Sandwich…What else?

But,... since when do they do it.

Apto para celíacos

La conducta gastronómica puede ser imaginativa en cualquier parte del mundo, pero la formalidad y la ceremonia inglesa se nota en cada gesto y palabra, la arquitectura sorprende, los paisajes son probos, aunque parece que es algo portentoso, en realidad no existe nada alucinante que otro sitio no tenga a su manera. Pero de lo que sí tenemos que estar completamente seguros, es en el estado de excepción que imponen a cualquier cosa que caiga en sus manos.

El museo Británico, insuperable en su contenido, la torre de Londres, magnífica, la campiña con sus construcciones fortificadas excepcionales, la conservación del paso romano por tierras de Britania, único, y la conservación del antecedente pirata con que se batieron a sus anchas por el mundo, intacto. Dice la historia por ahí, que la invención del sándwich se la adjudica John Montagu IV Conde de Sandwich allá por los años 1740 y tantos, durante la firma del tratado de Aquisgrán entre británicos y franceses para dar por terminada la guerra de sucesión austríaca, una de las tantas beligerancias que tenían preparadas los chicos del rey Jorge y la corona.

Pero he aquí, que es el momento de enterarse de la verdadera razón de lo que parece que es, y no lo es tanto, y descubrimos que otra vez la historia nos revela que unos intereses creados en un período determinado, nos han llevado a ver el otro lado del espejo.

Hace muchos años, y esos son unos muchos más allá de los que Ibn Battuta en los años 1330, dejara reflejado en sus libros de andanzas por el mundo que comía un trozo de tasajo de cabra entre dos panes como único sustento, durante las largas travesías con las caravanas, ó que Niccolò Polo, regresara del imperio mongol, antes que su hijo Marco comenzara las andaduras, con el descubrimiento de las masas rellenas con dátiles y miel, ó que Carlo Magno se asentara como rey de los francos y los lombardos saliendo de su pueblo natal, en Aquisgrán, ya se comía de forma sistemática, cualquier cosa que sea plausible de masticar entre dos rebanadas de pan.

El dicho “allí donde fueres haz lo que vieres”, vino de perlas a los maltrechos argumentos idearios de los cocineros de la corte inglesa que aguantaban estoicamente los caprichos del susodicho John Montagu, con sus berrinches ludópatas fuera del entorno cómodo de la corte y que no hacía más que incordiar la mesura de la asistencia, queriendo amoldar al banquete y lujo, en algo pasajero e informal que no ensuciara sus manos durante el juego.

Agotados en las creaciones, y buscando amparo en los hábitos de los locales, los juiciosos domésticos remitieron su desesperanza a los monjes palatinos que, como era costumbre, siempre se administraban mejores pertrechos que el pobre pueblo pobre, y siguiendo consejo y forma de aquel entonces, le plantaron unas lonchas de roast beef, muy inglés, entre dos rebanadas de pan, muy sajón, y se presentaron con el invento descubierto muchos siglos antes, ante la mesa de su insolente comensal, con la innovación que a los ojos del intemperante conde, era una revelación.  

                                                 

Supuso en aquella ocasión un profundo gusto, y consigo trajo el capricho de vuelta a la corte inglesa vanagloriándose del invento, haciendo propio el descubrimiento y bautizando con su nombre el resultado.

Los falsos forjadores del descubrimiento aún hoy siguen haciendo honor a la sangre corsaria e instando al mundo en hacer creer que es suyo el honor de tal extravagancia, y dos siglos después, el XI conde John Montagu, vio en la designación sándwich, una oportunidad de lucro y está empeñado desde el año 2000 en hacer con el nombre “The earl of Sandwich”, una empresa de prestigio mundial. 

                                 

Claro está que lo seguirá intentando, ya que el sándwich es un patrimonio de la cultura gastronómica universal, reconociendo solamente que los ingleses han hecho de este resultado, un acabado incalificable, extendido hasta los extremos sin límites de la imaginación.

Podemos encontrar un sándwich de lo que se nos ocurra, y no solo es la presentación del invento lo que nos llama la atención, sino que hay detrás toda una industria del pan, para complementar el gusto. Los he probado de todas clases y formas, gustos y tamaños, con pan negro ó blanco, con pan dulce ó aromatizado, con pan sin gluten ó sin lactosa, con pan sin semilla ó con la más extensa variedad de ellas, y el resultado es el mismo, son exquisitos.

