca ó casi nada acerca de cómo consumirlo como la fruta que es. A finales del siglo XVI, después de casi 150 años de tener este producto en cultivo, su ingesta era beneficiosa para la salud, si se consumía a mano y cruda, por su color y sabor y por ninguna razón se ingería  de otro modo y su populismo se hizo patente después de que se descubriera en botánica, que esta planta exótica, en la herbaria inglesa de John Gerard, era una fruta,….mmmmmm,….siempre tarde llega el patito,… y continuamente por culpa del que encuentra,…que no sabe transmitir lo que toca por nuevo y que supone desconocido.   

“No somos más que el tiempo que nos queda viajando al olvido que seremos, todo lo demás, es literatura”.

Es una fruta porque es producto de una semilla que crece del ovario de una planta con flor. Y ojo a la bicicleta, que las aceitunas y los pimientos también son frutas,….jajajajajaj…. hoy después de comer me voy a tomar un tomate y cuantas aceitunas. Bueno,… siguiendo con el cuento,…como todo tiene su tiempo y todo en aquellos años era convulso y factible de cambio, el botánico inglés produjo el cambalache. Se logran a base de injertos y combinaciones cultivar los tomates rojos,…dulces,…mucho más agradables al gusto pero sobre todo un espectacular crédito a la vista,… y aquí empezó la cantinela. Para remache de la quimera en 1887 los puertos que trataban fuera del radio comercial del mediterráneo arancelaron con mayores impuestos a las verduras que provenían de Europa pero no a las frutas, así que los tomates entraban como frutas y se consumían como verduras. El tiempo sigue su curso y con el hecho su nefasta función, concebir que se olviden las intuiciones iniciales de los pobladores que consumían como fruta una manzana de oro. Hoy,… hay tanta variedad de tomates, tantas concepciones y tanto advenedizo desocupado inventando, que muchas veces no sabemos cuál es cual ó qué hacer con cada uno de ellos.

                 

                                                                                                                                                                  

El tomate cherry, dependiendo la rama y planta que se coseche, es excelente para ensaladas decorativas y cada una de las especies tiene una riqueza y antojo hecho para el deleite. A veces es preferible una rama de cherry a cualquier otra fruta, sobre todo si son los llamados rama de colgar. 

El tomate mucha miel,…exquisito para cortar en láminas y consumo crudo al igual que el tomate azul. Me refiero al consumo en crudo, cuando es solo tomate sin más que agregar. 

El tomate de rama, llamado de esta forma por la manera en que se recolecta y se presenta, está referenciado como uno de los mejores para ensaladas frescas junto con el asurcado y el rosa. El denominado tres cantos, está logrado como el mejor para la elaboración de salsa junto con el pera y cuernos de los andes. Son especies tomateras con muchísima pulpa poca agua y simientes conjuntas, fáciles de extraer cuando se elaboran las salsas.       

El noir de crimèe, kumato y corazón de buey,…son los preferidos para elaboraciones de ensaladas dónde el color en el plato debe tener un toque de elegancia y gracia visual,…además son exquisitos al gusto.     

y otros incontables y un larguísimo etc,…etc,…etc,…y muchos más que son subproductos de un original y que encontraremos en las diversas huertas y cultivos de cualquier parte del mundo donde se nos ocurra ir a investigar.

 Lo que también ha quedado arraigado y ha enriquecido el tiempo, es la especialidad en la elaboración de la salsa de tomate. Con y por esta salsa, hacemos hoy una infinidad de platos y presentaciones exquisitas, y como no podía ser de otra forma la cocina italiana es la madre creadora de la mayoría de los preparados.,…pero esto lo dejamos para otro viaje. Aún así y con todo el trasiego que se desarrolla en cocina, me despacho a gusto una buena cantidad de tomatitos cherry en rama,….en cualquier contexto,…un tomate. Y,....llegados a este punto,.... nos volveremos a encontrar en una nueva exploración de esas elaboraciones garabateadas en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y compuestos que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontremos en el trayecto, aún largo por recorrer, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos por contar. 

