Buseca, trippa ó callos

“Las posesiones que dejamos en el mundo,

son la huella y trayectoria,

por las que se valora nuestra vida.-“

Tú, qué has hecho hoy..??

Apto para celíacos

Después de algún tiempo,……. caminando por desvencijadas callejuelas y descubriendo algunos rincones inimaginables del mundo, buscando esa receta que me haga sentir ilusionado con el fogón de antes, me he encontrado de frente con un plato que ha hecho rememorar mis inicios en la cocina de la abuela. En un remoto caserío en el Piemonte profundo, y con tan solo treinta dos residentes fijos, porque todos los que deambulan y abundan por allí, son solo caminantes del mundo y zapatos de paso, Scareno, me ha cautivado perdidamente. Buseca,….. callos, trippa, mondongo,….. hoy vamos a preparar buseca, y buseca de la antigua. Hay cantidad de formas  y maneras para preparar este pase, a la madrileña, ó a la gallega, a la andaluza, ó a la extremeña, a la riojana, ó a la burgalesa, alla romana, ó alla fiorentina, alla parmigiana, ó alla contadina, alla milanese,…..y más y más,….. y no por mucho capricho de un nombre, quiere decir que sean mejores ó peores, sino que son diferentes,….nada más……y nada menos. La receta de esta buseca, es una de esas que dice tradición hacerla como manda protocolo, la más arraigada de la costumbres de la abuela, pero que sin duda habrá unas cuantas y muchas más apetecibles, que de acuerdo a paladar, …….. me llegarán ipsofacto reivindicando sabores, después de publicar ésta.

Los callos, el mondongo, panza ó trippa, preparados de la manera que fuere, tienen como amantes a muchas y muchos que se deleitan mojando pan en esa salsa deliciosa que es resultado de varias horas de cocción a fuego lento,…..muy lento. Se sirve generalmente en cazuela de barro muy caliente y acompañado de buen pan casero, por supuesto, con un buen vino, uno de esos que se encuentra en aquella barrica “olvidada” y que solo nos acordamos de ella en momentos muy especiales, para un deleite privativo. Nadie se tiene que llevar a engaño, éste dispuesto procede de la casquería del vacuno, es el estómago de la vaca, ternera ó novillo que inmediatamente luego de un buen proceso de limpieza, está listo para su cocción. Sin dudas, es un plato que no solo sorprende por su exquisitez, sino que es encantador, tanto así, que es fácil servir una cazuela hasta en los mejores eventos de orden tradicional y en cualquiera de sus circunstancias. Y ya, después de una charla ilustrativa, nos vamos a la cocina de la mano de Gianna Spolaro, que regenta desde hace muuuucho tiempo l´Albergo Spolaro, para que nos plantee una exquisita buseca en la letra más antigua que he descubierto y que no ha cambiado en casi nada del modo que hoy conocemos este final.

Lo primero que haremos después de haber estado aleccionados en el trance y antes de comenzar a meter mano en el asunto, ya en nuestra cocina, será acondicionarnos un sustento suplementario, vamos, para ambientarse del mismo modo en el que estuvimos inmersos durante nuestro viaje, y esto es, ni más ni menos, unos trozos de buen pan casero, uno de esos chorizos justos en su tiempo de corte, un vino en combinación, un Chianti, por ejemplo, y prodigiosa compañía para el acontecimiento. 

Es fundamental esta última parte. La cocina se empieza a disfrutar desde la puesta en escena, y los complementos y el corro hacen que sea diferente. Ya listos con el bagaje, para estar en plena disposición culinaria, charla y risas aproximadas, comenzamos a limpiar unos callos, mondongo ó panza para su óptima presentación. Los lavaremos con una buena cantidad de sal gorda, abundante agua y finalmente con vinagre como si estuviéramos fregando un trapo en la fuente. Menos mal que ya se encuentran muy limpios y listos para su consumo en los establecimientos modernos, porque no veo que muchos de los ayudantes de hoy, se arreglen para esta conclusión., están más dispuestos al pan con chorizo que a las trippas. 

En fin, los callos están listos para su rendición y solo vamos a usar el mondongo, no usaremos ni morro ni pata ni oreja, porque haremos la cocina propia que usaba cada una de las partes del animal para cada plato, y en esa época, de la cocina de pueblo, y pueblo pobre, los derivados del cerdo eran para una cosa y los del vacuno para otra. Sí, le pondremos el producto terminado del cerdo, chorizo, morcilla, panceta, que ya elaborado con anterioridad, se guardaban bajo buen recaudo para acontecimientos como estos. En la cocina española, y en cualquiera de sus preparados, a los callos se le pone morro, pata y una punta de jamón, garbanzos, alubias blancas y de acuerdo a la región que se aposte el caldero, alguna que otra verdura con el sofrito de turno. Esto lleva a una consecuente transformación del plato original. Pero como ya hemos dicho, haremos la receta tradicional y de la que partieron todos sus derivados. En una olla grande, si es posible en una de esas de hierro tipo caldero, pondremos a hervir el mondongo sin cortar, entero a ser posible, por eso la olla grande, y cuando comienza a hervir, lo dejamos unos cinco minutos y lo retiramos. Dejamos que se enfríe un momento para comenzar a cortar la pieza en trozos, ni tan pequeños que sean ridículos ni tan grande que resulten obscenos. 