Y ya metidos en materia, nos vamos a disfrutar unos deliciosos sándwiches con el pan seleccionado y con el relleno que se nos antoje preparar, sabiendo que es fundamental en este asunto, que tiene que tener dos partes de pan, puede ser caliente ó frío, acompañado con ensalada ó patatas fritas, con un relleno uniforme ó pasta, carne, pescado, pollo, embutido, alguna salsa, algún vegetal ó no, depende siempre del gusto del consumidor, mucha combinación de sabores y sobre todo, servilletas a mano para disfrutar a todo trapo, de un deleite de capricho.        Y llegados a estos extremos, ya no quedan secretos ni hablillas, nos sentamos con la compañía de quién más nos interesa, para recrearnos y compartir una exquisita combinación que sí tiene historia por revelar.

“El cocinero en casa”

Especias, y otras hierbas

“Si decimos algo y nadie se molesta,

es que no hemos dicho nada”

Apto para celíacos

Hace mucho tiempo que me reclaman un recorrido por el mundo de los condimentos donde se pueda descubrir relación y referencia a los aromas, aderezos, hierbas y especias que se usaban en la cocina de antes y por acuerdo se utilizan en la cocina de hoy.                                                                                                                                          

El azafrán, el comino, el ajo, el hinojo, el coriandro, el sésamo, la canela, el eneldo, el pimentón, la pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la cúrcuma, el anís estrellado, el alcanfor, la mostaza, la alcaravea, el estragón y el jengibre son las hierbas y especies más negociadas y comercializadas desde antaño y por ende las más populares, pero si agregamos en la cesta las plantas aromáticas, ya tenemos casi todo el abanico fundamental en la sazón de una cocina. El cilantro, la albahaca, el estragón, el laurel, la menta, el orégano, la salvia, el romero y el tomillo, son las hojas secas que hacen falta para el complemento, pero hay que tener en cuenta también, las hojas frescas. Perejil, perifollo, lúpulo, mejorana, menta, salvia, ajenjo, apio y alcaparras. Como podrán haber leído, no hay sal entre todo esto, y la razón es simple, es harina de otro costal. La sal es un condimento valorado, negociado y esclavizado como el más preciado de los valores y no es considerado una especia.                                                                                                                                                                             

Desde un principio en el comercio, se trató como excepcional el negocio de las especias, tanto así, que era a considerar moneda de pago con respaldo mucho mayor a la moneda circulante, un puñado de granos de pimienta ó unas ramas de canela. 

Las especias fueron motivo de discordia, guerras, desacuerdos y causa de enfrentamientos que se resolvieron a punta de cuchillo ó bala de cañón. Los continuos vaivenes y trajinar de carabelas, galeones, bergantines y goletas arribando a puertos con bodegas llenas de estas especias, hicieron que cada vez se suavizara más el medio hostil en que se tranzaba con carácter pirata cada negociación y se radicalizaran nuevas empresas con  argumentos diferentes para su transacción. Pero antes de que todas estas naves modernas vieran de cerca una ola de mar, los egipcios, 3500 aC., hacían sus mezclas para condimentar alimentos, los fenicios tenían lonjas y los árabes tiranizaban el mercado de las especias como los chinos al pato laqueado. Muchas fueron las idas y venidas con la repartida de los territorios oceánicos, y cada reinado navegó en función de ese provecho, pero el domino de los océanos y mares no estaba solo en mano de algunos, estaban muy implicadas potencias como Holanda, Inglaterra, Italia y Francia que hacían también sus aventuras aromáticas con diferentes complementos. Portugal, resignó en manos de los holandeses sus fuentes, y claro, estos no dejaron títere con cabeza y se hicieron con el total del botín de Java y Sumatra y los anglo-sajones, se apoderaron de las corrientes de Castilla y se inventaron sus reglas y provechos, con el dominio de la India y Ceilán, mientras que los franceses se armaban fuertes en el mediterráneo y quitaban ímpetu al trono italiano. Sea como fuere, las especias se esparcieron por el mundanal estadio gastronómico y cada uno de los cocineros que tenía acceso a ellos, inventaba una pócima diferente. Hoy podemos encontrar en mercado muchísimas variedades de combinaciones usando parte de uno y cinquillo de otro, pero el resultado es el mismo, hacer un encanto del majar que pretendemos adobar, aromatizar ó condimentar. Vamos entonces a hacer mención de algunas de todas estas delicias que combinadas ó solas simplemente, hacen de nuestros preparados finales, algo exquisito.