                                                    “El cocinero en casa”

 Una sopa de hace años

“A veces algunas decisiones equivocadas nos llevan al lugar apropiado y nadie sabe ni cómo ni cuándo está el final de las consecuencias”.

Los destinos, los acasos, las venturas y los fines de cada uno están escritos en alguna parte del cosmos, en alguna página de ese libro sideral que es imposible reeditar y que ni nada ni nadie puede hacer nada para cambiarlos. Nos creemos, ó mejor dicho, nos auto convencemos que con las intenciones ó con la esperanza se logre un rumbo diferente. Nada más remotamente insustancial y alejado de una infinita y manifiesta realidad. Las cosas pasan porque tienen que pasar y ya. La literatura y los conceptos románticos son para los idealistas de la existencia que sueñan con flores de colores en el paraíso universal. Tanto bien común, tanto pluralismo, tanta empatía y tanto progresismo, atrofia las neuronas y nos está llevando a un descalabro total que va a ser muy difícil arreglar.

“Encontrar a alguien que tenga el mismo caos de vida que tu, es excepcional y no tiene precio”.

Es cuestión de tiempo que todo pase.

Nos vamos a sumergir en este recorrido, y para hacer honor al “ricettario” de esa cocina antigua que guisamos hoy, en un plato que comenzó en gusto hace mucho tiempo, vamos como casi unos 6000 años. A la par que los ladrillos, los caldos, los panes, las masas, los quesos y los fermentos, las consecuentes sopas, se iniciaron como base suculenta de alimentación. Se empezaron a preparar después de un proceso en el que el primer instinto era la conservación del puchero. Bueno, de los comestibles hablamos, claros, porque los ladrillos nos han dado un juego hasta estos días presentes más que diversos en la arquitectura de graneros, depósitos, bodegas, cavas, despensas, molinos, silos y tantos y tantos otros recintos que siguen impertérritos después de años y años, en el uso y rutina en el almacenaje y protección de alimentos como algunos platos y preparados de antigua receta. Bueno a lo que vamos, la sopa. Dice por ahí en algunos escritos y otros tantos manifiestos, que la sopa como tal se inició en un cuenco de piedra tallado por la naturaleza y el ingenio de algunos en aquellas épocas por la supervivencia, puso dentro de ese cuenco con agua, una piedra caliente. De hecho, existen evidencias arqueológicas que acreditan que en el sur de Francia, en Eyzies, en las cuevas de este nombre, se pueden encontrar restos de esta astuta demanda culinaria, y se ve donde en los huecos naturales de las piedras se incorporaban otras previamente calentadas al fuego que servían para la cocción del menjunje de turno. Todos los comienzos fueron alucinantes y desternillantes de asombro. Después, cuero curtido, luego barro y con algunos ingredientes vegetales y algún trozo de carne de caza. El caldo que se lograba era susceptible de consumo como base e inicio de otros tantos subproductos aptos de cambio y agregados con el ingenio del cocinero, para una sopa de pan. Si seguimos en el mismo camino de las letras que describen los itinerarios del invento, descubrimos que la sopa de pan no solo ha sido la primera en su consumo como tal, sino que ha mantenido a lo largo de muchas campañas, de capa y espada el gusto de tantos y muchos que transitaron e hicieron empresa hasta hoy. Ejércitos conquistadores de territorios tuvieron como único sustento una sopa en cualquier momento, lluvia, frío ó calor. Dejando muy de lado a esos youtubers de poca altura gourmet y con el estúpido concepto de pseudo gastrónomos que consideran las sopas de pote como cocina sencilla más que otra inventiva, que alerten a su escaso sentido del gusto y que dejen el postureo aparcado fuera de los fogones y disfruten fuera de cámara, una exquisita sopa de pan como se debe. No confundamos sopa de pan con sopa castellana y aunque hay una sutil semejanza, son diferentes. Una es más ligera que otra.

“Puede vivirse una eternidad, con solo una mirada”.