Por otro lado cortamos unas cebollas, unos dientes de ajo, unos pimientos rojos y unos tomates maduros. Tenemos en cuenta que esta verdura como tal, en este caso el tomate, se sumo mucho después en el recetario y los preparados de la cocina italiana, haciendo referencia a este espectacular ingrediente como pomo d`oro, “manzana de oro”, traducción del recetario francés, y debido a la particularidad de que eran más bien de revelación amarillenta y no precisamente muy rojos tal y como los encontramos en las huertas de hoy. No hay que correr mucho para encontrar escritos de la época en que daban cuenta de la llegada de los barcos a puertos españoles desde el continente americano, y leer los relatos que reflejaban el rechazo hacia productos exóticos, a los que se consideraba una nimiedad absoluta. Allá por 1890, se escribió en una conocida publicación culinaria que tiene vigencia en nuestros días, "Los tomates se comen crudos con ó sin sal, y en nuestro país, sobrio por demás, forman con el pan el desayuno del trabajador y el tente en pie del pobre, porque un tomate en su época no tiene ningún valor, pues vale el kilo lo que un sello del interior”. De más está decir que muy equivocado estaba el señor Muro con esto, y gracias a los grandes cocineros de las eras en que hacían cualquier cosa para progresar, no se dejaron convencer por los de siempre, porque esos desleales del gusto, en todas las épocas los ha habido. Bueno, pues bien,….. nuestra buseca lleva tomate, y del bueno,….. ese de color rojo fuerte, maduro y perfumado, cebolla cortada en pluma, ajo laminado, pimientos rojos cortados y no pimientos morrones, sabiendo desde ya que el tipo de pimientos que usaremos ya habían sido mencionados en los recetarios de Tirtamo en el año 370 a.C. como piperve crudum longum. Pondremos además, chorizo colorado, morcilla y panceta fresca, una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y una cuchara de madera para remover. NO usen metal. Con la garganta seca y el estómago pidiendo parte, nos concluimos un pincho de chorizo, que a esta altura de la función queda poco, un trago de Chianti y seguimos con la charla de bueyes perdidos y cosas por hacer, mientras ponemos las cebollas, los ajos, los pimientos y los tomates muy bien cortados en el caldero, con un chorrito de aceite. Recomiendo seguir las pautas de prudencia con este elemento graso, porque los chorizos, la morcilla y sobre todo la panceta ya le proporcionaran suficiente sebo al preparado. 

Rehogamos por un momento y agregamos los chorizos y la panceta cruda cortada en trozos pequeños para que suelte la sustancia grasa y el pimentón de los chorizos, que darán ese fondo riquísimo para pervertir el gusto y puchar pan. Incorporamos los cachos de trippa y removemos para ir acomodando el contenido. Llenamos de agua hasta cubrir el sólido y dejamos a fuego muy lento durante casi tres horas. Fuego suave,….muy suave, para que el mondongo suelte muy despacio la gelatina que hace insuperable el final. Sobre la cocina a leña donde los preparó Gianna, es como se deberían imaginar, pero nos tenemos que acondicionar con la modernidad de las hornillas a gas. A la mitad del tiempo de cocción, le agregamos una cucharada de pimienta negra en grano, una pizca de sal y las morcillas. Si hemos dispuesto el invento como corresponde, no le hace falta nada más que tiempo, ni le ponemos harina, ni hacemos ninguna clase de sofrito ni le incorporamos ningún espesante, descubrimos que lo que se dicta es el buen gusto, es la satisfacción pura.

La gelatina propia del mondongo nos dará el punto espeso, la evaporación del líquido sobrante nos dejará esa consistencia justa, que nos tienta a bañar pan, y el color y el sabor, después del bullido del chorizo y la morcilla, serán mucho más que equilibrados para nuestra buseca. Llegados a este punto, nos preparamos para degustar lo que va a ser un plato sublime, servido en esa cazuela de barro que tenemos caliente, y si es posible, y se tiene a mano, paladear con cuchara de madera, una expedición alucinante al más profundo sentido, de la cocina del pasado.

“El cocinero en casa”