Laurel,

Se usa generalmente la hoja, que se recolecta verde, para dar sabor y aroma a estofados, marinados, asados, sopas, paté y pescados escalfados. Se debe retirar de la cocción antes de servir el preparado. Las hojas del laurel se pueden usar frescas ó secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Los tallos se usan para hacer estofados que llevan muchas horas de cocción para que el resultado sea primoroso. Es muy recomendable valerse de él con prudencia, porque su sabor se desprende lentamente, y los estofados ó guisados sabrán mejor después de varias horas de reposo. Si hacemos escabeches, es fundamento principal usar solo las hojas. Fue una de las primeras especias que se usaron en cocina y los romanos daban buena cuenta de ello. Era tanto el aprecio que debían a estas hojas, que consideraban al laurel como sinónimo de gloria y triunfo.

Perejil,

Las praderas de Asia, por donde cabalgaban las huestes de Atila, estaban regadas por estas hierbas, según nos relata Teodosio II durante las negociaciones con el rey de los Hunos.El perejil sigue siendo la hierba más utilizada en la cocina, principalmente para salsas, vinagretas y ensaladas. Es rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Se usa picado ó en rama sobre preparados con huevo y sobre sopas, pescados y patatas. Es preferible no usarlo en la cocina que vaya al horno porque se quema muy rápido. 

Perifollo,

Su sabor y aromas son algo más fuerte que la del perejil y detona mucho al anís. Es perfecto para aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados. Se usa en principio en ensaladas, salsa, pollo y platos con huevo.Se debe agregar al final de la cocción para rescatar mejor su sabor. De la misma forma que el perejil se usa picado ó en rama.

Romero,

Es una hierba que usa fresca ó seca y da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Las fiestas tragonas de los romanos estaban bañadas con manjares adobados y aderezados con romero.Uno de los usos más antiguo es el de aromatizar aceites y vinagres y nos podemos dar con algo de esto, en muchas de las ventas modernas que han proliferado. En especial con la carne de cordero y cerdo, el romero hace un final excepcional sobre unas patatas bien realizadas, y en un asado, su sabor es distinguido.

Orégano,

Hasta antes del conocimiento del tomate, el orégano se usaba de la misma forma que el romero. Los fenicios ya sabían cómo adobar las carnes y las dejaban secar al sol para que se conservaran en sus largas travesías en busca de horizontes nuevos. Su particular sabor va bien con tomate, queso fresco ó mozzarella. Pero todo es complemento de alabanza en una buena pizza, y, en general, en los platos basándose en tomate, huevo y queso. Es muy decepcionante el uso sin licencia directa sobre el pescado porque le da un sabor muy poco recomendable, dilapidando de esta forma la sustancia de esta hierba, pero complementado con otras yerbas su resultado es sublime.

Salvia,

En los platos de carne, esta hierba se acopla perfectamente por su efecto digestivo. Su uso tuvo comienzos medicinales como la mayoría de las hierbas, pero destacó ya en el imperio romano para suavizar y relajar los estómagos después de las grotescas y obscenas fiestorras gastronómicas que se dejaban caer por aquél entonces.Su efecto digestivo llevaba a preparar litros de infusión para resarcirse de la resaca intestinal. Si la usamos en una sopa fría de melón, encontraremos una sorpresa alucinante.

Estragón,

Esta hierba es mucho más sorprendente empleándola fresca que seca, aunque seca se puede usar en carnes asadas, pollo y con mantequilla y mostaza haremos una salsa estupenda para acompañar ensaladas. Si la ponemos fresca nuestro resultado será exquisito sobre todo en sopas y salsas. La cocina francesa es una de las más absolutistas con esta hierba y concurre como base para gran cantidad de preparados. Cuando la utilizamos junto a otras hierbas, es de conveniencia jugar con poca cantidad para no disfrazar otros sabores. Del mismo modo que el romero, se usa para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. 