La sopa de pan ha sido desde su invento muy sencilla y a la vez sustanciosa. No es más que unas rebanadas de pan, en lo posible de pan oreado ó seco, en el fondo de un cuenco bañada con un sabroso caldo que se deriva de sí mismo. Puede haber algún que otro agregado a la base, pero el concepto original desde tiempos en que la cuchara de madera y el cuenco de barro hicieron escuela en las cocinas de aldea y alimentaron generaciones, no es otro más que rendirse a la satisfacción de lo sencillo. El caldo variará de acuerdo al sitio donde se prepare el menjunje y de acuerdo a la idiosincrasia del ejecutor. He tenido oportunidades diversas en deleites y sabores de unas buenas y otras muy malas sopas de pan, alguna que otra muy variada en conceptos y con muchas cosas dentro, además del pan, pero en definitiva descubrimos que hay tantas sopas de pan como cocinas para prepararlas.

“Si realmente quieres algo, no lo dejes como un sueño”.

En Bulgaria he podido probar una sopa de pan digna de reyes, la llaman “papara”. La sopa de pan polaca no es una sopa de pan, es una sopa en pan, literal, se presenta una sopa dentro de una hogaza de pan de centeno y no es lo que expresamente buscábamos para degustar. Así que sin más y llegando a la sopa de pan por excelencia que vamos a preparar en cocina, nos ponemos prontos al paladeo de la causa tal y cual se preparaba en las cocinas esas que no eran más que cuatro piedras rodeando un fuego con un pote lleno de cualquier cosa válida para ser consumido y buscamos los ingredientes para el proyecto.

Con cuatro ó cinco rodajas de pan oreado, un diente de ajo, un trozo de grasa y una pizca de sal, tenemos suficiente para hacer realidad el invento. No había nada más que pocas cosas y elementos sencillos para poder elaborar suculentos manjares en aquellos inicios culinarios. Dice alguna página de la historia, que las cocinas fenicias fueron la escuela que se proyecto en las tierras que iban avasallando, y que la cocina egipcia fue la secuela que el imperio romano desperdigó por el mundo para un lado y el imperio mongol para el otro. Después hablan de inclusivo, si es que al final se llega a la conclusión de que tanto concepto de integración e intelectualismo mengua el cerebro. En fin,….un poco de todo lo demás como pimentón dulce ó picante, depende a quién le guste más ó menos fuerte de sabor, agregar unos taquitos de jamón curado y si nos ponemos exquisitos, un huevo por ración, un toque de todo y bla, bla,bla,… no nos va a quitar el concepto original del brebaje.

“Vive el día como viene porque lo que presumes no será nunca”.

En un cazuela de barro ponemos a derretir el trozo de grasa que habremos elegido, puede ser panceta gorda. En la grasita que va soltando ponemos unos cuantos dientes de ajo machacados, cuanto más pongamos más sustento tendrá el caldo al final. Cuando los ajos comiencen a tomar color y la grasa esté bien disuelta ponemos los trozos de pan para que se rehoguen en el menjunje e inmediatamente cubrimos con agua y una pizca de sal. Dejamos un buen rato que se hierva y quitamos la cazuela después de un tiempo del fuego para que se revenga. El aroma y el gusto no se pueden escribir, pero se pueden describir, y describiendo el gusto y el aroma de esto,…es sublime. Los mismos pasos y con pan sin gluten, llegamos al mismo resultado,.... exquisito.

Y ya está el invento sustancioso que hizo de generaciones y conquistadores con el estomago lleno, dueños de tierras lejanas. En nuestro argumento, y con la sola finalidad de foto, porque de hecho ya está exquisita, le vamos a poner un extra como pimentón picante. 

Llegados a este punto, nos volvemos a la exploración de esas páginas y trabajos garabateados en “il ricettario”, para escudriñar los preparados y armados que harán las delicias de quienes nos acompañan en el camino, y encontraremos en el trayecto, que nos quedan muchas cocinas por descubrir y secretos con muchas reseñas por contar.

“El cocinero en casa”