Tomillo,

Lo tenemos indicado en los recetarios de la monarquía etrusca para adobos, salsa y recetas con vino. Le da un toque y un sabor especial al cerdo, al igual que al conejo y al buey. Era una hierba utilizada en los baños romanos por sus propiedades para curar problemas bronquiales y contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores.El tomillo se destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. Igual que el uso del laurel, al tomillo en rama hay que retirarlo de la presentación en el plato final, antes de servir en mesa.

Menta,

Dicen los antiguos escritos, que la cataplasma de menta era usada por los guerreros de la Persia imperial para calmar sus heridas y que las huestes de Atila la llevaron a Roma donde se extendió su fragancia y bálsamo en los círculos de las finas deidades romanas y de las jóvenes desnudas en baños eróticos. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperina tiene mejor sabor. Es una de las hierbas más conocidas entre todas y su comercio se igualaba al de la pimienta. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca, por eso es prudente su uso en las ensaladas y en los adobos para no difuminar sabores. En la coctelería se extrae todo su sabor con la mezcla y combinación con el azúcar. La cocina la utiliza para acompañar el cordero con la salsa agridulce inglesa a base de esta hierba, en ensaladas de pepino, patatas, mariscos y hasta es posible componer un plato con requesón, con guisantes y con jamón York. La cocina India, la combina con arroz y pollo, logrando platos verdaderamente exquisitos.

Azafrán,

 Ya existen referencias de esta especia que nos remiten a los tiempos de los faraones, 2300 a.C. en que se usaba para ritos y ceremoniales religiosos, para medicina y para gastronomía. En una de las primeras referencias históricas se puede leer que la aplicación del azafrán era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados. Después encontramos reseñas en la literatura Griega y Romana donde se hace frecuente mención a su uso para la perfumería. La mujeres finas de la roma imperial usaban vestidos teñidos con azafrán en determinadas fiestas y eventos por su exquisita calidad. Su uso en gastronomía no está especificado sino hasta el 1700 a.C.

Pimienta,

La pimienta ha sido el motivo y causa de grandes altercados. Es una especie de la familia de las piperáceas, y es el fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa de aproximadamente 5 mm, que se puede usar entera, partida ó en polvo obteniendo variedades como la negra, blanca, rosa o verde, con la única diferencia del grado de maduración del grano. Desde tiempo de la antigüedad, ya se tiene conocimiento de cultivos de pimienta en la India y los escritos dicen que Alejandro Magno la introdujo en Grecia.Después los árabes dominaron el mercado por siglos hasta la caída del imperio Bizantino en que los venecianos se hicieron con el mercado y la negociación de estas pequeñas bolitas picantes. Se consideraba de tal rareza y exclusividad que se usaba como moneda de cambio para muchas transacciones mercantiles. Con posterioridad, el mercado de la pimienta ha estado dominado por el comercio portugués hasta que los holandeses se hicieron descaradamente con sus cosechas.

Pimentón,

Para determinar el origen de esta especia, no nos tenemos que dejar engañar por algunas falsas verdades que circulan y seguirán circulando en los ambientes gastronómicos como axiomas absolutos. Vamos a ver, la historia nos dice que Colón, después del descubrimiento de América, trajo consigo una cantidad de cosillas que eran únicas e increíbles, pero de sobra es sabido y el que no lo sepa, se entera ahora, que como únicos e increíbles eran y son los cuentos que nos legaron y perpetuaron como fabulosos. Muchos siglos antes de que Colón y sus intrépidos marineros salieran de paseo por el atlántico, los portugueses, los venecianos y los árabes ya andaban de aventuras y excursiones por las salitrosas aguas de los océanos, llegando incluso a lo que después se llamó América. La misiva de la época, el secretismo, era costumbre en los engendros egoístas que monopolizaban el conocimiento en posesión de un tesoro, porque a nadie le gusta que otros anden chusmeando por el fondo de casa para ver de dónde saco tal ó cual cosa, por tanto, tenían el monopolio de la pimienta , la canela, el azafrán, y otras especias de lujo, como el clavo, por lo que especulaban a sus anchas, haciendo que éstas fuesen objeto de veneración y reservadas sólo para los más poderosos, nunca para el pueblo. El asunto es que en Villalcázar de Sirga, en Palencia, se conserva en perfecto estado un sarcófago del siglo XIII, de la segunda esposa del infante Felipe, hermano de Alfonso X el Sabio. Se llama Leonor Ruiz de Castro y Pimentel, y en su mano sostiene un pimiento. Me dirá alguien como es posible esto, si no se vería un pimiento hasta el siglo XV descubierto por el señor Colón. Claro, cuento chino. Otra de las tantas que nos han colado y que siguen erre que erre para no dar el brazo a torcer, pero la historia no engaña, y el chisme tiene poco recorrido. Estrabón fue un gran viajero que, aprovechando la paz romana, recorrió casi todas las tierras de la Ecúmene, llegando a Armenia en Oriente, hasta Cerdeña en Occidente, y desde el mar Negro en el norte hasta los límites de Etiopía en el sur, y recorriendo el Nilo hasta Asuán en expediciones con las legiones romanas, iba acarreando esas cosillas que otros nos quisieron endosar como originales. Estrabón negoció con los mercaderes de oriente y entre cosa y cosa el pimiento entró en una de sus transacciones. Y he aquí, que la cocina sabe de ello. El pimentón ó ají es un condimento en polvo de color rojo y sabor dulce ó picante muy característico, obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Hay que usarlo con prudencia porque en exceso es amargo y en escasez es mezquino. Se quema muy rápido y en los preparados de charcutería es el elemento fundamental para lograr un excelente producto.

Mostaza,

La mostaza que consumimos hoy, generalmente hace referencia al condimento envasado con apariencia pastosa, de color amarillo subido casi verde pálido y de sabor picante, algunas, dulce otras y  que se elabora con las semillas de varias plantas del género Sinapis. La mostaza negra menos frecuente pero no menos antigua, se elabora con otra clase de semillas de la familia de las brassicaceae. Los romanos fueron quienes definieron el mejunje de mostaza que conocemos en nuestras cocinas modernas y para lograr el resultado, mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como mosto, con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens ó mosto ardiente. La empleaban como condimento casi fundamental para sus manjares gastronómicos, sobre todo para enmascarar un sabor un tanto putrefacto de las carnes de caza. Gayo Plinio menciona a las semillas de mostaza en sus escritos, como un añadido para los vinos especiados y como elemento fundamental para confitar vinagres. Pero el logro más sexy que obtuvieron fue la elaboración del moretum, un queso especiado que hoy se puede conseguir en los artesanos queseros del contorno veneciano. Como es de orden, normal y también costumbre, se empleaba como planta medicinal aplicada como poción contra los dolores de cabeza ó simplemente como digestivo. Los griegos la explotaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo porque tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al cuerpo. Teofrasto dejó en sus escritos 250 a.C. cómo hacer para que el cultivo de la mostaza fuera fructífero. 

Clavo de olor,

El clavo de olor se utiliza entero ó molido, pero debemos emplearlo en poca cantidad porque es muy fuerte. Fue una de las especias que mantuvo al mundo gastronómico en vilo por la guerra de las potencias en su obtención, y bastaba un puñado de esta especia, para que una cocina fuera más ó menos rica con respecto a otras. Los cocineros de los reinos lo sabían y como eran extremadamente recelosos, acumulaban los girofles como moneda de cambio para lograr otras especias como uno de los mayores tesoros gastronómicos, la canela. Al igual que el romero, el estragón y el tomillo, sirve para aromatizar y saborizar aceites y vinagres. La especia se usa también para fumarla y mezclada con marihuana se hacen unos cigarros llamados kretek.

Cúrcuma,

Las propiedades de la cúrcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre los años 610 a.C. y 320 a.C.. En aquella época se utilizaba como colorante para la lana y a lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo. Pero su uso más extendido ha sido el de colorante textil. Como parte del abanico de especias culinarias se usa para colorear preparados y resultados dentro de la cocina tradicional de la India y la cocina del Japón lo suele servir con té. Es común encontrar cúrcuma como parte de los ingredientes del curry.

Ajo,

Desde tiempos remotos, y esto es mucho más allá de 5000 años, el ajo se cultiva en Grecia, Roma y la India, y si es cultivado en climas fríos, adquiere un sabor más picante. Esto proclamó diferencias y usos como la delicia que se aprovecha cuando brota el vástago redondo que tiende a enroscarse conocido por porrino, justo antes de que se prepare para su cosecha. Los romanos lo consumían a granel y justo antes de la batalla, porque estaban creídos que el aliento fuerte producido por la alicina y por el disulfuro de alilo, era motivo arrollador para su poderío.

Sésamo,

El sésamo es originario de la India y de África, y se dispersó hasta América acarreada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de América del Norte y en el Caribe, donde el sésamo fue introducido por estos esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre en lengua Mandé, como benne, y no debemos confundirnos de ninguna manera, porque benne en italiano significa cubo. 

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, principalmente en la oriental. Se usa para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan, sobre todo en los hornos del norte de Europa.

Jengibre,

Los rizomas de jengibre se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo, pero la cocina asiática, es su mayor exponente. Los tubérculos tiernos son jugosos y carnosos y con un sabor fuerte. Se conservan en vinagre como aperitivo ó simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas y el jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco ó en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces y se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa dulce y carbonatada de jengibre ó ginger ale. Habitualmente en el mercado se encuentra esta raíz originaria de China, sin embargo, el jengibre más valorado es el que procede de India, Australia y Jamaica. El jengibre, que se utiliza en la medicina tradicional asiática desde hace 2.000 años, es una de las plantas medicinales con mayores beneficios para la salud.  

Nuez moscada,

Se sabe por escritos encontrados, que Polibio hacía referencia 200 a.C. que la nuez moscada se usaba para quemarla como una forma de incienso. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía que podía evitar la peste y los árabes negociaron con la nuez moscada durante el Medioevo en los prósperos mercados del Océano Índico.A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo del comercio exclusivo de la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate, pero en el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses y Portugal tuvo que ceder los mercados. La especia comercializada más característica es la nuez moscada común ó fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia, pero también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú, de Nueva Guinea y la nuez Bombay, de la India.

Cominos,

Dicen los escritos, que en el año 1590, el Marqués de Sully redactó la reforma agrícola para los contingentes llegados desde mares y océanos lejanos donde se incluía al comino como especia importante para el consumo de las sofisticadas cocinas de las cortes, pero ocho siglos antes, Carlo Magno, deja claro en sus Capitulare de villis vel curtis imperii dirigiéndose a sus villici, los gobernadores de sus dominios, que debían cosechar cominos para sus gentes y almacenar esta especia para futuras expediciones, a la que le daban uso medicinal en campaña. El comino tiene un característico sabor amargo y un olor muy fuerte y dulzón debido a su alto contenido en aceite. Se lo asocia a los preparados de la cocina hindú porque es un complemento especial para el curry, sin embargo, se usa en cantidad de elaboraciones solo ó combinado con otras especias.

Anís,

Esta hierba va de la mano del comino y tiene su misma trayectoria en la historia de Carlos Magno. Donde había cominos, había anís. Sus propiedades curativas eran muy apreciadas y se negoció del mismo modo y se cultivaba de la misma manera que su asociado el comino, y como uso medicinal estaba completamente agrupado a éste. En la cocina no se asocia tanto. Un preparado que lleva anís, no se le agrega cominos. Para los licores, su base fundamental es muy llamativa y se utiliza en extracto para dar un fuerte aroma de fondo con suave sabor. En los hornos y tahonas se usan las semillas para repostería y panadería saborizada. Del mismo modo que los tallos del apio, los tallos tiernos del anís, son comestibles y su elaboración en ensaladas deja como resultado un plato delicado. Como el romero, el estragón, el tomillo y el clavo de olor, el anís se usa para saborizar y aromatizar aceites.

 

Y llegados a estos límites, no se negocia nada más que saber utilizar cada una de las especias en la cazuela que corresponde y en la circunstancia que se debe.

“El cocinero en casa”

Buseca, trippa ó callos

“Las posesiones que dejamos en el mundo,

son la huella y trayectoria,

por las que se valora nuestra vida.-“

Tú, qué has hecho hoy..??

Apto para celíacos

Después de algún tiempo,……. caminando por desvencijadas callejuelas y descubriendo algunos rincones inimaginables del mundo, buscando esa receta que me haga sentir ilusionado con el fogón de antes, me he encontrado de frente con un plato que ha hecho rememorar mis inicios en la cocina de la abuela. En un remoto caserío en el Piemonte profundo, y con tan solo treinta dos residentes fijos, porque todos los que deambulan y abundan por allí, son solo caminantes del mundo y zapatos de paso, Scareno, me ha cautivado perdidamente. Buseca,….. callos, trippa, mondongo,….. hoy vamos a preparar buseca, y buseca de la antigua. Hay cantidad de formas  y maneras para preparar este pase, a la madrileña, ó a la gallega, a la andaluza, ó a la extremeña, a la riojana, ó a la burgalesa, alla romana, ó alla fiorentina, alla parmigiana, ó alla contadina, alla milanese,…..y más y más,….. y no por mucho capricho de un nombre, quiere decir que sean mejores ó peores, sino que son diferentes,….nada más……y nada menos. La receta de esta buseca, es una de esas que dice tradición hacerla como manda protocolo, la más arraigada de la costumbres de la abuela, pero que sin duda habrá unas cuantas y muchas más apetecibles, que de acuerdo a paladar, …….. me llegarán ipsofacto reivindicando sabores, después de publicar ésta.

Los callos, el mondongo, panza ó trippa, preparados de la manera que fuere, tienen como amantes a muchas y muchos que se deleitan mojando pan en esa salsa deliciosa que es resultado de varias horas de cocción a fuego lento,…..muy lento. Se sirve generalmente en cazuela de barro muy caliente y acompañado de buen pan casero, por supuesto, con un buen vino, uno de esos que se encuentra en aquella barrica “olvidada” y que solo nos acordamos de ella en momentos muy especiales, para un deleite privativo. Nadie se tiene que llevar a engaño, éste dispuesto procede de la casquería del vacuno, es el estómago de la vaca, ternera ó novillo que inmediatamente luego de un buen proceso de limpieza, está listo para su cocción. Sin dudas, es un plato que no solo sorprende por su exquisitez, sino que es encantador, tanto así, que es fácil servir una cazuela hasta en los mejores eventos de orden tradicional y en cualquiera de sus circunstancias. Y ya, después de una charla ilustrativa, nos vamos a la cocina de la mano de Gianna Spolaro, que regenta desde hace muuuucho tiempo l´Albergo Spolaro, para que nos plantee una exquisita buseca en la letra más antigua que he descubierto y que no ha cambiado en casi nada del modo que hoy conocemos este final.

Lo primero que haremos después de haber estado aleccionados en el trance y antes de comenzar a meter mano en el asunto, ya en nuestra cocina, será acondicionarnos un sustento suplementario, vamos, para ambientarse del mismo modo en el que estuvimos inmersos durante nuestro viaje, y esto es, ni más ni menos, unos trozos de buen pan casero, uno de esos chorizos justos en su tiempo de corte, un vino en combinación, un Chianti, por ejemplo, y prodigiosa compañía para el acontecimiento. 

Es fundamental esta última parte. La cocina se empieza a disfrutar desde la puesta en escena, y los complementos y el corro hacen que sea diferente. Ya listos con el bagaje, para estar en plena disposición culinaria, charla y risas aproximadas, comenzamos a limpiar unos callos, mondongo ó panza para su óptima presentación. Los lavaremos con una buena cantidad de sal gorda, abundante agua y finalmente con vinagre como si estuviéramos fregando un trapo en la fuente. Menos mal que ya se encuentran muy limpios y listos para su consumo en los establecimientos modernos, porque no veo que muchos de los ayudantes de hoy, se arreglen para esta conclusión., están más dispuestos al pan con chorizo que a las trippas. 

En fin, los callos están listos para su rendición y solo vamos a usar el mondongo, no usaremos ni morro ni pata ni oreja, porque haremos la cocina propia que usaba cada una de las partes del animal para cada plato, y en esa época, de la cocina de pueblo, y pueblo pobre, los derivados del cerdo eran para una cosa y los del vacuno para otra. Sí, le pondremos el producto terminado del cerdo, chorizo, morcilla, panceta, que ya elaborado con anterioridad, se guardaban bajo buen recaudo para acontecimientos como estos. En la cocina española, y en cualquiera de sus preparados, a los callos se le pone morro, pata y una punta de jamón, garbanzos, alubias blancas y de acuerdo a la región que se aposte el caldero, alguna que otra verdura con el sofrito de turno. Esto lleva a una consecuente transformación del plato original. Pero como ya hemos dicho, haremos la receta tradicional y de la que partieron todos sus derivados. En una olla grande, si es posible en una de esas de hierro tipo caldero, pondremos a hervir el mondongo sin cortar, entero a ser posible, por eso la olla grande, y cuando comienza a hervir, lo dejamos unos cinco minutos y lo retiramos. Dejamos que se enfríe un momento para comenzar a cortar la pieza en trozos, ni tan pequeños que sean ridículos ni tan grande que resulten obscenos. 

Por otro lado cortamos unas cebollas, unos dientes de ajo, unos pimientos rojos y unos tomates maduros. Tenemos en cuenta que esta verdura como tal, en este caso el tomate, se sumo mucho después en el recetario y los preparados de la cocina italiana, haciendo referencia a este espectacular ingrediente como pomo d`oro, “manzana de oro”, traducción del recetario francés, y debido a la particularidad de que eran más bien de revelación amarillenta y no precisamente muy rojos tal y como los encontramos en las huertas de hoy. No hay que correr mucho para encontrar escritos de la época en que daban cuenta de la llegada de los barcos a puertos españoles desde el continente americano, y leer los relatos que reflejaban el rechazo hacia productos exóticos, a los que se consideraba una nimiedad absoluta. Allá por 1890, se escribió en una conocida publicación culinaria que tiene vigencia en nuestros días, "Los tomates se comen crudos con ó sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior”. De más está decir que muy equivocado estaba el señor Muro con esto, y gracias a los grandes cocineros de las eras en que hacían cualquier cosa para progresar, no se dejaron convencer por los de siempre, porque esos desleales del gusto, en todas las épocas los ha habido. Bueno, pues bien,….. nuestra buseca lleva tomate, y del bueno,….. ese de color rojo fuerte, maduro y perfumado, cebolla cortada en pluma, ajo laminado, pimientos rojos cortados y no pimientos morrones, sabiendo desde ya que el tipo de pimientos que usaremos ya habían sido mencionados en los recetarios de Tirtamo en el año 370 a.C. como piperve crudum longum. Pondremos además, chorizo colorado, morcilla y panceta fresca, una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y una cuchara de madera para remover. NO usen metal. Con la garganta seca y el estómago pidiendo parte, nos concluimos un pincho de chorizo, que a esta altura de la función queda poco, un trago de Chianti y seguimos con la charla de bueyes perdidos y cosas por hacer, mientras ponemos las cebollas, los ajos, los pimientos y los tomates muy bien cortados en el caldero, con un chorrito de aceite. Recomiendo seguir las pautas de prudencia con este elemento graso, porque los chorizos, la morcilla y sobre todo la panceta ya le proporcionaran suficiente sebo al preparado. 

Rehogamos por un momento y agregamos los chorizos y la panceta cruda cortada en trozos pequeños para que suelte la sustancia grasa y el pimentón de los chorizos, que darán ese fondo riquísimo para pervertir el gusto y puchar pan. Incorporamos los cachos de trippa y removemos para ir acomodando el contenido. Llenamos de agua hasta cubrir el sólido y dejamos a fuego muy lento durante casi tres horas. Fuego suave,….muy suave, para que el mondongo suelte muy despacio la gelatina que hace insuperable el final. Sobre la cocina a leña donde los preparó Gianna, es como se deberían imaginar, pero nos tenemos que acondicionar con la modernidad de las hornillas a gas. A la mitad del tiempo de cocción, le agregamos una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y las morcillas. Si hemos dispuesto el invento como corresponde, no le hace falta nada más que tiempo, ni le ponemos harina, ni hacemos ninguna clase de sofrito ni le incorporamos ningún espesante, descubrimos que lo que se dicta es el buen gusto, es la satisfacción pura.

La gelatina propia del mondongo nos dará el punto espeso, la evaporación del líquido sobrante nos dejará esa consistencia justa, que nos tienta a bañar pan, y el color y el sabor, después del bullido del chorizo y la morcilla, serán mucho más que equilibrados para nuestra buseca. Llegados a este punto, nos preparamos para degustar lo que va a ser un plato sublime, servido en esa cazuela de barro que tenemos caliente, y si es posible, y se tiene a mano, paladear con cuchara de madera, una expedición alucinante al más profundo sentido, de la cocina del pasado.

“El cocinero en casa”